營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)·各類食品的營養(yǎng)價值課件

第三章各類食品的營養(yǎng)價值第三章1

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品調(diào)味品和其他食品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品調(diào)2食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue):是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue):是指某種3第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義4食品營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量：越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高2.營養(yǎng)素的質(zhì)量：消化吸收率和利用率越高，營養(yǎng)價值越高3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ)=某營養(yǎng)素密度/該營養(yǎng)素參考攝入量

所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量評定食品營養(yǎng)價值的意義食品營養(yǎng)價值的評定5第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值第二節(jié)各類食品的營養(yǎng)價值6谷類谷類7谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布81．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和Fat2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中1．谷皮93．胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失3．胚乳10谷類的營養(yǎng)素種類及特點（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補（二）脂肪約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失，麥胚中含豐富維生素E谷類的營養(yǎng)素種類及特點11(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）碳水化合物12(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型(五)Vit（五）Vit13(五)Vit谷類食品的營養(yǎng)價值碳水化合物－含量最多，理想能量來源B族維生素－營養(yǎng)價值高蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)－營養(yǎng)價值低－是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素的重要來源(五)Vit谷類食品的營養(yǎng)價值14

豆類及其制品豆類及其制品15一、豆類/制品大豆的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)種類與特點1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類/制品大豆的營養(yǎng)價值163）碳水化合物約20-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）碳水化合物17大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝血素大豆的營養(yǎng)保健作用大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素18(二)其它豆類營養(yǎng)其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO55-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物豆制品的營養(yǎng)價值包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽(二)其它豆類營養(yǎng)其它豆類的營養(yǎng)價值19以大豆及其他油料作物為原料制成的蛋白質(zhì)制品分離蛋白濃縮蛋白組織蛋白油料粕粉以大豆及其他油料作物為原料制成的蛋白質(zhì)制品20黃豆【性味】甘、平。【歸經(jīng)】入脾、胃、大腸。【功效】寬中下氣、健脾利水、解毒消腫。【主治】食積瀉痢，腹脹食欲不振，瘡癰腫毒，脾虛水腫，外傷出血。黃豆21黑豆【性味】甘、平?！練w經(jīng)】入脾、腎?！竟πА炕钛铒L(fēng)解毒，健脾益腎?！局髦巍磕I虛腰疼，遺尿，風(fēng)痹痙攣，產(chǎn)后風(fēng)痙，黃疸浮腫，腹脹水腫，風(fēng)毒腳氣，藥物、食物中毒。禁忌：脾虛腹脹、腸滑泄瀉者慎用。黑豆22蔬菜、水果

蔬菜、水果23分類葉菜類cabbage,broccoli,spinach根莖類

potato,carrot瓜茄類cucumber,tomato,鮮豆類stringbean,greensoybean蔬菜vegetable分類葉菜類cabbage,broccoli,24蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點

蛋白質(zhì)含量低1-2%，脂肪含量低＜1%

碳水化合物2%-4%，膳食纖維1－3%左右

礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源

是類胡蘿卜素、維生素B2、維生素C等諸多維生素的良好來源蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點25生物活性物質(zhì)：

蘿卜→淀粉酶→生吃有助與消化；

大蒜→植物殺菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清膽固醇；

蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等→生物類黃酮→抗氧化劑；

南瓜、苦瓜→胰島素樣成分→降血糖；加工烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響生物活性物質(zhì)：26苦瓜【性味】苦寒?！練w經(jīng)】心、脾、肺【功效】清暑滌熱、解毒、明目?！局髦巍渴顭釤┛?、糖尿病、肝熱目赤、痢疾、瘡癰。

苦瓜27蘿卜【性味】味辛、甘、涼。【歸經(jīng)】脾、胃、肺、大腸?！竟πА肯诚職?、化痰止血、解渴利尿【主治】消化不良、食積脹滿、吞酸吐食、腹瀉便秘、痰熱咳嗽、咽喉不利、咳血吐血、消渴淋濁。外用瘡瘍，損傷瘀腫，燙傷凍瘡。蘿卜28風(fēng)熱外感、尿路感染、出血高血壓、動脈硬化、高膽固醇、風(fēng)熱外感、出血促進(jìn)食欲、降壓、健腦、清腸、解毒、促進(jìn)血液循環(huán)風(fēng)熱外感、尿路感染、出血高血壓、動脈硬化、高膽固醇、風(fēng)熱外感29木耳【性味】味甘，性平?！練w經(jīng)】肺、脾、大腸、肝經(jīng)【功效】補氣、養(yǎng)血、潤肺止咳、止血、降壓、抗癌【主治】高血壓、崩漏、血痢、便秘、肺虛咳嗽等。

木耳30銀耳【性味】甘、淡，平。【歸經(jīng)】肺、胃、腎

【功效】滋補生津、潤肺養(yǎng)胃【主治】咳嗽、咳痰帶血、咽干口渴、病后體虛無力。

銀耳【性味】甘、淡，平?！竟πА孔萄a生津、潤肺養(yǎng)胃31蔬菜的合理利用（1）合理選擇選擇新鮮、色澤深的蔬菜，品種多樣化，以使?fàn)I養(yǎng)素均衡（2）菌藻類食物的合理利用菌藻類食物的保健作用如黑木耳對降低血粘度的作用已得到科學(xué)界證實，蘑菇、香菇和銀耳中的多糖物質(zhì)能提高人體的免疫力等。蔬菜的合理利用（1）合理選擇32

水果的營養(yǎng)價值

水果類可分為鮮果、干果和堅果

中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦的每日攝入量是100-200克

水果和蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)

水果和蔬菜不能互相替代水果的營養(yǎng)價值33水果的營養(yǎng)素種類與特點

鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。碳水化合物含量從6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，還富有纖維素、半纖維素、果膠蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%

水果的營養(yǎng)素種類與特點34礦物質(zhì)含量除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白果（銀杏）中硒的含量較高B族維生素含量不高，胡蘿卜素和維生素C的含量相差很大，鮮棗是這兩種營養(yǎng)素含量都很高的水果之一礦物質(zhì)含量除個別外差別不大，其中鮮棗和干棗中鐵的含量豐富，白35（2）堅果

木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、小核桃等

草本堅果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等

蛋白質(zhì)含量多為12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量達(dá)30%以上

脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)良的植物性脂肪（2）堅果36

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含量在40%以上

是維生素E和B族維生素的良好來源，黑芝麻中維生素E的含量每100克中高達(dá)50.4毫克

含礦物質(zhì)的種類和數(shù)量也較多，有鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、硒、銅、錳等。

碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中含37水果的營養(yǎng)保健作用芳香物質(zhì)、有機酸、色素良好感官性狀生物活性物質(zhì)抗氧化、抗炎、抗衰老抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血脂、保護心腦血管水果的營養(yǎng)保健作用芳香物質(zhì)、有機酸、色素良38梨【性味】味甘、微酸，性涼?！練w經(jīng)】肺、胃【功效】生津止渴、潤肺止咳、清熱化痰、去燥養(yǎng)血生肌、解酒毒?！局髦巍糠螣峥人?、失音、眼目赤痛、便秘等。【宜忌】脾胃虛寒、便溏、寒咳者不宜服。

梨39大棗【性味】甘、平【歸經(jīng)】心、脾、胃【功效】補中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性【主治】脾虛體弱、食欲不振、貧血、心煩失眠大棗40蘋果【性味】酸、甘、微溫【歸經(jīng)】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行氣消滯、活血止痛?！局髦巍扛姑洝⑿篂a、喘息性支氣管炎、津液不足、飲酒過多蘋果41水果的合理應(yīng)用

何時進(jìn)食中國人要改變飯后吃水果的習(xí)慣----衛(wèi)生部長王隴德

注意水果的屬性溫、涼、酸、澀、熱等

注意水果的新鮮程度水果的合理應(yīng)用

何時進(jìn)食42畜、禽、魚類畜、禽、魚類43畜肉類的營養(yǎng)價值

（1）水分，動物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動的水和自由水的形式存在。

畜肉類的營養(yǎng)價值44（2）蛋白質(zhì)

含量：10%20%

必需氨基酸含量及利用率較高

富含人體必須的各種氨基酸

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，生物學(xué)價值在80%左右

（2）蛋白質(zhì)45

各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%

各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.246含氮浸出物

核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黃苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等含氮浸出物47（3）脂類

脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量

10%30%，

其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%）

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍

畜腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g（3）脂類48（4）碳水化合物

碳水化合物在畜肉中含量很少，為1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中

但動物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸（4）碳水化合物49（5）維生素

畜肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素A、B1、B2

每100g豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為

21mg

維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g（5）維生素50（6）礦物質(zhì)

肉類中無機鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有少量的銅

肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高

一般是鋅的良好來源

肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，

是膳食中鐵的良好來源

牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克

雖然鈣含量不高但吸收利用率高（6）礦物質(zhì)51禽肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)含量20％，優(yōu)質(zhì)蛋白。

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%，其營養(yǎng)價值高于畜類。

含氮浸出物較多。禽肉類的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)含量20％，優(yōu)質(zhì)蛋白。52畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克

每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取

與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用

禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動物蛋白的良好來源

內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，應(yīng)注意食用畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學(xué)會在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的53肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)（無機鹽和水溶性維生素）少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)54魚類的營養(yǎng)價值魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類：海豹、鯨其它各種水產(chǎn)動植物，如海參、海蜇和海帶等

魚類的營養(yǎng)價值魚類：淡水魚、海水魚55魚類：淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動物類：雙殼軟體動物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無殼軟體動物章魚、烏賊等魚類：56魚類的營養(yǎng)價值1）蛋白質(zhì)

15～25%

肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收

魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物價高，可達(dá)85-90

魚類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、肽、胺類和嘌呤等魚類的營養(yǎng)價值572）脂類

魚肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8％；

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％80％；

魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發(fā)生；

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。

2）脂類58EPA和DHA的功能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險因素調(diào)節(jié)免疫功能EPA和DHA的功能降低血脂59DHA和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等

DHA和EPA有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在60DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克

DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n613）碳水化合物

含量約為1.5%

有些魚的含量為零

主要以糖原形式存在，運輸途中和掙扎會使糖原消耗殆盡

有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等3）碳水化合物624）礦物質(zhì)含量為1％2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低

海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為50400g4）礦物質(zhì)635）維生素

魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收率較高；

肝臟含有豐富的維生素A、維生素D5）維生素64魚類的合理利用1）防止腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)

不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)

低溫和鹽漬保存2）防止食物中毒

防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚魚）魚類的合理利用65二軟體動物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）

貝類含豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）

a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)

b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)

維生素B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富

礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅

肉味鮮美，富含游離氨基酸

注意具有富集重金屬污染的能力二軟體動物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）66其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對人體健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎67奶及奶制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油奶及奶制品消毒鮮奶68奶的營養(yǎng)價值（1）乳類含水分86%-90%1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占79.6％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類奶的營養(yǎng)價值（1）乳類含水分86%-90%692）脂類含量為3％5%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)97％2）脂類703）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收

我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥3）碳水化合物714）礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，每100g中含鈣110mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡

4）礦物質(zhì)725）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降5）維生素73奶制品的營養(yǎng)價值

1）消毒牛奶

除VITB1和VITC有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大奶制品的營養(yǎng)價值742）奶粉

a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70％80％水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。2）奶粉75b，脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。b，脫脂奶粉76c，調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳

c，調(diào)制奶粉773）酸奶

在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價值很高，乳酸對調(diào)節(jié)人體機能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。3）酸奶784）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。4）煉乳795）復(fù)合奶－脫脂奶與無水奶油溶解后按比例混合，加入50％鮮奶－營養(yǎng)價值與鮮奶相似6）奶油－由牛奶中分離的脂肪制成，含脂肪80％5）復(fù)合奶－脫脂奶與無水奶油溶解后按比例混合，加入50％鮮奶804）奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低

干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。4）奶酪81奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長時間法（63℃左右30min）高溫短時間法（80℃85℃，保持10s15s）超高溫瞬時法(130℃150℃，保持0.55s3s)主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素?fù)p失較多奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地82乳類及其制品的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。乳類及其制品的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)83蛋類蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價值很高的食物，包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)蛋類蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝84一、蛋的結(jié)構(gòu)

蛋殼占整個雞蛋的11%-13%，主要由碳酸鈣、和少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成

蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)

蛋清在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃

蛋清又分三層外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清

蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間

蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個2-3mm直徑的白色小圓點，稱為胚胎一、蛋的結(jié)構(gòu)85蛋的營養(yǎng)價值蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處蛋的營養(yǎng)價值86（1）蛋白質(zhì)：

10%以上

蛋黃比蛋清約高4%

蛋清中的蛋白質(zhì)種類超過40種

蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性質(zhì)

氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生物價最高，達(dá)94（1）蛋白質(zhì)：87（2）脂肪

11～15%

集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在（2）脂肪88（4）礦物質(zhì)

含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

蛋黃含量高于蛋清

蛋黃含鐵豐富

礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等

經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。（4）礦物