動物性食品衛(wèi)生學常見食物中毒及其預防課件

2023/7/31動物性食品衛(wèi)生學第四章食物中毒2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學第四章食物中毒12023/7/31動物性食品衛(wèi)生學定義

食物中毒:狹義上,指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）、急性、亞急性疾病，是食源性疾病中最為常見的疾病。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學定義食物中毒:22023/7/31動物性食品衛(wèi)生學①食物被病原微生物污染：沙門氏菌、肉毒梭菌及其毒素。②食物被化學毒物污染：汞、鉛、鎘Cd、砷③食物本身含有天然有毒成份：甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等。④動植物在生活期間攝入了有毒成份：農(nóng)藥的殘毒、海產(chǎn)品攝取某一藻類

⑤食物處理或加工過程中發(fā)生的生物性或理化性的變化產(chǎn)生或增強了有毒物質(zhì)。原因2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學①食物被病原微生物污染：沙32023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

第一節(jié)細菌性污染所致的食物中毒2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學

第一節(jié)細菌性污染42023/7/31動物性食品衛(wèi)生學通常細菌性污染分三類型：感染型、毒素型、混合型；感染型——食物中感染了病原菌，經(jīng)口攝入體內(nèi)后，在腸道增殖或直接作用于腸道所致的食物中毒。（沙門氏菌）細菌性食物中毒一般是在細菌量達到106

以上開始引起感染型中毒反應。有些病原菌如沙門傷寒菌、空腸彎曲菌和大腸○157；H7的致病性非常高，有時單個細菌就可以致病，因此對這些致病菌不存在閾值的概念。分類2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學通常細菌性污染分三52023/7/31動物性食品衛(wèi)生學毒素型中毒：能產(chǎn)生毒素的細菌污染食品后，在食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，隨同食品進入機體而引起食物中毒。（金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌）毒素可區(qū)分為外毒素和內(nèi)毒素兩類。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學毒素型中毒：能產(chǎn)生毒素的細62023/7/31動物性食品衛(wèi)生學A、外毒素

外毒素具有強烈的毒性，對易感動物首先表現(xiàn)為有高度的特異性，常常對一定組織和細胞顯示毒性作用。如1毫克A型肉毒素的晶體可殺死2000萬只小白鼠。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學A、外毒素外毒素具72023/7/31動物性食品衛(wèi)生學B、內(nèi)毒素

內(nèi)毒素沒有特異性，不論哪種細菌的內(nèi)毒素，在動物體內(nèi)都引起發(fā)熱，顆粒白細胞增多，血管馳縮機能紊亂，嚴重時可導致內(nèi)毒素性休克，使毛細血管內(nèi)皮受損造成皮膚和內(nèi)臟彌散性出血。食物內(nèi)毒型：食物中細菌繁殖產(chǎn)生毒素引起的中毒。活體內(nèi)毒型：細菌隨食物進入機體后，在腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素而引起的中毒。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學B、內(nèi)毒素內(nèi)毒素82023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

混合型：致病菌既直接侵襲腸黏膜又同時產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸炎癥狀。如副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌等2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學

混合型：致病菌既直接侵92023/7/31動物性食品衛(wèi)生學①與非細菌性食物中毒比較，潛伏期較長（除肉毒梭菌外）常為集體爆發(fā)，發(fā)病率高，（許多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，并在短時間內(nèi)走到高峰）可達90%—100%。②病人都有大致相同的中毒癥狀。多數(shù)出現(xiàn)急性腸胃炎（突然發(fā)熱、腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐）及某些N癥狀。③無傳染性。發(fā)病與食某種被污染的食品有關，食物中毒病人對健康人不直接傳染。④病程短，恢復快，預后良好，死亡率低（相對于化學性中毒）。⑤具有一定季節(jié)性。特點2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學①與非細菌性食物中毒比較102023/7/31動物性食品衛(wèi)生學1、沙門氏桿菌性食物中毒世界上最大的一起沙門菌食物中毒發(fā)生于1953年的瑞典。因吃豬肉引起的鼠傷寒沙門氏菌食物中毒，中毒7717，死亡90人；中國1972年青海省同仁縣吃牛肉引起圣2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學1、沙門氏桿菌性食物中毒112023/7/31動物性食品衛(wèi)生學（1）病原學特點：生長溫度范圍10~43℃，最適溫度37℃，10℃以下不繁殖；生長PH4.5或更高,最適PH7~8；分解葡萄糖、麥芽糖,產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，不分解乳糖、蔗糖；可耐8%鹽濃度；在自然環(huán)境的糞便中可存活1~2個月，水、牛乳、肉類中能生存數(shù)月；對熱抵抗力弱，60℃經(jīng)20分鐘可殺滅；耐低溫，如傷寒菌置于液氮-195℃中其活力不被破壞；兼氧性；依菌體抗原（O-antigen）、鞭毛抗原（H--antigen）、表面抗原（K-antigen）及血清分類，迄今已有2300多種菌型；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學（1）病原學特點：生長溫度122023/7/31動物性食品衛(wèi)生學（2）污染情況：

最常見的是肉類食品，如病、死畜禽肉、熟豬頭肉、熟內(nèi)臟、剔骨肉、醬鹵肉、肉皮凍等由于沙門氏菌具有不分解蛋白質(zhì)和不產(chǎn)生靛基質(zhì)的生物特性，因此，當沙門氏菌污染了肉類食品并在其中大量生長繁殖時，其感官性狀通常不發(fā)生改變，如果對這類熟肉品在食用前不經(jīng)加熱滅菌，將導致食物中毒。

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學（2）污染情況：

132023/7/31動物性食品衛(wèi)生學污染來源：

A、生前內(nèi)源性污染B、宰后外源性污染：原發(fā)性沙門氏菌病繼發(fā)性沙門氏菌病2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學污染來源：

A、生前內(nèi)源性142023/7/31動物性食品衛(wèi)生學（3）中毒機理及癥狀：

一般認為沙門氏菌食物中毒的發(fā)病機理是有大量的活菌及其釋放的內(nèi)毒素協(xié)同作用的結(jié)果。引起腸道粘膜發(fā)炎，并使病人出現(xiàn)發(fā)熱和嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。該病潛伏期一般為12—24小時，最短6—8小時，最長48—72小時。病程一般2—3天。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學（3）中毒機理及癥狀：

一152023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

（4）實驗室檢查

A、預增菌：蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉湯奶粉——用0.02%煌綠胨水溶液肉類——緩沖蛋白胨增菌。B、選擇性增菌C、分離培養(yǎng)：亞硒酸鉍瓊脂麥康凱平板D、生化試驗鑒定E、血清學鑒定：（凝集板試驗）2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學

（4）實驗室檢查

A、預162023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

各種食品沙門氏菌檢驗的預增菌和增菌

食品檢樣量預增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng)生的、高度污染肉品25g不必225ml亞硒酸鈉胱氨酸肉湯225ml煌綠一四硫磺酸鈉湯加熱過的、加工及干燥的肉25g225ml緩沖蛋白胨增菌225ml0.5%乳糖肉湯加Tergotol-710ml亞硒酸鈉胱氨酸肉湯10ml煌綠一四硫磺酸鈉湯蛋及蛋制品25g225ml0.5%乳糖肉湯10ml亞硒酸鈉胱氨酸肉湯10ml煌綠一四硫磺酸鈉湯奶粉100g1000ml無菌水含2ml1%煌綠胨水溶液(0.02%煌綠胨水溶液)10ml亞硒酸鈉胱氨酸肉湯10ml煌綠一四硫磺酸鈉湯2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學

各種食品沙門氏菌檢驗的預172023/7/31動物性食品衛(wèi)生學生化試驗鑒定將可疑性菌落2—3個挑出培養(yǎng)于三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基中，30℃下培養(yǎng)18—24h，然后做生化試驗鑒定。項目硝酸鹽尿素靛基質(zhì)乳糖蔗糖楊苷甘露醇水楊素反應還原不分解不產(chǎn)生（一）不能發(fā)酵（一）不發(fā)酵（一）發(fā)酵（+）不發(fā)酵（－）2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學生化試驗鑒定將可疑性菌落2182023/7/31動物性食品衛(wèi)生學2、蠟樣芽胞桿菌性食物中毒

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學2、蠟樣芽胞桿菌性食物中毒192023/7/31動物性食品衛(wèi)生學1）病原特性：該菌在150C下不繁殖，生長發(fā)育的最適溫度為32--370C，其繁殖型經(jīng)1000C，20分鐘即可殺滅。由蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的腸毒素分為耐熱腸毒素和不耐熱腸毒素兩種。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學1）病原特性：該菌在150202023/7/31動物性食品衛(wèi)生學2）污染情況：

食品在加工、運輸、貯藏和銷售過程中，受到該菌污染的主要污染源是灰塵和泥土。此外，蒼蠅、蟑螂、被污染的用具、容器以及從業(yè)人員也可作為直接或間接的傳播媒介。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學2）污染情況：

食品在加工212023/7/31動物性食品衛(wèi)生學3）中毒機理和癥狀蠟樣芽胞桿菌性食物中毒是由食物中帶有大量活菌及其腸毒素引起，主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥侯，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉最常見。一般在進食污染的食物后2—4小時發(fā)病，快的僅半小小時，慢的約12小時左右2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學3）中毒機理和癥狀222023/7/31動物性食品衛(wèi)生學其產(chǎn)生的腸毒素分有耐熱型和不耐熱型，癥狀不同（1）．耐熱型——即大量活菌及耐熱型腸毒素存在，潛伏期短（30′—2h），見嘔吐，腹痛痛，頭昏，乏力，T不高。（2）．若為不耐熱型腸毒素：潛伏期長，6h以上，表現(xiàn)胃腸炎，腹痛、腹瀉、痙攣。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學其產(chǎn)生的腸毒素分有耐熱型和232023/7/31動物性食品衛(wèi)生學4）實驗室診斷：現(xiàn)無法檢出毒素，靠細菌分離培養(yǎng)、細菌計數(shù)。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學4）實驗室診斷：現(xiàn)無法檢242023/7/31動物性食品衛(wèi)生學5）流行特點及預防措施：蠟樣芽孢桿菌食物中毒的特點有兩方面：①被污染的食品大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，眼觀性狀正常，只是稍發(fā)粘。②食品中檢出蠟樣孢桿菌與中毒關系不大，但與活菌的含量有關。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學5）流行特點及預防措施：252023/7/31動物性食品衛(wèi)生學預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒，應做好以下幾點：A、加強對食品加工廠和食堂的衛(wèi)生監(jiān)督，嚴格要求食品從業(yè)人員認真執(zhí)行衛(wèi)生制度。B、16oC—50oC是蠟樣芽胞桿菌繁殖和產(chǎn)生毒素必需的溫度，所以煮熟的食品不宜在這一溫度范圍里保存，尤其是營養(yǎng)豐富的食品，必須冷藏。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學預防蠟樣芽胞桿菌食物中毒，262023/7/31動物性食品衛(wèi)生學C、隔夜米飯應煮沸20分鐘以殺死蠟樣芽胞桿菌。D、搞好環(huán)境衛(wèi)生，做好食品加工場所和廚房內(nèi)清潔，做好食品防塵、防蟲、防鼠工作。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學C、隔夜米飯應煮沸20分鐘272023/7/31動物性食品衛(wèi)生學3、副溶血性弧菌性食物中毒

1）病原特性：呈桿狀、弧狀、G-性，需氧兼厭氧含3—3.5%鹽分生長旺盛；此菌對酸敏感，在食醋中經(jīng)5min死亡。不耐熱56℃、30′可殺菌；副溶血性弧菌在適宜條件下每10分鐘能完成一次分裂，與一般細菌每20分鐘分裂一次相比快一倍，所以食品保存不好，極易引起中毒；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學3、副溶血性弧菌性食物中毒282023/7/31動物性食品衛(wèi)生學2）中毒機理和臨床癥狀：

該菌能產(chǎn)生溶血毒素、細胞毒素、心臟毒素等毒害而引起肝（機體組織）受損。認為死亡的原因為毒素性休克。一般進食后3—5h發(fā)病，最長35—40h，癥狀見：上腹部出現(xiàn)陣發(fā)性絞痛、腹瀉，拉血水樣糞便，少數(shù)見嘔吐、腹部具明顯壓痛感；全身脫水、肌肉、痙攣，粘膜發(fā)，血壓下降，T：39℃。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學2）中毒機理和臨床癥狀：

292023/7/31動物性食品衛(wèi)生學3）實驗室診斷：

將可疑物放進3%NaCl蛋白胨水或葡萄糖鹽肉湯，增菌培養(yǎng)。用NaCl蔗糖瓊脂平板培養(yǎng)：37℃、18—24h，觀看菌落，涂片進行細菌形態(tài)學鑒定。嗜鹽性試驗：2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學3）實驗室診斷：

將可疑物302023/7/31動物性食品衛(wèi)生學嗜鹽性試驗：

A、無NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）不能生長B、3.5%NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）生長旺盛C、9%NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）能生長，但不旺盛D、11%NaCl蛋白胨水（將菌培養(yǎng)）不能2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學嗜鹽性試驗：

A、無NaC312023/7/31動物性食品衛(wèi)生學4）流行特點及預防措施：

副溶血性弧菌性食物中毒首先見于魚、蝦、貝類海產(chǎn)品，尤其以海鮮帶菌比較普遍，其次肉蛋等。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學4）流行特點及預防措施：

322023/7/31動物性食品衛(wèi)生學4、變形桿菌食物中毒

1）病原特性：變形桿菌為革蘭氏陰性，兩端呈鈍圓的小桿菌。它在固體培養(yǎng)基上呈擴散生長，形成一層波紋狀薄膜，該菌在土壤、水中可存活數(shù)月，對熱抵抗力不強，在600C30分鐘即可殺滅。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學4、變形桿菌食物中毒

1332023/7/31動物性食品衛(wèi)生學2）污染情況：引起中毒的常見食品是動物性食品，特別是熟的肉類、內(nèi)臟和蛋品。被變形桿菌污染嚴重可以引起食物中毒的食品，其感官性狀也無異常改變，因此，在進行食品衛(wèi)生鑒定時，對此應予以重視。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學2）污染情況：引起342023/7/31動物性食品衛(wèi)生學3）中毒機理與臨床癥狀：

變形桿菌引起的食物中毒，按其臨床表現(xiàn)可分為急性胃腸炎型和過敏型。急性胃腸炎型的中毒機理與沙門氏菌食物中毒的機理基本相同。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學3）中毒機理與臨床癥狀：

352023/7/31動物性食品衛(wèi)生學變形桿菌食物中毒急性胃腸炎型的潛伏期，一般為10—12小時，主要癥狀為腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛，體溫37.8—400C。病程為1—2日，預后一般良好。

過敏型的臨床癥狀類似組胺中毒，主要癥狀是：顏面和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛，并有蕁麻疹。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學變形桿菌食物362023/7/31動物性食品衛(wèi)生學5、肉毒梭菌食物中毒概念肉毒中毒指進食污染有肉毒梭菌所產(chǎn)生的外毒素而引起的中毒。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學5、肉毒梭菌食物中毒概念372023/7/31動物性食品衛(wèi)生學1）病原體及其毒素的性質(zhì)肉毒梭菌為革蘭陽性的專性厭氧桿菌，有周身鞭毛，能運動，當有適當?shù)臓I養(yǎng)并獲得厭氧環(huán)境時，可生長繁殖并產(chǎn)生毒素；在不利條件（有氧）下能很快形成芽孢，芽孢耐熱，可長期生存；肉毒梭菌是一種腐生性細菌，該菌一般不能在活的機體內(nèi)生長繁殖，即便進入消化道，亦隨糞便排出體外；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學1）病原體及其毒素的性質(zhì)382023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，在目前已知的化學毒物和生物毒物中是毒性最強的一種。其毒力比氰化鉀大一萬倍；根據(jù)中和試驗分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G，８個類型；A、B、E、F型引起人類中毒，A型毒性最大，對人的最小致死量約10-7g。Cβ、D引起家畜發(fā)?。灰盎鹎荩篊α。血清型特點：（各型毒素是由同型細菌產(chǎn)生），但是一種毒素只能被其相應的抗體中和，無交叉免疫反應。肉毒毒素2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素392023/7/31動物性食品衛(wèi)生學引起肉毒中毒必具備以下3個條件：第一，肉毒梭菌能在食物中產(chǎn)生毒素。第二，毒素要能保存在食品里。第三，含有毒素的食物被人食進。條件2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學引起肉毒中毒必具備以下3個402023/7/31動物性食品衛(wèi)生學一年四季均可發(fā)生，但認為3—6月份多發(fā)生。常見于香腸、火腿及其它肉制品引起，美國從發(fā)生肉毒中毒事件調(diào)查表明，蔬菜、肉、魚及水果制品是主要傳播者２）污染情況2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學一年四季均可發(fā)生，但認412023/7/31動物性食品衛(wèi)生學３）中毒機理和臨床表現(xiàn)

肉毒素是一種很強的神經(jīng)毒素，經(jīng)腸道吸收后通過血液輸送到顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)，即肌肉接著處及植物末梢，干擾和阻滯神經(jīng)肌肉接頭釋放乙酰膽堿，使自主神經(jīng)和運動神經(jīng)功能不全，肌肉收縮不全，呼吸麻痹，肌肉痙攣、癱瘓。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學３）中毒機理和臨床表現(xiàn)

422023/7/31動物性食品衛(wèi)生學嬰兒中毒往往是攝入了肉毒梭菌的活性芽孢，芽孢在腸道中發(fā)芽并產(chǎn)生毒素；建議５歲以下嬰兒不要吃蜂蜜。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學嬰兒中毒往往是攝入了肉毒梭432023/7/31動物性食品衛(wèi)生學中毒潛伏期較長，通常１２～４８小時，短者２小時，長者３～１０天，潛伏期２４小時以內(nèi)死亡率８４％，７２小時以內(nèi)的死亡率５５％；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學中毒潛伏期較長，通常１442023/7/31動物性食品衛(wèi)生學癥狀早期癥狀多表現(xiàn)為：疲倦無力、眩暈、頭痛。食欲不振，少數(shù)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。隨后視力模糊、瞳孔散大、眼瞼下垂，張目困難。同時延髓麻痹、舌咽N麻痹、聲音嘶啞、語言障礙、吞咽困難，后頸部酸痛，胸部有壓迫感。最后呼吸功能衰竭死亡。T不高，血壓正常，意識清醒。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學癥狀早期癥狀452023/7/31動物性食品衛(wèi)生學４）實驗室診斷

厭氧分離培養(yǎng)：毒素中和試驗反向間接血凝試驗免疫熒光瓊脂擴散試驗2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學４）實驗室診斷

厭氧分離培462023/7/31動物性食品衛(wèi)生學５）預防措施

對食品原料應進行清潔處理，以除去泥土和糞便，制作發(fā)酵食品時還應徹底蒸煮原料，一般加熱溫度100℃°10~20分鐘，以殺滅病菌和破壞毒素；加工后的食品應迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生；食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素預防中毒發(fā)生的可靠措施；生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范，嚴格滅菌。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學５）預防措施

對食品原料應472023/7/31動物性食品衛(wèi)生學6、金黃色葡萄球菌食物中毒

金黃色葡萄球菌食物中毒是由該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的一種最常見的食物中毒。食品一旦被污染，處理起來就很困難。2000年6~7月份，日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14500多人發(fā)生腹瀉、嘔吐，180人住院治療，使占日本牛奶市場份額總量14%的雪印牌牛奶全部回收，全國21家分廠停業(yè)整頓，接受衛(wèi)生調(diào)查。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學6、金黃色葡萄球菌食物中毒482023/7/31動物性食品衛(wèi)生學金黃色葡萄球菌為革蘭陽性的兼性嚴氧菌；可耐受較低的水分活性（AW0.86）,因此能在10%~15%NaCl培養(yǎng)基或高糖濃度的食品中繁殖,耐干燥;對熱具有較強抵抗力,70℃需經(jīng)1h后方可滅活,80℃需30min滅活;本菌在6.5~46℃范圍內(nèi)可繁殖,最適生長溫度為30~40℃.病原菌特性2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學金黃色葡萄球菌為革蘭陽492023/7/31動物性食品衛(wèi)生學病原菌特性PH值在4.5~9.8之間都能生長,最適PH為7.4;所產(chǎn)生的毒素抗熱能力很強,煮沸1~1.5h仍保持其毒力,基本不受胰蛋白酶影響,120℃經(jīng)20min也不能完全破壞,在248℃經(jīng)30min才能破壞；因此當食品污染金黃色葡萄球菌后,用普通的烹調(diào)方法不能避免中毒。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學病原菌特性PH值502023/7/31動物性食品衛(wèi)生學30—50%正常人鼻腔、腸內(nèi)都存有菌，是最常見的污染來源。肉廠工人皮膚損害的培養(yǎng)表明，58%都有凝固酶陽性的葡萄球菌（致病菌）。流行情況

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學30—50%正常人鼻腔、腸512023/7/31動物性食品衛(wèi)生學食物里添加大量鹽和糖不能抑制葡萄球菌生長和產(chǎn)生毒素。在含食鹽多的或者經(jīng)加熱后重新污染的食物里，在條件適宜又無其它細菌競爭常大量繁殖（變形桿菌、鏈球菌、乳酸菌等）；因此，燒煮的肉與肉制品，肉菜餡，魚類以及其他食品都經(jīng)常與葡萄球菌性食物中毒有關。流行情況

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學食物里添加大522023/7/31動物性食品衛(wèi)生學腸毒素作用于雙側(cè)迷走N，在內(nèi)臟的分支以及脊髓，引起嘔吐反應；腸毒素對胃腸運動有增強作用，腸粘膜分泌吸收水分減少，使腸道水分潴留增多，引起腹瀉。

中毒機理及臨床癥狀：2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學腸毒素作用于雙側(cè)532023/7/31動物性食品衛(wèi)生學金黃色G球菌檢驗：①直接涂片鏡檢②分離培養(yǎng)：③生化反應實驗室檢查2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學金黃色G球菌檢驗：實驗室542023/7/31動物性食品衛(wèi)生學腸毒素檢測：腸毒素對熱穩(wěn)定。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學腸毒素檢測：腸毒素對552023/7/31動物性食品衛(wèi)生學動物試驗法：A、腸毒素的制備發(fā)生食物中毒時，取剩余食物或嘔吐物等進行分離培養(yǎng)。將分離培養(yǎng)得到的菌株培養(yǎng)到杜爾蔓培養(yǎng)基，并放于含10%CO2的環(huán)境中培養(yǎng)37℃，72h后加入生理鹽水10ml，搗碎成糜彌狀、離心（3000轉(zhuǎn)），取上清液100℃加熱30′破壞其他毒素。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學動物試驗法：A、腸毒素的562023/7/31動物性食品衛(wèi)生學B、動物試驗取所制備的腸毒素腹腔注射實驗動物6—8周齡幼貓。注射1ml/100g·BW，301—4h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐，T上升，腹瀉。只有嘔吐無腹瀉→可疑；不到30′嘔吐，1d內(nèi)死亡的，說明“A”中加熱不夠。其他毒素未破壞。

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學B、動物試驗取所572023/7/31動物性食品衛(wèi)生學（1）防止致病性葡萄球菌污染食品（2）徹底殺滅葡萄球菌（3）低溫控制葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素預防措施2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學（1）防止致病性葡萄球菌污582023/7/31動物性食品衛(wèi)生學7、魏（韋）氏梭菌性食物中毒

2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學7、魏（韋）氏梭菌性食物中592023/7/31動物性食品衛(wèi)生學G+粗大桿菌，可形成莢膜，有芽孢（中央），厭氧菌毒素的抗原類型：A、B、C、D、E、F（6種）引起中毒多是A、C型，其次是F型。腸毒素分子小，對熱、酸抵抗力不強，55℃87′可破壞，100℃沸即破壞；其芽孢耐熱100℃、4h。對堿的抵抗力較強。病原2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學G+粗大桿菌，可形602023/7/31動物性食品衛(wèi)生學細菌隨食物攝入體內(nèi)后，在胃、小腸內(nèi)形成芽孢，同時釋放腸毒素，引起腸管出血（毛細管滲透性上升），膨脹、腹瀉。而C型引起的是壞死性腸炎，嚴重的出現(xiàn)毒血癥（死亡率35—40%）。這是腸毒素和菌體外毒素的作用結(jié)果。中毒機理2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學細菌隨食物攝入體612023/7/31動物性食品衛(wèi)生學T38—39℃，急性胃腸炎，癥狀水樣糞便，3—4天可好，預后良好。臨床癥狀2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學T38—39℃，622023/7/31動物性食品衛(wèi)生學1．常見細菌學檢查：①可直接涂片鏡檢②分離培養(yǎng)③鑒定2．腸毒素的檢測實驗室檢查：2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學1．常見細菌學檢查：實驗室632023/7/31動物性食品衛(wèi)生學8、李斯特菌食物中毒2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學8、李斯特菌食物中毒642023/7/31動物性食品衛(wèi)生學概述李斯特菌屬（Listeria）有８個種，引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌；1926年由Murray首先發(fā)現(xiàn),可引起兔子單核性白細胞急劇增加,后來發(fā)現(xiàn)可引起孕婦流產(chǎn)和腦炎。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學概述李斯特菌652023/7/31動物性食品衛(wèi)生學中毒事件1981年，加拿大有因攝食卷心菜引起食物中毒；1983年，美國發(fā)生牛乳中毒；1985年，加洲發(fā)生奶酪中毒；1987年，荷蘭發(fā)生中毒事件；1999年，美國密歇根州有14人因食用被污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，另外22個州也有97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)；2000~2001年，法國有6人食用某公司生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而引起中毒；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學中毒事件1981年，加拿大662023/7/31動物性食品衛(wèi)生學目前中國輸往歐美日的肉類產(chǎn)品，李斯特菌是應檢項目2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學目前中國輸往歐美日的肉類產(chǎn)672023/7/31動物性食品衛(wèi)生學病原菌李斯特菌為革蘭陽性桿菌，無芽孢；于0~45℃可生長,最適宜的溫度是30~37℃,10℃的生長速度是4℃的2倍,-20℃可存活一年;適于中性及微堿性環(huán)境中生長,PH5.0~9.6；生存能力較強：10%NaCl溶液中可生長，在潮濕的土壤存活一年左右．2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學病原菌李斯特菌為革蘭陽性桿682023/7/31動物性食品衛(wèi)生學中毒機制李斯特菌引起的食物中毒屬于細菌侵襲與毒素毒害共同作用而致病的混合型，但偏重于侵襲型，侵襲型的潛伏期２～６周，其所產(chǎn)生的毒素為一種溶血素．中毒者可發(fā)生敗血癥、流產(chǎn)、腦炎，呈現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈、昏迷等癥狀。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學中毒機制李斯692023/7/31動物性食品衛(wèi)生學防止食品被細菌污染：控制細菌在食品中的繁殖：采取低溫貯存；提高食品滲透壓（NaCl）；降低食品pH值；減少水分活性值；殺滅病原菌。細菌性食物中毒的預防措施：2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學防止食品被細菌污染：細菌702023/7/31動物性食品衛(wèi)生學9、鏈球菌食物中毒2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學9、鏈球菌食物中毒712023/7/31動物性食品衛(wèi)生學鏈球病中毒和感染事件2005年1~6月，山東，17個縣37個村6個規(guī)模飼養(yǎng)場的豬先后發(fā)生鏈球菌病，發(fā)病1754頭，死亡105頭；2005年7月，中國四川資陽、內(nèi)江，208人患鏈球菌病，死亡38例，涉及11個市，34個縣，127個鄉(xiāng)，197個村，死豬641頭。2005年5~7月，香港，有11例鏈球菌病患者（人），死1例；2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學鏈球病中毒和感染事件200722023/7/31動物性食品衛(wèi)生學病原菌鏈球菌為革蘭氏陽性,兼性厭氧菌,少數(shù)為厭氧菌,球形、卵圓形，呈鏈狀排列，一般致病性球菌的鏈較長，非致病性鏈球菌的鏈較短；不形成芽孢亦無鞭毛，有夾膜；好鹽性。適宜在為堿性環(huán)境中生長，ＰＨ值9.6也能生長;2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學病原菌鏈球菌為革蘭氏陽性,732023/7/31動物性食品衛(wèi)生學病原菌生長溫度為10~45℃,最適宜溫度37℃;對熱抵抗力低,60℃加熱30min~60min可死亡;2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學病原菌生長溫度為10~45742023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種酶和外毒素如鏈激酶、溶血素、紅斑毒素、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶及DNA酶等。溶血素有溶解紅細胞，殺死白細胞、血小板及損害心肌的作用。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學致病性鏈球菌可752023/7/31動物性食品衛(wèi)生學分群種名溶血類型宿主所致疾病A化膿鏈球菌β人、牛、馬猩紅熱、膿腫、風濕、乳腺炎、淋巴腺炎B無乳鏈球菌馬鏈球菌獸疫亞種β（αγ）β牛、綿羊、山羊、人、犬、貓馬、牛、豬、禽、羊慢性乳房炎、新生兒（犬）敗血癥、腎及尿路感染乳腺炎、流產(chǎn)、繼發(fā)性肺炎、子宮炎、敗血癥、心肌內(nèi)膜炎、關節(jié)炎R（D）鏈球菌Ⅱ型肺炎鏈球菌αα豬、人人及靈長類腦膜炎、敗血癥、關節(jié)炎肺炎、腦膜炎、敗血癥表主要致病鏈球菌2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學分群種名溶血類型宿762023/7/31動物性食品衛(wèi)生學發(fā)病季節(jié)性：5~10月的夏秋季節(jié)。引起中毒的食物種類：主要是受污染的食品，特別是豬肉未經(jīng)高溫煮熟或生熟案板工具交叉污染。另外，皮膚傷口是重要的感染路徑；病死豬肉、內(nèi)臟及廢棄物是散播鏈球菌的主要原因；感染劑量：較低，數(shù)個致病性球菌即可引起發(fā)??；鏈球菌食物中毒的發(fā)病特點2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學發(fā)病季節(jié)性：5~10月的夏772023/7/31動物性食品衛(wèi)生學細菌侵襲和細菌毒素共同作用而致病的混合型。中毒機制2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學細菌侵襲和細菌毒素共同作用782023/7/31動物性食品衛(wèi)生學第二節(jié)

化學性食物中毒

一、重金屬類物質(zhì)污染引起的二、有毒化合物污染所引起的食物中毒1．氧化物中毒：2．亞硝酸鹽中毒3．黃曲霉毒素中毒：2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學第二節(jié)化學性食物中毒792023/7/31動物性食品衛(wèi)生學在真菌中，對于食品衛(wèi)生意義較大的是霉菌。霉菌主要在大米、玉米、面粉、花生和發(fā)酵食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，有些霉菌如黃曲霉、寄生曲霉、棕曲霉等也能在魚、肉制品、奶中繁殖并產(chǎn)生毒素。此外，要關注毒素在畜禽體內(nèi)蓄積的嚴重后果。霉菌毒素2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學在真菌中，對于食802023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

霉菌毒素的毒性作用主要表現(xiàn)為肝臟毒、腎臟毒素、神經(jīng)毒、造血組織毒和光敏皮炎。霉菌毒素2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學霉菌毒素的毒性作812023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

黃曲霉毒素中毒黃曲霉毒素（afatoxin,AF）主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。根據(jù)其在紫外線下熒光的顏色，可分為B1、B2、G1、G2、M1等20余種，其中B1、G1、M1的毒性較強，并有致癌性，而B1毒性最強。

霉菌毒素2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學黃曲霉毒822023/7/31動物性食品衛(wèi)生學

黃曲霉毒素對熱的抵抗力較強，一般烹飪加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃，120℃高溫處理2小時僅可降低含量1/4~1/3，4小時僅降低含量1/2左右。毒性：屬于劇毒，僅次于肉毒毒素。2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學黃曲霉毒素對熱的832023/7/31動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!842023/7/31動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!852023/7/31動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!862023/7/31動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!872023/7/31動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!2023/7/26動物性食品衛(wèi)生學對動物的危害!8820