第一章-果蔬加工原理課件

果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，鈍化果蔬中的酶，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過(guò)程，稱為果蔬加工。

第一章果蔬加工原理

第一節(jié)食品敗壞的原因及其控制

果蔬加工原理是在充分認(rèn)識(shí)食品敗壞原因基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。一、食品敗壞的原因

食品的敗壞含義較廣，凡不符合食品食用要求的變質(zhì)、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞，而不僅指腐爛，可以認(rèn)為，一種食品，凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。

食品的敗壞包括變質(zhì)、變味、變色、軟化、膨脹和腐爛等。敗壞后的產(chǎn)品外觀不良，風(fēng)味減損，成為廢物，甚至成為有害物質(zhì)，誤食后可危及生命。

引起食品敗壞的原因：主要有微生物和化學(xué)敗壞兩方面。

1、微生物敗壞

有害微生物的生長(zhǎng)發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。

由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為：生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、混濁等。

引起果蔬敗壞的生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。

加工中引起微生物感染的原因：原料不潔；清洗不足；制品殺菌不完全；衛(wèi)生條件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不嚴(yán)以及保藏劑（糖、酸、醇、醋及鹽等）濃度不夠等。一般來(lái)說(shuō)，除了釀造果酒、果醋、乳酸飲料和某些腌漬蔬菜需利用工業(yè)微生物外，果蔬加工中應(yīng)殺滅微生物。應(yīng)指出，此類敗壞雖屬外來(lái)因子所致，但與原料的清潔度有直接系，許多菌都是從原料中帶入的，故應(yīng)注意選擇清潔衛(wèi)生的原料。2、化學(xué)敗壞

造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯藏過(guò)程中發(fā)生各種不良的化學(xué)變化，如氧化、還原、分解、合成、溶解等。

化學(xué)敗壞的原因：①果蔬內(nèi)部本身化學(xué)物質(zhì)的改變（水解）；②果蔬與氧氣接觸發(fā)生作用（氧化）；③果蔬與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸等發(fā)生反應(yīng)。與微生物敗壞相比，化學(xué)敗壞程度較輕，但普遍存在，會(huì)導(dǎo)致制品不符合標(biāo)準(zhǔn)，其中某些敗壞，如果蔬的變色至今仍是加工中的一大難題?；瘜W(xué)敗壞常對(duì)色、香、味造成損失，一般無(wú)毒，在一定的范圍內(nèi)可以允許存在，但少數(shù)亦不利于健康。

化學(xué)敗壞的表現(xiàn)：成品的變色、變味、軟爛、維生素的損失等。

產(chǎn)品的變色：包括酶褐變、非酶褐變、葉綠素和花色素在不良的處理?xiàng)l件下變色或褪色、胡蘿卜素的氧化以及各種金屬離子與食品中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而起的變色。

變味：主要是加工制造或貯藏中造成的芳香物質(zhì)的損失和異味的產(chǎn)生，柑橘汁中苦味的出現(xiàn)等。

加工后的果蔬軟爛：主要是由于原果膠物質(zhì)的水解所致，過(guò)于軟爛導(dǎo)致品質(zhì)下降。

維生素的損失：是由于氧化和受熱分解而致。所有上述敗壞都與果蔬中所含的化學(xué)物質(zhì)性質(zhì)有關(guān)。二、食品敗壞的控制

控制食品敗壞的總原則：①減少物理作用和化學(xué)作用的影響。②消滅微生物或造成不適于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境。③制成品與外界隔絕，不與空氣、水分接觸，防止微生物再侵染。

1、原料和加工的清潔衛(wèi)生

搞好清潔衛(wèi)生工作是保證一切食品質(zhì)量的首要條件。加工前原料要求充分洗凈，以減少附在表面的病菌。因?yàn)榧词故菤⒕称?，其原始帶菌量亦決定了殺菌產(chǎn)品的最終帶菌量。因此，工廠內(nèi)部和四周要求經(jīng)常打掃干凈，皮屑廢物要及時(shí)清除，污水要及時(shí)處理和排放。廠房?jī)?nèi)部經(jīng)常進(jìn)行消毒處理。加工器械用畢須隨時(shí)洗凈，保證干燥。2、熱處理(殺菌）

殺菌是加工的重要環(huán)節(jié)，其方法有熱力殺菌、輻射殺菌、短波光殺菌、高頻電流殺菌、高壓殺菌等，但由于種種原因，生產(chǎn)上以熱力殺菌為主。

（1）熱力殺菌：采用熱能殺死微生物。由于不同的微生物要求的最適生長(zhǎng)溫度不同，故其致死溫度差異很大。大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌生長(zhǎng)適溫大約在16--38℃，耐熱菌約在66--82℃生長(zhǎng)，大多數(shù)細(xì)菌在82--93℃被殺死，但細(xì)菌芽孢耐高溫，必須采用100℃以上的濕熱溫度才能被殺死。

并非所有食品都需要同樣的殺菌熱量，當(dāng)食品含酸量高時(shí)，就不要?jiǎng)×壹訜?，因?yàn)樗峥梢蕴岣邿岬臍⒕Α?/p>

殺菌與滅菌的區(qū)別：

采用加熱殺菌保藏食品，并不是總有必要把所有的微生物都?xì)⑺?，生產(chǎn)無(wú)菌產(chǎn)品，只是將食品中的致病菌破壞就可以了，這樣的殺菌稱為“商業(yè)殺菌”。

滅菌是殺滅所有微生物。加熱對(duì)果蔬加工品也有一定的影響，故殺菌溫度和時(shí)間視具體情況而定。熱力殺菌按殺菌條件可分為：

A、巴氏殺菌：殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以下，普通使用范圍為60-90℃，應(yīng)用時(shí)溫度必須與時(shí)間相適應(yīng)，溫度高則時(shí)間短，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)。如90℃時(shí)需1min，而60℃時(shí)則需20-30min。巴氏殺菌僅殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)體而不能殺死芽孢。巴氏殺菌適用對(duì)象：適用于果汁、菜汁、果酒等流質(zhì)及用高糖或高鹽保藏的食品，如果醬、果凍、糖漿制品或醬菜、泡菜等。

原因：果汁為低pH流質(zhì)食品，果酒含有乙醇故微生物不易生長(zhǎng)繁殖，采用高溫殺菌反而會(huì)損害其風(fēng)味。糖制品和腌漬品為高滲透壓產(chǎn)品，也無(wú)需應(yīng)用高溫。

對(duì)果汁等易受熱變質(zhì)的流質(zhì)食品在高溫下短時(shí)間殺菌的方法稱高溫短時(shí)殺菌。由巴氏殺菌演變而來(lái)。其主要目的除了殺滅微生物營(yíng)養(yǎng)體外，還需鈍化果膠酶及過(guò)氧化物酶，兩者的鈍化溫度分別為88℃和90℃，所以常用的殺菌溫度不低于88℃或90℃，如柑橘汁常用93.3℃+30s。

B、高溫殺菌法：殺菌溫度在水的沸點(diǎn)以上，常在100-121℃之間，是果蔬罐頭的基本殺菌法。殺菌后不存在能繁殖的微生物，達(dá)到所謂的“商業(yè)無(wú)菌”狀態(tài)。此法因殺菌方法不同可分常壓殺菌和加壓殺菌。

常壓殺菌：在普通大氣中進(jìn)行，殺菌溫度為水的沸點(diǎn)溫度，常用于pH4.5以下的酸性或高酸性果蔬罐頭。

加壓殺菌：在增加大氣壓的條件下進(jìn)行，溫度高于水的沸點(diǎn)，通常為105-121℃之間，適用于pH4.5以上的蔬菜類罐頭。3、低溫處理

微生物的活力隨著溫度的降低而減慢，這是冷藏和冷凍的根據(jù)。低溫菌在0℃或更低溫度仍能生長(zhǎng)，但在低于10℃時(shí)生長(zhǎng)就緩慢，溫度愈低，生長(zhǎng)愈慢，當(dāng)食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)時(shí)，微生物就停止生長(zhǎng)。

冷藏是將原料或成品保藏在較低的溫度下。冷藏原理：低溫下微生物的活動(dòng)受阻，內(nèi)部的生物化學(xué)變化速度變慢，食品不易發(fā)生生霉、腐敗等，利于較好地保持原有品質(zhì)。

冷凍是將食品保持在其冰點(diǎn)以下的溫度環(huán)境中，使其凍結(jié)，之后將制品貯藏在冰點(diǎn)以下的環(huán)境中。凍藏原理：低溫抑制了酶和微生物的活動(dòng)，凍結(jié)條件下食品的水分活度大大下降，有效水極少，所以可良好地保持制品的品質(zhì)。凍結(jié)可分速凍和緩凍，果蔬制品宜用速凍。4、脫水和干燥處理

利用熱能或其他能源排除果蔬中多余的水分，使其保持在一定程度的干燥狀態(tài)下，從而降低了果蔬的水分活度，微生物由于缺少水分而無(wú)法生長(zhǎng)發(fā)育，酶也由于缺乏有效水分作為反應(yīng)介質(zhì)而不能催化反應(yīng)，因而有保藏效果。

微生物的生長(zhǎng)需要一定的水分，如果把水分從食品中除去，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制。如果將食品脫水，或添加糖、鹽一類溶質(zhì)，水分子在溶質(zhì)的束縛下，能為微生物所利用的有效水分也隨之下降。食品中的水分以水分活度來(lái)表示，水分活度是指物料水分蒸汽壓P與純水蒸汽壓P0之比。Aw在0—1之間。純水時(shí)Aw=1，完全無(wú)水時(shí)Aw=0。

水分活性取決于食品的干燥程度和食品所含鹽、糖的濃度。食品越干燥或食品含鹽或糖越多，吸水性越強(qiáng)，則水分活性就越小，微生物的生長(zhǎng)受到抑制越大。

當(dāng)食品的Aw值低于某一限度時(shí)，微生物就不能生長(zhǎng)，Aw還受環(huán)境中pH值、溫度、有氧和鹽、糖等各種因素的影響。一般微生物發(fā)育要求的最低Aw值如下：

細(xì)菌：0.95—0.91，耐鹽性細(xì)菌：0.80—0.75，酵母菌：0.91—0.87，耐高滲透壓酵母：0.65—0.60，霉菌：0.87—0.80，干性霉菌：0.65。5、糖和鹽處理

微生物在濃糖液或鹽液中時(shí)，微生物細(xì)胞中的水分就會(huì)發(fā)生反滲透進(jìn)入糖液或鹽液中，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制甚至死亡。這與溶液和食品的水分活性密切相關(guān)。溶質(zhì)濃度升高，滲透壓上升，Aw下降，稀溶液的滲透壓低而水分活性高。

某種溶液對(duì)滲透壓和水分活性的定量關(guān)系決定于溶質(zhì)的分子量。濃度相同時(shí)低分子量溶質(zhì)對(duì)增加溶液滲透壓和降低水分活性的作用比高分子量溶質(zhì)大。例如；10%的NaCl溶液增加滲透壓和降低水分活性的作用比10%蔗糖溶液要大。

所以常用高濃度的食糖或食鹽進(jìn)行果蔬加工品及半成品或原料的保藏。果醬、果凍及腌漬果蔬即利用此原理來(lái)達(dá)到保藏目的。6、酸處理（pH值）

微生物的生長(zhǎng)受酸度的影響較大，有些微生物比其他微生物敏感得多，一種微生物在發(fā)酵過(guò)程中所生成的酸往往會(huì)抑制另一種微生物的繁殖。這是用控制發(fā)酵手段以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)來(lái)保藏食品的原理之一；另外，游離的H+可使蛋白質(zhì)凝固。

可以通過(guò)添加選定的產(chǎn)酸菌種在食品中生成酸或讓食品自然發(fā)酵產(chǎn)酸，也可將酸直接添加于食品中，酸具有不同程度的防腐能力，這直接與H+濃度或pH值有關(guān)，但是產(chǎn)生同樣pH值的兩種酸可能具有不同的防腐性，因?yàn)槟承┧岬年庪x子也發(fā)揮作用，同樣pH值下，無(wú)機(jī)酸的效果大于有機(jī)酸，常用的酸為醋酸、乳酸、磷酸和檸檬酸。7、抽真空與密封

氧氣除對(duì)維生素、食品色澤、風(fēng)味和其他食品成分有破壞作用以外，又是霉菌生長(zhǎng)所必須的，要控制需氧腐敗菌，必須把空氣除去。

從食品中排除氧氣的辦法：在加工過(guò)程中進(jìn)行排氣；隔絕與空氣接觸；添加抗氧化劑；抽真空包裝或充惰性氣體包裝。真空處理不僅可以防止因氧化而起的種種品質(zhì)劣變，不利于微生物的繁殖，而且在加熱濃縮時(shí)，可以縮短加工時(shí)間，能在較低溫度下完成加工過(guò)程，使加工品的品質(zhì)進(jìn)一步提高。密封是保證加工品與外界空氣隔絕的一種必要措施，只有密封才能保證有一定的真空度。番茄醬等半成品大罐保藏，充氣保藏食品時(shí)只有密封才能有適當(dāng)?shù)恼龎?，防止微生物生長(zhǎng)。無(wú)論何種加工品，只要在無(wú)菌的條件下密封保持一定的真空度，避免與外界的水分、氧和微生物接觸則可以久藏不壞。8、應(yīng)用防腐劑

防腐劑的作用為作為一種保藏的輔助手段，我國(guó)應(yīng)用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸（花揪酸）及其鉀鹽、二氧化硫及亞硫酸鹽類、維生素K3、脫氫醋酸等。

苯甲酸：最常用為苯甲酸鈉，國(guó)內(nèi)使用劑量不超過(guò)0.1%。苯甲酸在酸性下效果高。

二氧化硫及亞硫硫酸：應(yīng)用于果汁半成品、干制品、果酒原料等。山梨酸（己二烯）又名花揪酸：是一種不飽和脂肪酸，呈白色結(jié)晶，能溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。其鈉、鉀鹽則易溶于水，故應(yīng)用較多?；ň舅峒捌潲}的抑菌作用在于妨礙脫氫酶系統(tǒng)。在酸性條件下效果較好，用量也可減少，抑制霉菌及酵母比抑制細(xì)菌效果好。我國(guó)規(guī)定保藏果汁半成品用量可達(dá)0.1%，一般為0.05%-0.1%。山梨酸食用后可參與代謝，不會(huì)在人體內(nèi)積累。

9、應(yīng)用抗氧化劑

抗氧化劑即能使產(chǎn)品避免或減輕氧化反應(yīng)發(fā)生的一類物質(zhì)。其原理大致有下述幾種：

一是自身先與氧參加反應(yīng)，以消耗有效氧；二是減少氧在溶液中的溶解；三是阻止或減弱氧化酶系統(tǒng)的活力。果蔬加工中常用的有抗壞血酸、二氧化硫、有機(jī)酸、食鹽及草酸鹽等。抗壞血酸在果汁加工時(shí)常以50-200mg/L果汁的用量在壓榨時(shí)加入，食鹽以1%-2%的濃度作護(hù)色液用。

10、輻射處理

用不同種類的輻射，可在一定程度上殺死微生物和使酶鈍化。X射線、微波、紫外線等都是已用于保藏食品的各種電磁輻射。

紫外線和超短波光只需20-50s即可達(dá)到殺菌目的，但其作用僅在產(chǎn)品的表面，難以深入內(nèi)部，所以常用于加工原料、容器、車(chē)間及包裝材料的消毒。

一般輻射通常是指用電離射線（β、γ射線）照射食品，放射線按劑量的大小，現(xiàn)在已用于殺菌、殺蟲(chóng)或抑制發(fā)芽等方面。這種輻射形式并無(wú)顯著升溫，所以無(wú)熱殺菌（冷殺菌）是這種方法的特征，而且在短時(shí)間內(nèi)即可處理大批量食品。

輻射必須在專用的輻射室中進(jìn)行，而且要限制在許可范圍之內(nèi)，因?yàn)檩椛鋾?huì)發(fā)生副反應(yīng)，如發(fā)生輻射臭和色香味的變化等，另外存在安全問(wèn)題，如是否致癌等，所以輻射保藏受到一定的限制。11、生化保藏

果蔬內(nèi)所含的糖在微生物的作用下發(fā)酵，變成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加強(qiáng)食品的保藏性。果酒、乳酸飲料、酸菜、泡菜及果醋即是利用此種方法保藏的產(chǎn)品。但是，只有酒精和醋酸往往還不夠，尚需應(yīng)用其他措施才能作長(zhǎng)期保藏。

食品的保藏與腐敗因素密切相關(guān)，在進(jìn)行食品保藏時(shí)，必須根據(jù)引起食品的敗壞因素來(lái)確定保藏方法。根據(jù)加工原理，食品保藏方法可歸納為以下四類：第二節(jié)果蔬加工保藏方法一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法

利用某些物理、化學(xué)手段抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)，屬于這類的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷凍保藏等。

干制是通過(guò)自然或人工控制條件下減少食品中所含的大部分水分，使食品水分活性降低到微生物不能利用的程度，食品本身酶的活性也同時(shí)受到抑制。

鹽藏、糖藏是利用其具有較高的滲透壓，脫出了自由水分，降低了水分活性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。

凍藏是指在能使食品保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度（-18℃）貯藏。速凍是目前比較先進(jìn)的加工技術(shù)。速凍食品能保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。深受消費(fèi)者歡迎。二、生化保藏法

又稱發(fā)酵保藏法，利用某些有益微生物的發(fā)酵活動(dòng)，產(chǎn)生和積累代謝產(chǎn)物如酒精、乳酸、醋酸等來(lái)抑制其他有害微生物的活動(dòng)。

發(fā)酵是指缺氧條件下碳水化合物在各種微生物和酶的作用下分解產(chǎn)能代謝，包括蛋白質(zhì)和脂肪的分解作用。

果酒、乳酸飲料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此種方法保藏的產(chǎn)品。三、無(wú)菌保藏法

通過(guò)熱處理，微波、輻射、過(guò)濾等工藝手段，將食品中腐敗菌數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度。罐藏是重要的食品保藏方法，食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存，在不受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存，不再引起敗壞。四、維持食品低生命活動(dòng)的保藏方法

此法主要用于保存新鮮果蔬原料，一般保存期比較短，這不屬于加工保藏，是貯藏保鮮，這對(duì)供加工果蔬原料的保存有重要意義。

總之，食品各種加工保藏方法都是創(chuàng)造一種不能使有害微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。各種保藏方法可進(jìn)行綜合的或有機(jī)地配合使用，可以同時(shí)采用2―3種方法進(jìn)行貯藏，例如干藏加冷藏。

教你寫(xiě)字

下面是贈(zèng)送的PPT模板不需要朋友可以下載后編輯刪除?。≈x謝?。「卸鞲改柑炖鋾r(shí)，是他們給你送來(lái)溫暖有時(shí)，他們會(huì)對(duì)我們發(fā)火感恩父母感謝你們把我?guī)У搅诉@個(gè)世界感謝你們給了我自由的空氣感謝你們諄諄的教導(dǎo)殷殷的囑托我長(zhǎng)大了而你們卻老了誰(shuí)言寸草心報(bào)得三春暉我會(huì)向你們獻(xiàn)上一片誠(chéng)摯的孝心祝你們永遠(yuǎn)健康愿天下所有的父母永遠(yuǎn)健康快樂(lè)！對(duì)部門(mén)及崗位職責(zé)的理解

系統(tǒng)集成（SI，SystemIntegration）：就是通過(guò)結(jié)構(gòu)化的綜合布線系統(tǒng)和計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，將各個(gè)分離的設(shè)備(如個(gè)人電腦)、功能和信息等集成到相互關(guān)聯(lián)的、統(tǒng)一和協(xié)調(diào)的系統(tǒng)之中，使資源達(dá)到充分共享，實(shí)現(xiàn)集中、高效、便利的管理。系統(tǒng)集成項(xiàng)目實(shí)施售后運(yùn)維負(fù)責(zé)集成項(xiàng)目軟、硬件產(chǎn)品與網(wǎng)絡(luò)設(shè)備的安裝、調(diào)試及使用培訓(xùn)、售前技術(shù)支持。負(fù)責(zé)項(xiàng)目及相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的跟蹤和解決，售后設(shè)備維護(hù)工作。崗位職責(zé)三、工作總結(jié)項(xiàng)目運(yùn)維項(xiàng)目實(shí)施銀青高速無(wú)線網(wǎng)橋視頻監(jiān)控東毛隧道語(yǔ)音電話人員定位基站隧道監(jiān)控停車(chē)場(chǎng)項(xiàng)目全面實(shí)施（IP設(shè)置）銀青路基五標(biāo)貴州獨(dú)平高速項(xiàng)目全面實(shí)施（監(jiān)控室機(jī)柜布線）四、心得體會(huì)

在這段時(shí)間的學(xué)習(xí)過(guò)程中，我對(duì)部門(mén)很多產(chǎn)品從零學(xué)起，剛到公司的時(shí)候感覺(jué)壓力很大，經(jīng)過(guò)這些時(shí)間的認(rèn)真學(xué)習(xí)和實(shí)際操作，調(diào)整心態(tài)，現(xiàn)已完全能融入公司的各項(xiàng)崗位職責(zé)和管理制度中。這些時(shí)間，感覺(jué)不僅僅是工作技能的提深，更寶貴的是對(duì)我人生觀念和工作認(rèn)識(shí)有了很大的改變，還讓我對(duì)工作流程和工作方法有了深刻的體會(huì)。由于到達(dá)公司時(shí)間較短，不可能一下子將公司所有產(chǎn)品親自操作一遍，但通過(guò)公司相關(guān)文檔的學(xué)習(xí)收獲頗多。希望以后有機(jī)會(huì)多多參加這些的項(xiàng)目?！熬艑又_(tái)，起于壘土；千里之行，始于足下”只有通過(guò)工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，腳踏實(shí)地做事，才能成為一名優(yōu)秀的集成工程師。五、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃第二階段低姿態(tài)起步、踏實(shí)做事虛心請(qǐng)教，加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品學(xué)習(xí)成為一名優(yōu)秀的集成項(xiàng)目管理工程師

相關(guān)證件的考取項(xiàng)目管理流程的學(xué)習(xí)第一階段第三階段教你寫(xiě)字

下面是贈(zèng)送的PPT模板不需要朋友可以下載后編輯刪除??！謝謝！！感恩父母天冷時(shí)，是他們給你送來(lái)溫暖有時(shí)，他們會(huì)對(duì)我們發(fā)火感恩父母感謝