2023年中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫及答案【二】

2023題庫及答案【二】鹽發(fā)以( 為傳熱介質(zhì)。A、鹽 B、砂 石粒 D、堿答案：A平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料 B、配料 圍邊 D、搭配答案：C平雕是食品雕刻中( 的一種。A、最簡潔 B、較簡潔 較簡潔 D、最簡潔 答案：D平雕的原料以( 為主。A、薄片 B、厚片 整塊 D、小塊答案：A食品雕刻主要用于菜肴的( 。A、主料 B、配料 圍邊 D、搭配答案：C口刀將圖案上不需要的局部鏟去一層，使圖形( )。A、突出 B、好看 C、暴露 D、再現(xiàn)答案：A與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為( )。A、特別雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕答案：D浮雕圖案向外凸的稱為( 。A、平雕 B、雕刻 淺雕 D、凸雕答案：D立體雕刻是食品雕刻中品種( 難度最大的一類作品。A、最大 B、最多 最好 D、最差答案：B立體小花雕主要突出的是一個( 字。A、小 B、好 少 D、簡答案：A立體小花雕主要用于菜肴的( 等。A、圍邊、點綴 B、搭配 本錢 D、組合答案：A可以在鏤空雕作品內(nèi)放置( 裝飾席面，又能襯托氣氛。A、主料 B、點燃的蠟燭 菜肴 D、電燈答案：B鏤空雕刻造型是一種( 的雕刻方法。A、一般 B、創(chuàng) 傳統(tǒng) D、特別答案：D西瓜燈屬于( 雕刻。A、立體 B、平面 凹雕 D、鏤空答案：D組合雕刻主要用于( 。A、大型作品 B、大菜 大飯店 D、大型宴會 答案：A雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料分體雕刻成型，集中組裝成某個( )物體的形象。A、單一 B、獨立 大 D、完整答案：D組合雕刻多承受( 藝簡潔，要求有打算、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝 B、組合 整雕 D、平雕整裝 答案：A在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。A、不用 B、小用 C、整用 D、常用答案：B菜多用作雕刻各種花菜鳥獸人物風(fēng)景的( )。A、主料 B、原料 C、配料 D、陪襯答案：D食品雕刻最主要、最抱負(fù)的原料是( 。A、西瓜 B、土豆 南瓜 D、蘿卜答案：D刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和( )。A、濕布包蓋法 B、冷凍保鮮法 沾水保存法 D、藥水保管法 答案：A的主要工具是雕刻刀制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以( )為最正確。A、鐵 B、銅 不銹鋼 D、鋁答案：C雕刻刀的形式不一主要以( 則。A、小巧 B、便利 C、銳利 D、多樣答案：C頭平面刻刀也稱為削刀長形尖刀此刀一般口長為( )，后部寬為15mm。A50～60mm B60～70mm 、70～80mm D、80～90mm答案：C各種類型的模具執(zhí)法均( 使用簡便。A、不同 B、一樣 C、類似 D、適宜答案：B食品雕刻是一門特別的( 刀的執(zhí)法也有確定的特別要求。A、學(xué)科 B、技藝 技術(shù) D、行當(dāng)答案：B凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以承受( 刀法。A、刻 B、切 削 D、鏟答案：A性是菜肴造型藝術(shù)的形式通過造型與配色使( )到達(dá)具有確定的藝術(shù)賞識價值。A、產(chǎn)品 B、成品 原料 D、半成品 答案：B有用性是菜肴造型藝術(shù)根本的( 。A、要求 B、目的 原則 D、方法答案：B菜肴造型以( 為目的。A、賞識 B、食用 呈現(xiàn) D、品嘗答案：B菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為( )。A3種 B5種 9種 D、12種 答案：C常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、( )、蓋帽五種。A、掐花 B、圍花 牽花 D、放花答案：C菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為( )大局部。A、二 B、三 C、四 D、五答案：C調(diào)味和烹飪方法是( )烹飪原料和增加味道的特別技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變 B、轉(zhuǎn)變 變化 D、變換答案：B形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的( 是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn) B、表達(dá) 表象 D、表和答案：C冷菜造型藝術(shù)要立足于( 用的根底上追求藝術(shù)美。A、賞識 B、食用 呈現(xiàn) D、裝飾點綴 答案：B造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段熱菜造型藝術(shù)是宴席的( )。A、高潮 B、頂峰 C、呈現(xiàn) D、表達(dá)答案：A冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的( 成相像的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，效勞于筵席。A、顏色 B、質(zhì)量 造型 D、外形答案：A肴和點心制成成品后有規(guī)章地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為( )。A、走盤 B、裝盤 出盤 D、碼盤答案：B菜造型刀工要精細(xì)外形要均勻粗細(xì)長短、( )要相像。A、輕重 B、厚薄 外形 D、大小答案：B型要逼真，外形以小巧靈瓏、精巧美觀( )。A、為本 B、為好 為主 D、大方答案：C顏色要豐富色調(diào)以明媚奪目層次清楚為( )。A、格局 B、風(fēng)格 格式 D、目的答案：B據(jù)宴會的( 、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件 B、性質(zhì) 作用 D、特點答案：B冷菜造型藝術(shù)的原則要依據(jù)( )和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，奇異地運用于涼菜造型中。A、時間 B、口味 養(yǎng)分 D、季節(jié)答案：D冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合( )的生活習(xí)慣。A、人們 B、民族 當(dāng)?shù)?D、地方答案：B異形盤一般用于組合造型或盛裝某些( )的菜肴。A、高級 B、高檔 特別 D、特別答案：D造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)整飲食，滿足( )來賓的要求。A、一局部 B、特別 旅游 D、大多數(shù) 答案：D造型藝術(shù)不僅要求菜肴味道鮮美而且要求( )。A、百菜百味 B、咸淡適口 C、時令性強(qiáng) D、麻辣兼?zhèn)?答案：A熱菜造型藝術(shù)是筵席的( 階段。A、美化 B、前奏 中間 D、高潮答案：D盛裝菜肴的器皿要與菜肴相( 。A、配 B、同 符 D、當(dāng)答案：A技轉(zhuǎn)變其()，使成品到達(dá)形態(tài)秀麗的物體形象，來滿足宴會需求。A、外形 B、口味 大小 D、色澤答案：A選用()的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體輕 B、色艷、體大 色艷、體小 D、色艷、體美答案：C對于自然外形()的原料，可以通過特別器皿和模具的外形，使成品到達(dá)美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差 B、一般 較好 D、特別答案：A料本身固有的外形來構(gòu)成( 求外形完整、色調(diào)均勻。A、菜肴 B、成品 自然 D、美觀答案：A的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成確定的( )外形，來構(gòu)成菜肴形式，要求外形整齊、美觀大方。A、圖案 B、不同 幾何 D、圓形答案：A造型藝術(shù)的形式主要是通過出菜后菜品的( )來反映。A、造型 B、外形 質(zhì)量 D、數(shù)量答案：B選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、( 等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量 B、規(guī)格 樣式 D、形態(tài)答案：B在烹調(diào)時，用湯得當(dāng)，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點。A、湯 B、主料 菜肴 D、原料答案：C制湯是使原料中的養(yǎng)分物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備( 使用。A、烹調(diào)前 B、烹調(diào)后 加熱時 D、正式烹調(diào)時 答案：D高級清湯又叫( 。A、上湯 B、好湯 燕菜湯 D、白湯答案：A煮湯是制湯的( 方法。A、關(guān)鍵 B、根底 簡潔 D、根本答案：D在煮湯過程中，主要是使( 等養(yǎng)分物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、礦物質(zhì)答案：B制湯時原料需先進(jìn)展()。A、焯水處理 B、走紅處理 過油 D、調(diào)味答案：A湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的 B、覺察的 產(chǎn)生的 D、消滅的答案：A制作白湯一般承受( 。A、旺火或小火 B、旺火或大火 旺火或中火 D、旺火或微火 答案：C在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在( 用下，脂肪與水簡潔形成油包水或水包油的構(gòu)造。A、水鮮 B、火候 器皿 D、機(jī)械答案：D制好的湯汁要( 。A、一次用完 B、留意保鮮 馬上使用 D、留意存放 答案：D制湯時要選擇( 調(diào)料調(diào)理味道。A、口味重的 B、適量的 口味輕的 D、質(zhì)量好的 答案：B制湯時原料應(yīng)( 下入足量的冷水中。A、一次性 B、屢次 先后 D、分別答案：A黑龍江菜是以本地廚師稱“( 菜“山東幫”為主。A、此地幫 B、龍江幫 東北幫 D、黑龍江幫 答案：A黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制( )。A、海鮮 B、干菜 山珍D、八珍答案：C172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚D、白肉血腸 答案：D川菜的特點是( 有特點，講究川味、川料。A、原料 B、調(diào)味品 菜肴 D、口味答案：B川菜以( 、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次 B、多口味 多品種 D、多階段 答案：A川菜( 型之多為其他菜系所不行比。A、味 B、菜 香 D、辣答案：A廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用( )。A、活魚活蝦 B、山珍海味 生猛海鮮 D、鮮活原料 答案：C廣東菜系的口味以( 為主體。A、清淡爽口 B、麻辣 酸辣 D、咸鮮答案：A菜刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上留意樸實自然，不像其他菜系刀工( )。A、精細(xì) B、細(xì)膩 C、粗燥 D、講究答案：B的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)制造了較高的烹飪技術(shù)，進(jìn)展完善了( )。A、魯菜 B、濟(jì)南菜 青島菜 D、煙臺菜 答案：A濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用( 、奶湯著稱。A、酸湯 B、辣湯 咸湯 D、清湯答案：D山東菜的代表菜有( 。A、脆皮大腸 B、風(fēng)味大腸 九轉(zhuǎn)大腸 D、糖醋大腸 答案：C金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以( 的地方風(fēng)味菜。A、北京 B、杭州 蘇州 D、南京答案：D蘇菜系主要由淮揚金陵蘇錫徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響普及( )。A、全國 B、長江中下游地區(qū)C、全省 D、省內(nèi)外地區(qū) 答案：B江蘇菜的代表菜有( 。A、軟兜長魚 B、叫化雞 龍開蝦仁 D、酸菜魚 答案：A由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以( )菜為代表。A、寧波 B、紹興 杭州 D、東陽答案：C浙江菜選料精細(xì)，講求( 追求鮮嫩。A、口味 B、質(zhì)嫩 造型 D、鮮活答案：D烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以( )為特色。A、鮮咸帶甜 B、滑嫩爽脆 清鮮脆嫩 D、清淡爽口 答案：C湖南菜在調(diào)味上以( 著稱。A、麻辣 B、咸鮮 酸甜 D、酸辣答案：D湖南菜技法多樣，尤重( 。A、燜、燉 B、煨、 C、炒、炸 D、醬、扒答案：B湖南菜刀工精細(xì)形態(tài)俊美刀法有( A10種 B20種 C、16種 D、8種答案：C特點以擅制山珍海味著稱尤以巧烹( )佳肴見長。A、海魚 B、山珍 海鮮 D、珍禽答案：C閩南菜以講用調(diào)料、善用( 著稱。A、咸鮮 B、甜辣 酸甜 D、酸辣答案：B福建菜的代表菜有( 。A、熗虎尾 B、野鴨菜飯 東安子雞 D、佛跳墻 答案：D特點之一是用火巧炒功夫獨特以重色、重油、重火工為( )。A、主 B、本 特點 D、特色答案：D安徽菜的代表菜有( 。A、醬汁肘子 B、紅燒頭尾 菊花