生鮮濕面的保鮮技術(shù)

生鮮濕面的保鮮技術(shù)

中國是這條街的起源，有4000多年的歷史。面條是我國的傳統(tǒng)主食之一,是一種制作簡單、食用方便、營養(yǎng)豐富、即可主食又可快餐的健康食品。商品化的面條可以分為干類和濕類濕生面條的最大特點是沒有經(jīng)過風(fēng)干、油炸等工藝的處理,保持了面條最原始的香味以及營養(yǎng)價值,與傳統(tǒng)的干掛面、方便面比,具有手工面含水量高、爽口、彈性好有嚼勁以及較好的面條香味等特點1生鮮濕面的老化目前,國內(nèi)外研究主要集中在生鮮濕面條的保鮮以及抗老化等方面。保鮮技術(shù)則主要研究生鮮濕面條在儲藏過程中的品質(zhì)變化以及保鮮處理;抗老化研究集中在生鮮濕面條在酸性條件下在貨架期內(nèi)的老化程度以及影響老化的因素。生鮮濕面在我國銷量很大,但保存時間較短,又容易變質(zhì)腐敗,幾乎沒有大規(guī)模生產(chǎn)的廠家,必須定時購買才能吃到新鮮的面條。目前國內(nèi)外生鮮濕面的保鮮方法主要有防腐劑保鮮、微波殺菌保鮮、輻照保鮮、保鮮包裝、柵欄技術(shù)、高溫滅菌、低溫冷藏技術(shù)等。1.1文等防腐保鮮用于生鮮濕面的保鮮方法主要有有機(jī)酸浸泡、酒精保鮮、防腐劑保鮮等幾種。有機(jī)酸浸泡技術(shù)是目前常用的保鮮方法,酸浸泡工藝通過不斷改進(jìn)工藝來延長生鮮濕面的保質(zhì)期。早期郭大存等酒精保鮮就是在和面過程中加入酒精或者是在成型的生鮮濕面上噴灑酒精或者浸泡,有很好的殺菌效果。李昌文等防腐劑保鮮是使用化學(xué)方法減緩有害細(xì)菌的繁殖。霉菌與細(xì)菌在儲藏過程中大量繁殖,是引發(fā)食物腐敗變質(zhì)的主要原因。人們?yōu)榱吮ＷC食品的安全,采用了很多方法來保藏,如冷藏、高溫高壓等物理方法,但是在滅菌的同時會破壞面條的營養(yǎng)。添加防腐劑的操作簡單,不需要設(shè)備,也是最有效、最簡單、最實惠的方法,目前已被國內(nèi)外眾多企業(yè)采用。防腐劑大致可分為無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑以及天然防腐劑。無機(jī)防腐劑主要有二氧化氯、過氧化氫以及某些脫氧劑等。劉曾貴等有機(jī)防腐劑主要有雙乙酸鈉、丙酸鈣、酒精、丙二醇、山梨酸鉀、單辛酸甘油酯等。丙酸鈣是GB2760規(guī)定可在生鮮濕面中使用的防腐劑,能有效地抑制絲狀菌、好氣性細(xì)菌和桿菌,單獨使用時能延長面包的保存期并且防止面包發(fā)生霉變現(xiàn)象天然防腐劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、那他霉素等。乳酸鏈球菌素在應(yīng)用時,用0.02mol/L的鹽酸溶解后加入食品中效果更好。對范圍較大的G1.2微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的反應(yīng)前后的微生物變化微波殺菌主要是利用了微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用下發(fā)生變異或者被破壞,這2種效應(yīng)相互依存,相互加強(qiáng),從而導(dǎo)致微生物生長發(fā)育異常,最終導(dǎo)致死亡1.3生物處理技術(shù)輻照保鮮食品是利用射線輻照食品,引起食品中的微生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng),使有生命物質(zhì)的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞,達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲、滅菌、調(diào)解熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長貨架期和貯存期,從而達(dá)到減少損失、保存食品目的的一項技術(shù)1.4氣調(diào)包裝的研究目前食品的包裝材料在功能性、環(huán)保性及美觀性都取得了較好的發(fā)展,呂巧枝氣調(diào)包裝是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料,將一定比例的混合氣體沖入包裝體系中,來抑制或者延緩食品在化學(xué)、生物等方面發(fā)生品質(zhì)下降,延長食品的保質(zhì)期。氣調(diào)包裝主要分為真空包裝、充氣包裝和脫氧包裝3大類。真空包裝易導(dǎo)致生鮮濕面之間粘連、擠壓等,目前對這種包裝的研究并不是很多。充氣包裝采用的填充氣體主要有氧氣、二氧化碳。為了能夠有效抑制生鮮濕面中的微生物,氣調(diào)包裝中二氧化碳所占比例要高于70%,而且充氣包裝單獨使用時很難達(dá)到理想的抑菌效果,必須結(jié)合其他技術(shù)共同作用。研究結(jié)果證明,以殼聚糖為保鮮劑,結(jié)合氣調(diào)包裝(NO脫氧包裝是在包裝體系中加入能與氧氣發(fā)生反應(yīng)的脫氧劑,從而除去包裝體系中的氧氣,使生鮮濕面在氧氣濃度極低甚至是無氧環(huán)境下保存的一種技術(shù)。但有些微生物具有厭氧或者兼性厭氧等特點,所以,脫氧包裝對生鮮濕面保鮮效果也不是特別理想。1.5食品協(xié)同貯藏保鮮柵欄技術(shù)是由德國人Leistner在長期研究的基礎(chǔ)上提出的,它協(xié)同使用了高溫滅菌、低溫儲藏、酸化、降低水分活度、添加防腐劑、氣調(diào)包裝等多種防腐技術(shù),從各個方面共同作用,來阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì),延長食品的貨架期1.6高溫滅菌是最重要的殺菌方法一般情況下,100℃以下的加熱處理,微生物中的蛋白質(zhì)以及酶類會發(fā)生變形、凝固而死亡,高溫滅菌正是利用了這個原理。目前高溫滅菌也是食品殺菌中最主要和有效的滅菌方法。劉暢等1.7溫度和好氧指數(shù)法冷藏是一種緩和的食品保藏方法,對食品的風(fēng)味、營養(yǎng)價值、質(zhì)地等影響很小。在合適的濕度和氧氣條件下,溫度對食品微生物繁殖和食品變質(zhì)反應(yīng)速度的影響是極其顯著的。一般而言,在一定的溫度范圍內(nèi)(10~38℃),食品在恒定水分條件下,溫度每降低10℃,許多酶促和非酶促反應(yīng)速率減慢1倍,其腐敗反應(yīng)速度則減慢4~6倍2生鮮濕面條的水分含量和儲藏過程中的酸度的變化生鮮濕面儲藏過程中的感官、水分含量、酸度、濕面筋等基本特性會發(fā)生變化。感官包括色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、韌性、黏性、光滑性、食味。生鮮濕面在常溫條件下儲藏一段時間過后,總體的感官品質(zhì)下降。剛開始下降幅度較大,后來不斷減小。水分低的生鮮濕面條的微生物活動較弱,也導(dǎo)致不同加水量的生鮮濕面品質(zhì)下降的幅度不同。水分含量采用GB/T5009.3-2003直接干燥法測試。生鮮濕面條的水分含量隨著時間推移而不斷減少,這是由于面條內(nèi)部的水分不斷向表面移動,然后擴(kuò)散到空氣中,使面條內(nèi)的結(jié)合水越來越少。隨著儲藏時間的上升,生鮮濕面的酸度是先增大后變緩然后再增大,總體呈上升趨勢?？赡艿脑蚴敲鏃l在放置過程中會導(dǎo)致有機(jī)酸的積累并且伴隨著霉變使酸度提高。儲藏過程中的濕面筋含量總體呈下降趨勢,但幅度并不是很大,這與儲藏過程中濕面筋的水分散失、蛋白質(zhì)的水解和變形有關(guān)。微生物菌落總數(shù)是隨著儲藏時間的變化而不斷增加,但水分含量少的生鮮濕面中的微生物活動較弱。2.1面條品質(zhì)的影響因素生鮮濕面的品質(zhì)評價體現(xiàn)在感官特性、營養(yǎng)特性和衛(wèi)生特性等幾個方面的綜合判斷。感官特性是決定食品品質(zhì)主要因素,面條的感官特性主要包括色澤、表面狀況和煮制品質(zhì),色澤是產(chǎn)品吸引消費者的一個重要因素,表面狀況是指產(chǎn)品在未煮前的光滑性、斑點及斷裂情況;煮制品質(zhì)包括煮制時間、煮制吸水率或煮制過程中面條的膨脹程度,以及煮后產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、表面狀況、氣味和口感等2.1.1小麥的質(zhì)量制作不同種類的面條對小麥品質(zhì)有不同的要求,小麥顆粒豐滿、色澤明亮,制作的面粉潔白有光澤,所生產(chǎn)出來的面條色澤白亮。但如果小麥變質(zhì)了,面粉的品質(zhì)就會大大降低。制作面條一般要求硬質(zhì)或半硬質(zhì)小麥和面團(tuán)延伸性好而彈性較小的面粉如日本白鹽面條對小麥的要求一般是質(zhì)軟、粉色白,直鏈淀粉含量小,面粉蛋白質(zhì)含量低(8%~11%),多酚氧化酶活性低等2.1.2糊化特性及面粉粒度影響生鮮濕面的面粉因素包括面粉的蛋白質(zhì)、淀粉、灰分、脂肪等含量的高低蛋白質(zhì)是決定面粉白度的因素之一,蛋白質(zhì)含量與色澤等級(等級越小白度越好)呈正相關(guān)淀粉是小麥中的主要成分,干重約占54%~74%。淀粉使面條具有彈性,面條中的淀粉在生產(chǎn)過程中顯著改善面條的品質(zhì),如光潔亮度、咀嚼性等。淀粉的品質(zhì)特征主要包括直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、破損程度以及淀粉糊化特性,其中,糊化特性是反映淀粉品質(zhì)的重要指標(biāo)面粉灰分是指高溫灼燒后殘留物占灼燒前面粉質(zhì)量的百分比。一般而言,面粉灰分越高,意味著混入面粉的麩星也就越多,麩星可使面條失去光澤,且易與多酚酶類起作用,使其中的酪氨酸和多酚類物質(zhì)氧化成黑色素類物質(zhì),也就是常說的“返色”。因此,對于面條的品質(zhì)而言,麩星含量越少,粗纖維含量越低,即灰分越低,產(chǎn)品的口感就越好脂肪在小麥中的含量在2%左右,主要集中在胚芽和糊粉層中。所以,精度越高的面粉脂肪含量就越低,反之,加工精度越低則脂肪含量越高。由不飽和程度高的脂肪酸組成的面粉,極易氧化生成低分子的醛或者酮,也稱為酸敗,這也是衡量面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。面條中所含的微量脂肪在改善面條筋力方面有著重要的作用,面條在儲藏過程中脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大、延伸性和比延伸性變小?？梢愿鶕?jù)所測得的面條中脂肪的酸價和碘價來判斷面條存放的時間。張紹斌等面粉粒度是評價面粉質(zhì)量的一個重要指標(biāo),面粉的粒度情況能反映面粉加工的精度和品質(zhì)。面粉顆粒太粗,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,面條易斷,亮度降低,面條光澤差。面粉過細(xì),破損淀粉增多,會降低煮面的表面強(qiáng)度,增加面條的表面強(qiáng)度,增加生鮮濕面的蒸煮損失,煮溶率高,同時,破損淀粉含量高容易引起淀粉酶的作用,使面條質(zhì)地軟化發(fā)黏2.2堿、鹽水對面條品質(zhì)的影響加水量對制品色澤影響主要是通過光學(xué)特性來反映的,合適的加水量可以使制品表面更加細(xì)膩而給人白亮的感覺在面條中加堿、加鹽可以提高面條的品質(zhì)。鹽的加入能夠控制發(fā)酵的速度并且使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)加強(qiáng)。但是這兩者都不能加入太多,加入過多的鹽會降低面條的可塑性,加入過多的堿則會導(dǎo)致面條顏色變暗。Morris等儲藏溫度越高,面條變色的速度也快。相比之下,低溫儲藏下的面條保質(zhì)期比較長。胡瑞波等2.3酶類對生濕表面的質(zhì)量影響2.3.1其他添加劑對面條理化性質(zhì)的影響多酚氧化酶是一類廣泛分布于植物體內(nèi)能催化多酚類氧化成醌類的質(zhì)體金屬酶,與主要與植物色素的生成和產(chǎn)品的品質(zhì)有關(guān)多酚氧化酶活性及其相應(yīng)的底物是引起其褐變的主要原因,它可決定面條(團(tuán))顏色穩(wěn)定性的50%~70%Zhang等葛秀秀等最近幾年,國內(nèi)的研究主要是通過添加劑來抑制PPO活性。張源等2.3.2加氧反應(yīng)反應(yīng)面粉中含有的脂肪氧化酶(LOX)能專一催化多元不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng),亞麻酸酯和亞油酸酯是主要的作用底物。生成的具有共軛雙鍵的過氧化物能偶聯(lián)氧化面粉中的類胡蘿卜素使面粉增白,但過氧化物能與面粉中的蛋白質(zhì)或氨基酸反應(yīng),產(chǎn)生酸敗味,降低食品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值2.3.3美拉德反應(yīng)中的美拉德反應(yīng)非酶因素引起的色澤變化有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和堿降解作用,比較常見的是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,又稱羰胺反應(yīng)3生鮮濕面產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀生鮮濕面在儲藏過程中,水分