中級中式面點師試題含參考答案

中級中式面點師試題含參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、按照面團的（）分類，可分為水調(diào)面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團和其他面團。A、性質(zhì)B、溫度C、口味D、加熱方法正確答案：A2、糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、質(zhì)量B、形狀C、色澤D、口味正確答案：A3、包餡品種在用按的方法時，應(yīng)注意的動作要()，防止餡心外露。A、盡量按扁B、輕重適度C、盡量用力D、盡量不用力正確答案：B4、煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背輕輕推動B、用鏟子快速攪動C、用手勺背快速攪動D、用手勺背不斷攪動正確答案：A5、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、防腐劑C、拮抗劑D、氧化劑正確答案：C6、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、開水B、蛋液C、溫水D、冷水正確答案：C7、冷水面團不適用于制作（）等產(chǎn)品。A、溫州鍋貼B、花式蒸餃C、東北大水餃D、拉面正確答案：B8、制作刀切饅頭的工藝流程是：()。A、發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制D、發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制正確答案：B9、在和面時，當抄拌成為（）時，要用力揉搋，使面團結(jié)合均勻，光滑。A、顆粒狀B、棉絮狀C、膠狀D、干粉狀正確答案：B10、層酥面坯一般分為：水油皮、()、酵面層酥三類。A、混酥皮B、擘酥皮C、干油酥D、松酥皮正確答案：B11、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、調(diào)料B、原料C、主料D、輔料正確答案：B12、餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、原料C、燃料D、利潤正確答案：D13、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、黏潤感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：A14、煉乳是牛乳經(jīng)()而成。A、消毒、濃縮、均質(zhì)B、消毒、濃縮、噴霧干燥C、濃縮、均質(zhì)D、濃縮、噴霧干燥正確答案：A15、鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。A、外形B、色彩C、口味D、質(zhì)感正確答案：B16、拉面、龍須面采用的手工成形法是（）。A、捏B、包C、抻D、切正確答案：C17、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、略有不同C、完全相同D、基本一致正確答案：A18、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、揉搓均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻正確答案：D19、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、成本C、質(zhì)量D、管理正確答案：A20、生物膨松面團的材料中，水量應(yīng)該是面粉的（）為宜。A、60%B、50%C、80%D、30%正確答案：B21、貨真價實是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、公平交易C、注重信譽D、社會公德正確答案：A22、粽子的由來是為了表達對（）的崇敬和懷念。A、嫘祖B、蘇軾C、張仲景D、屈原正確答案：D23、毛利額是()。A、價格與原料成本的差B、價格與稅金的和C、價格與利潤的差D、價格與經(jīng)營費用的和正確答案：A24、薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、有咬勁C、松軟香嫩D、脆嫩正確答案：C25、冷水面團是用（）的水調(diào)制而成的面團。A、0℃以下B、30℃以下C、80℃D、50℃以上正確答案：B26、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正確答案：B27、熱水面團主要適用于制作蒸餃、燒麥、（）等。A、面團B、春卷C、水餃D、蝦餃正確答案：D28、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A29、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、龍葵素正確答案：C30、道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、內(nèi)心信念B、集體約定C、國家法律D、個人理想正確答案：A31、全麥面粉是將整顆麥粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。A、麥粒B、麥秋子C、麥麩D、麥谷正確答案：C32、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、蔗糖C、淀粉D、糖原正確答案：A33、大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較薄D、較厚正確答案：B34、米漿類面坯的特性為()。A、有一定的韌軟和可塑性B、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口C、黏韌軟糯D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑正確答案：B35、()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C36、仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、球B、條C、粒D、梭正確答案：D37、制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞翅肉B、雞牙子肉C、雞腿肉D、雞胸脯肉正確答案：D38、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、食品衛(wèi)生D、衛(wèi)生正確答案：C39、在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)B、缺斤少兩C、毆打妻子D、偷盜正確答案：A40、由麥芯磨出的多為（），它的筋度最強，顏色較深，手抓不易成團。A、全麥面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正確答案：B41、中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、谷類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：C42、下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者參加各種活動的需要B、滿足用餐者生理和各種活動的需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者基本的生理需要正確答案：B43、年糕屬于（）。A、膨松面團B、其他面團C、油酥面團D、米粉面團正確答案：D44、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、1種D、2種正確答案：A45、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、大腸B、胃部C、小腸D、十二指腸正確答案：C46、（）的餡料調(diào)料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、廣式面點B、蘇式面點C、川式面點D、京式面點正確答案：B47、下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、沼氣C、人造煤氣D、液化石油氣正確答案：D48、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：D49、有同學誤食了杏仁核導(dǎo)致了中毒跡象，是因為果子中的哪個化學成分導(dǎo)致（）。A、有機酸B、糖苷C、纖維素D、芳香油正確答案：B50、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、具體性C、抽象性D、形象性正確答案：B51、甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、玉蘭片、菌類B、花生、瓜仁C、竹筍、貝類D、鮮果、干果、蜜餞正確答案：D52、旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、節(jié)奏B、統(tǒng)一C、邊線D、向心正確答案：A53、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。A、家畜類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、蔬果類正確答案：D54、食品容器不能用于盛放()。A、即將入口的食品B、食品原料C、即將換洗的衣物D、半成品正確答案：C55、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機體組織的正常材料D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：C56、出材率是表示原材料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用正確答案：D57、捏所作的品種要()，形象逼真，規(guī)格一致。A、色澤鮮明B、質(zhì)感要求C、符合產(chǎn)品要求D、符合口味要求正確答案：C58、()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、49歲以下成人體重C、女性正常體重D、49歲以上成人體重正確答案：C59、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公平交易B、貨真價實C、公正廉潔D、為人民服務(wù)正確答案：C60、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入盆中進冰箱冷凍B、放入平盤進冰箱冷凍C、放入盆中餳后D、蓋上濕布正確答案：B61、蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、快速的B、緊密地C、按一定的間距D、隨意的正確答案：C62、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋正確答案：A63、（）是我國面點制作發(fā)展的成熟期。A、明清時期B、宋元時期C、隋唐時期D、改革開放正確答案：A64、蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13%～15%B、17%～19%C、3%～5%D、7%～10%正確答案：A65、調(diào)制蔬菜餡料時，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、炒制B、焯水C、烘烤D、油炸正確答案：B66、下列不屬于膨松面團的特點是（）。A、無蜂窩孔洞B、膨松C、暄軟D、飽滿正確答案：A67、由于餡心的不斷變化，面點的特色也隨之變化，這樣就促成了面點的（）。A、成熟多樣化B、營養(yǎng)均衡C、外形穩(wěn)定D、豐富多樣正確答案：D68、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、縮火B(yǎng)、回火C、離火D、脫火正確答案：B69、面粉加水，捏成面團，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微顆粒，得到淺灰色柔軟的（），這個就是面筋。A、小分子B、水分子C、膠狀物D、顆粒狀正確答案：C70、雞蛋白具有（），很適合拿來膨松類的面團。A、粘性B、起泡性C、熱變性D、分解性正確答案：B71、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中進冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、蓋上濕布D、放入平盤進冰箱冷凍正確答案：D72、按照（）可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團。A、水溫的高低B、加熱方法C、面團的性質(zhì)D、面團的大小正確答案：A73、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D74、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、中火沸水B、微火微開C、小火微開D、旺火沸水正確答案：D75、掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。A、一次蒸制B、三次蒸制C、兩次蒸制D、四次蒸制正確答案：A76、調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、蛋糕乳化油B、黃油C、色拉油D、大油正確答案：A77、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、濕度B、光線C、營養(yǎng)D、水分正確答案：C78、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。A、工藝較復(fù)雜、效率較低B、工藝更簡單、效率更高C、工藝更簡單、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率更高正確答案：B79、制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、飯粒太黏不宜操作B、飯粒太硬C、溫度太高D、飯粒不黏不宜操作正確答案：A80、鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。A、增強可塑性B、滲透壓C、鹽析D、增加筋力正確答案：B81、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、服務(wù)質(zhì)量C、工作質(zhì)量D、社會穩(wěn)定正確答案：B82、鹽的滲透壓較高，用量超過（）％時，發(fā)酵就會受到影響。A、5B、10C、0.1D、2正確答案：D83、在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)正確答案：C84、不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、蒸制B、烘干C、煮制D、晾制正確答案：C85、蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、酥松、脆嫩B、酥脆、甜香C、膨松、柔軟D、膨松、堅實正確答案：C86、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、4000元C、12000元D、2000元正確答案：B87、選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平正確答案：A88、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、酥脆D、有咬勁正確答案：B89、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型