廚房制度廚房管理制度范本

廚房制度廚房管理制度范本

廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。以下是小編整理的廚房制度，希望大家能夠認(rèn)真遵守。廚房制度1獎(jiǎng)懲制度：1.不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；2.在工作間內(nèi)吸煙或喝酒，罰款2元/次；3.在操作間打罵、嬉戲，罰款20元/次；4.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告，甚至開除；5.不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告，甚至開除；6.因個(gè)人原因，故意拖延時(shí)間，導(dǎo)致上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7.因個(gè)人原因，沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，導(dǎo)致原料不足，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況除外）；8.在宿舍吵鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；9.劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名、桌號(hào)，罰款5元/次；10.劃菜員或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11.未經(jīng)經(jīng)理答應(yīng)，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12.下班前不關(guān)燈、不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；13.衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14.菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲、鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15.熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16.丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17.成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。獎(jiǎng)勵(lì)制度：1.提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；2.創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；3.連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；4.及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。廚房制度21.廚房設(shè)備和用具的保管、使用均分到崗，由個(gè)體人員包干責(zé)任。2.設(shè)備用具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵、水跡、油漬，不腐銹。3.設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。4.各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)（行政總廚）匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。衛(wèi)生法規(guī)，保證食品安全。2、新鮮食材是做好食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)，要確保食材無變質(zhì)。3、工作臺(tái)、水池等設(shè)施設(shè)備要保持清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃要保持干凈清潔，無廢棄物和油膩。5、貨架和冰柜內(nèi)的物料和成品要按類分開堆放整齊。6、潲水桶要平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免造成食品污染。7、各班組要制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。(四)獎(jiǎng)懲制度1、將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立新的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。2、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，將得到表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的，每違反一條將酌情進(jìn)行批評(píng)或處罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)將得到信用和扣班作用于，并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的，每違反一條將進(jìn)行處罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度。7、各班組和個(gè)人必須嚴(yán)格服從獎(jiǎng)懲制度。三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)(一)個(gè)人衛(wèi)生1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈、消毒，保持雙手清潔。4、操作中不準(zhǔn)戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土、細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換，以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身，衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣，佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)，防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。(二)食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品安全。2、新鮮食材是做好食品衛(wèi)生的基礎(chǔ)，要確保食材無變質(zhì)。3、工作臺(tái)、水池等設(shè)施設(shè)備要保持清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃要保持干凈清潔，無廢棄物和油膩。5、貨架和冰柜內(nèi)的物料和成品要按類分開堆放整齊。6、潲水桶要平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免造成食品污染。7、各班組要制定日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。衛(wèi)生法規(guī)是為了保障賓客的身體健康，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害。因此，在食品加工前必須遵循嚴(yán)格的原料先料和備料標(biāo)準(zhǔn)。在使用菜類原料之前，必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐爛變質(zhì)、未生蟲、未被污染，以確保食用的衛(wèi)生安全。畜肉類必須經(jīng)過衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類和雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀，并且有鮮肉的正常氣味。鮮活原料應(yīng)該體壯、色澤正常、無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。海鮮和海鮮凍品應(yīng)該色澤正常，肉質(zhì)緊密，急凍保鮮效果好，化冰后無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。干貨原料應(yīng)該體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選、清洗和支掉要聞質(zhì)泥沙，必須消毒后才能使用。調(diào)料類應(yīng)該隨買隨用，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是在雨季更應(yīng)該注意，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即更換。盛具必須專用，應(yīng)做到無毒無害，有益。烹飪油脂應(yīng)該具有正常的植物色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭酸敗及其他異味。動(dòng)物油脂在常溫下應(yīng)呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤和固有香味。糧類原料的