第三章果蔬罐藏加工課件

第三章罐藏加工第三章罐藏加工1主要內(nèi)容§-1罐藏原料§-2罐藏容器§-3加工工藝§-4質(zhì)量問題與防止措施§-5果蔬罐頭生產(chǎn)實(shí)例

主要內(nèi)容§-1罐藏原料2§-1果蔬罐頭原料選擇罐藏原料要求：成熟度一致、大小均勻、色澤鮮艷、組織致密、粗纖維含量少、可溶性固形物含量高，耐高溫處理。雖然大多數(shù)果品蔬菜都可以加工罐頭，但是罐藏所需原料還較為嚴(yán)格的。應(yīng)該選擇適宜的專用品種，罐藏用原料一般要求在略早于最佳食用成熟期，果實(shí)的堅(jiān)實(shí)度要大?！?1果蔬罐頭原料選擇罐藏原料要求：成熟度一致、大小均3§-2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件罐藏容器是罐頭食品加工的必備條件，是保證罐藏工藝正確執(zhí)行的先決條件。為了保證果品蔬菜罐頭長期保存、并且保持果蔬具有一定的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，罐藏容器應(yīng)該具備以下的性能和條件：§-2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件罐藏容器4§-2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件①對(duì)人體無毒害，不給食品帶來污染，不影響食品的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值。②具有良好的密封性能，這是保證罐頭食品經(jīng)過高溫殺菌后得以長期保存的關(guān)鍵。③具有良好的耐腐蝕性，果品蔬菜含有豐富的糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等及大量的無機(jī)鹽，這些物質(zhì)對(duì)罐頭容器會(huì)產(chǎn)生一定的腐蝕作用?！?2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件①對(duì)人體5§-2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件④具有良好的加工性能，罐藏容器應(yīng)該適應(yīng)工業(yè)化、機(jī)械化生產(chǎn)，應(yīng)該能夠承受罐藏工藝所要求的高溫、高壓及機(jī)械封罐等處理。⑤具備一定的機(jī)械強(qiáng)度，和抗變形性能。同時(shí)應(yīng)該具備成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、容器自身重量輕、體積小、易于開啟，便于攜帶、運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)?！?2罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)該具備的性能和條件④具有良6§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐玻璃罐軟包裝§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐玻璃罐軟包裝7§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐1、材料：金屬罐常用材料為鍍錫薄鋼板（馬口鐵），還有鋁合金薄鋼板、鍍鉻薄鋼板等。使用時(shí)在鍍錫層外還加有防酸漆、氧化膜或油膜。防止金屬與內(nèi)容物接觸發(fā)生腐蝕§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐1、材料：金屬罐8§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐2、金屬罐的制作材料性質(zhì)：具有良好的耐腐蝕性，耐高溫、高壓，具有良好的延展性和良好的鋼度和加工性能。并且自身重量輕。鍍錫薄鋼板等金屬罐材還是制作玻璃罐的罐蓋材料?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐2、金屬罐的制作9§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐3、金屬罐的種類從制作工藝分：焊接罐、熔接罐、沖拔罐、深拔罐等；從罐型上分：圓形、方形、梯形、橢圓形等；從容量上分：多數(shù)為142～1000g的罐，大的有5000g罐?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器金屬罐3、金屬罐的種類10§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐1、材料及性質(zhì)：玻璃罐是以堿石灰玻璃為材料鑄造而成的，再經(jīng)過退火處理提高其熱穩(wěn)定性。玻璃罐應(yīng)具備一定的熱穩(wěn)定性，色澤為無色透明或淡青色，玻璃的厚薄要均勻，罐口平、滑、圓、正?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐1、材料及性質(zhì)：11§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐2、玻璃罐的類型玻璃罐依據(jù)其密封形式和罐蓋的不同分為四種類型：①螺旋式罐蓋；②四旋式、六旋式罐蓋；③卷封式罐蓋；④彈壓式罐蓋?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐2、玻璃罐的類型12§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐3、罐蓋材料：無論何種罐蓋，蓋多為金屬材料——不銹鋼或馬口鐵，一些不需要高溫殺菌的罐頭可用硬質(zhì)塑料制作。4、密封圈：為了保證罐頭的密封，在蓋與玻璃罐身接觸部位都?jí)|有“密封圈”。密封圈材料——橡膠、泡沫聚氯乙烯橡膠及塑料溶膠?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐3、罐蓋材料：無13§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐5、玻璃罐的特點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕性強(qiáng)，可以直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)。制瓶成本低、罐可以重復(fù)利用。但是其缺點(diǎn)是當(dāng)罐制作不好時(shí)熱穩(wěn)定性差、質(zhì)脆易碎，自身重量大，攜帶運(yùn)輸不太方便?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器玻璃罐5、玻璃罐的特點(diǎn)14§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器軟包裝軟包裝是由一些新型材料制成的食品包裝容器。軟包裝的基本組成如下：§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器軟包裝軟包裝是由一些新15§-2罐藏容器二、常用的罐藏容器軟包裝軟包裝具有耐高溫，封口簡便牢固，重量輕，傳熱快，易開啟，包裝美觀，便于攜帶運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)。但是，人們對(duì)其安全性有質(zhì)疑。軟包裝的形式主要有：袋式、盒式兩種?！?2罐藏容器二、常用的罐藏容器軟包裝軟包裝具有耐高溫16§-2罐藏容器總之，沒有罐藏容器，就沒有罐頭食品，也就沒有罐頭加工?！?2罐藏容器總之，沒有罐藏容器，就沒有罐頭17§-3罐頭加工工藝罐頭加工工藝流程：原料的選擇原料預(yù)處理裝罐、注液假封、排氣密封殺菌、冷卻保溫檢驗(yàn)成品§-3罐頭加工工藝罐頭加工工藝流程：原料的選擇原料預(yù)處18§-3罐頭加工工藝一、原料的選擇、挑選二、原料的預(yù)處理罐藏原料的處理：包括清洗、挑選、分級(jí)、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理等。有條件時(shí)罐藏原料要進(jìn)行“抽空處理”?！?3罐頭加工工藝一、原料的選擇、挑選二、原料的預(yù)處理19§-3罐頭加工工藝“抽空處理”就是將原料放于一個(gè)真空條件下，將組織內(nèi)部的空氣抽出，一般抽空處理需要的真空度為67～80KPa，時(shí)間約5～10min?！?3罐頭加工工藝“抽空處理”就是將原料放于一個(gè)真空條20§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液1、容器的準(zhǔn)備容器的清洗、消毒；金屬罐的防酸處理、氧化膜處理等。玻璃罐如使用回收瓶時(shí)需要嚴(yán)格挑選、清洗去污、消毒。§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液1、容器的準(zhǔn)備21§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液2、裝罐的要求①原料符合質(zhì)量要求。同一罐內(nèi)原料的塊型、大小、色澤以及前處理必須一致。②裝載量一定。同一類型罐頭的凈重、干物（果塊）重以及數(shù)量應(yīng)一致。一般每罐凈重的“公差”允許在±3%以內(nèi)，每批罐頭其平均值不能低于凈重。③裝罐要有一定排列順序。不可亂裝?！?3罐頭加工工藝三、裝罐、注液2、裝罐的要求①原料符22§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液④留有“頂隙”?！绊斚丁笔侵腹揞^內(nèi)容物與罐蓋之間的距離?！?3罐頭加工工藝三、裝罐、注液④留有“頂隙”?！绊?3§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液頂隙的大小影響罐內(nèi)的容量、真空度、殺菌時(shí)罐的變形。頂隙過大造成裝量不足、產(chǎn)品不合格；排氣殺菌時(shí)，排氣良好會(huì)造成罐內(nèi)真空度過大，罐頭凹陷變形，排氣不好則罐內(nèi)殘留空氣過多易造成內(nèi)容物褐變或氧與金屬反應(yīng)腐蝕內(nèi)壁；頂隙過小在加熱殺菌時(shí)會(huì)使罐頭外凸，類似“脹罐”影響罐頭外觀質(zhì)量?！?3罐頭加工工藝三、裝罐、注液頂隙的大小影響罐內(nèi)的容24⑤嚴(yán)防雜物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要嚴(yán)防一些“惡性”雜物：毛發(fā)、玻璃、刀尖、蒼蠅等。⑥注意裝罐衛(wèi)生。裝罐場(chǎng)所衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生。§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液⑤嚴(yán)防雜物混入。如：果皮、果梗、等，尤其要嚴(yán)防一些“惡性”雜25§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液3、裝罐方法人工裝罐：用于一些塊型較大、質(zhì)軟、需要人工合理搭配、排列的原料。其特點(diǎn)是方法簡單、適應(yīng)性強(qiáng)，且在裝罐時(shí)還可以對(duì)原料進(jìn)行挑選，但是其缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低、清潔衛(wèi)生差、裝量偏差大。§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液3、裝罐方法人工裝罐：26§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液機(jī)械裝罐：常用于顆粒狀、流體、半流體狀物料。其特點(diǎn)是裝量準(zhǔn)確、可以保持一定衛(wèi)生水平、生產(chǎn)效率高，可以連續(xù)化生產(chǎn)，但是其缺點(diǎn)是適應(yīng)性小，不能滿足不同原料裝罐的需要?！?3罐頭加工工藝三、裝罐、注液機(jī)械裝罐：常用于顆粒狀27§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液4、注液果品蔬菜罐頭一般都需要“注液”，“注液”為：糖溶液、食鹽溶液或科學(xué)配方的香辛料水。注液的目的:①增進(jìn)罐頭食品風(fēng)味；②可以占據(jù)果塊與容器之間的空間，減少罐內(nèi)空氣，使原料浸沒在溶液中不易氧化變色等；③溶液傳熱速度快，有利于排氣殺菌。§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液4、注液果品蔬菜罐頭一28§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液注液的配制注液用水必須符合飲水標(biāo)準(zhǔn)，多為軟水。食糖、食鹽必須為一級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)的。一般配制注液方法：直接法：直接配制成使用濃度稀釋法：先配制成濃溶液，然后稀釋使用。鹽水罐頭，注液用食鹽濃度一般為1%～4%；糖水罐頭，注液用食糖濃度一般為25%～40%；糖水罐頭的開罐糖液濃度多數(shù)為14%～18%。§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液注液的配制注液用水必須29§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液注液的濃度注液濃度要根據(jù)罐頭的種類、裝量、原料的性質(zhì)、產(chǎn)品的要求來確定。糖溶液一般可按下列公式計(jì)算：Y：注液的糖液濃度（%）W1：每罐果肉裝量（g）W2：每罐加入糖液的量（g）W3：每罐的凈重（g）X：裝罐前果肉可溶性固形物含量（%）Z：要求開罐時(shí)糖液的濃度（%）§-3罐頭加工工藝三、裝罐、注液注液的濃度Y：注液的糖30§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣1、假封假封也稱預(yù)封，是罐藏工藝的專用名詞。假封就是指在裝罐、注液完成了的罐上將罐蓋“虛蓋”上，這樣在排氣時(shí)氣體可以通過罐蓋與罐身之間的縫隙順利排除。假封的目的：防止排氣時(shí)外部水滴及其他雜物落入罐內(nèi)；防止排氣后罐內(nèi)及頂隙溫度迅速降低，保證封罐時(shí)罐內(nèi)的真空度?！?3罐頭加工工藝四、假封、排氣1、假封31§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣2、排氣罐內(nèi)氣體的來源：A：原料自身組織含有的氣體，據(jù)報(bào)道，蘋果組織氣體含量占整個(gè)果實(shí)體積的12%～30%，草莓為3.3%～11.3%，番茄為1.3%～4.1%；B：裝罐注液時(shí)帶入的空氣；C：罐頭頂隙中存在的氣體。§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣2、排氣罐內(nèi)氣體的來源32排氣的目的：一方面減少氧氣含量，防止氧化腐蝕、氧化敗壞、營養(yǎng)物質(zhì)損失，防止好氣微生物活動(dòng)；另一方面使罐內(nèi)形成一定真空度，防止和減輕加熱殺菌時(shí)由于內(nèi)容物和罐內(nèi)氣體因受熱膨脹而使罐頭變形或脹裂破損?！?3罐頭加工工藝四、假封、排氣排氣的目的：§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣33四、假封、排氣§-3罐頭加工工藝加熱排氣：將假封后的罐頭放入排氣箱中，利用90～100℃的蒸汽或熱水加熱，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70～90℃，排氣時(shí)間約10min。排氣的方法：①熱力排氣熱裝罐排氣：內(nèi)容物加熱到85℃以上，趁熱進(jìn)行封罐處理，多用于液體、半流體食品的排氣。四、假封、排氣§-3罐頭加工工藝加熱排氣：將假封后的罐34§-3罐頭加工工藝罐頭排氣設(shè)備四、假封、排氣§-3罐頭加工工藝罐頭排氣設(shè)備四、假封、排氣35§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣②真空封罐排氣是利用真空封罐機(jī)通過抽真空的條件下排氣，多數(shù)需要結(jié)合原料處理時(shí)的抽空處理。③蒸汽噴射排氣使用蒸汽流封罐機(jī)，在封罐時(shí)向頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣，從而形成真空?！?3罐頭加工工藝四、假封、排氣②真空封罐排氣是利用真36§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣排氣的標(biāo)準(zhǔn)一般用真空度來表示：罐內(nèi)真空度=空氣壓力－罐內(nèi)壓力罐內(nèi)真空度一般要求在34～60KPa。§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣排氣的標(biāo)準(zhǔn)一般用真空度37§-3罐頭加工工藝四、假封、排氣影響罐內(nèi)真空度的因素

①排氣、密封時(shí)罐內(nèi)的溫度，排氣越好，真空度越大。②頂隙與罐容積的大??；③環(huán)境壓力的變化?！?3罐頭加工工藝四、假封、排氣影響罐內(nèi)真空度的因素38§-2罐頭加工工藝四、假封、排氣§-2罐頭加工工藝四、假封、排氣39§-3罐頭加工工藝五、密封密封是罐頭生產(chǎn)中操作時(shí)間最短的一個(gè)工序。但是密封的好壞是罐頭食品得以長期貯存的關(guān)鍵之一。只有密封好才可以使罐頭內(nèi)的食品與外界隔絕，不再受外界空氣、微生物等的污染。§-3罐頭加工工藝五、密封密封是罐頭生產(chǎn)中操作時(shí)間最短40§-3罐頭加工工藝五、密封罐頭的密封依賴于封罐機(jī)操作的正確性，罐頭容器、罐蓋質(zhì)量的可靠性。封罐時(shí)要注意：玻璃罐的密封圈是否墊好；金屬罐要避免“垂唇”、“鋸齒”、“打滑”等假封現(xiàn)象出現(xiàn)；軟包裝注意封口處的清潔?！?3罐頭加工工藝五、密封罐頭的密封依賴于封罐機(jī)操作的41§-3罐頭加工工藝五、密封封罐機(jī)的種類全自動(dòng)封罐機(jī)（普通、真空）改良式熱封機(jī)軟包裝封罐機(jī)普通熱封機(jī)真空充氣熱封機(jī)手搖封罐機(jī)（手扳封罐機(jī)）半自動(dòng)封罐機(jī)（普通、真空）§-3罐頭加工工藝五、密封封罐機(jī)的種類全自動(dòng)封罐機(jī)（普42罐頭代碼：一般用一些阿拉伯?dāng)?shù)字、英文字母來表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)班組生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱?！?3罐頭加工工藝五、密封罐頭代碼：一般用一些阿拉伯?dāng)?shù)字、英文字母來表明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)43§-3罐頭加工工藝六、殺菌果品蔬菜罐頭殺菌常用的是熱力殺菌。就是利用熱力殺死在常溫、常壓下引起罐頭食品腐敗的的微生物、引起人致病的微生物及一些酶，以保證罐頭食品的質(zhì)量和食用衛(wèi)生安全。罐頭殺菌屬于一種商業(yè)殺菌，就是殺死在常溫、常壓下引起罐頭食品腐敗的的微生物、引起人致病的微生物。并不是所有微生物?！?3罐頭加工工藝六、殺菌果品蔬菜罐頭殺菌常用的是熱力44§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素1、微生物的耐熱性和微生物的數(shù)量微生物的種類不同，其所含蛋白質(zhì)的種類和數(shù)量不同，所以微生物的致死溫度亦不同。微生物細(xì)胞的含水量也影響其致死溫度，一般蛋白質(zhì)含量多、水分含量少的微生物比蛋白質(zhì)含量少、水分含量多的微生物耐熱性強(qiáng)?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素1、微生物45§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素各類細(xì)菌的繁殖溫度（℃）最低最適最高嗜熱菌30～4550～7070～90嗜溫菌（中溫菌）5～1530～4545～55嗜溫菌（低溫菌）－5～525～3030～35嗜冷菌－10～512～1515～25§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素各類細(xì)菌的46§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素同一種微生物其孢子與芽孢的耐熱性要比正在生長繁殖的微生物的營養(yǎng)體耐熱性強(qiáng)。而厭氧菌芽孢的耐熱性要比需氧菌強(qiáng)，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強(qiáng)，并且原料感染微生物的數(shù)量及芽孢的數(shù)量越多其抗熱能力越強(qiáng)，所需殺菌溫度就越高，殺菌時(shí)間就越長?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素同一種微生47§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素芽孢數(shù)與殺菌時(shí)間的關(guān)系每毫升含有的芽孢數(shù)100℃殺菌時(shí)間（min）72，000，000，000230～2401，640，000，000120～12532，800，000105～110650，00080～8516，40045～5032835～40§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素芽孢數(shù)與殺48§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素2、原料的狀況原料的清潔與否、新鮮與否原料的成熟度、大小§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素2、原料的49§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素3、熱傳遞熱傳導(dǎo)：指一個(gè)物體將熱量傳遞到臨近的另一個(gè)物體的過程。熱對(duì)流：指熱量通過受熱物體自體的轉(zhuǎn)移。熱對(duì)流的傳熱速度要比熱傳導(dǎo)快。固體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱傳導(dǎo)；液體物質(zhì)傳熱多數(shù)靠熱對(duì)流。罐頭殺菌的傳熱速度：罐頭中心部位達(dá)到殺菌溫度所需要的時(shí)間。傳熱速度越快，殺菌速度也越快，殺菌效果也越好?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素3、熱傳遞50§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素1、罐頭內(nèi)容物的狀態(tài)2、罐頭容器3、罐頭的大小4、裝罐的方法5、殺菌時(shí)罐頭的轉(zhuǎn)動(dòng)6、罐頭的初溫：殺菌開始升溫前罐頭內(nèi)部的溫度影響罐頭傳熱的因素§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素1、罐頭內(nèi)51§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素4、罐頭內(nèi)容物的性質(zhì)pH值：大多數(shù)產(chǎn)芽孢的微生物在中性條件下耐熱性強(qiáng)。產(chǎn)芽孢桿菌耐熱pH值范圍肉毒桿菌6.3～6.9枯草桿菌6.8～7.6§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素4、罐頭內(nèi)52§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素罐頭食品根據(jù)pH值可以分為:低酸性食品：pH值5.3以上的,如:肉類、魚類、大部分蔬菜；中酸性食品：pH值4.5～5.3的，如：菜肉混合、湯類、沙司類以及部分蔬菜罐頭；酸性食品：pH值3.7～4.5的，絕大多數(shù)水果罐頭、果醬和少數(shù)蔬菜罐頭；高酸性食品：pH值3.7以下的，絕大多數(shù)果汁等?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素罐頭食品根53§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素在罐頭殺菌時(shí)，一般pH值4.5以上時(shí)需要較高的殺菌溫度和較長的殺菌時(shí)間，因?yàn)槿舛緱U菌生長的pH值下限被認(rèn)為是4.5，pH值大于4.5時(shí)因?yàn)橛懈腥救舛緱U菌的危險(xiǎn)，故殺菌溫度需要115～121℃。pH值小于4.5的酸性食品與高酸性食品則不易感染肉毒桿菌，殺菌溫度一般需要100℃。但是酸性食品與高酸性食品若殺菌不嚴(yán)格時(shí)，易感染平酸菌，造成平蓋酸敗?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素在罐頭殺菌54§-3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素食品中碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等對(duì)微生物有一定的保護(hù)作用，因此，也影響殺菌效果。5、酶在罐頭殺菌時(shí)還要考慮到滅酶?！?3罐頭加工工藝六、殺菌影響罐頭殺菌的因素食品中碳水55§-3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌時(shí)的傳熱介質(zhì)罐頭熱力殺菌的傳熱介質(zhì)是熱水或水蒸氣。水在常壓下的沸點(diǎn)溫度為100，而且水的傳熱性能良好。水蒸汽在殺菌是是連續(xù)不斷供給的，會(huì)在罐頭表面形成一層水膜，所以水蒸汽的傳熱性能與水相同。但是利用水蒸汽殺菌時(shí)，一定要將殺菌器內(nèi)的空氣排除干凈。否則，水蒸汽混入空氣后往往會(huì)使壓力下降，達(dá)不到殺菌目的?！?3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌時(shí)的傳熱介質(zhì)罐頭熱力殺菌56§-3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌式罐頭殺菌是由殺菌溫度、殺菌時(shí)間、殺菌壓力這三個(gè)因素構(gòu)成的，常用殺菌式來表示對(duì)殺菌的要求：T：殺菌時(shí)所要求的溫度（℃）t1：殺菌時(shí)升溫升壓所要求的時(shí)間（min）t2：殺菌時(shí)達(dá)到殺菌溫度，保持殺菌溫度穩(wěn)定不變所要求的（min）t3：殺菌時(shí)降溫降壓所要求的時(shí)間（min）P：殺菌時(shí)升溫或降溫時(shí)殺菌要求的壓力（pa）§-3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌式罐頭殺菌是由殺57§-3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌式果品蔬菜罐頭的殺菌式表示方式：§-3罐頭加工工藝六、殺菌殺菌式果品蔬菜罐頭的58§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備常壓殺菌：常用于水果罐頭殺菌。設(shè)備：立式殺菌鍋、臥式殺菌鍋；或用耐高溫、耐酸堿的陶瓷、鋼材制水箱或水槽。常壓殺菌一般是用水的沸點(diǎn)溫度100℃進(jìn)行的殺菌，而海拔每升高300m，水的沸點(diǎn)溫度就會(huì)降低1℃。因此，在高海拔地區(qū)生產(chǎn)時(shí)，可以適當(dāng)延長殺菌時(shí)間來滿足殺菌要求?！?3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備常壓殺菌：59§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備加壓殺菌：加壓殺菌多用于含酸量低的蔬菜罐頭的殺菌。加壓殺菌設(shè)備：必須使用加壓殺菌釜（鍋）。加壓殺菌需要注意殺菌時(shí)，一定首先要將殺菌釜內(nèi)的空氣、冷凝水排除干凈?！?3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備加壓殺菌：60§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備61§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備§-3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備62一般玻璃罐常用于常壓殺菌的罐頭加工，如果要進(jìn)行加壓殺菌時(shí)，最好使用加壓水殺菌，因?yàn)槭褂眉訅核^容易平衡罐內(nèi)外所承受的壓力，防止玻璃罐由于內(nèi)壓大“跳蓋”、“炸罐”。

金屬罐常用于加壓殺菌的罐頭。但是罐蓋、底直徑較大或扁圓型罐在加壓殺菌時(shí)掌握不好也易出現(xiàn)“假脹”?！?3罐頭加工工藝六、殺菌罐頭殺菌方法與設(shè)備一般玻璃罐常用于常壓殺菌的罐頭加工，如果要進(jìn)行加壓殺菌時(shí)，最63§-3罐頭加工工藝七、冷卻罐頭的殺菌時(shí)間是指罐頭中心部位達(dá)到殺菌溫度后所需要維持的時(shí)間。殺菌后為了防止余熱的繼續(xù)作用，防止罐內(nèi)食品變色、變味、營養(yǎng)物質(zhì)損失，殺菌后需要馬上冷卻。如果冷卻不及時(shí)、遲緩或冷卻不好，往往會(huì)造成金屬罐內(nèi)壁腐蝕，還會(huì)使罐內(nèi)嗜熱菌活動(dòng)，引起“平蓋酸敗”等現(xiàn)象。罐頭冷卻一般常用冷水冷卻?！?3罐頭加工工藝七、冷卻罐頭的殺菌時(shí)間是指罐頭中64§-3罐頭加工工藝七、冷卻常壓殺菌的罐頭一般為常壓冷卻。冷卻方法常壓冷卻常壓噴淋冷卻常壓浸水冷卻對(duì)于玻璃罐、大型罐為了防止其變型和炸罐，宜采用分段冷卻。即：先用75℃的溫水冷卻幾分鐘，再用55℃的溫水冷卻幾分鐘，然后再用室溫的冷水冷卻?！?3罐頭加工工藝七、冷卻常壓殺菌的罐頭一般為常壓65§-3罐頭加工工藝七、冷卻冷卻方法常壓冷卻加壓冷卻（反壓冷卻加壓殺菌的罐頭一般需要加壓冷卻，另外一些罐型較大的金屬罐常壓殺菌后有時(shí)也需加壓冷卻。§-3罐頭加工工藝七、冷卻冷卻方法常壓冷卻加壓冷卻66§-3罐頭加工工藝七、冷卻冷卻時(shí)注意事項(xiàng)1、冷卻用水的衛(wèi)生：十分重要。2、冷卻的壓力：稍大于加壓殺菌的壓力。3、冷卻溫度：一般是將殺菌后的罐頭冷卻至38～40℃?！?3罐頭加工工藝七、冷卻冷卻時(shí)注意事項(xiàng)67§-3罐頭加工工藝八、保溫檢驗(yàn)保溫的方式：罐頭冷卻后需要放到一個(gè)保溫庫內(nèi)進(jìn)行保溫處理，一般含酸量低的蔬菜罐頭需要在37℃的溫度條件下保溫7天后進(jìn)行檢驗(yàn)；含酸量高的果品罐頭需要在25℃左右的溫度條件下保溫7天后進(jìn)行檢驗(yàn)。

保溫的目的：主要是要檢驗(yàn)罐頭經(jīng)過殺菌后是否還存在有在常溫、常壓條件下的有害微生物，如存在產(chǎn)氣菌時(shí)，易發(fā)生脹罐（胖聽）等。§-3罐頭加工工藝八、保溫檢驗(yàn)保溫的方式：罐頭冷卻后需68§-3罐頭加工工藝八、保溫檢驗(yàn)打檢是罐頭進(jìn)入保溫庫后需要進(jìn)行的一項(xiàng)特定的檢查，主要是通過“敲擊”來檢驗(yàn)罐頭的密封與“脹罐”情況。依據(jù)原理是真空條件與非真空條件傳聲效果不同，以此判斷罐頭產(chǎn)品是否合格。一般排氣、密封、殺菌良好的罐頭其聲音是較為清脆、堅(jiān)實(shí)的。而真空度不足、密封不好、已經(jīng)發(fā)生“脹罐”的罐頭則聲音是渾濁的。打檢是憑經(jīng)驗(yàn)來判斷的，其準(zhǔn)確度不高。因此，常常還需要與其他方法配合使用?！?3罐頭加工工藝八、保溫檢驗(yàn)打檢是罐頭進(jìn)入保溫庫后需69§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)70§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)因?yàn)楦瘮　⒆冑|(zhì)的罐頭內(nèi)容物的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味上都與正常的不同。以此來判斷罐頭質(zhì)量的好壞。感官檢驗(yàn)的內(nèi)容：組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味氣味、汁液透明程度、有否雜質(zhì)等是否符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)?！?3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)因?yàn)楦瘮?1§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括容器外觀、產(chǎn)品重量、容器內(nèi)壁等。如：商標(biāo)、蓋印、表觀是否脹罐、接縫等是否正常。用真空計(jì)測(cè)定罐內(nèi)真空度，一般應(yīng)該在27KPa以上。罐頭的凈重、固形物重量數(shù)量等。§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)檢驗(yàn)的內(nèi)72§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括罐內(nèi)氣體成分、pH值、干物質(zhì)、可容性固形物、糖濃度、鹽濃度、可滴定酸、化學(xué)防腐劑、重金屬以及殘留農(nóng)藥等。通過化學(xué)分析檢測(cè)看是否符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)。如：重金屬。每千克制品中：錫＜200mg、銅＜10mg、鉛＜2mg?；瘜W(xué)防腐劑一般不得檢出。§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)檢驗(yàn)的內(nèi)73§-3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)要求無致病菌檢出。主要檢驗(yàn)五種常見的使人食物中毒的致病菌：溶血性鏈球菌致病性葡萄球菌沙門氏菌肉毒芽孢桿菌志賀氏菌不能有微生物引起的腐敗現(xiàn)象發(fā)經(jīng)過檢驗(yàn)合格產(chǎn)品應(yīng)該達(dá)到96%以上?！?3罐頭加工工藝開罐檢驗(yàn)八、保溫檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)要求無74§-3罐頭加工工藝九、罐頭的包裝貯存外包裝：貼商標(biāo)、涂防銹油（蠟）等。裝箱：瓦楞紙箱，防運(yùn)輸碰撞、防潮等。貯存條件：溫度0～10℃。相對(duì)濕度（RH）60%以下。貯存管理：通風(fēng)、“反正置”等?！?3罐頭加工工藝九、罐頭的包裝貯存外包裝：貼商標(biāo)、涂75§-4罐頭質(zhì)量問題與防止措施果品、蔬菜罐頭如果在工藝中處理不當(dāng)，或者殺菌不嚴(yán)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，使產(chǎn)品不合格甚至敗壞。§-4罐頭質(zhì)量問題與防止措施果品、蔬菜罐頭如果在工藝中761、脹罐（胖聽）的原因與防止脹罐是指罐頭膨脹變形。一般合格罐頭的蓋底為平或稍凹。軟脹：指外部施加壓力能夠恢復(fù)原狀的脹罐。軟脹多為物理性脹罐。硬脹：指外部施加壓力不能夠恢復(fù)原狀的脹罐。硬脹多為化學(xué)性脹罐和微生物性脹罐。§-4罐頭質(zhì)量問題與防止措施1、脹罐（胖聽）的原因與防止脹罐是指罐頭膨脹變形。一般合格罐771、脹罐（胖聽）的原因與防止造成原因：裝量過多、頂隙過小、排氣不足；低海拔地區(qū)生產(chǎn)的罐頭運(yùn)往高海拔地區(qū)；沒有掌握好冷卻方法或冷卻壓力。防治方法：注意頂隙適當(dāng)，不能過??；排氣必須充足，使罐內(nèi)形成足夠的真空度；加壓殺菌的罐頭盡可能加大反壓冷卻壓力；注意罐頭產(chǎn)品的銷售去向。（1）物理因素§-4罐頭質(zhì)量問題與防止措施1、脹罐（胖聽）的原因與防止造成原因：裝量過多、頂隙過小、排781、脹罐（胖聽）的原因與防止化學(xué)性脹罐是指由化學(xué)反應(yīng)引起的，也叫“氫脹罐”。主要是由果品蔬菜中存在的有機(jī)酸、花青素與金屬起反應(yīng)產(chǎn)生氫氣，氫氣增多后造成罐內(nèi)壓力增大則發(fā)生脹罐。防治方法：在選擇原料時(shí)盡可能選花青素含量少的種類和品種；金屬罐內(nèi)層的防酸漆一定要均勻，不能夠“漏鐵”。輕微氫脹罐的產(chǎn)品，只要錫不超標(biāo)，還可以食用、或加工其他制品等。（2）化學(xué)因素§-4罐頭質(zhì)量問題與防止措施1、脹罐（胖聽）的原因與防止化學(xué)性脹罐是指由化學(xué)反應(yīng)引起的，791、脹罐（胖聽）的原因與防止（3）微生物因素造成原因：殺菌不嚴(yán)格、原料等污染過重、密封不好。由微生物污染使內(nèi)容物發(fā)生分解產(chǎn)生氣體：N2、CO2、H2S等，這些氣體的積累會(huì)使罐內(nèi)壓力大于罐外壓力，使罐頭脹罐。在微生物作用產(chǎn)氣的同時(shí)往往還