DB32T 4508-2023 凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.30CCSX20! 7 , fl fi ? ‰DB32/T4508—2023凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程Codeofpracticeforfrozencookedcrawfishwithseasoning2023-07-03發(fā)布 2023-08-03實施江蘇省市場監(jiān)督管理局 發(fā) 布中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 出 版DBDB32/T4508—2023目 錄前言 Ⅲ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本條件 1原輔料要求 2加工過程 2標(biāo)簽標(biāo)識 4貯存 4生產(chǎn)記錄 4Ⅰ前 言本文件按照GB/T1.1—202標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)的規(guī)起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（JS/TC提出并歸口。有限公司、江蘇正源創(chuàng)輝食品科技發(fā)展有限公司。本文件主要起草人：許艷順、湯楚涵、傅雅萍、毛文曦、夏文水、高沛、余達(dá)威、蔣兆勇。Ⅲ凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了凍熟調(diào)味克氏原螯蝦加工的基本條件、原輔料要求、加工過程、標(biāo)簽、標(biāo)識、貯存和生產(chǎn)記錄。本文件適用于以克氏原螯蝦（Procambarusclarkii）為原料，加工凍熟調(diào)味整肢蝦和帶殼蝦尾產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲運圖示標(biāo)志GB2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮凍動物性水產(chǎn)品GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20941 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T36193 水產(chǎn)品加工術(shù)語術(shù)語和定義GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件?；緱l件GB20941的規(guī)定。21℃以下。1DB32/T4508—2023原輔料要求原料GB2733的規(guī)定。原料進(jìn)廠時，每批次原料應(yīng)進(jìn)行驗收并有記錄。來自不同產(chǎn)區(qū)或養(yǎng)殖場的原料應(yīng)分別存放。輔料加工用水應(yīng)符合GB5749加工用鹽應(yīng)符合GB5461加工用香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。加工用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。加工過程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。涉及的其他輔料等應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。加工過程生產(chǎn)工藝流程凍熟調(diào)味克氏原螯蝦生產(chǎn)工藝流程圖見圖1。其中去頭為可選步驟，可根據(jù)實際生產(chǎn)需要進(jìn)行選用。圖1 生產(chǎn)工藝流程圖揀選分揀出已死亡的蝦和3cm10g以下不宜加工的小規(guī)格蝦。根據(jù)蝦體規(guī)格進(jìn)行分級。原料應(yīng)及時加工，不能及時加工的蝦應(yīng)在0℃~10℃冷庫中冷藏，暫存時間不宜超過18h。清洗用流水沖洗蝦體，去除表面雜質(zhì)。流水洗過的蝦放入清洗液中清洗2‰~42‰~4打和1‰~2‰抗壞血酸鈉組成，去除蝦腮部污物；清洗時間宜控制在30min以上?？筛鶕?jù)蝦干凈程度進(jìn)行調(diào)整。清水沖洗去除殘留清洗液和表面污物。熟制根據(jù)產(chǎn)品要求可采用蒸煮或油炸的方式。2DB32/T4508—2023可選：將清洗過的蝦在溫度為95℃~100℃的熱水或蒸汽中蒸煮4min~10min心溫度≥75可選：將清洗過的蝦在溫度為165℃~180℃的植物油中炸30s~50s，至蝦體中心溫度≥75冷卻蒸煮蝦采用水冷卻，油炸蝦采用湯料冷卻。冷卻過程采用常溫和制冷水或湯料兩道冷卻15℃以下。分選剔除黑體蝦、空殼蝦、破殼蝦、軟殼蝦、異色蝦、光頭蝦等殘次蝦。去頭）蝦去頭，保留帶殼蝦尾。用清水將蝦尾淘洗、瀝水。配料根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，按照不同產(chǎn)品風(fēng)味配方進(jìn)行湯料熬制或調(diào)味粉配制。將熬制好的湯料冷卻至1024h內(nèi)使用。裝盤包裝對于清水或湯料蝦產(chǎn)品要求，將預(yù)冷飲用水或食用鹽水食鹽含量<1.5或湯料加入裝蝦的塑料托盤中湯汁與蝦質(zhì)量比宜不超過1對于粉料蝦產(chǎn)品，將分選好的整肢蝦或蝦尾按規(guī)定凈重稱取，將調(diào)味粉與蝦調(diào)配均勻后直接裝入塑料盤或塑料袋中。采用真空封口機熱熔封口0.08MPa塑料袋及塑料盤應(yīng)符合GB4806.7裝盤裝袋后進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)速凍將裝盤或裝袋包裝后的蝦快速凍結(jié)至中心溫度在-18℃以下。速凍溫度控制在-302h。金屬檢測速凍后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)金屬探測儀檢測，若檢測到金屬，應(yīng)標(biāo)識隔離另行處理。外包裝將速凍好的蝦裝入外包裝盒或箱中。關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。包裝材料存放于專用倉庫3DB32/T4508—2023包裝車間的溫度應(yīng)控制在15℃以下。預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718GB28050運輸包裝上的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。貯存包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即送入-18℃以下的冷庫貯存，庫溫波動范圍應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。定期對庫內(nèi)溫度監(jiān)測儀表和自動記錄儀進(jìn)行校對并做好記錄。堆疊作業(yè)時，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛與垛之間應(yīng)留有一定的空隙，有利于空氣循環(huán)及庫溫的均勻。