《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》第一章-緒論-課件

《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》第一章緒論

一、前言 二、營養(yǎng)基本概念 三、食物與人體健康 四、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況

營養(yǎng)學(xué)的特性：普適性、嚴(yán)謹(jǐn)性、發(fā)展性一、前言為什么要學(xué)營養(yǎng)學(xué)？新聞一新聞二新聞一《中國的肥胖現(xiàn)象》

肥胖人數(shù)：6億3億2億7223萬新聞一《中國的肥胖現(xiàn)象》每四個成年人中，就有一個面臨體重問題每五個7周歲以下的兒童中，就有一個是小胖墩新聞一《中國的肥胖現(xiàn)象》

與此同時，我們看到的是西式快餐雨后春筍般占領(lǐng)餐飲市場

新聞一《中國的肥胖現(xiàn)象》

日益普及的洋快餐與越來越嚴(yán)重的中國肥胖，究竟有何關(guān)聯(lián)？

ps：通過營養(yǎng)學(xué)知識，可以從食物的成分特色與人體的生理特點這兩方面，解釋社會現(xiàn)象，并對未來作出合理推測，掌握先機。

新聞二《癌云密布》 2012年2月6日報道：2011年，癌癥的魔手大概伸向16萬河南人，比往年多了近萬人，其中，肺癌、乳腺癌、結(jié)腸癌發(fā)病率增加明顯。 據(jù)統(tǒng)計，河南是腫瘤高發(fā)省份之一，惡性腫瘤死亡占總死亡的比例，比上世紀(jì)70年代整整翻了一番，5個逝者中就有1個死于癌癥。Cancer新聞二《癌云密布》

結(jié)腸癌的發(fā)病率增加，與現(xiàn)代人飲食過于精細(xì)，缺乏運動有關(guān)。 乳腺癌發(fā)病率提高，與飲食習(xí)慣不合理、口服避孕藥和流產(chǎn)次數(shù)增加等有關(guān)。 癌癥雖可怕，但至少四成癌癥是可以預(yù)防的。一般在接觸一定量的致癌物質(zhì)10年或更長時間以后，才會引起細(xì)胞突變進(jìn)而發(fā)生癌變。在這個過程中，人們有充分的時間進(jìn)行預(yù)防、干預(yù)和早期發(fā)現(xiàn)，把癌癥消滅于“萌芽”階段。新聞二《癌云密布》ps：通過營養(yǎng)學(xué)知識，可以了解食物對人體生理活動的作用，做到趨利避害，幫助自己和家人防控疾病，健康長壽。

食品從業(yè)者學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識的必要性（1）降低營養(yǎng)損失

新鮮果蔬含有豐富的維生素C，由于其本身存在的氧化酶系統(tǒng)的作用，如抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶、多酚氧化酶、細(xì)胞色素氧化酶等，因此，在水果蔬菜的儲存、運輸過程中可造成果蔬中的維生素C不同程度的破壞。 據(jù)報道，將橘汁飲料裝在聚乙烯容器中，于室溫下存放1年，其維生素全部損失，若用紙質(zhì)容器盛裝，兩個月后便會全部損失。食品從業(yè)者學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識的必要性（2）提升營養(yǎng)價值 通過加熱、酶解等方式促使食材轉(zhuǎn)變成更易吸收消化的狀態(tài)，從而提升其營養(yǎng)價值提升。例如，動物的肌腱組織、動物肉皮、軟骨組織的主要成分是膠原蛋白，這種質(zhì)地堅實的蛋白質(zhì)即使變性，也不易被人體消化。 但高溫（100℃及以上）可使其水解，轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)地柔軟，富含水分的明膠，如皮凍、阿膠等，可提升膠原蛋白的消化率。

難吸收100℃以上迅速分解易吸收食品從業(yè)者學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識的必要性（3）營養(yǎng)強化

人類生存以及繁衍后代所需要的營養(yǎng)素主要來源于食品。然而，幾乎沒有一種天然食品能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，而且食品在烹調(diào)、加工、儲存等過程中往往有部分營養(yǎng)素?fù)p失，加之人們由于經(jīng)濟條件、文化水平、飲食習(xí)慣等諸多因素的影響，常常導(dǎo)致人體缺乏礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素而影響身體健康。 因此，許多國家的政府和營養(yǎng)學(xué)家都提倡在國民膳食食物種類多樣化的基礎(chǔ)上，通過在部分食品中強化其缺乏的營養(yǎng)素，開發(fā)和生產(chǎn)居民需要的各種營養(yǎng)強化食品。（3）營養(yǎng)強化

小兒神經(jīng)管畸形（deformityofneuraltube，DNT）是一種嚴(yán)重的畸形疾病，胎兒神經(jīng)管畸形主要表現(xiàn)為無腦兒、腦膨出、腦脊髓膜膨出、隱性脊柱裂、唇裂及腭裂等。

正常人群發(fā)病率僅為2‰~4‰

干預(yù)前山西省中陽縣和交口縣NTD的發(fā)生率19.94‰

干預(yù)后山西省中陽縣和交口縣NTD的發(fā)生率降至2.65‰

食品從業(yè)者學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識的必要性總結(jié)：為什么要學(xué)營養(yǎng)學(xué)

與膳食直接或間接相關(guān)的疾病包括三高、痛風(fēng)、過敏、癌癥、貧血、便秘、視網(wǎng)膜黃斑性病變、抑郁、結(jié)石、脫發(fā)。 而科學(xué)的膳食，良好的營養(yǎng)基礎(chǔ)，能夠避免患病風(fēng)險，保持健康狀態(tài)，讓你工作生活更為舒適自在，甚至能延緩衰老，讓你保持20歲的旺盛體能和靈活思維，使自己和他人的生活更加美好，這就是營養(yǎng)學(xué)給你帶來的益處。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.1營養(yǎng)及營養(yǎng)素

營養(yǎng)：是指生物體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素以維持生命活動的整個過程。0.5%糖類60%水70%水18%蛋白質(zhì)20%糖類15%脂類9%蛋白質(zhì)和脂類5%礦物質(zhì)1%礦物質(zhì)第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念

營養(yǎng)素的特點：

1.組成人體水、蛋白質(zhì)

2.提供能量碳水化合物、脂肪

3.維持生理功能維生素、礦物質(zhì)

營養(yǎng)素：是指食物中所含有的能夠在生物體內(nèi)被消化、吸收，具有供給能量、構(gòu)成及調(diào)節(jié)生理功能等作用物質(zhì)的統(tǒng)稱。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL

要為人體提供充足的各種營養(yǎng)素，或者要了解膳食中的營養(yǎng)素攝入狀況是否適宜，首先必須有一個營養(yǎng)素的參考供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)既要幫助人們避免營養(yǎng)不足的危害，如缺鐵性貧血、缺維生素D的佝僂病；也要幫助人們避免營養(yǎng)素過多帶來的不良作用，高硒性脫發(fā)，高銅性神經(jīng)疾病。

不同層次主要目標(biāo)第一層次預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的發(fā)生第二層次保證良好的生長發(fā)育水平，人體精力充沛，能夠高效率地完成各項活動第三層次保證體內(nèi)具有充足的營養(yǎng)素儲備，能夠應(yīng)付短期的營養(yǎng)不足第四層次提高生活質(zhì)量，預(yù)防多種慢性疾病第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（1）每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量（RecommendedDietaryAllowance，RDA）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceintakes，DRIs） 我國從1995年開始制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，稱每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RDA），但已經(jīng)過時，“推薦”的用語太過絕對化，而人體對營養(yǎng)素的需求量卻是千變外化的。目前實施的是2000年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，改稱為膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），之后的4個定義，則是DRIs的四個具體指標(biāo)，它們的量從少至多，以滿足不同的生理需求。 請大家翻到課本的第226頁。

第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR） 對于研究資料的分析發(fā)現(xiàn)，不同的人對于營養(yǎng)素的需求有很大的差異，男人與女人不同，老人和孩子不同，在生命的每個時期都有不同的生理特點。因此，在確定平均需要量時，往往將所有人按照年齡、性別、生理狀態(tài)和體力活動強度劃分為不同的人群。 即便在一類人群但中，不同個體在代謝上仍然有所不同，對營養(yǎng)素的生理需要量也不一樣。但是整體而言，個體的營養(yǎng)素生理需要量呈現(xiàn)正態(tài)分布，其中大部分人的需要量靠近平均值，而只有少數(shù)人的需要量分布在高低兩端。 請大家翻到課本的第224頁。

第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（2）平均需要量（EstimatedAverageRequirements,EAR）

EAR第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（3）推薦攝入量（Recommendednutrientintake,RNI） 在平均需要量的基礎(chǔ)上，可以估算出推薦給每個人的營養(yǎng)素攝入量，這就是推薦攝入量。前面提高，平均攝入量只是其中各一半人能夠滿足營養(yǎng)素需求的數(shù)量。這就意味著，如果用它作為推薦數(shù)量，將有另一半人的需求無法得到充分滿足。而推薦給偏高人群的營養(yǎng)素數(shù)量，應(yīng)當(dāng)能夠滿足這個人群中絕大多數(shù)健康人的營養(yǎng)素需求。 對于大多數(shù)營養(yǎng)素來說，攝入量略微高出生理需要量，并不會帶來明顯的危害，而數(shù)量不足則顯然危害更大。因此，在安全范圍之內(nèi)，把推薦攝入量設(shè)在比較高一端，才能滿足絕大多數(shù)人的營養(yǎng)素需求，這個數(shù)值顯然會超過大部分人的營養(yǎng)素實際需要量，而只有極少數(shù)人的需求量得不到滿足，但這種不滿足的程度也很低。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（3）推薦攝入量（Recommendednutrientintake,RNI）EARRNI第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（4）適宜攝入量（Adequateintakes,AI）

但是，某些營養(yǎng)素的研究資料不夠，沒有足夠的科學(xué)證據(jù)來確定其平均需要量，平均需要量是確定推薦攝入量的基礎(chǔ)，因此這些營養(yǎng)素很難確立RNI。此時，便按照健康人群通常攝入的平均數(shù)量來確立適宜攝入量。意思是說，按照這個數(shù)量攝入，對于一般健康的人群來說，應(yīng)當(dāng)可以維持正常健康狀態(tài)。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL（4）適宜攝入量（Adequateintakes,AI）（5）可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevels,UL）

EARRNIAIUL第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.2RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL

但需要特別提醒的是，所有DRIs中的指標(biāo)，都是按照標(biāo)準(zhǔn)人來設(shè)計的。在我國，這個“標(biāo)準(zhǔn)人”的標(biāo)準(zhǔn)是男性65kg，女性55kg，體態(tài)正常，身體健康。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.3營養(yǎng)價值 一般認(rèn)為食品中含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素，則具有一定的營養(yǎng)價值，否則即無營養(yǎng)價值。鮮榨果汁VS芬達(dá)

動物蛋白質(zhì)VS植物蛋白質(zhì)動物VS植物 動物油脂VS植物油脂第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.4營養(yǎng)密度 食物中的營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素的濃度，這包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類。

Xg營養(yǎng)素營養(yǎng)密度g/Kcal=——————————————————————

含有Xg營養(yǎng)素所提供的能量總和（Kcal）第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念前課內(nèi)容溫習(xí) （1）某幼兒園，4歲兒童晚餐回家自理，幼兒園生源均為家境殷實、晚餐種類豐富的人群，你在為該幼兒園設(shè)計早、中餐中的維生素A含量，該用何種攝入量。

（2）某女士體檢中尿液維生素C含量超標(biāo)，將膳食情況告訴你，希望你幫忙尋找問題所在。

（3）某哺乳女士為保證奶水供給，希望你推薦每日食物中蛋白質(zhì)攝入量。

（4）某7歲小男孩的母親希望兒子能長更高些，請你推薦每日食物鈣質(zhì)攝入量。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.5食物營養(yǎng)標(biāo)簽（NRV） 營養(yǎng)標(biāo)簽是指在肉類、水果、蔬菜，以及其他各種加工食品上描述其能量和營養(yǎng)素含量標(biāo)志。包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和功能聲稱。第二節(jié)營養(yǎng)素基本概念2.5食物營養(yǎng)標(biāo)簽（NRV）

就意味著食品中沒有糖嗎？《食品營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱準(zhǔn)則》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]300號附件3）第三節(jié)食物與人體健康3.1個體發(fā)育1山東175.44cm2北京175.32cm3黑龍江175.24cm4遼寧174.88cm5內(nèi)蒙174.58cm6河北174.49cm7寧夏173.98cm8上海173.78cm9吉林172.83cm10天津172.80cm11臺灣172.75cm12山西172.73cm13新疆172.72cm14陜西172.72cm15澳門171.79cm16甘肅171.67cm17江蘇171.54cm18河南171.49cm19青海170.95cm20安徽170.93cm21浙江170.90cm22福建170.90cm23香港170.89cm24四川170.86cm25廣東169.78cm26重慶169.71cm27西藏169.68cm28江西169.63cm29海南169.60cm30湖北169.54cm31貴州169.35cm32云南169.24cm33湖南168.99cm34廣西168.75cm第三節(jié)食物與人體健康3.1個體發(fā)育第三節(jié)食物與人體健康3.2食物與衰老（自由基學(xué)說）

英國Harman于1956年率先提出自由基與機體衰老和疾病有關(guān)，接著在1957年發(fā)表了第一篇研究報告，闡述用含0.5％－1.0％自由基清除劑的飼料喂養(yǎng)小鼠可延長壽命。由于自由基學(xué)說能比較清楚地解釋機體衰老過程中出現(xiàn)的種種癥狀，如老年斑、皺紋及免疫力下降等，因此倍受關(guān)注，已為人們所普遍接受。 自由基，化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個不成對電子的原子團。 體內(nèi)過多自由基就會有破壞作用，導(dǎo)致人體正常細(xì)胞和組織的損壞，從而引起多種疾病。如心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤。此外，外界環(huán)境中的陽光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會使人體產(chǎn)生更多活性自由基，使核酸突變，這是人類衰老和患病的根源。第三節(jié)食物與人體健康專題：如何預(yù)防老年癡呆

HordalandHealthStudy研究中對2031名70-74歲男性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食中魚攝入量越多的人，認(rèn)知功能越好。 阿爾茨海默病雜志（JournalofAlzheimer‘sDisease）2009年刊登了德國科學(xué)家的一項研究，他們測試了193名45-102歲的中老年人發(fā)現(xiàn)，凡是蔬菜水果攝入量高者，其血液當(dāng)中的抗氧化成分含量高，氧化產(chǎn)物水平低，認(rèn)知測試得分顯著高于蔬果攝入量低的人。 無獨有偶，另一項2006年發(fā)表在《神經(jīng)學(xué)》(Neurology)上的研究對3718名65歲以上老年人跟蹤6年，調(diào)查他們的飲食內(nèi)容和認(rèn)知情況，也發(fā)現(xiàn)蔬菜攝入量越多，認(rèn)知功能下降就越少。第三節(jié)食物與人體健康3.3食物與疾病進(jìn)食分三個境界 吃了不合適種類的食物痛風(fēng)