商業(yè)機(jī)械研究所SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序培訓(xùn)課件

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（SanitationStandardOperationProcedures)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）定義一般要求SSOP的具體內(nèi)容定義衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，簡(jiǎn)稱SSOP）：是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的重要的前提條件。一般要求加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工過程和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。SSOP應(yīng)該描述加工者如何保證某個(gè)關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。SSOP應(yīng)該描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達(dá)到GMP規(guī)定的條件和要求。每個(gè)加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應(yīng)記錄與加工廠相關(guān)的、關(guān)鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。官方執(zhí)法部門或第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)和督促企業(yè)建立書面的SSOP計(jì)劃。SSOP的具體內(nèi)容與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。SSOP文件應(yīng)包含的內(nèi)容企業(yè)使用的衛(wèi)生程序；衛(wèi)生程序計(jì)劃表提供支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)；確保及時(shí)采取糾正措施的計(jì)劃；如何分析、確認(rèn)問題發(fā)生的趨勢(shì)，并防止其再次發(fā)生；如何確保企業(yè)內(nèi)部每個(gè)人都理解衛(wèi)生的重要性；員工連續(xù)培訓(xùn)的內(nèi)容；向買方和檢查人員的承諾；提高企業(yè)內(nèi)衛(wèi)生操作和狀況的方法水（冰）的安全關(guān)鍵衛(wèi)生條件：水的安全供應(yīng)；

制冰用水的安全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯(lián)關(guān)系。水（冰）的安全水源的保證：水源分為城市供水和自備井水城市公共用水是經(jīng)過凈化處理的，使用前通過了檢驗(yàn)，具有良好的化學(xué)和微生物標(biāo)準(zhǔn)；符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。自備井水的供水費(fèi)用較低，但容易受到外來的微生物和化學(xué)物質(zhì)的污染。注：美國弗吉尼亞州衛(wèi)生主管部門建議：自備井口應(yīng)遠(yuǎn)離地面0.6-0.9米，地面有保護(hù)性裝置防止地表污物進(jìn)入，建立設(shè)施防止井中形成真空，不得在低于地面不到3米處汲水。水（冰）的安全我國的水質(zhì)情況44個(gè)城市,有41個(gè)地下水受到不同程度的污染。北京市防疫部門曾對(duì)8個(gè)近郊居民區(qū)的二次供水狀況進(jìn)行檢查，結(jié)果只有一棟符合衛(wèi)生要求。飲用水設(shè)計(jì)2000多項(xiàng)指標(biāo)，有的發(fā)達(dá)國家的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)有350多項(xiàng)，而我國只有35項(xiàng)。我國的自來水還不能直接飲用。問題水源污染的問題有自來水廠的問題有供水管網(wǎng)的問題水（冰）的安全我國水質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-1985）、海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB3097-1997）、軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1079-1989）歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)：按照歐盟指令80/778/EEC共計(jì)62項(xiàng)。水的監(jiān)測(cè)：企業(yè)對(duì)水的監(jiān)測(cè)頻率可根據(jù)相關(guān)法規(guī)和自身需要確定；當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)水的全項(xiàng)目的檢測(cè)報(bào)告至少每年一次。

水（冰）的安全工廠內(nèi)水污染的原因交叉連接回流壓力回流虹吸回流水（冰）的安全供水設(shè)施保證飲用水管道和非飲用水管道之間不存在交叉污染；采取適當(dāng)?shù)拇胧┓乐购缥突亓鳜F(xiàn)象的發(fā)生；保證供水相關(guān)的水處理設(shè)施的潔凈度；如：離子交換設(shè)備、蓄水設(shè)備等。在日常管理中要防止：無保護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；水管管道不留死水區(qū)；供水管道閥門不得埋于污水中；深井總管出水口或貯水管等出口安裝止回閥。水（冰）的安全

水的貯存和處理方式：水塔、蓄水池、貯水灌等。水的處理方式：沉淀、過濾；離子交換；加氯、臭氧、紫外線消毒等。在對(duì)水進(jìn)行處理時(shí)，要對(duì)處理程序、標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果進(jìn)行規(guī)定。水（冰）的安全生產(chǎn)用冰：要確保制冰的水符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；制冰設(shè)備要保持良好的衛(wèi)生狀況，無毒、不生銹。儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放冰的容器要衛(wèi)生、無毒、不生銹。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冰進(jìn)行監(jiān)測(cè)，尤其是微生物監(jiān)測(cè)。水（冰）的安全廢水排放車間內(nèi)的廢水管道要保證暢通，車間內(nèi)部不得有積水；若采用地溝排水，則排水溝表面要光滑，不滲水的材料建成，有一定的傾斜度；廢水的排放要符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)；排水流向：從潔凈區(qū)到非潔凈區(qū)；排水口與外界的接口要有防鼠、防蟲裝置。與食品接觸面的清潔度關(guān)鍵衛(wèi)生條件食品接觸面的狀況和清潔度；與食品接觸面的清潔度與食品直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)、操作臺(tái)案、傳送帶、貯冰池、內(nèi)包裝物料、加工人員的手和手套、工作服（包括圍裙）等。間接接觸的表面有：未經(jīng)清洗的冷庫、車間和衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)電燈開關(guān)等。與食品接觸面的清潔度食品接觸面的結(jié)構(gòu)食品接觸面的材料食品接觸面的清洗食品接觸面的清潔狀況的監(jiān)測(cè)與食品接觸面的清潔度接觸面的結(jié)構(gòu)：食品接觸面的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑（包括縫、角、邊）要求食品的接觸面無不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕的部件、暴露的螺絲、螺母或其他可以藏匿污物的地方。在進(jìn)行食品接觸面的設(shè)計(jì)的目的要包括：便于清洗、消毒和維護(hù)。與食品接觸面的清潔度食品接觸面的材料保證材料的安全性，即無毒、不吸水、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。通常采用的食品接觸面的材料：不銹鋼、塑料、混凝土、瓷磚。不建議采用的材料：竹木制品、黑鐵或鑄鐵、黃銅、鍍鋅金屬與食品接觸面的清潔度食品接觸面的清潔清洗消毒的方法分為物理方法和化學(xué)方法：臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒。清洗消毒的程序一般為：清除、預(yù)沖洗、使用清潔劑、在沖洗、消毒、最后沖洗。對(duì)設(shè)備、工器具、手和手套、工作服等的消毒方法、頻次、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)定。與食品接觸面的清潔度食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的對(duì)象包括：接觸面的衛(wèi)生狀況、使用的消毒劑的類型和濃度；監(jiān)測(cè)的方法包括：感官檢查、化學(xué)檢測(cè)、微生物件測(cè)；規(guī)定相關(guān)的監(jiān)測(cè)頻次，包括實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)頻次和感官檢測(cè)頻次防止交叉污染關(guān)鍵衛(wèi)生條件：防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染；生的和即食食品的隔離。防止交叉污染預(yù)防工廠選址、設(shè)計(jì)調(diào)圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；有關(guān)規(guī)定（提前請(qǐng)有關(guān)部門審圖紙）。車間布局工藝流程布局合理：初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——正壓排氣。加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等的控制；手接觸不潔物。入廁后。處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手、消毒手。

手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)手的清洗的時(shí)機(jī)洗手設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)關(guān)鍵衛(wèi)生條件：洗手和消毒過程的監(jiān)控保證衛(wèi)生設(shè)施的完好手的清洗時(shí)機(jī)手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)位置：應(yīng)設(shè)在車間人口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近和衛(wèi)生間。洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫：裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等。洗手消毒設(shè)施的狀況：應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保洗手消毒的設(shè)施持良好的狀態(tài)，能正常使用。特別要注意消毒液濃度不適宜時(shí)，必須立即重新配制。手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護(hù)位置：衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所，以便于監(jiān)督。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)。結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用無沖水的廁所；避免使用“土耳其式”（大通道沖水式）廁所；衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服河工作鞋，方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；建立記錄，保持其良好狀態(tài)。防止外來污染物的污染外來污染物的類型外來污染物的控制監(jiān)督和檢查關(guān)鍵條件保證食品、食品包裝材料和所有食品接觸表面不被微生物的、化學(xué)的以及物理的污染物沾污。防止外來污染物的污染外來污染物的類型：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水、直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染，等等。物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹，竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維，無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片，因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)等等。化學(xué)性的污染物：潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品。防止外來污染物的污染潛在的有毒化合物非食品級(jí)潤滑油燃料污染允許使用的殺蟲劑和滅鼠劑不恰當(dāng)使用的化學(xué)品、清潔劑和消毒劑有毒的煙霧不衛(wèi)生的水被污染的水滴或冷凝水死水或池中的水防止外來污染物的污染外來污染物的控制水滴和冷凝水的控制；防止污染的水濺到食品上；包裝物料的控制；物理性外來雜質(zhì)的控制；化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用關(guān)鍵衛(wèi)生條件：有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用容器的正確標(biāo)記：化學(xué)品名稱、濃度、使用說明、注意事項(xiàng)、生產(chǎn)廠名（銷售廠名）、生產(chǎn)日期、批準(zhǔn)文號(hào)等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。有毒化學(xué)物的正確貯存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放。清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放。一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域。化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管。有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用有毒化學(xué)物的正確使用和管理

建立化學(xué)物品臺(tái)賬（入庫記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等。

建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄。

建立化學(xué)物品使用登記記錄，如配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等。

制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄。。

制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，嚴(yán)禁將化學(xué)物品的容器用來包裝或盛放食品。

對(duì)化學(xué)物品的保管、配制和使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)。雇員的健康與衛(wèi)生控制關(guān)鍵衛(wèi)生條件：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。雇員的健康與衛(wèi)生控制加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾??；發(fā)現(xiàn)有患病癥狀的員工，應(yīng)立即調(diào)離食品工作崗位；保持個(gè)人衛(wèi)生，注意加工過程手的清潔衛(wèi)生；制定健康體檢計(jì)劃并建立員工健康檔案；加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)。雇員應(yīng)遵守規(guī)則(1)

通過攝取適當(dāng)營養(yǎng)和清潔身體來維持并保護(hù)身體健康。(2)

一旦生病，應(yīng)在工作前及時(shí)向管理人員報(bào)告病情，以便于調(diào)整工作，防止發(fā)生食品污染事故。(3)

養(yǎng)成衛(wèi)生工作習(xí)慣，消除食品污染的潛在因素。大小便、處理廢料和其他污染材料、處理生肉制品、蛋制品或乳制品、接觸貨幣。吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)該清洗消毒雙手。(4)

勤洗澡，勤洗頭（每周至少洗2次），勤剪指甲，勤洗內(nèi)衣和工作服。加工食品時(shí)，要戴帽子或發(fā)網(wǎng)等。(5)

雇員的手不應(yīng)該接觸食品經(jīng)營設(shè)施和器具，如果必須接觸時(shí)，應(yīng)該使用一次性手套。(6)

應(yīng)該遵守“禁止吸煙”

這一類規(guī)則以及其他與潛在污染有關(guān)的警告。雇主實(shí)施建議(1)

向員工提供有關(guān)食品加工和個(gè)人衛(wèi)生方面的培訓(xùn)。(2)

對(duì)員工及其工作習(xí)慣進(jìn)行定期檢查。對(duì)違反衛(wèi)生操作規(guī)則者作出違紀(jì)處理。(3)

獎(jiǎng)勵(lì)在個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生操作方面操行優(yōu)秀員工。食品加工者應(yīng)該對(duì)自身健康和個(gè)人清潔負(fù)責(zé)，食品企業(yè)經(jīng)