水產(chǎn)品感官檢驗-鮮活水產(chǎn)品感官檢驗

鮮活水產(chǎn)品感官檢驗活力的鑒別方法一實例：活魚的感官檢驗方法二目錄頁

水產(chǎn)品的感觀檢驗主要是對水產(chǎn)品的體表形態(tài)、鮮活程度，色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性、和潔凈程度等感觀指標進行綜合評價。

對于鮮活水產(chǎn)品而言，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的活力?；盍﹁b別方法：（1）文蛤。鮮活時，雙殼緊閉，用手掰不開，兩貝相擊發(fā)出實聲，在鹽度2%?3%、溫度為13°C以上的海水或鹽水中30min內(nèi)就能開口；若是用手掰開雙殼立即張開，雙貝相擊發(fā)出空響聲為破碎蛤或死蛤，將大規(guī)格文蛤用手中度搖蕩聽得體內(nèi)有水晃動聲，或者將小規(guī)格文蛤放入盛有泥沙和海水的容器中，用手拂動容器里的水使水波動，隨水波動而晃動的文蛤，或者貝殼自動張開而觸動也不閉合，則都為死蛤。活力鑒別方法：（2）梭子蟹?；畹臓顟B(tài)：螯足挺直，黑白分明，或呈固有色澤，手指壓臍部，步足伸動為活力正常;若是螯足松弛下垂以致脫落，背面和腹面的甲殼色暗，無光澤，則不新鮮。（3）甲魚。腹部不紅，頭不腫脹，身上無硬傷，背部朝下能自動翻身的為活力強，反之則活力差?；盍﹁b別方法：(4)鱔魚。在水中頭朝上直立，身上黏液飽滿，無硬傷為好，反之則差。(5)青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚等?；顫姾糜蝿?，在外界刺激下有敏銳的反映，體表有一層清潔透亮的黏液，無傷殘，不掉鱗，無病害；若是在水中腹部朝上，不能立背，或能立背但流動遲緩，身上有傷殘或有病害，黏液脫落的活力差，是快要死亡的征兆。實例：活魚的感官鑒定方法鮮魚感官檢驗的方法和次序鮮魚感官檢查時，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗魚眼和魚腮，這是判斷魚新鮮度的重要標志。主要觀察眼角膜的光亮程度，眼球飽滿程度，有無發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚皮粘液狀態(tài)，有無異味。然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅實度或彈性和腹部膨脹的程度?；铘~感官檢查方法（1）觀察魚體是否保持固有的色澤和光澤，同時檢查有無腹部膨脹和肛門突出現(xiàn)象；觀察魚鱗色澤、完整狀況以及是否緊貼魚體，黏液多少和透明度等。（2）觀察魚眼球是否飽滿、透明以及角膜透明度和眼眶周圍有無發(fā)紅現(xiàn)象；揭開鰓蓋觀察鰓片是否鮮紅以及鰓絲的清晰度等。（3）用手指按壓魚體背部肌肉，觸知其彈性狀況，用手指或手掌托著魚體中部，觀察魚體的頭、軀干、尾是否呈水平狀態(tài)，以測知其僵硬程度

活魚感官檢查方法（4）氣味檢查：直接嗅聞魚體表、鰓、肌肉有無異味；也可用木簽刺入肌肉深部，拔除后立即嗅聞；必要時可取魚肉于水中煮沸后嗅檢。（5）內(nèi)臟檢查：用剪刀從肛門順白線剪至頭部，然后由肛門向背側剪開至側線上方，繼續(xù)剪開腹壁至頭部，即可暴露出全部內(nèi)臟，主要檢查肝、胃、腸、腎的變化情況和有無印膽現(xiàn)象，然后橫斷脊柱，觀察有無脊柱旁發(fā)紅現(xiàn)象。不同新鮮度魚類的感官特征

項目新鮮魚次鮮魚不新鮮魚體表

具有鮮魚固有的體色與光澤，黏液透明

體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差

體色暗淡無光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。鱗片

鱗片完整，緊貼魚體不易剝落

鱗片不完整，較易剝落，光澤較差

鱗片不完整，松弛，極易剝落鰓部

鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結構清晰，黏液透明，無異味

鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味

鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭味眼睛

眼睛飽滿，角膜光亮透明，有彈性

眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或有溢血

眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏肌肉

肌肉堅實，富有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維清晰有光澤

肌肉組織結構緊密、有彈性，壓陷能較快恢復，但肌纖維光澤較差，稍有腥味

肌肉松弛，彈性差，壓陷