第二節(jié)-餅干的加工課件

第二節(jié)餅干的加工第二節(jié)餅干的加工本節(jié)內(nèi)容餅干的分類及其特征韌性餅干酥性餅干餅干的生產(chǎn)工藝其它類型餅干生產(chǎn)本節(jié)內(nèi)容餅干的分類及其特征

餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、疏松劑等為原輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥壓、成型、焙烤而成。是一種配料講究，營養(yǎng)價值較高，口感酥脆的焙烤制品或稱方便食品。餅干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黃、疏松劑等為

餅干的生產(chǎn)歷史雖然很短，大約只有160年，傳入我國也不過是80多年的歷史，但由于其食用方便，便于攜帶，耐長期貯藏，因而受到世界各國人們的普遍歡迎。

成為食品工業(yè)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一餅干的生產(chǎn)歷史雖然很短，大約只有160年，傳入我國一、餅干的分類及其特征一、餅干的分類及其特征早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進(jìn)行分類。另一類是成型方法來分類。目前，國家對餅干的分類制訂了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進(jìn)行分類。另一類餅干的分類

根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)--餅干通用技術(shù)條件》(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干水泡餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干其他餅干的分類根據(jù)《中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)--餅即按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類:１．甜餅干類(１)．酥性餅干(２)．甜酥性餅干（曲奇餅干）(３)．韌性餅干2.發(fā)酵餅干類蘇打餅干,主要有兩大類：(１)．咸發(fā)酵餅干(２)．甜發(fā)酵餅干3．夾心餅干4．花色餅干即按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類:１．甜餅干類(１)．酥性餅干（1）原輔料小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。酥性餅干（1）原輔料韌性餅干（1）原輔料小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。韌性餅干（1）原輔料3．發(fā)酵餅干（1）原輔料小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征

原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發(fā)酵制品特有的香味的焙烤食品。3．發(fā)酵餅干（1）原輔料4．薄脆餅干（1）原輔料

以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。4．薄脆餅干（1）原輔料5．曲奇餅干

（1）原輔料小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。

（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。5．曲奇餅干（1）原輔料6．夾心餅干（1）原輔料

糖、油脂、果醬、小麥粉（2）工藝及產(chǎn)品特征

在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品。6．夾心餅干（1）原輔料7．華夫餅干（1）原輔料

小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。7．華夫餅干（1）原輔料8．蛋園餅干（1）原輔料小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。8．蛋園餅干（1）原輔料9．粘花餅干

（1）原輔料小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。9．粘花餅干（1）原輔料10．水泡餅干（1）原輔料

小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。（2）工藝及產(chǎn)品特征經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品。10．水泡餅干（1）原輔料11．蛋卷

（1）原輔料

以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征

經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。11．蛋卷（1）原輔料不同種類的餅干，在原料、配方及工藝上都有特定的配合，某一種類的餅干，只能采用某種工藝條件進(jìn)行生產(chǎn)，因此生產(chǎn)必需根據(jù)各種餅干所要求的大致油糖面粉比例進(jìn)行生產(chǎn)，否則，如果不能大致按照某一類型的產(chǎn)品進(jìn)行配比，那么，一方面在生產(chǎn)工藝上難以良好配合，生產(chǎn)操作困難，甚至無法生產(chǎn)；另一方面，制成的產(chǎn)品也名不符實。因此生產(chǎn)上應(yīng)加以注意。不同種類的餅干，在原料、配方及工藝上都有特定的配合，某一種類一般甜餅干生產(chǎn)

近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥性轉(zhuǎn)變?yōu)轫g性餅干，沖壓成型改為擠花成型的餅干。

韌性餅干酥性餅干甜餅干根據(jù)加工原理一般甜餅干生產(chǎn)近年來國際上較受歡迎的品種，已由甜酥一、餅干的配方和生產(chǎn)工藝流程一、餅干的配方和生產(chǎn)工藝流程餅干生產(chǎn)工藝流程1．韌性餅干生產(chǎn)工藝流程采用沖印方法成型，其生產(chǎn)工藝流程如下：調(diào)粉→靜置→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫餅干生產(chǎn)工藝流程1．韌性餅干生產(chǎn)工藝流程2．酥性餅干生產(chǎn)工藝流程成型方法多為輥印、擠壓、鋼絲切割，也有用沖印成型的。其生產(chǎn)工藝流程如下：調(diào)粉→輥?。〝D壓）成型→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→入庫2．酥性餅干生產(chǎn)工藝流程3．蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程（屬發(fā)酵類餅干）生產(chǎn)中應(yīng)先行發(fā)酵，生產(chǎn)工藝流程如下：第一次調(diào)粉→第一次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥軋→沖印成型→烘烤→冷卻輸送→整理→包裝→入庫3．蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程（屬發(fā)酵類餅干）

韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干。一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率相對較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。韌性餅干大部分為凹花案，外觀光滑，表面平整有針眼，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆，耐嚼力。韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干。一般采用中筋小麥（一）韌性餅干

韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5

左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5

左右。

（一）韌性餅干韌性餅干配方中油、糖比一般為1:1．韌性餅干基本配方

原料名稱用量（kg）小麥粉淀粉白砂糖粉淀粉糖漿油脂全脂奶粉食鹽磷脂碳酸氫銨小蘇打香精水94620～303～410～122～40.3～0.510.40.7適量適量1．韌性餅干基本配方原料名稱用量（kg）小麥粉94第二節(jié)-餅干的加工ppt課件2、工藝流程圖

2、工藝流程圖3．用料要求

小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉，濕面筋含量應(yīng)控制在30%左右。糖∶油比例：大約為2∶1磷脂：用量為油脂的5~15%疏松劑:一般用混合疏松劑，用量為面粉的1%其它用料有：香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良劑（亞硫酸鹽）

3．用料要求小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉

酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。

（二）酥性餅干酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔1、酥性餅干的配方

酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.35～2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.35～2左右。

1、酥性餅干的配方酥性餅干的配方中油糖之比一般002、工藝流程圖2、工藝流程圖3．用料要求小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在24%左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%左右。油脂：當(dāng)配方中油脂用量超過10%時，應(yīng)加一些固體油脂提高其熔點。砂糖：配制成糖漿（濃度一般在68%）再使用其它輔料同韌性餅干。3．用料要求小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在24%左二、餅干生產(chǎn)加工工藝二、餅干生產(chǎn)加工工藝1、餅干的用料要求及預(yù)處理（1）小麥面粉、淀粉

過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。磁選：除去金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。1、餅干的用料要求及預(yù)處理（1）小麥面粉、淀粉（2）糖、油一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。（2）糖、油（3）磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5％～15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。（4）疏松劑餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1％。（3）磷脂（5）風(fēng)味料

乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以加入雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。（6）香精香料在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（5）風(fēng)味料（7）其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。面團(tuán)改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。（7）其他添加劑2．面團(tuán)調(diào)制(1)面團(tuán)調(diào)制基本理論

面粉中蛋白質(zhì)和淀粉的吸水性能，決定著面團(tuán)的物理性質(zhì)。在調(diào)粉中，蛋白質(zhì)的吸水性很強(qiáng)，面筋性蛋白質(zhì)吸水后的脹潤度也增大并隨溫度升高而增加，當(dāng)達(dá)到30℃時(面筋性蛋白質(zhì)的最大脹潤溫度)，吸水量可達(dá)150%-200%，過此溫度，則脹潤度下降。

淀粉的吸水性能弱，在30℃時吸水率僅為30%。2．面團(tuán)調(diào)制(1)面團(tuán)調(diào)制基本理論

面粉中蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強(qiáng)弱以及粉粒大小影響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。用高面筋或強(qiáng)面筋的面粉調(diào)出的面團(tuán)，易使餅干收縮變形，對這樣的面粉，可加入部分淀粉改善其工藝性質(zhì)。粗粒面粉，在調(diào)粉開始時，由于蛋白質(zhì)吸水緩慢，水分子主要分布在粉粒表面，面團(tuán)較軟，過一段時間水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部滲透，會使面團(tuán)過硬，在輥軋時易斷裂，對這樣的面粉適當(dāng)多加一部分水。面粉中蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)強(qiáng)弱以及粉粒大小影

配料中的糖、油脂、蛋品等也影響著面團(tuán)的物理性質(zhì)。糖是吸水劑，當(dāng)糖漿達(dá)到一定濃度時具有較高的滲透壓，不僅能吸收面團(tuán)中的游離水，還能奪取面筋與淀粉膠體的結(jié)合水，因此能降低面團(tuán)的吸水率，濕面筋的形成率低。油脂的疏水性以顆粒狀吸附在蛋白質(zhì)膠體粒表面，使表面形成一層不透性薄膜，妨礙水分滲入，面筋得不到充分脹潤，面團(tuán)彈性降低，粘性減弱。配料中的糖、油脂、蛋品等也影響著面團(tuán)的物調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)具有：稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，沒有彈性，軟硬度適度等物理性質(zhì)。若面團(tuán)的延伸性很大，彈性強(qiáng)，制品便會收縮變形；面團(tuán)延伸性過小，會在后續(xù)工序中斷片，造成生產(chǎn)上的困難。調(diào)制的面團(tuán)應(yīng)具有：若面團(tuán)的延伸性很大，彈性強(qiáng)，制品便會收縮變面團(tuán)過軟，粘性增加，餅坯會彎曲，輥軋和成型時粘網(wǎng)帶或模具。面團(tuán)過硬，又易斷片，成品堅實不疏松等。目前尚無十分精確的面團(tuán)物理性質(zhì)測定

方法，經(jīng)驗仍是主要的。面團(tuán)過軟，粘性增加，餅坯會彎曲，輥軋和成型時粘網(wǎng)帶或（2）面團(tuán)調(diào)制工藝①韌性面團(tuán)調(diào)制韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高。韌性面團(tuán)要求有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性?/p>

（2）面團(tuán)調(diào)制工藝①韌性面團(tuán)調(diào)制

調(diào)粉時加水量較多，面筋能很快脹潤，加入改良劑（磷酸氫鈣）以改善面團(tuán)的物理性能，并借助調(diào)粉槳的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛狀態(tài)，顯示出所要求的工藝性能。

韌性餅干脹潤率較酥性餅干大，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性餅干酥。調(diào)粉時加水量較多，面筋能很快脹潤，加入改良韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機(jī)的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。韌性面團(tuán)的調(diào)制要分兩個階段來控制：A、韌性面團(tuán)形成的基本過程：蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的成熟機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌A、韌性面團(tuán)形成的基本過程：蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的B、在調(diào)制韌性面團(tuán)時，應(yīng)注意的工藝要素：(1)掌握加水量：這種面團(tuán)糖、油用量少，蛋白質(zhì)易吸水形成面筋，要求比較柔軟的面團(tuán)，其含水量可控制在18%-21%。

柔軟面團(tuán)可縮短調(diào)粉時間，延伸性增大，彈性減弱，成品松脆度提高，面片光潔度好，不易斷裂。若含水量過低，雖可限制面筋的形成，但使調(diào)粉困難，面團(tuán)連結(jié)力小，在輥壓時斷片，且成品僵硬，表明粗糙。B、在調(diào)制韌性面團(tuán)時，應(yīng)注意的工藝要素：(1)掌握加水量：這(2)控制面團(tuán)溫度及投料順序：韌性面團(tuán)溫度?？刂圃?8-40℃。一般先將油、糖、奶、蛋等輔料加熱水或熱糖漿(冬天可使用85℃以上熱糖漿)在合面機(jī)中攪勻，再將面粉投入進(jìn)行調(diào)制，這樣在調(diào)粉過程中就會使部分面筋變性凝固，從而降低面筋形成量，改善面團(tuán)的工藝性能。

如用改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成（10min）加入；最后加入香精、疏松劑，繼續(xù)調(diào)制，40min可制成韌性面團(tuán)。(2)控制面團(tuán)溫度及投料順序：韌性面團(tuán)溫度?？刂圃?8-40若調(diào)制不足，面團(tuán)的彈性大，成型后餅干易變形；反之調(diào)粉過度，面團(tuán)的延伸性和表面光潔度受破壞，成品表面不平，沒有光澤。出現(xiàn)問題若調(diào)制不足，面團(tuán)的彈性大，成型后餅干易變形；反(3)靜置措施：由于面團(tuán)在長時間調(diào)粉槳的揉捻拉伸運轉(zhuǎn)中，常會產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，靜置后，其張力降低，粘性也下降，能達(dá)到工藝要求。

對于弱力面粉調(diào)制成熟的面團(tuán)，一般調(diào)制結(jié)束后就可立即投入下一工序，但對強(qiáng)力面粉，或因其他因素發(fā)生面團(tuán)彈性過大時，必須靜置15-20min（30min），使彈性降低。(3)靜置措施：由于面團(tuán)在長時間調(diào)粉槳的揉捻拉伸運轉(zhuǎn)中，常會②酥性面團(tuán)調(diào)制

酥性面團(tuán)俗稱冷粉，以其要求在較低溫度下調(diào)制。要求面團(tuán)有較大的可塑性，略有彈性和粘性，少有結(jié)合力，不粘棍。酥性面團(tuán)在調(diào)制中應(yīng)遵循有限脹潤的原則，適當(dāng)控制面筋性蛋白質(zhì)的吸水率，根據(jù)需要控制面筋的形成，限制其脹潤程度，才能使面團(tuán)獲得有限的彈性。②酥性面團(tuán)調(diào)制酥性面團(tuán)俗稱冷粉，以其要求(1)投料順序：

先將糖、油、乳、蛋、疏松劑等輔料與適量的水送入合面機(jī)，攪拌成乳濁狀，后期加入香精，最后才將面粉、淀粉投入；繼續(xù)攪拌6-12min，限制面筋形成。夏季氣溫高，可縮短攪拌時間2-3min。A在調(diào)制酥性面團(tuán)時，應(yīng)注意的工藝要素：(1)投料順序：A在調(diào)制酥性面團(tuán)時，應(yīng)注意的工藝要素：(2)加水量與硬軟度：酥性面團(tuán)要求含水量在13%-18%，因此加水量較少。軟面團(tuán)容易起筋，要縮短調(diào)粉時間；較硬面團(tuán)要延長調(diào)粉時間，否則會形成散砂狀。一般輥印成型要求硬面團(tuán)，沖印成型要求軟面團(tuán)。(2)加水量與硬軟度：酥性面團(tuán)要求含水量在13%-18%，因(3)面團(tuán)溫度

酥性面團(tuán)溫度以控制在26-30℃、甜酥性面團(tuán)溫度19-25℃為宜。面團(tuán)溫度低會造成粘性增大，結(jié)合力差而無法操作；溫度高會增加面筋彈性，造成收縮變形，花紋不清，表面不光，“走油”給輥壓成型帶來困難。(3)面團(tuán)溫度B酥性面團(tuán)投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料

加入面粉、淀粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制

調(diào)粉機(jī)預(yù)混輔料預(yù)混B酥性面團(tuán)投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料第二節(jié)-餅干的加工ppt課件3．面團(tuán)輥軋

調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過輥軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。

3．面團(tuán)輥軋調(diào)制成熟的面團(tuán)經(jīng)過輥軋可以排除面團(tuán)中輥軋是在輥壓機(jī)內(nèi)完成。在輥軋過程中，經(jīng)滾筒的機(jī)械作用，使面團(tuán)受到剪力和壓力的變形，便其產(chǎn)生一定的縱向和橫向張力。輥軋時，將面帶折迭，旋轉(zhuǎn)90°角交叉輥軋，使面帶受到的縱橫張力平衡分布，可避免因張力不均而引起成型后的面坯收縮變形。

輥軋是在輥壓機(jī)內(nèi)完成。在輥軋過程中，經(jīng)滾筒的機(jī)械酥性面團(tuán)都不經(jīng)輥軋，直接進(jìn)入成型機(jī)成型。韌性面團(tuán)一般都要輥軋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其壓延比一般不超過1:4，輥軋次數(shù)9-13次，并數(shù)次折迭，轉(zhuǎn)90°角。一般蘇打餅干的輥軋經(jīng)十三道壓輥，四次折疊成匹，旋轉(zhuǎn)90°，最后劃塊或折疊成匹轉(zhuǎn)90°進(jìn)入成型機(jī)。酥性面團(tuán)都不經(jīng)輥軋，直接進(jìn)入成型機(jī)成型。折疊轉(zhuǎn)９０折疊轉(zhuǎn)９０○8０4０６０６０９０７０５０８０加頭子１００６０2０劃塊轉(zhuǎn)９０成型機(jī)面團(tuán)韌性餅干折疊轉(zhuǎn)９０折疊轉(zhuǎn)９０○8０4０６０６０９０７０５０８０加頭子加頭子面團(tuán)攤成厚200～250６０３０１０６０６０６０６０折疊轉(zhuǎn)９０○１５～２０折疊轉(zhuǎn)９０○折疊轉(zhuǎn)９０２０折疊夾酥２０２０３０１０劃塊或折疊成匹蘇打餅干加頭子面團(tuán)攤成厚200～250６０３０１０６０６０６０６０折

沖壓成型工藝中，總會產(chǎn)生一部分面頭子，面頭子必須摻入面團(tuán)，一同輾軋，以保持生產(chǎn)的連續(xù)性。(生產(chǎn)中出現(xiàn)無法加工成餅坯的面團(tuán)）

面頭子的產(chǎn)生和處理沖壓成型工藝中，總會產(chǎn)生一部分面頭子，面頭子必須在續(xù)面頭子時應(yīng)注意的問題是：1.面頭子與新鮮面團(tuán)比例最多不得超過1:3(1/10-1/8)2.面頭子與新鮮面團(tuán)的品溫差不得超過6℃，溫差越小越好。3.已經(jīng)韌縮和走油的面頭子不可夾入新鮮面團(tuán)混用。在續(xù)面頭子時應(yīng)注意的問題是：

續(xù)面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在面帶表面，經(jīng)過壓片，使頭子與面帶粘連，然后兩面翻折，使面頭子夾在中間，再逐步壓薄，則面帶的結(jié)構(gòu)和色澤均好。

續(xù)面頭子的方法是：將面頭子均勻鋪在面帶表面，經(jīng)過壓餅干成型設(shè)備隨著配方和品種不同，有沖印成型機(jī)、輥印成型機(jī)、輥切成型機(jī)、擠條成型機(jī)、擠漿成型機(jī)、擠花成型機(jī)及鋼絲切割成型機(jī)等多種型式。韌性餅干用沖印成型。4．餅干成型

餅干成型設(shè)備隨著配方和品種不同，有沖印成型機(jī)、輥印成型機(jī)、輥酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成型。也有輥切、擠花、擠條等成型機(jī)成型。蛋黃餅干用擠漿機(jī)成型。酥性餅干，特別是含油量高的餅干一般用輥印成型。也有輥切、擠花

幾種餅干形狀幾種餅干形狀餅坯在焙烤爐內(nèi)經(jīng)過高溫?zé)崽幚?，便產(chǎn)生一系列化學(xué)、物理變化，由生變熟，成為疏松多孔海綿狀結(jié)構(gòu)的成品，并具有較生坯大得多的提及，較深的顏色和令人愉快的香味，以及穩(wěn)定的形態(tài)，且乃貯運。5．餅干焙烤餅坯在焙烤爐內(nèi)經(jīng)過高溫?zé)崽幚?，便產(chǎn)生一系列化(1)焙烤基本理論

①冷凝階段：焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在230-270℃。當(dāng)餅坯由傳送帶輸入烤爐后，開始階段由于餅坯表面溫度低，僅為30-40℃，使?fàn)t內(nèi)最前面部分水蒸氣冷凝成露滴，凝聚在餅坯表面，此一瞬間，餅坯表面不是失水而是增加水分。(1)焙烤基本理論②膨脹階段：直到面坯表面溫度達(dá)100℃時，表面層開始蒸發(fā)失水為止。在此瞬間餅坯表面結(jié)構(gòu)中的淀粉粒在高溫高濕下迅速膨脹糊化，使烘烤后的餅干表面產(chǎn)生光澤。而且疏松劑分解產(chǎn)生大量CO2，同時餅坯濕面筋所具有的對氣體的抵抗力，在壓力下，餅坯膨脹，同時厚度急劇增加。②膨脹階段：直到面坯表面溫度達(dá)100℃時，表面層開始蒸發(fā)失水甜酥性餅坯烘烤2.5min，厚度可增加250%左右，

韌性餅坯烘烤3.0min，其厚度也可增大215%左右。厚度的增加是與面團(tuán)的軟硬、面筋的抗脹力、疏松劑的膨脹力、烘烤溫度、爐內(nèi)濕熱空氣的對流速度等多種因素有關(guān)。甜酥性餅坯烘烤2.5min，厚度可增加250%左右，③蛋白質(zhì)變性定型階段餅坯溫度上升到80℃時，蛋白質(zhì)開始凝固，失去其膠體特性，餅坯的中心層只需1.5min左右就能達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度。（在此以后厚度不再發(fā)生太大變化）③蛋白質(zhì)變性定型階段④餅坯上色階段

是由羰氨反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)所形成。羰氨反應(yīng)（Maillard)：最適的條件為溫度150℃，水分13%，pH6.3，以蔗糖為主生成的棕黃色反應(yīng)較葡萄糖為主的反應(yīng)色澤穩(wěn)定，不易褪色。溶化的砂糖，在100℃以上，開始失水產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，過度會產(chǎn)生苦味。④餅坯上色階段

烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色烘烤過程冷凝膨脹定型脫水上色(2)焙烤工藝

餅坯焙烤溫度及時間選擇，取決于配料、餅坯厚薄、形狀和抗脹力大小等因素。

(2)焙烤工藝餅坯焙烤溫度及時間選擇，取配料中油、糖量多、塊形小、餅坯薄和面團(tuán)韌性小的餅坯，宜采用高溫短時烘烤工藝；反之，則采用低溫較長時間烘烤工藝。

配料中油、糖量多、塊形小、餅坯薄和面團(tuán)韌性小的餅坯

甜酥性餅干油糖配料多，疏松劑用量少，調(diào)制時面筋形成量低，在入爐初期的膨脹定型階段，需要用高的面火和底火迫使其凝固定型，以免發(fā)生“油攤”（表面呈不規(guī)則膨大），形態(tài)不好易破碎。烘烤后期主要是脫水和上色，則采用較低的爐溫。

一般酥性餅干，需要依靠烘烤膨脹體積，因此，入爐初期需較高的底火，面火需要上升的梯度（防止形成硬殼），后期面火高也不會上色過度。甜酥性餅干油糖配料多，疏松劑用量少，調(diào)制時面韌性餅干一般采用較低溫度、較長時間烘烤，有利于將調(diào)制時吸收大量的水脫掉。而其糖油配料較多將近低擋的酥性餅干，則可采用酥性餅干烘烤工藝。韌性餅干一般采用較低溫度、較長時間烘烤，有利于將5．冷卻包裝

剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180℃，中心層約110℃，須冷卻到30-40℃才能進(jìn)行包裝。

在冷卻過程中，餅干的水分發(fā)生劇烈變化。餅干剛出爐時水分分布是不均勻的，外部低，中心層高，內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移，發(fā)生再分配。同時依靠餅干本身熱量，使轉(zhuǎn)移到餅干表面的水分繼續(xù)向空氣中擴(kuò)散，然后達(dá)到水分平衡，之后就進(jìn)入吸濕階段。5．冷卻包裝剛出爐餅干，溫度很高，表層可達(dá)180餅干冷卻一般分二步進(jìn)行：第一步在烤盤或網(wǎng)帶載體上冷卻，但時間不長，用刮刀將餅干從載體上刮落到冷卻輸送帶后，就進(jìn)入第二步冷卻，時間可長些。餅干冷卻適宜條件為相對濕度70%-80%，溫度30-40℃。在冷卻期中不能用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生龜裂。冬天在氣溫特別低而又干燥地區(qū)，往往在冷卻輸送帶上加罩，以抑制水分散失速度。

餅干冷卻一般分二步進(jìn)行：包裝選用不透水氣、適于餅干包裝的材料，可以采用各種形式包裝。適宜餅干貯存條件為干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房，庫溫為20℃，相對濕度為70-75%。包裝選用不透水氣、適于餅干包裝的材料，可以采其它類型餅干的生產(chǎn)（一）蘇打餅干(梳打餅干)

以小蘇打與酵母作疏松劑，酵母繁殖發(fā)酵產(chǎn)生CO2，使餅干質(zhì)地酥松，故屬發(fā)酵型餅干。因采用發(fā)酵工藝，淀粉和蛋白質(zhì)在發(fā)酵時部分分解成易被消化吸收的低分子營養(yǎng)物質(zhì)，適于胃病及消化不良患者食用，對兒童和老年體弱者亦頗適宜。其它類型餅干的生產(chǎn)（一）蘇打餅干(梳打餅干)88（二）原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等

1、疏松劑生產(chǎn)餅干用的疏松劑分為兩類

化學(xué)疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3------甜餅干使用生物疏松劑：酵母------蘇打餅干（1）有機(jī)酸與NaHCO3同時使用（2）有機(jī)酸鹽與NaHCO3并用（3）NH4HCO3

88（二）原輔料892、面團(tuán)改良劑（1）韌性面團(tuán)改良劑調(diào)節(jié)面筋脹潤度，控制面筋的彈性常用的改良劑是帶有SO2基團(tuán)的各種無機(jī)化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。但亞硫酸鹽在一定程度上會給產(chǎn)品帶來不良的風(fēng)味,過量使用時,殘留量過高,會對人體有害.892、面團(tuán)改良劑（2）酥性面團(tuán)改良劑常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長產(chǎn)品的保存期，但磷脂有臘質(zhì)口感，使用量較多時會影響口味。以1%左右為宜（2）酥性面團(tuán)改良劑91

（3）蘇打餅干面團(tuán)改良劑常用的有：蛋白酶作用：分解蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的彈性

3、淀粉作用：稀釋面粉筋力使用量：5--10%4、香料91（3）蘇打餅干面團(tuán)改良劑蘇打餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干生產(chǎn)工藝1、蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程及用料要求（1）工藝流程圖（2）用料要求1、蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程及用料要求（1）工藝流程圖蘇打餅干工藝流程蘇打餅干工藝流程（2）用料要求面粉：應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高其酥松程度，一般都配入1/3的弱力粉。油脂：使用精煉油，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。其它輔料：第二次調(diào)粉時加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿。韌性、酥性餅干采用化學(xué)疏松劑，而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑。（2）用料要求面粉：應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高其酥松程度，2、蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵

（1）第一次調(diào)粉和發(fā)酵：

（a）原輔料的用量：

①面粉：總量的40-50%；②酵母：0.5-1.5%；③溫水：40-42%(標(biāo)準(zhǔn)粉),42-45%(特制粉)。（b）技術(shù)指標(biāo)：①調(diào)粉時間：臥式調(diào)粉機(jī)中4分鐘；②溫度：冬天28-32℃，夏天25-28℃；③發(fā)酵時間：4-6小時or6-10小時；④終了PH：4.5-5左右2、蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵（1）第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （c）第一次發(fā)酵目的

酵母在面團(tuán)中充分繁殖，利于面團(tuán)發(fā)酵。酵母的呼吸和發(fā)酵作用產(chǎn)生CO2使面團(tuán)體積膨松。長時間發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞而塌陷。面筋的溶解和變性。通過上述一系列變化使面團(tuán)彈性降低到足夠的程度。（c）第一次發(fā)酵目的酵母在面團(tuán)中充分繁殖，利于面團(tuán)發(fā)酵。（2）第二次調(diào)粉和發(fā)酵

（a）原輔料的用量面粉：剩余50~60%面粉，最好使用弱質(zhì)粉，可使口感疏松形態(tài)完美。溫水：量的多少與第一次發(fā)酵程度相關(guān)，第一次發(fā)酵愈老，則加水量就愈少。小蘇打：在調(diào)粉將要完畢時加入，有利于面團(tuán)光滑。其它輔料：油脂、鹽、磷脂、飴糖、奶粉、蛋。（2）第二次調(diào)粉和發(fā)酵（a）原輔料的用量（b）工藝技術(shù)指標(biāo)

調(diào)粉時間：5分鐘；面團(tuán)溫度：30~33℃（冬天），28~30℃（夏天）；發(fā)酵時間：3~4小時。第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁殖，使面團(tuán)具有較強(qiáng)發(fā)酵潛力。（b）工藝技術(shù)指標(biāo)調(diào)粉時間：5分鐘；（3）影響發(fā)酵的因素

（a）面團(tuán)溫度：發(fā)酵最佳溫度為28~32℃要根據(jù)冬、夏氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度過高，則易產(chǎn)酸，不利酵母生長繁殖，溫度過低，使發(fā)酵遲緩，面團(tuán)發(fā)不透也易產(chǎn)酸。（3）影響發(fā)酵的因素（a）面團(tuán)溫度：（b）加水的量及其作用

加水量取決于面粉的吸水率。較軟的面團(tuán)濕面筋形成度雖高，但抗脹力弱，發(fā)得快，體積大。正常情況下面團(tuán)體積隨加水量增加而增大。（b）加水的量及其作用加水量取決于面粉的吸水率。（c）用糖的量及其作用

第一次發(fā)酵時若補(bǔ)充1~1.5%的飴糖或葡萄糖，有助于加快發(fā)酵速度。過量的糖對發(fā)酵極為有害：（c）用糖的量及其作用第一次發(fā)酵時若補(bǔ)充1~1.5%的飴糖（d）油的用量及其作用

與酥松度密切相關(guān)。油脂能影響發(fā)酵。為解決提高酥松度，又減少對發(fā)酵的影響，一般部分油脂和面粉、食鹽等拌成油酥在輥軋時加入。（d）油的用量及其作用與酥松度密切相關(guān)。（e）鹽的用量及其作用用鹽量一般是1.8~2%。增強(qiáng)面筋彈性和韌性，使面團(tuán)抗脹力提高。是淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉(zhuǎn)化率。抑制雜菌生長，但也抑制酵母?？赏ㄟ^分批加入以避免對酵母的抑制。（e）鹽的用量及其作用用鹽量一般是1.8~2%。（f）酵母的質(zhì)量和面粉性能

酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強(qiáng)；面粉的性能同樣對發(fā)酵的有影響。（f）酵母的質(zhì)量和面粉性能酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強(qiáng)；3、蘇打餅干面團(tuán)的輥軋

（1）輥軋的基本原理（2）輥軋的作用

（1）通過輥軋能增加面筋的量；（2）通過輥軋使面團(tuán)彈性減弱；（3）改善面帶的結(jié)構(gòu)和制品松脆性；（4）改善制品外觀。3、蘇打餅干面團(tuán)的輥軋（1）輥軋的基本原理（3）蘇打餅干的輥軋工藝

（a）示意圖（b）工藝要求壓延比：未加起酥油前不宜超過1∶3，壓延比過大：影響餅干膨松。壓延比過小：則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均一，會使烘烤后的餅干出現(xiàn)不均勻的膨松和色澤差異。加起酥油后，更應(yīng)注意壓延比，一般要求1∶2到1∶2.5之間。技術(shù)參數(shù)：輥軋11-13次,折疊4次并旋轉(zhuǎn)90°,包酥油2次，每次包入油酥2層。（3）蘇打餅干的輥軋工藝（a）示意圖面團(tuán)攤成厚200-250面團(tuán)攤成厚200-2504、蘇打餅干的成型

（1）成型方法：沖印和輥切成型。（2）沖印成型技術(shù)要求：面帶接縫不能太寬；壓延比要求甚高；防止因面帶緊繃產(chǎn)生的變形；消除縱向張力，防止收縮變形；只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針孔印模；沖印成型后將餅坯的頭子分離。4、蘇打餅干的成型（1）成型方法：沖印和輥切成型。110餅干的成型常見的餅干成型方法：沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型等。

1、沖印成型

優(yōu)點：能夠適應(yīng)多種大眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，是我國食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅無卷曲現(xiàn)象110餅干的成型111

（1）面帶的形成

(2)沖印沖印成型的生產(chǎn)流程:A沖印成型機(jī)的基本原理

B印模韌性：凹花有針孔的印模蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模酥性餅干：凸花印模

C頭子的分離1111122、輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應(yīng)多品種的生產(chǎn)，不適用于韌性餅干、蘇打餅干及低油（12%以下）的酥性餅干的生產(chǎn)

特點：沒有頭子，省了許多機(jī)械操作與質(zhì)量管理上的麻煩。

缺點：

脫模困難

1122、輥印成型113

輥印成型的要點：（1）要求印模的材質(zhì)具有抗粘著能力，表面應(yīng)光潔，防止與面帶的粘連（2）面塊不能過硬，否則脫模困難，也不能太軟，否則會造成食品的粘連（3）要求撒有充足的干粉

113輥印成型的要點：1143、輥切成型

特點：前半部分為沖印成型的多道壓延輥，成型部分由一個印花輥和一個切割輥組成1143、輥切成型115餅干在烘烤過程中的物理變化