豬肉的保鮮研究

豬肉的保鮮研究

冷肉是指用國(guó)家的檢驗(yàn)和檢疫標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生條件下，24小時(shí)內(nèi)將屠宰的動(dòng)物的尸體冷卻至0.4c，并在運(yùn)營(yíng)過程中保持在0.4c下的肉。天然保鮮劑按照材料來源不同可以分為3種：植物源、動(dòng)物源和微生物源。常見的植物源保鮮劑主要有香辛料及中藥提取物（生姜、甘草、桂皮、花椒、姜辣素、丁香等），具備安全性高、方便提取、資源廣、成本低廉、數(shù)量較大等較多特點(diǎn)。從動(dòng)物中制備的純天然保鮮劑被稱為動(dòng)物源保鮮劑，主要包括殼聚糖、溶菌酶和蜂膠等。在微生物或微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物中提取的純天然保鮮劑被稱為微生物源保鮮劑，如Nisin、納他霉素等冷鮮肉腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三方面。一方面，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，有氧條件下主要為假單胞菌和芽孢桿菌。其次，蛋白酶和脂肪酶會(huì)降解和氧化肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，生成小分子多肽、氨類、酸類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，使肉散發(fā)出臭味，加速肉的腐敗變質(zhì)。另一方面，貯藏溫度、酸度、氧氣含量等理化因素通過影響附著在豬肉上的微生物從而影響豬肉的貨架期本研究以生姜、洋蔥、丁香提取物和BHT保鮮液浸泡處理豬肉為研究對(duì)象，在外界影響因素一致的情況下，通過測(cè)定豬肉貯藏期間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、汁液流失率、蒸煮損失率、色度、pH值、剪切力和總揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N）含量7個(gè)指標(biāo)來評(píng)判豬肉的新鮮度，評(píng)價(jià)洋蔥、生姜、丁香提取物的保鮮效果，為新型天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用及豬肉的保鮮提供理論參考。1材料和方法1.1甘肅蘭州發(fā)酵鎮(zhèn)10月齡長(zhǎng)白公豬里脊肉（冰袋中保存，0.5h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，4℃冷藏備用）甘肅蘭州當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)；聚乙烯保鮮袋、洋蔥、生姜和丁香本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?；旌现甘疽海?份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合）、鹽酸、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、無水乙醇（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2儀器、試劑和儀器HH-S4恒溫水浴鍋北京科偉永興儀器有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；HX1002T電子天平慈溪市天東衡器廠；FA2014電子天平上海良平儀器儀表有限公司；L550低速臺(tái)式離心機(jī)湖南湘儀有限公司；101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱北京科偉永興儀器有限公司；PHB-5便攜式酸度計(jì)杭州雷磁分析儀器廠；SP60系列積分球式色差儀愛色麗股份有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀山東海能科學(xué)儀器有限公司；BCD-215SJV冰箱青島海爾股份有限公司。1.3方法1.3.1生姜、洋蔥、丁香提取、制備將新鮮的生姜、洋蔥、丁香可食部分用蒸餾水洗凈后涼干，切絲，50℃干燥箱中烘干后粉碎1.3.2制備物的制備稱取0.06gBHT，用體積分?jǐn)?shù)95%乙醇作溶劑，制成BHT質(zhì)量濃度0.02g/100mL的溶液300mL，蒸餾除去乙醇，加蒸餾水定容至100mL。4℃冰箱預(yù)冷貯存、備用。實(shí)驗(yàn)組分為A、B、C3組，A組用上述提取物和BHT溶液分別處理，分別為A1組（生姜提取物）、A2組（洋蔥提取物）、A3組（丁香提取物）、A4組（BHT溶液）；B組分別將上述3種提取物按照體積比1∶1兩兩混合制得，分別為B1組（生姜、洋蔥提取物）、B2組（生姜、丁香提取物）、B3組（洋蔥、丁香提取物）；C組是將上述3種提取物（生姜、洋蔥、丁香提取物）按照體積比1∶1∶1混合制得。以蒸餾水處理為對(duì)照組。1.3.3降低入肉、陣風(fēng)屠宰場(chǎng)購(gòu)回的排酸24h后的豬里脊肉立即于4℃降溫2h，將溫度計(jì)探頭部分插入肉中，待肉中心溫度降低至10℃以下后取出，用體積分?jǐn)?shù)75%乙醇擦拭刀具和案板，然后進(jìn)行分割，每份約600g。將分割好的每份肉塊分別在各組保鮮液中浸泡4min后，取出置于干凈盤中，瀝水5min1.3.4指標(biāo)測(cè)定1.3.4.1.感官質(zhì)量分析參照GB/T9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》1.3.4.2.果汁流失率的測(cè)定參考謝菁等1.3.4.3.58的賠償稱取貯藏后肉樣質(zhì)量m1.3.4.四個(gè)顏色值的測(cè)量取大小相似的均勻肉樣，用色差儀分別測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)位點(diǎn)，取平均值。1.3.4.5.ph測(cè)量參照GB5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)u2005食品pH值的測(cè)定》1.3.4.6.切割力的測(cè)量將豬肉剪成1cm×1cm×1cm的肉塊，以垂直肌纖維方向測(cè)定肉的剪切力，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。1.3.4.7噸按照GB5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》1.4多重比較分析運(yùn)用SPSS25.0數(shù)據(jù)分析軟件（SPSSInc.,Chicago,USA）進(jìn)行單因素方差分析，并通過鄧肯多重比較法進(jìn)行多重比較，顯著性水平P<0.05，所得數(shù)據(jù)均為測(cè)量3次的平均值，各組數(shù)據(jù)均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；運(yùn)用Origin2018軟件（OriginLab,Massachusetts,USA）作圖。2結(jié)果與分析2.1不同保鮮劑處理對(duì)豬肉冷卻肉感官的影響剛屠宰后的豬肉呈鮮紅色、有光澤、質(zhì)地緊密、富有彈性、不黏手、紋理清晰、切痕整齊、有鮮豬肉特有的氣味。由表2可知，在整個(gè)貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的色澤、氣味、彈性、表面黏度綜合評(píng)分呈下降趨勢(shì)，但各保鮮劑處理組感官評(píng)分明顯高于對(duì)照組，說明提取物確有減緩豬肉腐敗的作用。貯藏6d時(shí)，各處理組與對(duì)照組感官評(píng)分差異顯著（P<0.05）。整體來看，生姜、洋蔥、丁香混合提取物處理的冷卻肉感官評(píng)分最高，其次為兩兩混合提取物處理組，再次為單一提取物處理組。與對(duì)照組相比，B、C組在貯藏9～12d期間明顯變質(zhì)。一方面可能是由于后期腐敗菌的大量繁殖，產(chǎn)生各種代謝物；另一方面是由于蛋白酶與脂肪酶氧化降解蛋白質(zhì)和脂肪，生成酸類、胺類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)，當(dāng)積累到一定量時(shí)散發(fā)出強(qiáng)烈的臭味，加速肉的腐敗變質(zhì)2.2要因素的確定汁液是保持肉樣持水性、彈性、嫩度的重要因素，其中含有肉樣的大部分營(yíng)養(yǎng)。汁液流失率是衡量冷卻肉冷藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，汁液流失越嚴(yán)重，肉的品質(zhì)越差2.3不同處理法的豬水處理損失率蒸煮損失是衡量肉保水性的重要指標(biāo)之一，是指肉在蒸煮過程中水分和部分脂肪損失的百分比，肉的蒸煮損失越大，變質(zhì)越嚴(yán)重2.4豬肉貯藏期間b#的變化剛屠宰后的豬肉L*為54.18±0.46。由表3可知，整體來看，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉L*呈下降趨勢(shì)，但均比對(duì)照組下降幅度小，表明各提取物確實(shí)有保持肉質(zhì)亮度的效果b*表示肉色的黃度，正值表示黃度，負(fù)值表示藍(lán)度。剛屠宰后的豬肉b*為10.60±0.07。由表5可知，新鮮豬肉b*最低，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，b*變大，可能是因?yàn)榧〖t蛋白變性，高鐵肌紅蛋白積累和貯藏時(shí)間延長(zhǎng)引起脂類氧化增加色度值與肉的新鮮度之間存在密切關(guān)系，是衡量肉新鮮程度和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。肉中含有還原態(tài)的紫色肌紅蛋白、氧合態(tài)的紅色氧合肌紅蛋白和氧化態(tài)的褐色高鐵肌紅蛋白，肉色L*和a*的變化是由它們?nèi)咧g的相互轉(zhuǎn)化速率決定的，b*是由脂肪氧化的程度反映的2.5不同處理方法的豬ph值pH值是判定肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。新鮮肉pH值范圍一般為5.6～6.42.6不同處理方法的豬切割力剪切力變化主要受肌纖維和肌內(nèi)結(jié)締組織蛋白的變性收縮影響2.7不同處理方法的豬脊梁含量為bnTVB-N是指動(dòng)物性食品由于內(nèi)源酶和細(xì)菌的分解作用，在腐敗過程中使蛋白質(zhì)分解為氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)3不同成分的保鮮劑對(duì)豬肉保鮮效果的影響對(duì)洋蔥、生姜和丁香提取物對(duì)豬肉的保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果表明，三者均具有保鮮效果，能夠顯著抑制冷卻肉的腐敗，有效延長(zhǎng)豬肉的保藏時(shí)間。天然保鮮劑保鮮效果依次為生姜、洋蔥、丁香混合提取物>洋蔥、生姜混合提取物>洋蔥、丁香混合提取物>生姜、丁香混合提取物>洋蔥提取物>BHT>生姜提取物>丁香提取物>對(duì)照，與空白對(duì)照組保質(zhì)期6d相比，生姜、洋蔥、丁香混合提取