食品安全概論課件

第五章安全食品的分類及其概念安全食品：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。根據(jù)生產(chǎn)過程、環(huán)境及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不同要求分類：

常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

1、常規(guī)食品：指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，是目前最基本的安全食品。常規(guī)食品的管理和認(rèn)證由國(guó)家質(zhì)檢系統(tǒng)和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)。

2、無(wú)公害食品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食品。廣義的無(wú)公害食品包括有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)污染食品。

3、綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。我國(guó)規(guī)定的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。

4、有機(jī)食品：也稱“生態(tài)食品”，指來自于有機(jī)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工，并經(jīng)具有資質(zhì)的獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。特點(diǎn)：生產(chǎn)與加工過程中不施用任何人工合成的農(nóng)藥、肥料、除草劑、防腐劑、添加劑等化學(xué)物質(zhì)。

其意義在于：（1）解決常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中最嚴(yán)重的環(huán)境污染和生態(tài)破壞的問題，是可持續(xù)的農(nóng)作方式；（2）產(chǎn)品沒有污染物或盡可能低。第六章食品質(zhì)量安全控制系統(tǒng)良好操作規(guī)范

GoodManufacturingPractice1概述

什么是GMP？

良好操作規(guī)范（GMP）是一套為了保障藥品、食品等產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生而制定的，貫穿于產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的措施、方法和技術(shù)要求，是一種具有專業(yè)特性和含義的質(zhì)量保證與衛(wèi)生安全管理體系。什么是食品GMP？

食品GMP是一種解決食品生產(chǎn)中的質(zhì)量問題和安全衛(wèi)生問題，保證食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的管理體系。其本質(zhì)和特點(diǎn)是“預(yù)防為主”的質(zhì)量管理。食品GMP的基本精神和目標(biāo)是：（1）降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤；（2）防止食品在制造過程遭受污染或質(zhì)量劣變；（3）促進(jìn)食品加工企業(yè)建立健全自主性的質(zhì)量保證體系2食品良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容

主要涉及食品生產(chǎn)全過程的4個(gè)“M”管理要素：選用符合規(guī)定要求的原料（Materials）以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備（Machines）選擇適合的人員（Man）按照既定的方法（Methods）制造出質(zhì)量既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。

GMP所規(guī)定的內(nèi)容僅僅是要求食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件而不是最高標(biāo)準(zhǔn)。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint1概述HACCP的概念：由危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成，主要是通過科學(xué)、系統(tǒng)的方法，分析和鑒別食品生產(chǎn)全過程（從原材料至消費(fèi)）各個(gè)環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的各種危害，評(píng)估危害的嚴(yán)重性（即是否是顯著危害），確定具體的預(yù)防控制措施和CCP并實(shí)施有效地監(jiān)控，從而達(dá)到消除和減少危害，或?qū)⑽：档偷娇山邮芩降哪康摹?HACCP的內(nèi)容HACCP的七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.建立CCP的監(jiān)控體系(M)5.建立糾偏行動(dòng)或措施(CA)6.建立驗(yàn)證程序(V)

7.建立有效的文件和記錄保持程序(R)

ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)體系ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的概念

ISO9000標(biāo)準(zhǔn)是ISO/TC176制定的所有質(zhì)量管理和質(zhì)量保證國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱，而并非指一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因此又稱為ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)或ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)遵循管理科學(xué)的基本原則，應(yīng)用系統(tǒng)管理理論，強(qiáng)調(diào)自我完善與持續(xù)改進(jìn)，識(shí)別組織產(chǎn)品/服務(wù)質(zhì)量的有關(guān)影響因素，提出管理與控制要求，可幫助組織實(shí)施并有效運(yùn)行質(zhì)量管理體系。ISO9000:2000質(zhì)量管理體系的八項(xiàng)原則2、領(lǐng)導(dǎo)作用3、全員參與4、過程方法5、管理的系統(tǒng)方法6、持續(xù)改進(jìn)7、基于事實(shí)的決策方法8、互利的供方關(guān)系1、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)質(zhì)量管理原則

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品標(biāo)準(zhǔn)操作程序：（SanitationStandardOperationProcedure，SSOP）是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其加工的食品符合衛(wèi)生要求，制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，以SSOP文件的形式出現(xiàn)。SSOP八項(xiàng)內(nèi)容：1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包