模擬氧化對豬肉內(nèi)源酶表達量及蛋白氧化降解的影響

模擬氧化對豬肉內(nèi)源酶表達量及蛋白氧化降解的影響

中國是豬肉生產(chǎn)和消費的主要大國。保水性作為肉制品重要的品質特征，不僅與肉制品的感官特性密切相關，而且與豬肉加工企業(yè)經(jīng)濟效益直接掛鉤近年來，國內(nèi)外關于蛋白質氧化對肉品保水性的影響已逐漸成為了研究熱點。Huff-Lonergan等因此，本研究采用羥自由基氧化體系對豬肉進行模擬氧化實驗，并對氧化處理后的豬肉進行進一步的生化指標分析。通過蛋白質免疫印跡（Westernblotting）實驗探討氧化脅迫對豬肉內(nèi)源酶表達量的影響，將經(jīng)氧化處理后的豬肉中的肌漿蛋白（sarcoplasmicprotein,SP）和MP提取出來，測定熒光光譜、紫外光譜、羰基含量等指標，探討氧化脅迫對豬肉蛋白的影響。最后通過皮爾遜相關性分析探討內(nèi)源酶的變化與蛋白氧化之間的關系，為深層次揭示氧化脅迫條件下，氧化程度、內(nèi)源酶變化、蛋白氧化降解三者之間的關系提供一定理論參考，為闡明氧化脅迫條件對豬肉保水性的影響提供一定理論依據(jù)。1材料和方法1.1豬肉的制備豬背部最長肌選購自重慶北碚永輝超市的12月齡本香豬肉，放置于冷藏箱中運送至實驗室，豬肉的L*值為51.08,pH值約為5.9。然后去除可見的脂肪及結締組織，沿著肌纖維的方向切成1cm×1cm×1cm的塊狀，放置于-80℃下冷凍備用。磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鎂（MgCl1.2材料、儀器和儀器BSA323S型分析天平德國賽多利斯科學儀器有限公司；AvantiJ-30I型冷凍離心機美國貝克曼庫爾特公司；UV-16001型紫外-可見分光光度計日本島津儀器有限公司；XHF-D型內(nèi)切式勻漿機寧波新芝生物科技股份有限公司；Elix10型純水機美國密理博公司；Bio-RadProteanIIxicell型電泳儀美國Bio-Rad公司；S25型渦旋混合器德國IKA集團；F-2500型熒光分光光度計日本島津公司。1.3方法1.3.1豬背部最長的肌肉的準備將凍存于-80℃下的1cm×1cm×1cm的塊狀背部最長肌放在4℃下過夜解凍，然后用吸水紙輕輕擦拭，以去除肉塊表面水分。1.3.2豬背最長的肌肉豬背部最長肌的氧化參考LiuZelong等1.3.3豬背部最長的肌肉離心事故發(fā)生率的測定離心失水率的測定參考ShenXue等式中：m1.3.4sp和mp的提取SP和MP的提取參考WangZhaoming等1.3.5sp和mp相關性質分析1.3.5.1.測量氨基酸含量參考WangZhaoming等1.3.5.2內(nèi)源廣域光譜的測定內(nèi)源熒光光譜的測定參考WangZhaoming等1.3.5.3.紫外吸收光譜的測定紫外吸收光譜的測定參考LüLiangtao等1.3.5.d-最適模型十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecylsulphate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS）參考GanXiao等1.3.5.5-worm-boot法測定了鈣轉移酶和組織丙烯酸l的發(fā)現(xiàn)Western-Blot實驗參考FuQingquan等1.3.6報告背部最長的肌肉微觀結構微觀結構的觀察參考ZhangDong等1.4數(shù)據(jù)處理與分析實驗重復3次，所有結果均以平均值±標準差的形式表示。運用SPSS22.0軟件對實驗結果進行單因素方差分析（analysisofvariance,ANOVA），用最小顯著差異分析（leastsignificantdifference,LSD）進行顯著性分析，并利用該軟件進行指標間的皮爾遜相關性分析，繪圖采用Origin8.1軟件。2結果與分析2.1外部氧化對豬背部最長肌離心失敗率的影響由圖1可知，隨著H2.2外部氧化對豬背部最長肌肉中蛋白質含量的影響由圖2可知，隨著H2.3內(nèi)源熒光光譜蛋白中一些芳香族的氨基酸對氧化應激比較敏感，內(nèi)源熒光光譜能夠反映蛋白中色氨酸等具有熒光基團的氧化反應程度，因此可以表征蛋白質的結構及構象的變化2.4以外來氧化對豬背部最長肌蛋白紫外光譜的影響蛋白質紫外光譜可用于評估蛋白中芳香族氨基酸側鏈的變化，進而反映蛋白構象的變化2.5非-基乙醇條件下，不同h采用SDS-PAGE在還原（+β-巰基乙醇（β-mercaptoethanol，β-ME））和非還原（-β-ME）條件下，研究了不同H2.6外部氧化對豬背部最長肌肉的鈣轉移酶活性的影響作為一種膜蛋白，鈣轉運ATP酶在細胞鈣穩(wěn)態(tài)及信號傳導中起著非常重要的作用。如圖6所示，與對照組相比，隨著H2.7外部氧化對豬背部最長組織蛋白l的形成的影響組織蛋白酶作為一類重要的蛋白酶，廣泛存在于動植物及其他生物中2.8外部氧化對豬背部最長肌肉的微觀結構的影響肉制品的組織結構與其品質特性如保水能力密切相關2.9各指標間的相關性皮爾遜相關性分析（表1）與主成分分析（圖9