人體需要的營養(yǎng)素和能量5-礦物質(zhì)課件

BEAConfidential.|1第五節(jié)

礦物質(zhì)礦物質(zhì):

礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽）是指存在于人體內(nèi)、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。一．礦物質(zhì)的分類礦物質(zhì)常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素

通常指存在于人體內(nèi),含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements

通常指存在于人體內(nèi),含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements二．礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機(jī)體的酸堿平衡各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要組成分之一是很多酶系的激活劑或組成成分礦物質(zhì)概述概念分類標(biāo)志功能

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，主要集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。其余存在于混溶鈣池或與蛋白質(zhì)結(jié)合。一.鈣構(gòu)成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)與肌肉活動促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。鈣（一）生理功能增進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機(jī)體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。缺乏癥：嬰幼兒---佝僂??；成年人---骨質(zhì)軟化癥；老年人---骨質(zhì)疏松癥。鈣（二）吸收與代謝鈣鈣的供給量中國居民膳食鈣推薦攝入量(mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：（三）鈣供給量和食物來源鈣常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標(biāo)準(zhǔn)米237西瓜子(炒)264紫菜24標(biāo)準(zhǔn)粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱鈣

血紅蛋白60-75%功能鐵肌紅蛋白3-5%含鐵酶1%細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中二、鐵1.分類2.吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵

鐵

亞洲部分國家貧血流行病學(xué)越南（2000年）<5m:61%,6-23m:59.5%,24-60m:28.2%

生育期：40.2%，孕婦:52.7%印尼（2001年）孕婦：64%，非孕婦:40%青春期少女：50%，<5y兒童：56%菲律賓（1998年）學(xué)齡前兒童：30.6%鐵鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒：易激動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。在腦發(fā)育的關(guān)鍵階段發(fā)生鐵缺乏造成不可逆的腦發(fā)育損傷。青少年：注意力、學(xué)習(xí)記憶能力異常，注意范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激應(yīng)答減弱。鐵貧血與妊娠結(jié)果早產(chǎn)胎兒發(fā)育延遲早產(chǎn)和胎兒發(fā)育延遲Source:KathleenMetal.IsThereaCausalRelationshipbetweenIronDeficiencyofIron-DeficiencyAnemiaandWeightatBirth,LengthofGestationandPerinatalMortality.JNutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的母親孕期貧血圍產(chǎn)期死亡率低出生體重鐵ID對胎兒發(fā)育影響母親Hb降低與低出生體重(LBW)及早產(chǎn)有關(guān)是不爭的事實(shí)。母親貧血與嬰兒出生體重、身長，早產(chǎn)及圍產(chǎn)期死亡率有關(guān)。極低體重兒及早產(chǎn)兒，母親Hb〈110g/L在貧血范圍內(nèi)，關(guān)系呈U型曲線。孕婦血漿容量增加不足，掩蓋了Hb下降，血漿容量不足將導(dǎo)致胎兒發(fā)育障礙母親重度貧血還與嬰兒死亡率有因果關(guān)系，而在輕中度貧血未得出此結(jié)論。鐵3.影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機(jī)體需要量增加2）肉類（肉類因子）3）維生素C和胃內(nèi)鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術(shù)和患某些吸收不良性疾病時(shí)

鐵4.缺乏癥缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、孕婦、乳母。5.營養(yǎng)狀況評價(jià)機(jī)體缺鐵可分為三個階段：鐵減少期（ID）:此期儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：此期不僅血清鐵蛋白下降，血清鐵也下降，同時(shí)紅細(xì)胞游離原卟啉上升。缺鐵性貧血期（IDA）：除上述指標(biāo)外，血紅蛋白下降。鐵鐵<110110110110<7歲、孕婦<130130130130成年男性<1201201201207--14歲、成年女性血紅蛋白(g/L)>1.8>1.80.540.54紅細(xì)胞游離原卟啉(umol/LRBC)<7<102020血清鐵(umol/L)<0.16<0.160.350.35運(yùn)鐵蛋白飽和度<12<12<1260血清鐵蛋白(ug/L)IDAIDEID正常檢測指標(biāo)營養(yǎng)狀況評價(jià)觀念轉(zhuǎn)變臨床亞臨床甲狀腺腫貧血干眼病免疫功能:(發(fā)病率和死亡率)智力發(fā)展:(學(xué)習(xí)能力/智能發(fā)展)生長、生殖、工作效力:(潛能和生產(chǎn)力)治療預(yù)防控制鐵改善鐵營養(yǎng)強(qiáng)化食品飲食攝入補(bǔ)充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強(qiáng)化膳食補(bǔ)充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵供給量：食物來源：良好的來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。鐵6.供給量與食物來源常用食物中鐵含量（mg/100g）鐵44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標(biāo)準(zhǔn)粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物四、碘

(一)功能三、碘（iodine，I）人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中（一）生理功能主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長發(fā)育1．活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種，促進(jìn)生物氧化和代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化2．促進(jìn)Pro合成、調(diào)節(jié)Pro合成與分解3．促進(jìn)糖和Fat代謝4．促進(jìn)維生素的吸收和利用5．調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝6．促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育、分化(二)吸收代謝（二）吸收與代謝無機(jī)碘離子在絕大多數(shù)情況下極易被吸收，1hr內(nèi)大部分被吸收，3hr完全吸收有機(jī)碘在腸道內(nèi)降解為碘化物被吸收，部分有機(jī)碘則可能被完整地吸收食物中的甲狀腺素80%可直接吸收大部分被甲狀腺攝取并合成甲狀腺素。甲狀腺素在分解代謝后，部分被重新利用，部分經(jīng)腎臟和膽汁排出體外乳汁中可排出一定量的碘（約7-14μg/dl）（三）碘缺乏食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大單純性甲狀腺腫大F1-碘缺胎兒和新生兒期缺碘可引起生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。┡咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升成人缺碘引起單純性甲狀腺腫有些食物中含有抗甲狀腺素物質(zhì)如十字花科植物（白菜、蘿卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用，在加熱烹調(diào)時(shí)，可破壞釋放這些物質(zhì)前體的酶此外，Pro不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響(四)碘過量（四）碘過量部分地區(qū)的食物或水中的碘含量高，食用這些食物或水會造成高碘甲狀腺腫限制高碘的攝入即可防治但碘化鹽的使用未見碘過量(五)來源、RNI（五）食物來源**及供給量目前主要通過加碘食鹽來攝取食鹽中碘化鉀/碘酸鉀（穩(wěn)定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海產(chǎn)品含碘高干海帶24000μg/100g干紫菜800μg/100gRNI成人150μgNOAEL1000μgUL850μg五、鋅四、鋅（Zinc，Zn）含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚單位重量計(jì)則以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高(一)功能12345體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)VitA代謝和生理作用參與免疫功能促進(jìn)食欲（一）生理功能(二)吸收代謝（二）吸收、代謝小腸，主動吸收影響因素**植酸：人奶鋅吸收率40%，牛奶32%，一些豆類配方食品僅14%。在牛奶中加入與豆類配方食品等量的植酸鈉，則降為16%纖維素、某些微量元素（如二價(jià)非血紅素鐵）過多時(shí)可抑制鋅吸收混合食物：鋅吸收率約20-40%(三)缺乏、過量12345兒少生長發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲性功能減退(hypogonadism)精子產(chǎn)生過少味覺嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖創(chuàng)傷愈合不良抵抗力下降易感染孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形鋅缺乏6智力下降（三）鋅缺乏與過量一般膳食未見鋅中毒。就目前研究而言，補(bǔ)鋅量略高于RNI，未見干擾其它微量元素的作用（四）食物來源及供給量海產(chǎn)品含鋅豐富，肝、肉、蛋次之糧豆類有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg六、硒

(一)功能五、硒（Selenium，Se）硒總量約14-20mg，廣泛分布于各組織中濃度高的有肝、胰、腎、心、牙釉質(zhì)及指甲，脂肪組織中最低（一）生理功能**1．抗氧化作用與VitE的抗氧化作用具有協(xié)同作用2．解毒和細(xì)胞保護(hù)作用硒與金屬有很強(qiáng)的親和力動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)硒可↓黃曲霉毒素B1急性損傷、減輕肝中心小葉壞死程度與死亡率3．保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的功能血硒高的地區(qū)心血管疾病發(fā)病率低動物實(shí)驗(yàn)表明硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用以心肌損害為特征的克山病可能與缺硒有關(guān)4．促進(jìn)生長和繁殖、保護(hù)和改善視覺器官功能及抗腫瘤作用5．參與輔酶A、輔酶Q的合成，在機(jī)體合成代謝、電子傳遞中起重要作用；可增加血中抗體數(shù)量，起免疫佐劑作用(二)吸收代謝（二）吸收**與代謝小腸吸收無機(jī)硒、有機(jī)硒都易于吸收，其吸收率