發(fā)面、和面的10個(gè)技巧

發(fā)面、和面的10個(gè)技巧第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑。它們的工作原理都差不多：在適宜的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是格外好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的養(yǎng)分價(jià)值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必需要搭配堿來使用，是由于它會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的養(yǎng)分，而且用量格外不好把握，成品簡潔造成鋪張，呵呵～所以也不建議使用。4、活性干酵母是一種自然的酵母菌提取物，它不僅養(yǎng)分成分豐富，更貴重的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在生殖過程中還能增加面B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等養(yǎng)分價(jià)值高出好幾倍。其次大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是自然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，或許還能增加更多的養(yǎng)分物質(zhì)也說不定。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市遇到哪種就買哪種，效果都不錯(cuò)。不過話說回來，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是？呵呵～給個(gè)大致的用量比例：500g5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效，要敏捷調(diào)整來應(yīng)用哈～第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)手比較重要。加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對(duì)于手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至溶化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要把握好。28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。固然你也可以用冷水，我只是期望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是，呵呵～第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是由于面團(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例。固然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以依據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)整面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要留意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要敏捷運(yùn)用哈～第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)外表光滑滋潤。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。發(fā)酵的最正確環(huán)境溫度在30-35度之間，最好別超過4070－75發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫根本上能保證正常發(fā)酵的需要在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋固然，假設(shè)你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：〕我自〕第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)當(dāng)這樣完畢。呵呵～～假設(shè)就此完畢也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)分。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵關(guān)心劑。、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。2、添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。3、添加少許醪糟，能幫助發(fā)酵并增加成品香氣。4、添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。5、添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。7、添加少許雞蛋液，能增加養(yǎng)分……呵呵呵～～這些發(fā)酵關(guān)心劑本身就是自然食品，放心去用吧～第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。不少朋友向我打聽發(fā)面的技巧時(shí)總說：我也是這樣這樣做的呀，為什么我的就發(fā)不起來呢？我也納悶：問題到底出在哪里了呢？沒頭腦之間只好建議：你重買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來告知我：原先失敗的緣由找到了，是酵母～～好了，下面把整個(gè)發(fā)面過程演示一下：750g8g8g370ml雞蛋一個(gè)發(fā)面過程：1、面粉與白糖拌勻2、干酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)4、蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架，面盆放在支架上，蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序52倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透亮、光亮且能看