餐飲禮儀課件

餐飲禮儀餐飲禮儀1一。中餐禮儀一。中餐禮儀2二、任務(wù)情境王海的好朋友從國(guó)外回來(lái)了，王海很熱情地請(qǐng)好友來(lái)家中吃飯，席間王海不顧好友夫婦的一再推托，非常熱情地為好友夫婦夾菜，王海自己在吃肉骨頭的時(shí)候突然有肉渣鉆進(jìn)了牙縫，于是，王海拿起桌上的牙簽，當(dāng)眾剔牙，還將剔出的肉渣放在了桌上。學(xué)習(xí)要求：請(qǐng)幾位同學(xué)說(shuō)說(shuō)王海的表現(xiàn)是否符合禮儀規(guī)范，他應(yīng)該怎樣做才正確？二、任務(wù)情境王海的好朋友從國(guó)外回來(lái)了，王海很熱情地請(qǐng)好友3三、相關(guān)案例【案例1】

嚴(yán)非今天心情特別好，要去參加同學(xué)聚會(huì)。聚會(huì)時(shí)氣氛非常熱烈，大家都在回憶過(guò)去的美好時(shí)光。吃飯時(shí)，嚴(yán)非發(fā)現(xiàn)曾住他下鋪的小武吃飯時(shí)發(fā)出“吧唧吧唧”的聲音，還邊吃邊說(shuō)，唾沫橫飛，吃完后，小武伸了伸懶腰，做出很滿足的樣子，打了一個(gè)響嗝。嚴(yán)非的心情頓時(shí)暗淡下來(lái)。討論：針對(duì)此案例談?wù)勀愕目捶?，?yán)非的心情為什么會(huì)頓時(shí)暗淡下來(lái)？三、相關(guān)案例【案例1】4三、相關(guān)案例【案例2】由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對(duì)某機(jī)電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。李總和秘書(shū)小劉剛到銀都酒店三樓中餐廳的一號(hào)房間，王總也到了，雙方問(wèn)好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開(kāi)始點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對(duì)王總說(shuō)：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點(diǎn)些其他的嗎？”王總說(shuō)不必了。在吃飯過(guò)程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時(shí)，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時(shí)沒(méi)有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。三、相關(guān)案例【案例2】由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家5三、相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來(lái)的郵件，內(nèi)容是：本來(lái)我還在猶豫該選擇哪家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會(huì)和一家禮儀如此差的公司合作的。李總有些莫名其妙。討論：請(qǐng)全班同學(xué)幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？三、相關(guān)案例不久，李總收到了王總發(fā)來(lái)的6四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型

1.宴會(huì)2.便宴3.家宴4.工作餐(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀(三)中餐的席位排列四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型7四、知識(shí)鏈接(三)中餐的席位排列1.桌次排列2.位次排列(四)中餐的餐具

1.杯2.筷

3.匙4.盤

5.碗

6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范四、知識(shí)鏈接(三)中餐的席位排列8四、知識(shí)鏈接(五)中餐的宴請(qǐng)程序1.迎賓2.引導(dǎo)入席3.致詞、祝酒4.用餐5.送別

(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對(duì)方2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表3.按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)4.席上禮規(guī)5.席間祝酒6.席間談話7.退席(七)中餐的禁忌四、知識(shí)鏈接(五)中餐的宴請(qǐng)程序9(一)中餐宴請(qǐng)的類型1.宴會(huì)宴會(huì)是一種隆重而正規(guī)的、講究排場(chǎng)與氣氛的大型聚餐活動(dòng)，它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排的，在比較高檔的飯店或是其他特定的地點(diǎn)舉行。2.便宴便宴是一種非正式宴會(huì)。它的形式比較簡(jiǎn)單，不注重規(guī)模、檔次。(一)中餐宴請(qǐng)的類型1.宴會(huì)10(一)中餐宴請(qǐng)的類型3.家宴家宴即在家里舉行的宴請(qǐng)活動(dòng)，也就是家常便飯。4.工作餐工作餐是現(xiàn)代生活中經(jīng)常采用的一種非正式的宴請(qǐng)形式，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴，為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而通過(guò)用餐的形式進(jìn)行的商務(wù)聚會(huì)。(一)中餐宴請(qǐng)的類型3.家宴11四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型

1.宴會(huì)2.便宴3.家宴4.工作餐(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀(三)中餐的席位排列四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型12(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀1.宴請(qǐng)對(duì)象主要是根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的目的來(lái)確定的。2.確定了宴請(qǐng)對(duì)象，便要考慮宴請(qǐng)的日期和具體時(shí)間了。(日本人、韓國(guó)人，宴請(qǐng)日期要避免“4”和“9”。對(duì)信仰基督教的人士要避免13，而對(duì)伊斯蘭教徒，要避免他們的齋戒日等。)3.用餐地點(diǎn)的選擇也非常重要。4.宴請(qǐng)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本就緒后，別忘了發(fā)邀請(qǐng)函，這也是宴請(qǐng)的一項(xiàng)重要事情。(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀1.宴請(qǐng)對(duì)象主要是根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的13四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型

1.宴會(huì)2.便宴3.家宴4.工作餐(二)設(shè)宴及邀請(qǐng)禮儀(三)中餐的席位排列四、知識(shí)鏈接(一)中餐宴請(qǐng)的類型14(三)中餐的席位排列桌次排列1) 兩桌組成的小型宴請(qǐng)當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。(三)中餐的席位排列桌次排列15(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講16(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng)在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，要注意“以門定位”、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(1)當(dāng)三桌橫排時(shí)，中間那桌的桌次最高，面對(duì)正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng)17(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。(三)中餐的席位排列(2)當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一18(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時(shí)，講究“面門定位”、“以右為上”、“居中為上”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。(三)中餐的席位排列當(dāng)三桌以上的桌次進(jìn)行排列時(shí)，講究“面門19(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一個(gè)主位的排列方法一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去。(三)中餐的席位排列2.位次排列20(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個(gè)主位的排列如果每桌有兩個(gè)主位的時(shí)候，第一主人坐在面對(duì)正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對(duì)正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列2) 每桌有兩個(gè)主位的排列21(三)中餐的席位排列總的來(lái)說(shuō)，所見(jiàn)較多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1) 面門為上。(2) 右高左低。中座為尊。(4) 觀景為佳。(5) 臨墻為好。(三)中餐的席位排列總的來(lái)說(shuō)，所見(jiàn)較多的位次的排22(四)中餐的餐具1.杯：杯又稱杯子，盛液體的器皿。多為圓柱狀，或下端略細(xì)，主要用于盛水、酒以及飲料等。(四)中餐的餐具1.杯：杯又稱杯子，盛液體的器皿。多為圓柱23(四)中餐的餐具(四)中餐的餐具24(四)中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夾取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木頭制成的，還可以是用金、銀或不銹鋼制作而成。(四)中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夾取食物的用25(四)中餐的餐具3.匙：又稱勺子。在中餐中，勺子是用來(lái)輔助提取食物的，尤其是羹、湯或滑溜的食物等。

(四)中餐的餐具3.匙：又稱勺子。在中餐中，勺子是用來(lái)輔助26(四)中餐的餐具4.盤：又叫做盤子，是用來(lái)盛放食物的。

(四)中餐的餐具4.盤：又叫做盤子，是用來(lái)盛放食物的。27(四)中餐的餐具5.碗：碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅螅谥胁屠镏饕怯脕?lái)盛放食物和羹湯的。

(四)中餐的餐具5.碗：碗作為人們?nèi)粘１匦璧娘嬍称髅?，在?8(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用規(guī)范。濕毛巾餐前只能用來(lái)擦手，不能用來(lái)擦臉、擦嘴。(2)餐巾的使用是為了防止衣服被弄臟，應(yīng)該把它平鋪在大腿上，不要把它圍在脖子或別在腰帶上。(3)餐巾紙主要用來(lái)擦嘴或手。(4)席間牙簽要在萬(wàn)不得已的時(shí)候使用，用時(shí)注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期間洗手指用的，千萬(wàn)別把它當(dāng)清水或飲料來(lái)飲用。(四)中餐的餐具6.濕毛巾、餐巾、餐巾紙、牙簽、水盂的使用29(五)中餐的宴請(qǐng)程序非正式宴請(qǐng)活動(dòng)不需要講究嚴(yán)格的程序，但較正式的宴請(qǐng)活動(dòng)則要按一定的程序來(lái)進(jìn)行。一般有這樣一些程序。1.迎賓宴會(huì)開(kāi)始前，主人應(yīng)站在大廳門口迎接客人?？腿说絹?lái)后，主人應(yīng)主動(dòng)上前握手問(wèn)好，表示對(duì)客人的歡迎。2.引導(dǎo)入席主人將客人引向休息廳或宴會(huì)廳。一般是主人陪同主賓進(jìn)入休息廳或宴會(huì)廳的主桌，接待人員引導(dǎo)其他客人入席。(五)中餐的宴請(qǐng)程序非正式宴請(qǐng)活動(dòng)不需要30(五)中餐的宴請(qǐng)程序3.致詞、祝酒正式宴會(huì)一般都有致詞和祝酒。我國(guó)習(xí)慣是在開(kāi)宴之前講話、祝酒、客人致答謝詞。4.用餐主人應(yīng)努力調(diào)節(jié)宴會(huì)氣氛，注意不時(shí)地選擇恰當(dāng)?shù)脑掝}進(jìn)行交談，使整個(gè)用餐過(guò)程愉快、有趣。5.送別用餐完畢，主人和主賓起身離座，互相致謝，宴會(huì)即告結(jié)束，按慣例，宴請(qǐng)結(jié)束是不用宣布的。(五)中餐的宴請(qǐng)程序3.致詞、祝酒31(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對(duì)方接到邀請(qǐng)后，你能不能出席，都應(yīng)該盡早作出答復(fù)。2.恰當(dāng)?shù)匦揎梼x容、儀表參加宴請(qǐng)活動(dòng)前，要根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的規(guī)格和要求適當(dāng)?shù)匮b扮自己，以表示對(duì)主人以及參加宴會(huì)者的尊重。3.按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)按時(shí)出席宴請(qǐng)活動(dòng)是最基本的禮貌。赴宴遲到是非常失禮的，有時(shí)候一個(gè)人的遲到會(huì)影響所有人的進(jìn)餐，而且按時(shí)出席也是對(duì)主人的尊重。(六)赴宴禮儀1.應(yīng)邀要盡早回復(fù)對(duì)方32(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)進(jìn)餐前，女士要注意抹掉自己的口紅；不要大口大口地狼吞虎咽湯、菜太燙時(shí)，不要用嘴去吹，應(yīng)放在碗里涼后再吃；喝湯的時(shí)候，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的響聲。嘴里有食物時(shí)不要說(shuō)話；餐桌上，手勢(shì)、動(dòng)作幅度不宜過(guò)大,不能用餐具指點(diǎn)他人；使用餐具時(shí)，動(dòng)作要輕，不要相互碰撞；不要伸懶腰、打哈欠，毫無(wú)控制地打飽嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也無(wú)需向服務(wù)員道歉感覺(jué)再熱不要在用餐時(shí)脫衣服、解紐扣，尤其是女士更應(yīng)注意這一點(diǎn)。(六)赴宴禮儀4.席上禮規(guī)335.席間祝酒敬酒時(shí)應(yīng)按身份地位的高低由高而低，或者按座次順序依次進(jìn)行；碰杯的時(shí)候，主人與主賓先碰；人多的時(shí)候可同時(shí)舉杯不需逐一碰杯；身份地位低的人舉杯應(yīng)低于身份地位高的人，如男士舉杯應(yīng)略低于女士酒杯；主人祝詞時(shí)應(yīng)暫停飲酒或進(jìn)餐。5.席間祝酒34(六)赴宴禮儀6.席間談話邊吃邊談是宴會(huì)的重要形式，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)與同桌人交談，不可一句話都不說(shuō)，讓人覺(jué)得你是為吃而來(lái)；不要只是同個(gè)別人交談，或者只和自己熟悉的人交談；說(shuō)話聲音不能太大或哈哈大笑或竊竊私語(yǔ)；也不要一邊說(shuō)話一邊進(jìn)食；在交談的時(shí)候，要選擇輕松、愉快的話題不能對(duì)宴會(huì)和飯菜妄加評(píng)論。

7.退席用餐完畢，等主人示意宴會(huì)結(jié)束再道別離席(六)赴宴禮儀6.席間談話35(七)中餐的禁忌(1)腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌的邊緣，或?qū)⑹址旁卩徸囊伪成稀２灰獤|依西靠，不要蹺二郎腿，更不要晃來(lái)晃去；切忌用手指或刀叉指指點(diǎn)點(diǎn)；在公共場(chǎng)所不能隨便脫掉上衣、松開(kāi)領(lǐng)帶或挽起袖子。(2) 當(dāng)主人起身敬酒時(shí)，應(yīng)停止進(jìn)餐，認(rèn)真傾聽(tīng)，主人和主賓先碰杯，人多時(shí)可同時(shí)舉杯示意。在主人沒(méi)有舉杯時(shí)，請(qǐng)不要自斟自飲，且飲酒切忌過(guò)量；喝酒宜隨意，敬酒以禮到為止，不要硬勸強(qiáng)灌，切忌勸酒、猜拳、吆喝。(3)用餐具取菜、喝湯或吃菜時(shí)要輕拿輕放。遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對(duì)方難為情。(七)中餐的禁忌(1)腳不可隨意向前伸直，手肘不得靠近桌36(七)中餐的禁忌(4)宴會(huì)上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手或餐巾把嘴遮住，萬(wàn)一不禁打了噴嚏，應(yīng)說(shuō)聲“對(duì)不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不潔或有異味的食物，不可直接吐出，應(yīng)用筷子從嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲(chóng)和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。(6)就餐過(guò)程中，不宜抽煙，如需抽煙，須先征得鄰座的同意。(七)中餐的禁忌(4)宴會(huì)上嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避37五、模擬任務(wù)訓(xùn)練1.結(jié)合所學(xué)的中餐禮儀知識(shí)，理論聯(lián)系實(shí)踐自設(shè)場(chǎng)景，模擬客人入座排序。2.根據(jù)中餐禮儀中進(jìn)餐的禁忌事項(xiàng)，由學(xué)生自設(shè)情景。編成小品、分角色扮演，讓學(xué)生在演練中再次明確中餐進(jìn)餐時(shí)要注意遵守的事項(xiàng)。3.學(xué)生自設(shè)情景，分組演練用餐后主、客雙方應(yīng)該如何離席？五、模擬任務(wù)訓(xùn)練1.結(jié)合所學(xué)的中餐禮儀知識(shí)，理論聯(lián)系實(shí)踐38項(xiàng)目七餐飲禮儀任務(wù)2

西餐禮儀社交儀項(xiàng)目七餐飲禮儀社交儀39一、能力目標(biāo)1.能正確安排西餐宴請(qǐng)的桌次、位次。2.能正確使用西餐餐具。3.能夠熟知西餐禮儀禁忌。一、能力目標(biāo)1.能正確安排西餐宴請(qǐng)的桌次、位次。40二、任務(wù)情境某公司林總請(qǐng)剛回國(guó)的朋友劉先生吃飯，叫秘書(shū)小歐去安排，小歐便安排在上島西餐廳吃西餐。在吃西餐時(shí)，小歐把餐巾圍在了衣領(lǐng)前，為了對(duì)劉先生的到來(lái)表示歡迎，她一口氣喝完餐前的開(kāi)胃酒，而林總和劉先生只是隨意地喝了一點(diǎn)點(diǎn)，劉先生略顯驚訝地說(shuō)：“歐小姐真是好酒量??！”林總卻尷尬地笑了笑。在吃飯過(guò)程中林總與劉先生聊得十分開(kāi)心，小歐嘴里含著還沒(méi)有咽下去的食物，手里搖晃著刀叉時(shí)不時(shí)插上幾句。中途小歐外出接電話時(shí)就把刀叉和餐巾往桌上一丟說(shuō)：“不好意思，我先離開(kāi)一會(huì)。”學(xué)習(xí)要求：分小組評(píng)價(jià)小歐吃西餐時(shí)的言行舉止，然后分角色演示正確的做法。二、任務(wù)情境某公司林總請(qǐng)剛回國(guó)的朋友劉先生吃飯，41三、相關(guān)案例【案例】

老張的兒子留學(xué)歸國(guó)，還帶了位洋媳婦回來(lái)。為了討好未來(lái)的公公，這位洋媳婦一回國(guó)就誠(chéng)惶誠(chéng)恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。用餐開(kāi)始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺(jué)得自己挺得體的，總算沒(méi)丟臉。用餐快結(jié)束時(shí)，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論：老張?jiān)诔晕鞑偷倪^(guò)程中到底哪里做得不對(duì)？三、相關(guān)案例【案例】42四、知識(shí)鏈接(一)西餐的概念(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀2.西餐座次排列3.西餐菜序4.西餐的餐具5.酒水的飲用

6.西餐的禁忌四、知識(shí)鏈接(一)西餐的概念43(一)西餐的概念

我們通常所說(shuō)的西餐是對(duì)西方國(guó)家餐飲的一種統(tǒng)稱，其基本特點(diǎn)是以面包為主食，要用刀叉進(jìn)食，多使用長(zhǎng)形桌臺(tái)進(jìn)餐。(一)西餐的概念44四、知識(shí)鏈接(一)西餐的概念(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀2.西餐座次排列3.西餐菜序4.西餐的餐具5.酒水的飲用

6.西餐的禁忌四、知識(shí)鏈接(一)西餐的概念45(二)西餐的禮節(jié)1.進(jìn)入餐廳的禮儀進(jìn)入西餐廳，應(yīng)等候侍者帶領(lǐng)入座，不可自行就座，正式的西餐廳會(huì)要求客人事先訂位。西餐習(xí)慣上由左側(cè)入座，男士應(yīng)協(xié)助女士入座，幫女士拉出椅子，等女士就座后再入座。(二)西餐的禮節(jié)46(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列1)西餐座次排列的規(guī)則最常見(jiàn)、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長(zhǎng)桌。西餐座次排列的基本規(guī)則如下。(1)女士?jī)?yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(二)西餐的禮節(jié)2.西餐座次排列47(二)西餐的禮節(jié)(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來(lái)賓中有人在身份、地位、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時(shí)，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時(shí)，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。(二)西餐的禮節(jié)(2) 恭敬主賓48(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠(yuǎn)近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠(yuǎn)的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對(duì)餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(二)西餐的禮節(jié)(4) 距離定位49(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長(zhǎng)桌、方桌座位的具體排列方法(1)西餐長(zhǎng)桌座位的排列方法西餐長(zhǎng)桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長(zhǎng)桌兩端；二是男女主人對(duì)坐于長(zhǎng)桌橫面的中央，其他男女賓相間入座。(二)西餐的禮節(jié)2)西餐長(zhǎng)桌、方桌座位的具體排列方法50(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次時(shí)，就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般每側(cè)各坐兩人的情況比較多見(jiàn)。排列座位時(shí)，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對(duì)面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對(duì)角。(二)西餐的禮節(jié)(2)西餐方桌座位的排列方法51(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序開(kāi)胃菜西餐的第一道菜是頭盤，又稱為開(kāi)胃菜或餐前小食品。

2) 面包西餐正餐中的面包以切片面包為主，個(gè)人根據(jù)自己的口味可在面包上涂抹黃油、果醬、奶油或奶酪等3) 湯湯是西餐的“開(kāi)路先鋒”，其口感芬芳濃郁，具有較好的開(kāi)胃作用。開(kāi)始喝湯標(biāo)志西餐正餐的正式開(kāi)始。(二)西餐的禮節(jié)3.西餐菜序52(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜作為西餐的“主旋律”，西餐的主菜分為冷菜和熱菜兩種。正規(guī)的西餐中，一般有兩道主菜，一道為魚(yú)菜，另一道為肉菜。5) 點(diǎn)心點(diǎn)心放在主菜之后，意在使沒(méi)有吃飽的人填飽肚子，一般包括蛋糕、餅干、餡餅、三明治等。6) 甜品：常見(jiàn)的甜品有布丁、冰淇淋等。(二)西餐的禮節(jié)4) 主菜53(二)西餐的禮節(jié)7) 水果在食用西餐時(shí)，進(jìn)食水果的方法與日常生活中的吃法大不一樣。吃水果要用水果刀，禁止用手去拿水果，而且水果的品種也很多，吃法也各式各樣。8) 熱飲西餐通常將熱飲放在最后，以幫助消化。最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡。(二)西餐的禮節(jié)7) 水果54(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具餐具的擺放(二)西餐的禮節(jié)4.西餐的餐具55(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用(1) 刀叉的使用① 刀叉的持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢(shì)彎曲，握住刀柄。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無(wú)名指和小指為支撐，叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，既可用于取食某些頭道菜和餡餅，也可用于取食那種無(wú)需切割的主菜。(二)西餐的禮節(jié)2) 西餐餐具的使用56(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國(guó)式和美國(guó)式。英國(guó)式的刀叉使用要求在進(jìn)餐時(shí)，始終右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。通常認(rèn)為，這是一種較為文雅的進(jìn)餐方式。美國(guó)式的具體做法則是，先是右刀左叉，一口氣把餐盤里要吃的東西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盤前方，將左手中的餐叉換到右手，再以之大吃一氣。這種方式的好處，據(jù)說(shuō)是比較省事。(二)西餐的禮節(jié)一般有兩種常規(guī)方法可供借鑒：英國(guó)式和美國(guó)式。57(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在宴會(huì)中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉擺放的順序正是每道菜上桌的順序。刀叉用完了，上菜也結(jié)束了。如果不知如何取用刀，不妨觀察主人，主人取哪種刀叉，就跟著取用。(二)西餐的禮節(jié)② 刀叉的使用順序：從外側(cè)依次向內(nèi)取用。在58(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開(kāi)送入口中之外，還有另一項(xiàng)非常重要的功用，即暗示作用。暗示尚未吃完的擺放方式：刀右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。用餐結(jié)束的擺放方式：可將叉子的叉齒朝上，刀子的刀刃朝內(nèi)，刀與叉并排放在餐盤上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法等于告知服務(wù)生，請(qǐng)將刀叉及餐盤一并收掉。(二)西餐的禮節(jié)刀叉的暗示作用：刀與叉，除了將餐食切開(kāi)送入口59(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用餐巾的放置：一般在點(diǎn)完餐至第一道菜上菜之間展開(kāi)，從餐桌上拿起餐巾，平鋪在自己并攏的雙腿上；如果餐巾比較大，應(yīng)將餐巾對(duì)折成三角形，開(kāi)口朝外，褶線朝向自己，鋪在腿上。② 不可用餐巾擦拭餐具。這是一種很不禮貌的行為，表示餐具很臟，不衛(wèi)生。會(huì)讓主人很尷尬，不愉快。③ 餐巾的作用。防止弄臟衣服。在用餐過(guò)程中，避免菜汁、湯汁滴下來(lái)，弄臟自己的衣服。所以，餐巾可以起到服裝的保潔作用。(二)西餐的禮節(jié)(2) 餐巾的使用60(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多種多樣，共計(jì)20多種，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，會(huì)放置三至四只酒水杯，其中香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根據(jù)每道菜式，按由外側(cè)向內(nèi)側(cè)的順序依次取用，便不會(huì)出錯(cuò)。(二)西餐的禮節(jié)(3) 酒杯的使用61（4）勺子用勺子舀湯的正確方法因該是“從內(nèi)向外”，靠近自己的身體為內(nèi)側(cè)，遠(yuǎn)離自己的身體為外側(cè)。及從靠近自己這邊的開(kāi)始下勺，勺口向外側(cè)微傾，緩慢向外側(cè)移動(dòng)盛湯，勺內(nèi)的湯不要太滿，一般為勺子容量的三分之二適宜。起勺時(shí)勺子的底部會(huì)沾有少量的湯汁，應(yīng)在器皿的邊緣濾掉，以避免滴落在餐桌上。整個(gè)過(guò)程中勺子不能與器皿壁碰撞發(fā)出聲音（4）勺子62(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

1)餐前酒餐前酒又稱開(kāi)胃酒，即一般在正式用餐前飲用，或吃開(kāi)胃菜時(shí)為打開(kāi)胃口而飲用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又稱餐酒，是在正式用餐期間飲用的各種酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后飲用的酒水。(二)西餐的禮節(jié)5.酒水的飲用

63(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌(1)就座后不要蹺足，不要兩腳交叉，不要擺弄餐桌上已擺好的餐具。用餐時(shí)，腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。一定要記得抬頭挺胸吃東西，在食物送進(jìn)口中時(shí)，要以食物就口，而非彎下腰以口就食物。(2)用餐時(shí)身體不要過(guò)于接近餐盤，千萬(wàn)不要把盤、碗端起來(lái)——誰(shuí)也不會(huì)來(lái)?yè)屇惚P子里的食物。應(yīng)閉嘴咀嚼食物，口中有食物時(shí)切忌飲用酒水等飲料。(3)在吃西餐的時(shí)候，不可以當(dāng)眾解開(kāi)紐扣、拉松領(lǐng)帶或脫下衣服。(4)不要用自己的餐具為他人夾菜、盛湯或選取其他食物。(5)在用餐時(shí)撥弄頭發(fā)會(huì)給人很不干凈的印象，當(dāng)著別人的面打哈欠也是很失禮的。(二)西餐的禮節(jié)6.西餐的禁忌64(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時(shí)不能拒絕對(duì)方的敬酒要端起酒杯回敬對(duì)方，為表示禮儀，也要與對(duì)方碰一下杯(7)吃西餐的席間不許抽煙，只有咖啡上來(lái)了，表示筵席結(jié)束時(shí)，方可抽煙。(8)在吃西餐的時(shí)候，掉在地上的餐具和東西是不用去撿的，正確的做法是請(qǐng)服務(wù)生過(guò)來(lái)替你撿起來(lái)。(9)打噴嚏要趕快用餐巾?yè)跻粨?，并說(shuō)聲“對(duì)不起”。(10)吃西餐時(shí)，要注意每個(gè)人都有自己的“管轄范圍”，每個(gè)人只能拿靠近自己的東西。(二)西餐的禮節(jié)(二)西餐的禮節(jié)(6)吃西餐時(shí)不能拒絕對(duì)方的敬酒要端起酒杯65(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在進(jìn)餐過(guò)程中，不宜把胳膊放在桌子上，不要隨意脫下上衣，松開(kāi)領(lǐng)帶，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一飲而盡。(14)咀嚼食物時(shí)一定要閉著嘴巴，而不能張開(kāi)嘴巴發(fā)出響聲。喝湯時(shí)要用湯匙一勺一勺地舀湯送入口中，而不能用嘴唇去啜湯，呼呼作響。(15)嘴里含有食物的時(shí)候不能和別人說(shuō)話，要講話必須先把嘴里的食物咽下去后再說(shuō)。(二)西餐的禮節(jié)(11)吃西餐講究干凈。66五、模擬任務(wù)訓(xùn)練設(shè)置酒店餐廳模擬場(chǎng)景，讓學(xué)生扮演餐廳服務(wù)員，由其他學(xué)生和老師充當(dāng)就餐的客人。全班分組進(jìn)行訓(xùn)練，以小組為單位，進(jìn)行模擬活動(dòng)，實(shí)際操作西餐服務(wù)禮儀。2.模擬西餐正餐的桌次和位次排列。3.模擬西餐上菜順序及刀叉的使用。五、模擬任務(wù)訓(xùn)練設(shè)置酒店餐廳模擬場(chǎng)景，讓學(xué)生扮演餐廳服務(wù)員，67任務(wù)3

自助餐禮儀社交儀社交儀68一、能力目標(biāo)1.能自覺(jué)遵守自助餐取菜禮儀規(guī)則。2.能熟知自助餐禮儀禁忌。一、能力目標(biāo)1.能自覺(jué)遵守自助餐取菜禮儀規(guī)則。69二、任務(wù)情境

有一次王先生出席一家公司的慶典活動(dòng)。那家公司在慶典活動(dòng)結(jié)束后，為全體來(lái)賓安排了一頓豐盛的冷餐會(huì)。王先生在餐臺(tái)上看到了他喜歡吃的涼拌耳片，就替自己盛了滿滿的一盤。可是讓王先生不好意思的是，當(dāng)他端著盛滿了涼拌耳片的盤子離開(kāi)餐臺(tái)時(shí)，每個(gè)人都用異樣的眼光盯著他。身后還有一個(gè)聲音：“真傻，真丟人?！敝笸跸壬淮蚵?tīng)才明白，自己當(dāng)時(shí)的作為，是有悖于自助餐禮儀的。在冷餐會(huì)、自助餐上為自己取菜肴時(shí)，應(yīng)當(dāng)一次取一點(diǎn)點(diǎn)。只有在吃完之后，才能一而再、再而三地去取用，不能一次性地取得過(guò)多，否則就會(huì)被看作是不懂禮儀，缺乏教養(yǎng)的人。學(xué)習(xí)要求：請(qǐng)針對(duì)以上的案例談?wù)勀愕目捶?，討論一下材料中涉及的自助餐禮儀知識(shí)。二、任務(wù)情境有一次王先生出席一家公司的70三、相關(guān)案例【案例1】

不久前，張女士帶著女兒去吃自助餐，女兒吃完自助餐后覺(jué)得餐廳里的奇異果非常好吃，所以就想把它們打包回去，張女士也就照辦了，可她發(fā)現(xiàn)，自己的舉動(dòng)似乎引來(lái)不少異樣的目光，并且餐廳里的服務(wù)員告訴她這里的東西不能打包帶走。討論：請(qǐng)幾位同學(xué)來(lái)講講對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)和了解，并說(shuō)說(shuō)為什么自助餐廳里的食物不能打包帶走？三、相關(guān)案例【案例1】71三、相關(guān)案例【案例2】

在某次大型學(xué)術(shù)會(huì)議的自助午餐上，大家都在依次取菜，遲來(lái)的王先生看到大家都在很有次序地取菜，心里覺(jué)得好笑，他心里想：自助餐就是不拘一格，隨意取菜，為什么還要排隊(duì)呢？于是他就自主走在排在他前邊的學(xué)員前面取菜去了。而且他在取菜的時(shí)候，不時(shí)地把菜夾起來(lái)聞聞?dòng)址畔?。討論：王先生這樣做對(duì)嗎？三、相關(guān)案例【案例2】72四、知識(shí)鏈接(一)自助餐的含義(二)自助餐的安排禮儀時(shí)間的安排2.地點(diǎn)的選擇3.食物的準(zhǔn)備4.怎樣招待主要的客人四、知識(shí)鏈接(一)自助餐的含義73四、知識(shí)鏈接(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)1.按自助餐順序取菜2.參加自助餐會(huì)，應(yīng)遵循“多次少取”的原則3.要避免外帶4.用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置5.考慮到他人6.積極交際四、知識(shí)鏈接(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)74(一)自助餐的含義自助餐，有時(shí)也稱為冷餐會(huì)，是一種非正式的西餐宴會(huì)，在一些商務(wù)活動(dòng)中可以經(jīng)常見(jiàn)到。自助餐是一種自己選擇取用食物的餐會(huì)。由于它的形式不拘一格，來(lái)賓可邊吃、邊走動(dòng)、邊交談，因此越來(lái)越受到中外人士的喜愛(ài)。具體的作法是，廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長(zhǎng)條桌上，就餐者在用餐時(shí)根據(jù)自己的喜好，隨意取食，然后站著或找位置就座，與他人在一起邊吃邊交流或自己一人獨(dú)自用餐。(一)自助餐的含義自助餐，有時(shí)也稱為冷餐會(huì)75四、知識(shí)鏈接(一)自助餐的含義(二)自助餐的安排禮儀時(shí)間的安排2.地點(diǎn)的選擇3.食物的準(zhǔn)備4.怎樣招待主要的客人四、知識(shí)鏈接(一)自助餐的含義76(二)自助餐的安排禮儀時(shí)間的安排因?yàn)樽灾投嘣谡降纳虅?wù)慶典活動(dòng)之后舉辦，因此它舉行的具體時(shí)間一般很少被安排在晚間，并且每次的時(shí)間不宜超過(guò)一個(gè)小時(shí)。2.地點(diǎn)的選擇既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。自助餐既可安排在室內(nèi)，也可安排在室外。自助餐大都是在大型餐廳、露天花園之內(nèi)進(jìn)行的。(二)自助餐的安排禮儀時(shí)間的安排77(二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備一般的餐桌上供應(yīng)的菜肴大概有冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。4.怎樣招待主要的客人主賓是第一位的，因此不論在任何情況下，主賓都是主人照顧的重要對(duì)象。主人在自助餐會(huì)上對(duì)主賓的照顧就是要陪同其就餐，跟其進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?，為其引?jiàn)其他客人等。(二)自助餐的安排禮儀3.食物的準(zhǔn)備78(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)1.按自助餐順序取菜一般是冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心、甜品、水果、酒水，如果人多，要講究先來(lái)后到2.參加自助餐會(huì)，應(yīng)遵循“多次少取”的原則3.要避免外帶4.用餐完畢后將餐具整理到一起，并將其送回指定的位置5.積極交際(三)享用自助餐的注意事項(xiàng)1.按自助餐順序取菜79餐飲禮儀任務(wù)4

酒水禮儀餐飲禮儀80一、能力目標(biāo)1.熟知國(guó)內(nèi)名酒及其分類。2.掌握酒水與餐食的正確搭配。3.掌握酒水禮儀的禁忌。一、能力目標(biāo)1.熟知國(guó)內(nèi)名酒及其分類。81二、任務(wù)情境

飲酒是中華民族一大飲食傳統(tǒng)。飲酒有許多禮節(jié)、習(xí)俗。就說(shuō)斟酒吧，人們?cè)跒榭腿苏寰频耐瑫r(shí)，常說(shuō)“滿上，滿上”。這個(gè)滿可不能理解為一定要溢出來(lái)，而是指達(dá)到滿杯中的八成就行了。作為主人，要首先為客人斟酒。酒瓶要當(dāng)場(chǎng)打開(kāi)，酒杯大小要一致。如果在座的有長(zhǎng)輩、遠(yuǎn)道而來(lái)的客人或職務(wù)較高的領(lǐng)導(dǎo)，就要先給他們斟酒。如果不是這種情況，可按順時(shí)針?lè)较?，依次斟酒。作為客人，?dāng)主人為自己斟酒時(shí)，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶狀，以示恭敬。

二、任務(wù)情境飲酒是中華民族82二、任務(wù)情境席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯中的酒喝干，一口氣喝下去，有時(shí)還要讓旁邊人看自己的杯子已經(jīng)喝干。在山區(qū)，這一禮俗很嚴(yán)格，碰杯后不喝干，要再罰酒的，也表示對(duì)朋友不夠仗義。小廖剛參加工作，新公司為他接風(fēng)，請(qǐng)問(wèn)小廖席間應(yīng)該如何敬酒？學(xué)習(xí)要求：請(qǐng)全班同學(xué)自設(shè)情景，一起討論、演示小廖應(yīng)該如何敬酒，然后請(qǐng)同學(xué)上臺(tái)模擬演示。二、任務(wù)情境席上喝酒講究碰杯，一般碰杯就必須把杯83三、相關(guān)案例【案例1】

在一次婚宴上，王軍很熱情地為自己的好友新郎李勇祝福，李勇高興得一飲而盡，李勇的其他好友看見(jiàn)他如此豪爽，也紛紛前來(lái)敬酒，結(jié)果李勇招架不住，已經(jīng)微醉，新娘勸其不喝了，好友們卻仍一個(gè)勁地勸喝，新娘露出了很不高興的表情。討論：李勇好友的做法對(duì)嗎？為什么新娘露出了很不高興的表情？三、相關(guān)案例【案例1】84三、相關(guān)案例【案例2】

黃宋在校時(shí)除了寫(xiě)得一手好文章之外，還有一個(gè)特長(zhǎng)就是能喝，性格也是極為豪邁。畢業(yè)后就職于當(dāng)?shù)匾患逸^為有名的廣告公司當(dāng)秘書(shū)。一天，該公司將接待一位從浙江來(lái)的重要客戶進(jìn)行業(yè)務(wù)上的商談，如果成功，對(duì)公司下半年的業(yè)績(jī)有很大幫助。這可是表現(xiàn)自己的好機(jī)會(huì)，黃宋自告奮勇，主動(dòng)向經(jīng)理拿下這次接待任務(wù)。當(dāng)天，浙商到達(dá)餐廳雙方就座后，黃宋大喊一聲：“服務(wù)員，把最好的酒拿來(lái)”。當(dāng)兩位客人表示不喝酒時(shí)，黃宋卻極為熱情地不斷向?qū)Ψ絼窬?而且三、相關(guān)案例【案例2】85三、相關(guān)案例說(shuō)話也極為大聲，唾液飛濺，當(dāng)經(jīng)理站起為浙商敬酒并說(shuō)祝酒詞時(shí)，黃宋竟打斷經(jīng)理談話并高舉起自己的杯子碰向?qū)Ψ降谋樱猩僭S酒灑入菜里，他舉起酒杯一飲而盡，然后極其豪邁的“砰”的一聲放下酒杯。此時(shí)，浙商的臉色甚是難看，經(jīng)理更是尷尬。宴席結(jié)束后，浙商對(duì)經(jīng)理說(shuō)：“貴公司的秘書(shū)可真是太豪爽了”！經(jīng)理顯得有些尷尬，但浙商表示不會(huì)和一個(gè)連禮節(jié)都不懂的公司合作，公司因此受到了巨大的損失，黃宋也因太豪邁而丟掉了工作。討論：黃宋到底哪里做錯(cuò)了?三、相關(guān)案例說(shuō)話也極為大聲，唾液飛濺，當(dāng)經(jīng)理站起86四、知識(shí)鏈接(一)酒的分類按制造方法分類2.按酒精含量分類3.按商品的特性分類4.按酒的香型分類四、知識(shí)鏈接(一)酒的分類87四、知識(shí)鏈接(二)酒水的飲用禮儀酒水的選用2.斟酒3.飲酒禁忌四、知識(shí)鏈接(二)酒水的飲用禮儀88(一)酒的分類1.按制造方法分類酒有發(fā)酵、蒸餾、配制三種制造方法。蒸餾酒：將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，以獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。(2)發(fā)酵酒：又稱為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)蒸餾，便可形成最終產(chǎn)品。(3)配制酒：又稱再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。(一)酒的分類1.按制造方法分類89(一)酒的分類2.按酒精含量分類按酒精含量的多少來(lái)劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒(又稱烈性酒)、中度酒和低度酒三種。(1)高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如52度的瀘州老窖，64度的1573國(guó)窖等。(2)中度酒：指酒精含量在20度～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等；(3低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒等。(一)酒的分類2.按酒精含量分類90(一)酒的分類3.按商品的特性分類酒按商品的特性可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、香檳酒、威士忌酒和白蘭地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11類。1) 白酒白酒是由曲類、酒母為發(fā)酵劑，用淀粉、糖等原料發(fā)酵并經(jīng)蒸餾后而得，又稱燒刀子、燒酒、老白干等。2) 黃酒黃酒又稱米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、秈米等為原料，因其酒液顏色黃亮而得名。3) 啤酒啤酒以大麥芽﹑啤酒花﹑水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的富含二氧化碳的酒精飲料。。(一)酒的分類3.按商品的特性分類914) 葡萄酒葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒3種。5) 香檳酒

香檳酒是法文champagne的音譯，因?yàn)槭且苑▏?guó)東北部馬恩河谷名為“香檳”地區(qū)的葡萄釀造而成，所以得名。6) 威士忌酒

威士忌，英文名稱為Whiskey或Whisky，威士忌酒是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，加酵母菌發(fā)酵，經(jīng)過(guò)蒸餾的烈性酒，再經(jīng)木桶長(zhǎng)期貯存、陳化而成。11) 特吉拉酒特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥獨(dú)有的名酒，是以熱帶仙人掌類植物龍舌蘭的汁糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的。4) 葡萄酒92(一)酒的分類7) 白蘭地酒白蘭地是英文Brandy的譯音，是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏陳釀而成的蒸餾酒。通常講的白蘭地是以葡萄為原料釀制而成的，而以其他水果為原料釀成的白蘭地會(huì)冠以水果的名稱。8) 伏特加伏特加是以土豆、玉米和小麥等原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾后制作而成，是俄國(guó)代表性的白酒。9) 朗姆酒朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖漿為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾加工而成的酒。10) 金酒

金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麥芽等谷物為原料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而制成的酒。(一)酒的分類93(一)酒的分類4.按酒的香型分類1) 醬香型酒所謂醬香就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的醬香味。2) 濃香型酒這類酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)，很受消費(fèi)者喜愛(ài)。3) 清香型酒這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。4) 米香型酒這類酒以清、甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽冽，回味怡暢。5) 兼香型酒這類酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型。(一)酒的分類4.按酒的香型分類94(二)酒水的飲用禮儀1.酒水的選用在中餐中，可以喝白酒、黃酒、啤酒等；西餐中可以選用葡萄酒，而啤酒只有在吃便餐時(shí)才選用。(1)酒品應(yīng)該與宴會(huì)的檔次相稱、搭配。若為高檔宴會(huì)選用低檔酒品，會(huì)破壞整個(gè)筵席的名貴氣氛，讓人對(duì)菜肴的檔次產(chǎn)生懷疑。若在低檔宴會(huì)上用高檔宴酒，則酒的價(jià)格在整桌菜肴之上，會(huì)搶去菜肴的風(fēng)采，讓人感到食之無(wú)味。

(2)西餐講究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐時(shí)間段飲用不同的酒。如餐前飲開(kāi)胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。以葡萄酒為例，在食用肉類，野味及家禽類食物時(shí)，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配味濃的酒。在食用海鮮類，魚(yú)類及甜品等食物時(shí)，需配飲清淡的酒。(二)酒水的飲用禮儀1.酒水的選用95(二)酒水的飲用禮儀(3)在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級(jí)酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陳酒；先淡雅風(fēng)格，后濃郁風(fēng)格；先普通酒，后名貴酒；先白葡萄酒，后紅葡萄酒。(4西餐中，講究“白肉配白酒，紅肉配紅酒”。白葡萄酒適合于開(kāi)胃菜等小菜或者蝦、螃蟹、貝類、魚(yú)、雞肉等菜。紅葡萄酒適合于牛排、羊排、豬排等菜。喝湯的時(shí)候可以喝雪歷酒。上最后一道菜或甜品時(shí)可以飲用香檳。(二)酒水的飲用禮儀(3)在酒席上，上酒的品種應(yīng)按先輕后重96(二)酒水的飲用禮儀1) 斟酒姿勢(shì)

斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。2)斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒前，用干凈的布巾將瓶口擦凈。斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。(二)酒水的飲用禮儀1) 斟酒姿勢(shì)

97(二)酒水的飲用禮儀斟酒時(shí)機(jī)

宴會(huì)前的斟酒；宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，斟好以上兩種酒后就請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。(二)酒水的飲用禮儀斟酒時(shí)機(jī)

98(二)酒水的飲用禮儀4)斟酒時(shí)的站位與站姿斟酒時(shí)的正確站位是服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)，右腳在前，站在兩位客人的坐椅中間，腳掌著地，左腳在后，身體向左略傾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。斟酒時(shí)的正確站姿是服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈

45°角向杯中斟時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。(二)酒水的飲用禮儀4)斟酒時(shí)的站位與站姿99(二)酒水的飲用禮儀5) 斟酒方式

按斟酒時(shí)服務(wù)員攜帶的酒具來(lái)劃分，斟酒方式一般有兩種：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中，這種斟酒的方法能方便顧客選用；另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟進(jìn)賓客酒杯中。(二)酒水的飲用禮儀5) 斟酒方式

100(二)酒水的飲用禮儀6)

持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)正確與否是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是

：右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒液晃動(dòng)，并防止手顫。7) 斟酒時(shí)的用力技巧斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是：右側(cè)大臂與身體呈90°角，小臂彎曲呈45°角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子將酒斟至杯中。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。

(二)酒水的飲用禮儀6)

持瓶姿勢(shì)101(二)酒水的飲用禮儀3.飲酒禁忌(1)碰到需要舉杯的場(chǎng)合，不要拿著酒杯邊說(shuō)邊喝酒，給別人敬酒時(shí)酒杯要低于對(duì)方的杯子。(2)在工作前不能飲酒，以免與人談話時(shí)滿口酒氣。(3)忌賭酒與強(qiáng)行勸酒，如果在與人交往中與客人賭酒或強(qiáng)行勸酒，就會(huì)把文明的交際變成粗俗無(wú)禮的行為。(二)酒水的飲用禮儀3.飲酒禁忌102(二)酒水的飲用禮儀(4)忌吵鬧、喧囂。公共場(chǎng)合不得劃拳，家庭私人酒會(huì)一般也不宜劃拳。(5)忌酒后言行失控。(6)忌好酒貪杯。(二)酒水的飲用禮儀(4)忌吵鬧、喧囂。公共場(chǎng)合不得劃拳，103五、模擬任務(wù)訓(xùn)練1.假如你是某企業(yè)的工作人員，明天你將要去參加某公司為你們企業(yè)舉辦的酒會(huì)，結(jié)合本節(jié)所學(xué)知識(shí)，你在酒會(huì)上應(yīng)該注意哪些酒會(huì)禮儀？2.在餐飲實(shí)驗(yàn)室模擬酒水與中餐和西餐的搭配。3.結(jié)合酒水知識(shí)，進(jìn)行酒水的辨認(rèn)。五、模擬任務(wù)訓(xùn)練1.假如你是某企業(yè)的工作人員，明天你將要去104項(xiàng)目七餐飲禮儀任務(wù)5

飲茶禮儀社交儀項(xiàng)目七餐飲禮儀社交儀105餐飲禮儀咖啡禮儀社交儀餐飲禮儀社交儀106一、能力目標(biāo)1.正確使用咖啡匙。2.正確飲用咖啡。一、能力目標(biāo)1.正確使用咖啡匙。107二、任務(wù)情境李林和公司的客戶正在咖啡館里談?wù)摵献魇乱耍@時(shí)他們點(diǎn)的咖啡由服務(wù)生端了上來(lái)?？蛻敉Х壤锛尤肓颂呛湍?，并用咖啡匙輕輕地?cái)嚢枇似饋?lái)，之后將咖啡匙放進(jìn)嘴里吮吸起來(lái)，然后一勺一勺舀著咖啡喝。李林見(jiàn)此情景皺起了眉頭，露出不悅的神情。學(xué)習(xí)要求：全班一起討論分析李林為什么皺起了眉頭，露出不悅的神情？二、任務(wù)情境李林和公司的客戶正在咖啡館108三、相關(guān)案例【案例1】

一天，朋友提議和小張去喝杯咖啡，于是二人便去了一家咖啡廳。在那里，小張和朋友各點(diǎn)了一杯咖啡，咖啡剛上來(lái)的時(shí)候還很燙，一向沒(méi)有喝過(guò)咖啡的小張端起咖啡杯不停地吹，想讓咖啡早點(diǎn)冷卻下來(lái)好嘗嘗是什么滋味?？墒菄L了咖啡以后，小張皺起了眉頭，心想：怎么這么難吃，太苦了！于是他又用手伸進(jìn)桌上的糖缸里，取了兩粒方糖放進(jìn)嘴里咀嚼，再取一顆扔進(jìn)咖啡杯里，咖啡濺到了桌布上。討論：請(qǐng)幾位同學(xué)說(shuō)說(shuō)小張的做法是否符合品飲咖啡的禮儀規(guī)范，應(yīng)該怎樣做才正確？三、相關(guān)案例【案例1】109三、相關(guān)案例【案例2】

某公司秘書(shū)小林的好朋友李美設(shè)計(jì)的廣告方案獲得公司一等獎(jiǎng)，李美為了慶賀這一小小的成功，就邀請(qǐng)一些好朋友到家里聚餐，而小林就在其中。飯后，李美在客廳準(zhǔn)備好咖啡、紅茶，讓朋友們自己選擇，而這時(shí)小林仿佛是要顯示文秘人員的本色，很熱情地拿著糖夾子為朋友添加糖塊和牛奶，然后很熱情的端著咖啡在屋子里走來(lái)走去，和朋友大聲地聊著，甚至獨(dú)出心裁地把咖啡當(dāng)成紅酒與朋友碰杯，然后一飲而盡。三、相關(guān)案例【案例2】110三、相關(guān)案例等到聚餐結(jié)束，朋友們都走了，李美滿臉的不悅，自言自語(yǔ)地說(shuō)：“怎么會(huì)有她這樣的人呢？一點(diǎn)禮儀都不懂，虧她還是秘書(shū)？”討論：小林哪些地方做錯(cuò)了？你覺(jué)得她應(yīng)該怎樣做才對(duì)？三、相關(guān)案例等到聚餐結(jié)束，朋友們都走了，李美滿臉111四、知識(shí)鏈接(一)咖啡的種類(二)咖啡飲用禮儀1.喝咖啡的最佳時(shí)間2.喝咖啡的常見(jiàn)地點(diǎn)3.喝咖啡的具體禮儀4.喝咖啡的注意事項(xiàng)四、知識(shí)鏈接(一)咖啡的種類11