香肚加工技術(shù)

香肚加工技術(shù)一、肚皮處理在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個(gè)豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進(jìn)行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個(gè)月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質(zhì)地柔軟，彈性增強(qiáng)。在裝餡前，再內(nèi)外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。二、配料切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。其他參考配方一豬瘦肉35kg、肥肉15kg、白砂糖2.5kg，醬油0.5kg，精鹽2kg，酒1.5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。其他參考配方二豬肉100kg(瘦肉占70%肥膘30%)、糖5kg、鹽5kg、硝酸鈉50克、五香面50克其他參考配方三原料肉100份、食鹽3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黃酒2～3份、抗壞血酸鈉0.04～0.06份、蔗糖脂肪酸酯2～4份和檸檬酸3～4.5份三、灌肚先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時(shí)后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時(shí)，用臺(tái)秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標(biāo)準(zhǔn)稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內(nèi)；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細(xì)繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時(shí)一個(gè)小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個(gè)。當(dāng)?shù)?個(gè)香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個(gè)小肚。四、晾曬將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風(fēng)干燥的房間里3～4個(gè)月。之后，將小肚按每4個(gè)1組扎在一起，一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進(jìn)行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質(zhì)。附一南京香肚加工工藝（百科）配方豬肉100公斤精鹽4～4.5公斤白糖6公斤香料50克（每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀）其他參考配方豬小肚10個(gè)、糖20克、鮮豬肉2kg、花椒10克、大茴10克、明礬7克、桂皮10克、鹽750克、生硝5克制作方法1.肚皮處理：將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側(cè)的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節(jié)用燒堿9公斤，加水180公斤左右，先在缸內(nèi)把溶液配好，攪拌均勻，然后把膀胱放入缸中，充分?jǐn)噭?dòng)。浸泡時(shí)間，夏季五六小時(shí)，春秋兩季10小時(shí)，冬季要浸泡至18小時(shí)左右，浸泡膀胱呈現(xiàn)紫色時(shí)取出，瀝凈燒堿水，轉(zhuǎn)入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動(dòng)三四次，直至肚皮變?yōu)榘咨珪r(shí)即撈出，排盡肚內(nèi)積水，用空壓機(jī)充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾干。剪去膀胱頸，疊平干膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機(jī)縫制。其規(guī)格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時(shí)再在溫水中浸泡，泡軟后轉(zhuǎn)入明礬中漂洗，洗凈灰塵、粘液和雜質(zhì)。撈出后，把洗凈的一面(毛邊)翻進(jìn)去。再清洗至肚皮顏色潔白時(shí)取出備用。2.原料整理、拌料選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。3.裝肚每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用特制漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。4.日曬、晾掛將灌裝好的香肚掛曬于日光下，冬季須曬3～4個(gè)晴天，如陽光不足，掛曬時(shí)間要適當(dāng)延長，至香肚外表干燥，即移至通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)晾掛。晾掛的香肚，每只相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個(gè)月后即成為成品。5.保管香肚在農(nóng)歷5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)。到5月份將扎好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內(nèi)，缸要傾斜放置，疊放時(shí)，要從缸的最底層到缸口，留一個(gè)缽口大小的圓洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，澆灑于頂層香肚，以后每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂層香肚，使每只香肚涂滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達(dá)6個(gè)月。

附二松仁小肚加工工藝（海恒食械）松仁小肚是我國北方的傳統(tǒng)肉制品。將豬肉、鹽、糖、蔥、姜、麻油、松仁、綠豆淀粉拌和均勻，灌裝到豬小肚中，煮熟后熏制而成。該產(chǎn)品蔥香、姜香、麻油味、松仁味明顯，深受北方消費(fèi)者歡迎。一、設(shè)備絞肉機(jī)、真空滾揉機(jī)，攪拌機(jī)、電煮鍋，熏烤爐，真空包裝機(jī)二、材料原料配方：豬肉100公斤，綠豆溫淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大蔥2公斤，鮮姜1公斤，味精300克，精鹽4.5公斤，花椒面120克。添加劑類：磷酸鹽、卡拉膠、D異、亞硝酸鈉、色素等根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝確定添加量。三、加工工藝豬肉選擇及修整→絞制→腌制→攪拌→灌制→煮制→熏制→成品

1.豬肉選擇及修整。選用新鮮或化凍的豬前、后腿肉，修去肉外表脂肪、淤血、筋鍵、碎骨等雜質(zhì)，肥膘不得選用軟肥膘，最好選用豬背膘，將瘦肉、肥膘清洗干凈，控干水分。2.絞制。豬瘦肉用內(nèi)徑20-30mm孔板絞制，肥膘用內(nèi)徑8-10mm孔板絞制，要求絞肉機(jī)刀具鋒利。絞制好的瘦肉、肥膘顆粒明顯。3.腌制。絞好的豬瘦肉和肥膘一起，加入一定比例的鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉和冰水拌和均勻，低溫下腌制36-48小時(shí)。4.攪拌。將腌制好的瘦肉和肥膘倒入攪拌機(jī)中，加入適量冰水?dāng)嚢杈鶆颍缓蠹尤胄×虾筒糠直當(dāng)嚢?，攪拌到肉餡均勻粘稠，最后將綠豆淀粉溶于余下的冰水，全部加入攪拌機(jī)中，攪拌到肉餡粘稠帶有較好的彈性為止。5.灌制。將新鮮的肚皮或干的肚皮，用清水清洗干凈，控凈肚皮內(nèi)的水分，灌入肉餡，然后用竹簽縫好肚皮口，注意選擇的肚皮大小要基本一致。6.煮制。下鍋前，注意將小肚外面的肉餡用清水清洗干凈，在水沸騰后將小肚下鍋，然后保持鍋內(nèi)的溫度在85℃左右，下鍋后要經(jīng)常翻動(dòng)，防止生熟不均，并撈出鍋內(nèi)的沫子和浮油，保持鍋內(nèi)干凈。7.熏制。煮好的小肚在熏鍋中用糖和鋸末熏制，糖和鋸末的比例為3：1，一般拌和糖和鋸末時(shí)，如果鋸末太干時(shí)，要加入一點(diǎn)水進(jìn)去，使鋸末潮濕，以便發(fā)煙。小肚不要堆得過緊，要方便熏制均勻。一般熏7-8分鐘即可。8.成品。熏好的小肚放涼后即可散售，也可抽真空包裝，二次滅菌后冷卻，裝箱后銷售。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)松仁小肚外表紅褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。小肚堅(jiān)實(shí)而富有彈性，切開斷面光亮透明，肥瘦相間，肥肉潔白，瘦肉呈粉紅色，蔥、姜、香油味明顯。吃起來口感筋道，味道鮮美，具有松仁特有的清香味。

附三松仁小肚配方工藝（包谷網(wǎng)）配方：制作工藝：1.原料稱重、備用。2.將選好的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。3.拌餡：把肉片、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內(nèi)，加入適當(dāng)?shù)那逅芙獍鑴?，攪到餡濃稠帶粘性為止。4.灌制：將肚皮洗凈，瀝干水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個(gè)將餡用手?jǐn)嚢枰淮?，以免肉餡沉淀。5.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯