西餐的主要菜式課件

任務(wù)二西餐的主要菜式

工作情境新鮮生猛的法式海鮮大餐風味各異的德國香腸意大利面思考：各國有何風味特征？任務(wù)二西餐的主要菜式

工作情境新鮮生猛的法式海鮮大餐風1旅游團有一個自費項目，就是在巴黎品嘗海鮮大餐。價格不高也不低，每位60歐元，相當于600元人民幣／位。旅游團有一個自費項目，就是在巴黎品嘗海鮮大餐。價格不高也不低2德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。他們制造的香腸種類起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品德國的食品最有名的紅腸、香腸及火腿。他們制造的香腸種類起碼有3主要菜式意大利菜法國菜俄國菜英國菜美國菜德國菜主要菜式意大利菜4意大利菜——西餐始祖意大利民族是一個美食家的民族，意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利優(yōu)越的地理條件，使得農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)都很發(fā)達。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，所以意大利菜多以海鮮作主料。意大利菜——西餐始祖意大利民族是一個美食家的民族，意大利的菜5小貼士意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎(chǔ)上，發(fā)展出先進的古羅馬文明，以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實力與權(quán)力。因此，平民百姓認為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂趣之中，將餐飲業(yè)發(fā)展推向鼎盛時期，奠定出"西餐之母"的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽為"歐洲大陸烹飪之始祖"。小貼士意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城6意大利菜風味特點注重傳統(tǒng)烹調(diào)工藝和火侯的掌握牛排要鮮嫩帶血、意大利飯和面一般七八成熟（有硬度），燒烤的菜不多。原汁原味采用煎、煮、蒸等；調(diào)味直接簡單；米面入菜——最明顯特色

意大利面條也叫意大利粉，款式多樣，可分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類，即可做湯，也可做菜、做沙拉等。意大利菜風味特點注重傳統(tǒng)烹調(diào)工藝和火侯的掌握7意大利菜湯焗菠菜面奶酪焗通心粉意大利菜湯焗菠菜面奶酪焗通心粉8意大利批薩意大利薄餅又名“批薩”，系將油蘸面胚置于批薩鐵盤中添加多種餡料（如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥）烘烙面成，內(nèi)有干酷番茄醬提味，上面常常還點綴著橄欖絲和雞蛋丁。意大利有2400余家專門出售這種薄餅的快餐店。

意大利批薩意大利薄餅又名“批薩”，系將油蘸面胚置于批薩鐵盤中9西餐的主要菜式ppt課件10意大利面意大利面條也叫意大利粉，分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類。其中最著名的是通心粉、貝殼粉、蝴蝶結(jié)粉、螺旋粉，有白、紅、黃、綠諸種顏色。意大利年產(chǎn)各種面條多達200萬噸，每年人均食用30公斤。意大利面意大利面條也叫意大利粉，分為線狀、顆粒狀、中空狀和空11意大利面條的種類意大利面條的種類12法國菜——西餐之首法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，并且法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國地理條件優(yōu)越，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，葡萄酒產(chǎn)量居世界第一，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。葡萄酒、香檳酒、白蘭地、奶酪法國菜——西餐之首法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，并且法國13法國菜——西餐之首法國和中國、土耳其并稱為世界三大烹調(diào)王國法國“烹飪”于2008年申遺成功法國菜——西餐之首法國和中國、土耳其并稱為世界三大烹調(diào)王國14調(diào)味喜用酒——法國葡萄莊園波爾多地區(qū)：位于法國西南部，加龍河、多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū)，有葡萄園近11萬公頃，年均產(chǎn)酒5億瓶左右，是公認的世界最大葡萄酒產(chǎn)地。由于地廣土肥，葡萄品種齊全，幾乎所有的葡萄酒都有生產(chǎn)。調(diào)味喜用酒——法國葡萄莊園波爾多地區(qū)：位于法國西南部，加龍河15法國菜的歷史來源16世紀意大利女子凱瑟琳嫁給當時的法皇亨利二世，將意大利文藝復興時期盛行的名菜制作方法和烹飪技藝等都帶到法國，法國人將兩國的烹飪優(yōu)點融合在一起。法王路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，此獎項即流傳至今的藍帶獎（CordenBlue）。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè)，名廚輩出，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。法國菜的歷史來源16世紀意大利女子凱瑟琳嫁給當時的法皇亨利二16法式菜的風味特點選料廣泛，用料新鮮講究色香味形，蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、龍蝦等；吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鮮嫩，蠔生吃，燒野鴨六成熟講究原汁原味（受意大利菜影響）

講究調(diào)味汁的制作；制什么菜用什么調(diào)味汁。例如：做肉菜時制作骨湯，做魚時用熬制的魚湯基礎(chǔ)湯熬8個小時以上，如牛清湯用?；A(chǔ)湯法國黑菌法式菜的風味特點選料廣泛，用料新鮮法國黑菌17。調(diào)味喜用酒講究做什么菜用什么酒，如火腿用香檳酒；清湯用葡萄酒。做點心用朗姆酒、海鮮用白蘭地或白葡萄酒?；鹜仁蔷频慕^配?；鹜仁蔷频慕^配18小貼士法式菜最主要的特征——對復合調(diào)料沙司的考究沙司：原料的原汁、調(diào)料、香料和酒的混合物小貼士法式菜最主要的特征——對復合調(diào)料沙司的考究19經(jīng)典法式菜肴洋蔥湯焗蝸牛馬賽魚羹馬賽魚羹,主要原料是新鮮的魚及海鮮,加上一些香料及番茄醬汁烹煮而成的。吃的時候，把里面的魚撈起放在盤子上，另外準備切好的面包(像法國長棍面包、鄉(xiāng)村面包)，把湯汁淋到面包上+巴黎龍蝦、牡蠣杯、紅酒山雞、普羅旺斯燴羊肉經(jīng)典法式菜肴洋蔥湯焗蝸牛馬賽魚羹馬賽魚羹,主要原料是新鮮的魚20小貼士菜品用地名或人名來命名——吸引客人里昂土豆：所用的洋蔥和大蒜來自盛產(chǎn)地里昂。馬賽魚羹：馬賽盛產(chǎn)海魚小貼士菜品用地名或人名來命名——吸引客人21法餐“三寶”：蝸牛、鵝肝和牡蠣。

法餐“三寶”：蝸牛、鵝肝和牡蠣。22據(jù)統(tǒng)計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。

由于歷史悠久和原料稀少，蝸牛在法國就變得愈發(fā)名貴，最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳肴，并升級成為法國的“國菜”。據(jù)統(tǒng)計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛。23法國蝸牛一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠锌椎膱A形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。代表菜：法式拿破侖蝸牛法國蝸牛一般以烤為主：24,鵝肝+葡萄干這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據(jù)悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，,鵝肝+葡萄干這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出25蠔享有“海中牛奶”之譽，法國生蠔體大、肉細、汁多，是法國人十分喜愛的海鮮，經(jīng)營好的餐廳平均每天消費生蠔可達三四百公斤之多。

蠔享有“海中牛奶”之譽，法國生蠔體大、肉細、汁多，是法國人十26牡蠣法國人最喜歡直接生吃，認為這樣才能品嘗到它真正的風味。一點檸檬汁，幾片抹了黃油的面包或者加了分蔥的醋汁就足夠了。另外也可以同小灌腸、臘腸，或者鄉(xiāng)村肉醬一起食用。牡蠣法國人最喜歡直接生吃，認為這樣才能品嘗到它真正的風味。一27俄國菜俄羅斯橫跨亞歐大陸，但是人口集中在歐洲部分，冬天漫長嚴寒，夏秋季節(jié)甚短。畜牧業(yè)比較發(fā)達，乳制品產(chǎn)量較大。俄羅斯的伏特加酒和魚子醬聞名于世。15世紀俄羅斯統(tǒng)一后，飲食文化得以發(fā)展，尤其是到沙皇彼得大帝時期，俄羅斯全面接受歐洲文化，在飲食方面崇尚法國菜，另外也不斷借鑒歐洲其他國家的飲食特色。俄國菜俄羅斯橫跨亞歐大陸，但是人口集中在歐洲部分，冬天漫長嚴28俄式菜的風味特點油重味濃,咸甜酸辣俱全

由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多；黃油、奶油必不可缺；咸甜酸辣俱全。講究小吃

各種冷菜，如魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚等。鱘魚子和鮭魚子(魚子醬視頻）擅長制作蔬菜湯(湯可驅(qū)寒增進營養(yǎng)）

每餐必備湯；60多種，莫斯科紅菜湯俄式菜的風味特點油重味濃,咸甜酸辣俱全29小貼士——咸甜酸辣俱全加酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋蔥、小茴香、香葉必備食品：酸黃瓜、酸白菜喜歡吃大蒜、蔥頭小貼士——咸甜酸辣俱全加酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、洋30俄式菜典型代表菜肴魚子醬、紅菜湯、莫斯科烤魚等。熟牛肉400克，牛肉湯2500克，紅菜頭400克，蔥頭150克，胡蘿卜150克，洋白菜400克，糖75克，醋精20克，鹽20克，干辣椒1克，香葉2片，胡椒粒2.5克，油炒面25克，牛油250克，番茄醬200克，奶油150克，小茴香25克，大蒜25克，鮮西紅柿15克，小泥腸15克，火腿15克。俄式菜典型代表菜肴魚子醬、紅菜湯、莫斯科烤魚等。熟牛肉40031羅宋湯Russiansoup莫斯科式烤魚在十月革命時候，有大批俄國人輾轉(zhuǎn)流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣。后來受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。羅宋湯Russiansoup莫斯科式烤魚在十月革命時候，有32基輔雞卷罐燜牛肉煎鮭魚餅基輔雞卷罐燜牛肉煎鮭魚餅33英國菜——家庭美肴英國人也不像法國人那樣崇尚美食，所以英國菜相對比較簡單，但是早餐和下午茶卻很有特色。簡潔與禮儀并重。英國菜有“家庭美肴”之稱，英國烹飪法根植于家常菜肴。英國菜——家庭美肴英國人也不像法國人那樣崇尚美食，所以英國菜34英式菜風味特點——“簡單”簡單口味清淡，油少不膩，盤內(nèi)不能帶油，湯沒有浮油。烹調(diào)方法簡單大塊烹制，調(diào)味簡單。調(diào)味以黃油、奶油、鹽、胡椒粉等，較少用酒來調(diào)味。簡單英國菜視頻英式菜風味特點——“簡單”簡單簡單英國菜視頻35對牛肉類有特別愛好例：燒烤牛肉時令蔬菜、烤土豆，芥末醬，佐料用奶油及酒類，香料用肉蔻和肉桂等。對牛肉類有特別愛好例：燒烤牛肉36英式早餐鮮嫩、干凈、漂亮深受喜愛煎雞蛋只煎一面，配水果、面包、黃油英式早餐鮮嫩、干凈、漂亮深受喜愛37牛尾湯烤鵝英國對圣誕餐非常重視，常常要延續(xù)8~9個小時，每上一道菜都要吹號，最早的時候英國人很講究吃烤孔雀，后來改吃烤鵝，一直到16世紀后才吃烤火雞的，然后一直延續(xù)至今。牛尾湯烤鵝英國對圣誕餐非常重視，常常要延續(xù)8~9個小時，每上38代表菜雞丁沙拉、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、英格蘭烤魚塊、愛爾蘭土豆泥、面包黃油布丁。代表菜雞丁沙拉、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、英格蘭烤魚塊、愛爾蘭土豆39美國菜——多元化美國是典型的移民國家，主要以歐洲移民為止。由于英國移民較多，所以美國菜主要以英國菜為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，并結(jié)合當?shù)刎S富的物產(chǎn)而發(fā)展起來的，形成了自己特有的餐飲文化。美國菜的特點之一就是它長久以來都處于變化和發(fā)展之中，而近年來歐亞移民為美式食品加入了豐富的變化與風味———尤其是對平衡、天然的崇尚，更讓現(xiàn)在的美國食品從選材、配料到烹飪都朝著健康的方向演變。美國菜——多元化美國是典型的移民國家，主要以歐洲移民為止。由40美國菜風味特點菜式簡單，口味清淡。肉、魚、雞類為主，口味咸中帶甜。煮、蒸、烤、鐵扒為主喜歡水果入菜

美國盛產(chǎn)水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、蘋果、梨、橘子等做沙拉最為普遍。另外，在熱菜中也常加入水果，如菠蘿焗火腿、蘋果烤火雞、炸香蕉等。注重營養(yǎng)

注重菜肴的營養(yǎng)搭配，流行低脂肪、低膽固醇（水牛肉、鴕鳥肉）的菜肴。素食和生食流行。美國菜風味特點菜式簡單，口味清淡。41黃油奶油奶酪低脂、營養(yǎng)黃油奶油奶酪低脂、營養(yǎng)42經(jīng)典美國菜肴蘋果派、華道夫沙拉、蘋果烤火雞、菠蘿焗火腿經(jīng)典美國菜肴蘋果派、華道夫沙拉、蘋果烤火雞、菠蘿焗火腿43炸香蕉美式花旗大蝦炸香蕉美式花旗大蝦44德國菜德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，機械化程度高。德國的啤酒和品種繁多的肉制品聞名于世。大塊吃肉、大口喝酒的人群

德式菜肴以豐盛實惠、樸實無華著稱。德國菜德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，機械化程度高。德式菜肴以豐盛實惠、45德國菜風味特點肉制品豐富

火腿、熏肉、香腸不下數(shù)百種；香