營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)大綱預(yù)防醫(yī)學(xué)用

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)用衛(wèi)生學(xué)院課程名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)Ⅰ(NutritionandFoodHygieneⅠ)別：專業(yè)課要求營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本門課程實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念和理論知識(shí)，及一些基本實(shí)驗(yàn)技巧和方法、營(yíng)養(yǎng)素的攝入量計(jì)算和食譜的編制方法。使學(xué)生學(xué)會(huì)應(yīng)用所學(xué)的理論知識(shí)來分析解決所遇到的實(shí)際問題，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際，重視學(xué)生自學(xué)能力、知識(shí)的應(yīng)用能力和創(chuàng) 第一章營(yíng)養(yǎng)素概述：營(yíng)養(yǎng)、食物、營(yíng)養(yǎng)素和膳食的概念，營(yíng)養(yǎng)素分類及其功能，食物的功能，膳食指南的養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)意義和依據(jù)，食物蛋白質(zhì)含量，食物蛋白質(zhì)消化率(AD，TD)及其影響因素，生物2價(jià)(BV)，蛋白質(zhì)的凈利用率(NPU)，蛋白質(zhì)功效比值(PER)，氨基酸評(píng)分(AAS，PDCAAS)*。人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)，蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)。蛋白質(zhì)來源。能量單位、來源與能量系數(shù)。人體能量消耗：基礎(chǔ)代謝及其影響因素，影響體力活動(dòng)能量消耗的因素，體力活動(dòng)分級(jí)，食物特殊動(dòng)力作用*。人體能量需要量的測(cè)定方法*，呼吸商 (RQ)的概念，食物的氧熱價(jià)。硼、鎳等元素的生理功能、吸收利用及其影響因素，缺乏，過量與毒性，與其他礦物質(zhì)的相 DEK營(yíng)養(yǎng)水平鑒定、食物來源。水溶性維生素：12612 膳食纖維：分類、理化特性和生理作用，食物來源。水：體內(nèi)分布、生理功能、缺乏與食物與膳食品和其他豆類(豌豆、綠豆、赤小豆)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豆制品的感官鑒別。蔬菜水果類：蔬菜水果的主要化學(xué)成分，抗?fàn)I養(yǎng)因子，分類及基本鑒別方法，貯藏衛(wèi)生要求。畜禽肉類及其制3脂在高溫下的變化，加工的植物油中的反式脂肪酸，食用油脂的感官和理化鑒定；堅(jiān)果的營(yíng)：酒類、軟飲料、罐頭食品、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、分類、感官鑒別。膳食、膳食模式的概念、分類，合理膳食的意義和要求，膳食模式與健康的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的概念和意義，營(yíng)養(yǎng)狀況的影響因素。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的和主要內(nèi)容，常用計(jì)算和評(píng)價(jià)，體質(zhì)指數(shù)的含義。實(shí)驗(yàn)室檢查的意義，常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥臨床表現(xiàn)。膳食調(diào)查結(jié)膳食指南的概念和意義，中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容和依據(jù)，平衡膳食寶塔的概念和特定人群膳食指南的原則及其依據(jù)。國(guó)外膳食指南及食物指導(dǎo)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的概念、內(nèi)容和意義*。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性。平均需要量(EAR)、推 薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)的含義和應(yīng)用。營(yíng)養(yǎng)素需要 (2001－2010)及其總體目標(biāo)、重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)人群。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。食譜概念，食譜編制 食品安全 球菌)作為糞便污染指示菌的意義。食品中常見的致病菌和條件致病菌及其衛(wèi)生學(xué)意義。 霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定義。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的主要霉菌。影響霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的條件。水分活性(aw)的定義及其與食品中微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系。霉菌4標(biāo)。黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化特性、產(chǎn)毒菌株和產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染。黃曲霉毒素 的概念及其對(duì)食品的污染。單端孢霉烯族化合物的來源、化學(xué)性質(zhì)、毒性特點(diǎn)和食品衛(wèi)生學(xué) 霉毒素及其毒性。 念和發(fā)生原因。與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)的主要微生物。 和常用方法及原理。的途徑及食品中農(nóng)藥殘留的主要來源。食品中有機(jī)磷、 致癌性與致突變性。預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品和危害人體健康的主要措 染的來源，理化性質(zhì)，毒性、致癌性和致畸性。預(yù)防二噁英類化合物污染食品和危害人體健5 念。放射性核素的半衰期。電離輻射及其單位。 食品中放射性核素的來源及危害。食品中的天然放射性核素。環(huán)境中人為的放射性核素污染放射性污染對(duì)人體的主要危害，不同群體、個(gè)體、組織、 菌和霉菌毒素的污染及其預(yù)防，倉(cāng)庫(kù)害蟲的危害和預(yù)防。蔬菜水果：蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題細(xì)菌、霉菌及其毒素污染的來源、危害和預(yù)防措施。寄生蟲和蟲卵的污染。有害化學(xué)物(農(nóng)藥、有害重金屬、多環(huán)芳烴類化合物、硝酸鹽) 染和蓄積。魚體中的致病菌。 6要衛(wèi)生問題：冷飲食品分類。微生物污染，食品添加劑和重金屬污染。罐頭食品的主要衛(wèi)生問題：罐頭食品的分類。罐頭容器的衛(wèi)生要求。罐頭原料的微生物 調(diào)味品的主要衛(wèi)生問題：調(diào)味品的定義和營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。醬油的主要衛(wèi)生問題，食醋、食 食源性疾病的定義。分類：食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食源性化 學(xué)物慢性中毒、食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病和食源性放射病。致病因子：生物性、化學(xué)性、放射 食物中毒定義，食物中毒的分類與特點(diǎn)。細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué) 動(dòng)植物性食物中毒：動(dòng)植物性食物中毒的發(fā)生原因。河豚魚中毒、魚組胺中毒的病因和 結(jié) 7 食品衛(wèi)生法：主要內(nèi)容與條款。食品衛(wèi)生法規(guī)：國(guó)務(wù)院行政法規(guī)和地方性法規(guī)的概念。食品 衛(wèi)生規(guī)章：部門規(guī)章和地方規(guī)章的概念。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其它規(guī)范性文件。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 概念和性質(zhì)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一般項(xiàng)目與 與食品質(zhì)量控制，GMP、HACCP、ISO9000體系之間的關(guān)系。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的 食品標(biāo)簽：食品標(biāo)簽的性質(zhì)、范圍、形式和意義。食品標(biāo)簽的基本原則、標(biāo)注內(nèi)容和基 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的影響和其它安全性問題。轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)與管理。食品輻 問題，影響食品受容器污染的因素，相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與指標(biāo)。食品添加劑的定義、分類和衛(wèi)生四章特定人群營(yíng)養(yǎng) 8 常見的營(yíng)養(yǎng)問題。 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)：高溫環(huán)境對(duì)人體代謝的影響，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝，高溫環(huán)境人員的營(yíng)養(yǎng) 和 的膳食措施。鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)，鉛中毒表現(xiàn)，鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食原則。苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)，苯作業(yè)人員的膳食原則。噪聲對(duì)人體的影響，噪聲對(duì)營(yíng)養(yǎng)素代謝的影響，噪聲作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用，放射性工作人員的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食原營(yíng)養(yǎng)需要。腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、 第五章病人營(yíng)養(yǎng)總論營(yíng)養(yǎng)性疾病的概念，營(yíng)養(yǎng)治療的目的和意義，營(yíng)養(yǎng)治療方法的分類(腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腸外營(yíng) 病人膳食：醫(yī)院常規(guī)膳食(普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食)的適用范圍和配 膳原則。常用試驗(yàn)膳食的目的、原理和膳食要求。治療膳食的概念，常用治療膳食的適用對(duì) 營(yíng)養(yǎng)適應(yīng)證、禁忌證，腸外營(yíng)養(yǎng)的方法(外科病人，非外科病人， 急性腎衰竭，心衰、肝衰)，腸外營(yíng)養(yǎng)的合并癥，腸外營(yíng)養(yǎng)實(shí)施，腸外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。病人營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢：病人營(yíng)養(yǎng)教育的概念、分類及意義，病人營(yíng)養(yǎng)教育的基本內(nèi)容、概念、形式、方法(SOAP主觀詢問法)及步驟。 病人營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)不良的定義及分類*，人體組成(五水平模式)。營(yíng)養(yǎng)篩查的概 9測(cè)量指標(biāo)及其意義，實(shí)驗(yàn)室檢查，臨床檢查)，病人營(yíng)養(yǎng)狀況綜合評(píng)價(jià)的內(nèi)容(營(yíng)養(yǎng)預(yù)測(cè)指數(shù)，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指數(shù)，主觀綜合評(píng)價(jià)法，微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(MNA))。 藥物對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況和營(yíng)養(yǎng)需要的影響(影響食欲、營(yíng)養(yǎng)素吸收、營(yíng)養(yǎng)素代謝和排泄的藥物，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的常用藥物)。食物和營(yíng)養(yǎng)對(duì)藥物治療的影響(對(duì)藥物吸收和利用、代謝和排泄的影第六章病人營(yíng)養(yǎng)各論消化道疾病營(yíng)養(yǎng)治療：食管炎、食管癌、胃炎、消化性潰瘍、胃癌、腸道疾病營(yíng)養(yǎng)治療 肝、膽、胰系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療：病毒性肝炎營(yíng)養(yǎng)治療原則，脂肪肝營(yíng)養(yǎng)治療和飲食治療 營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)和飲食治療原則，消瘦者的飲食治療原則和措施。 (二)基本技能膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算的主要步驟，膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，提出膳食改進(jìn)意見。計(jì)算機(jī)臨床表現(xiàn)，食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)及防治處理原則。食物調(diào)查處理的原則和步驟。食物中毒案交(三)教學(xué)時(shí)數(shù)分配堂實(shí)習(xí)部分