小麥加工前處理操作-潤麥操作

小麥加工技術

潤麥操作

調質：通過水熱處理改善小麥加工品質和食用品質的方法（一）小麥的吸水性能：水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。胚部水分最高，皮層次之，胚乳的水分最低。（二）水熱導作用：在熱力的作用下，水分轉移的速度會明顯加快，水分的擴散轉移總是由水分高的部位向水分低的部位移動。（三）小麥組織結構的變化：皮層、糊粉層和胚乳三者吸水先后、吸水量及膨脹系數(shù)不同，在三者之間會產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結合力受到削弱，使胚乳和皮層易于分離。一、水分調節(jié)的基本原理1.在研磨過程中利于保持麩片完整，有利于提高面粉質量2.胚乳強度降低，易研磨成粉，有利于降低電耗3.麥皮和胚乳易于分離4.使人磨小麥水分適合制粉性能要求5.濕面筋的出率隨小麥水分的增加而增加，但濕面筋的品質弱化二、水分調節(jié)的作用1、入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求，保證制粉過程的相對穩(wěn)定，要求水分均勻性在0.2%以內。2、保證面粉水分符合國家標準或市場要求。3、使入磨小麥有適宜的制粉性能。三、小麥水分調節(jié)后應達到的工藝效果水分調節(jié)分為兩種：

室溫水分調節(jié)：在室溫條件下，加室溫水或溫水（＜40℃）；

加溫水分調節(jié)：分為溫水調質（46℃）、熱水調質（46—52℃）。

小麥水分調節(jié)（著水和潤麥）可以一次完成，也可二次、三次完成，一般在經(jīng)過毛麥清理以后進行。也可采用預著水、噴霧著水的方法。

預著水：為使收購的小麥達到通常小麥的水分含量或在某種工序前需進行的著水(如碾削清理前)。

噴霧著水：在入磨前進行噴霧著水，以補充小麥皮層水分，增加皮層韌性，提高面粉的色澤。噴霧著水的著水量為0.2%～0.5%，潤麥時間為30min左右。四、水分調節(jié)的方法（一）加水量1、影響加水量的因素：原糧的水分和類型小麥粉的水分要求加工過程中的水分損耗小麥粉的加工精度要求五、影響水分調節(jié)的因素（一）加水量

2、加水量的計算：入磨小麥水分和小麥的原始水分一旦確定，可采用下式計算加水量：

式中，G1為加水量(kg／h)；G2為小麥流量(kg／h)；W1為著水前小麥的水分(％)；W2為著水后小麥的水分(％)。五、影響水分調節(jié)的因素（二）潤麥時間著水后的小麥，麥粒與麥粒之間的水分是不均勻的。使水分重新分配的過程就是潤麥。潤麥時間主要決定于水分滲入麥粒的速度。五、影響水分調節(jié)的因素影響水分滲入麥粒速度的因素：1、原糧情況小麥原始水分高，加水量少，水分滲透時間短。2、水分滲透的路線水分滲透的主要路線是水分→表皮→內果皮→管狀細胞層→種皮→珠心層→糊粉層→胚乳。3、麥粒的溫度小麥水分＞17％時，小麥溫度不應超過46℃；小麥水分＜17％時，小麥溫度不應超過54℃。4、空氣介質溫度高時，水分滲透快；濕度大時，小麥的水分蒸發(fā)少。五、影響水分調節(jié)的因素1、最佳入磨水分硬麥的最佳入磨水分15.5％～17.5％，軟麥的最佳入磨水分14.0%～15.0%。2、潤麥時間一般18～24h，硬麥或冬季24～30h，軟麥或夏季16～24h。六、最佳入磨水分和潤麥時間1、著水混合機由進料管、著水噴管、工作圓筒、扇形槳葉、機架、出料、傳統(tǒng)裝置和著水系統(tǒng)等部分組成。七、水分調節(jié)設備2、強烈著水機強力著水機是干法小麥水分調節(jié)的新型設備。具有著水量大且均勻、著水效果穩(wěn)定的特點。強力著水機由筒體、打板葉輪、錘片、進水管等部分組成。七、水分調節(jié)設備強力著水機(MOZL)用于對谷物進行強力著水。新開發(fā)的雙轉子旋轉系統(tǒng)能夠確保水份有效地滲透到谷物中并均勻分布，功率要求低，功率要求低。加水量可達到7%，著水過程中物料的損傷和破碎率非常低。3、噴霧著水機噴霧著水機由霧化噴頭、攪拌輸送機和水汽控制裝置等組成。七、水分調節(jié)設備1、電容式著水控制儀小麥的含水量不同，介電常數(shù)就不同，以小麥為介質所構成電容器的電容量也不同，將以測得的電容推算出小麥的含水量。2、微波式著水控制儀微機控制系統(tǒng)將獲得的水分信號，經(jīng)密度和實時測得的溫度值進行修正后，計算出濕小麥確切的水分含量。八、著水控制儀自動著水控制單元安裝在面粉廠的著水控制系統(tǒng)自動、連續(xù)地在線測量原糧水份，保證入磨原料水份的均一性，從而得到良好的制粉效果自動著水控制單元特點1.精確的自動著水和控制有利于良好的研磨效果

2.利用微波技術可以精確的測量產(chǎn)品水分

3.利用流量計控制水流量的大小

4.利用先進的水量計量裝置精確加入所需水量（20-4500升/小時）

4.簡便的操作面板

5.加水計量手動、自動雙保險

6.原糧流量加水控制范圍可以從2噸/小時最大到60噸/小時自動著水儀精確水量計量裝置，它既可同MYFC聯(lián)合使用也可單獨使用，并可以隨時檢查所加水量和設定是否一致特點：精確的加