營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)課件

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)成分及作用人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水六大類(lèi);它們都是人體不可缺少的物質(zhì),主要功能是:1、作為能源物質(zhì),供給人體所需的能量;2供給身體生長(zhǎng)、發(fā)育和修補(bǔ)組織所需的原料;3、調(diào)節(jié)生理功能等等?！さ鞍踪|(zhì)概念蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸以肽鍵連結(jié)在起,并形成一定的空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。()蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的功能主要有1、人體組織的構(gòu)成成分,一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要生命活性物質(zhì)3、供給熱能由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素,當(dāng)機(jī)體需要時(shí),可以被代謝分解釋放出熱能。19食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(40kcal)的熱能4形成體內(nèi)具有生理活性的成分5提供能量6參與體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸7維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定8促進(jìn)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育9促進(jìn)疾患的恢復(fù)和創(chuàng)傷的修復(fù)(二)會(huì)物安白質(zhì)苦養(yǎng)價(jià)值某種食物能給機(jī)體提供多少氨基酸取決于它的蛋白質(zhì)含量和凈利用率,即食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值=含量×NPU蛋白質(zhì)的凈利用率(NPU)是指儲(chǔ)留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比倒(三)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)合量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)是以人為根本的,用越少的食物就能滿足人的需要時(shí),這種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高,反之越低2、食物蛋白質(zhì)量是其能為機(jī)體提供蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的保證,只有蛋白質(zhì)含量足夠高才能用比較小的量就能滿足機(jī)體的需要3、不同的食物蛋白質(zhì)含量不同,一般說(shuō)來(lái)動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)合量要高于植物性食品。糧谷類(lèi)高于蔬菜水果表1常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量%食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)全雞蛋11.8大豆全牛奶全麥12魚(yú)19精面粉11牛內(nèi)87大米8瘦豬肉綠葉菜1.5~4.5雞肉20土豆食物中蛋白質(zhì)的含量,可以用凱氏定氮的方法測(cè)定。測(cè)定出的氮含量,乘以換算糸數(shù)即得蛋白質(zhì)含量換算糸數(shù)根據(jù)氮占蛋白質(zhì)的百分比而計(jì)算出來(lái)的,一般食物中氮占蛋白質(zhì)的16