10招制勝的點菜方法優(yōu)秀服務(wù)員3個點菜技巧

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點菜時肯定不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。本文是品才網(wǎng)pincai我細心收集的點菜技巧，僅供參考！

10招制勝的點菜方法

1.第三方介紹法。

給客人推銷菜品時不要說：“這是我們餐廳最好的”——客人會覺得“你是自己說自己好”，而應(yīng)說：“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說服力。

2.形象解剖介紹法。

用生動、形象的語言把菜品形象化、詳細化，從而使客人產(chǎn)生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著干冰霧氣，像騰云駕霧一般，很有氣概，一道菜占半張桌，請客特殊有面子。”

3.制造緊急空氣法。

“這道菜原料特殊難買，由于是野生的，要特地派人海邊搶貨才能買到。要不您先預(yù)定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的?！?/p>

4.親近法。

“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告知我們做法后，廚師們就根據(jù)您說的配方做了，這不今日就推上市了，您幫我們再檢驗一下，看看做得對不對……”

5.對比介紹法。

客人：你們家這菜怎么這么貴?別的地方68，你們賣88?!點菜員：劉總，請您先試試看，吃起來確定不一樣，我們這里也有48元一份的，眼看起來一樣，但是吃起來就知道原料差別很大?！软樦腿艘馑贾v，然后再轉(zhuǎn)折闡述。

6.速度取勝法。

劉總，您剛才點的菜都是“大菜”，需要時間有點長，不如再點個立馬可以上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌。

7.給客人選擇題。

比如客人看海鮮蝦類菜時，不要問：“你要不要來份蝦?”而應(yīng)說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦?”然后再次引導：“爬蝦的做法我們這里很獨特?！?/p>

8.借人之口法。

如：客人都贊揚這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份?

9.點菜時肯定要留意客人的眼睛。

當客人凝視到哪個菜時，點菜員肯定準時做介紹，這樣的推銷，客人最簡單順其自然點菜。

10.特別人群照看法。

點菜時肯定不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。

優(yōu)秀服務(wù)員3個點菜技巧

傾聽

假設(shè)一：

如宴請的客人講：“今日好不簡單把王總請到，肯定好好支配，王總喜愛吃魚翅和鮑魚，先點上!”

分析：

這時要聽其語氣，觀看其表情，假如客人很真誠、很堅決，這說明真的很重視，就可以推斷是高檔消費，那就適時推銷高檔菜品。

假設(shè)二：

假如客人講：“今日能把王總請來很不簡單，肯定點好的，這家海參做的不錯，來個海參湯!……”

分析：

這話一出，說明客人很愛面子，屬中檔消費，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價格又不能太貴。

假設(shè)三：

對于提前來看房間并且布置座次的客人，假如聽到“今日肯定要支配好，王部長交代不得有任何差錯”，或“今日王市長過來，千萬千萬要盯好了”等。

分析：

通過以上信息，基本就可以斷定客人宴請的規(guī)格較高，點菜員要仔細關(guān)注，并要準時將信息反饋至前廳經(jīng)理，有必要時要通知店總進行關(guān)注。假如被請客人是酒店熟悉的，并且知道客戶信息，那就應(yīng)當投其所好，支配客人喜愛的菜品。

總結(jié)：

重要客人或重要領(lǐng)導宴請，要留意兩方面，一是要符合請客人的消費心理，二是要符合被請人的口味特點，尤其是在點菜時，要時刻留意被請人所看的菜品或他主動點的菜品，并且可實時延長介紹。

2

推斷

推斷的關(guān)鍵點是點第一道菜，假如做出精確的推斷，那后面的涼菜、熱菜、魚、海鮮都可以以此類推。所以要仔細揣摩客人的消費心理，千萬不行強硬推銷，那樣會把客人點跑了。

原則上每桌都要點出一道主菜，假如客人在燕鮑翅檔沒有點主菜，那肯定要將客人引領(lǐng)到海參、鮑魚檔。

語言一：

您看，我們家的海參都是采納膠東的野生刺參，養(yǎng)分特別豐富，可幫忙提高人體免疫力。

語言二：

我們家海參有多種做法，像蔥燒海參、鮑汁海參，蠔皇海參拌米飯吃口味更好。最有特色就是秘制清湯海參，我們家的清湯是用多種原料(柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等)經(jīng)過24小時調(diào)制而成，海參用活的刺參現(xiàn)殺現(xiàn)做，養(yǎng)分不流失，口味鮮美。

語言三：

我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚可以做鮑汁的、冰鎮(zhèn)的、生涮的，多吃鮑魚可以明目。(夏季可重點介紹冰鎮(zhèn)鮑魚)假如客人不選燕、參、鮑、翅或不愛吃海鮮，還可以介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。

語言四：

金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進口黃牛牛里脊，上配制沙拉醬，味道鮮嫩，點擊率特別高，您可以品嘗一下。

語言五：

法式鵝肝選用進口的法國鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了養(yǎng)分成份，口感也特別嫩滑鮮香。

建議：

若推斷客人消費檔次低，則推舉57元/位的'鳳爪海螺、49元/位的蒜香大夏日貝，或29元/位的海膽蒸水蛋等。

總結(jié)：

涼熱菜的搭配，一般狀況下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個主食，8～10人是4～6道涼菜、6～8道熱菜，12人以上是6道涼菜、8～10道熱菜。詳細依據(jù)季節(jié)不同，可以略做變化。比如夏天可建議客人來點蜇頭和冰脆苦瓜，既開胃又爽口;冬天可適當建議客人來點蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。涼菜的葷素搭配原則上是三比一。

3

觀看

可依據(jù)客人眼神觀看的位置來推舉。比如在燕鮑翅區(qū)，假如客人在看魚翅時打不定辦法時，應(yīng)當首先推舉中檔魚翅，或依據(jù)客人表情和反映，再打算推銷高檔或低檔魚翅，要始終站在客人的立場說話。原則上按中檔、高檔、低檔的挨次，向客人推舉菜品。

假設(shè)一：

如客人的眼睛在看魚翅，首先推舉中檔的。

語言：

您看，我們家的頂青翅和濃湯翅價格比較適中，魚翅質(zhì)量較好，客人點擊率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，特別適合宴請。

假設(shè)二：

假如客人的眼神移到高檔魚翅。

語言：

應(yīng)準時補充說“假如今日請得客人特別重要，您也可以點這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚翅。魚翅和燕窩養(yǎng)分調(diào)和，品質(zhì)更佳。”

假設(shè)三：

假如客人的眼神移到低檔魚翅。

語言：

應(yīng)當跟進說“當然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯，價格實惠，也很顯檔次?！?/p>

總結(jié)：

重點是把握好推銷的時機和切入點。假如是老客人，則應(yīng)當在客人不是很急的狀況下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開發(fā)的新菜品，正好您今日給評審一下，您說好，我們就保留，您吃著不好，咱們就不做了?！奔偃缡切驴腿?，則是客人表露出遲緩和遲疑不定時，屬最佳推銷時機。但千萬要推斷準消費檔次，最好推舉中低價位的特色菜。

點菜留意事項：

1.依據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復(fù)時，記得準時提示客人。

3.客人已點菜肴估清時，準時告知客人換菜，并推舉與估清菜肴相像的菜肴。

4.客人未到齊時，菜單上應(yīng)注明(叫菜)，趕時間的客人應(yīng)注明(加快)，有特別要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數(shù)寫清晰，名字也一并寫上。

7.分單部門單據(jù)分清晰。

8.點完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

9.魚的做法應(yīng)寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度削減酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法：

13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：