第七章綠色食品的加工包裝與貯運課件

第七章綠色食品(lǜsèshípǐn)的加工、包裝與貯運第一頁，共五十六頁。本章要點1．綠色食品(lǜsèshípǐn)加工的環(huán)境條件要求2．綠色食品加工過程的根本要求3．綠色食品的包裝和標(biāo)簽4．綠色食品的貯運原那么和要求第二頁，共五十六頁。第一節(jié)綠色食品(lǜsèshípǐn)的加工一、綠色食品加工的根本(gēnběn)原那么1．可持續(xù)開展原那么2．營養(yǎng)物質(zhì)最小損失原那么3．加工過程無污染原那么4．無環(huán)境污染原那么第三頁，共五十六頁。食品的加工過程是一個復(fù)雜的過程，從原料入庫到產(chǎn)品出庫的每一個環(huán)節(jié)和步驟都要嚴(yán)格控制，防止因加工而造成的二次污染。具體要注意以下幾個(jǐɡè)方面：

①原料來源明確。②企業(yè)管理完善。③加工設(shè)備無污染。④加工工藝合理。⑤選用適宜的貯藏和運輸方法。⑥加強人員培訓(xùn)。

第四頁，共五十六頁。二、綠色食品加工(jiāgōng)的根本原理1．食品敗壞的原因

食品敗壞——廣義地講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用(shíyòng)的現(xiàn)象。

一般表現(xiàn)為變色、變味、長霉、腐爛、混濁、沉淀等現(xiàn)象，引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：

第五頁，共五十六頁。(1)微生物敗壞有害微生物的生長發(fā)育是導(dǎo)致食品敗壞的主要原因。由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉(shēnɡm(xù)éi)、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等，對食品的危害最大，輕那么使產(chǎn)品變質(zhì)，重那么不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。(2)酶敗壞如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變味、變軟和營養(yǎng)價值下降。(3)理化敗壞如在加工和貯存過程中發(fā)生的各種不良理化反響，如氧化、復(fù)原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，理化敗壞與微生物敗壞相比，一般程度較輕，一般無毒，但造成色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分的損失，這類敗壞與果蔬所含的化學(xué)組分密切相關(guān)。

第六頁，共五十六頁。2．食品保藏方法(fāngfǎ)

(1)維持食品最低生命活動的保藏方法

主要用于果蔬等鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的貯藏保鮮，采取各種措施以維持果蔬最低生命活動的新陳代謝，保持其天然免疫性，抵御微生物入侵，延長貯藏壽命。

(2)抑制微生物活動的保藏方法

利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動，這是一種暫時性保藏措施。屬這類保藏方法的有冷凍(lěngdòng)保藏如速凍食品；高滲透壓保藏如腌制品、糖制品、干制品等。

第七頁，共五十六頁。(3)利用發(fā)酵原理的保藏方法

利用發(fā)酵原理的保藏方法稱發(fā)酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物的活動產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物活動。如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。(4)運用無菌原理的保藏方法

運用無菌原理的保藏方法即無菌保藏法，是通過熱處理、過濾等工藝手段，使食品中腐敗(fǔbài)菌的數(shù)量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度，并通過抽空、密封等處理防止再感染，從而使食品得以長期保藏的一類食品保藏方法。食品罐藏就是典型的無菌保藏法。

第八頁，共五十六頁。最廣泛應(yīng)用的殺菌方法是熱殺菌。根本可分100℃以下70-80℃殺菌的巴氏殺菌法和100℃或100℃以上殺菌的高溫殺菌法。超過一個大氣壓力的殺菌為高壓殺菌法。冷殺菌法即是不需提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法如紫外線殺菌法、過濾法等。(5)應(yīng)用防腐劑的保藏方法防腐劑是一些能殺死或防止食品中微生物生長發(fā)育的藥劑，綠色食品加工對防腐劑有特殊的要求，應(yīng)著重(zhuózhòng)注意利用天然防腐劑如大蒜素、芥子油等。一般情況下，防腐劑主要用在半成品和成品的保藏上。第九頁，共五十六頁。三、綠色食品加工(jiāgōng)的環(huán)境條件綠色食品加工的環(huán)境條件是綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量的有力保障，特別是企業(yè)良好的位置和合理的布局構(gòu)成綠色食品加工環(huán)境條件的根底。1．綠色食品企業(yè)廠(場)址的選擇(xuǎnzé)

(1)根本要求①地勢高；②水源豐富，水質(zhì)良好；③土質(zhì)良好，便于綠化；④交通便利。第十頁，共五十六頁。(2)環(huán)境(huánjìng)要求

①遠(yuǎn)離污染源：綠色食品企業(yè)選址時，應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)。如果必須在重工業(yè)區(qū)選址時，要根據(jù)(gēnjù)污染范圍設(shè)500-1000m防護(hù)林帶。在居民區(qū)選址時，25m以內(nèi)不得有排放塵、毒作業(yè)場所及暴露的垃圾堆、坑或露天廁所，500m以內(nèi)不得有糞場和傳染病醫(yī)院。為了減少污染的可能，廠址還應(yīng)根據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向，選在污染源的上風(fēng)向。②防止企業(yè)對環(huán)境的污染：要求企業(yè)不僅設(shè)立“三廢〞凈化處理裝置，在工廠選址時，還應(yīng)遠(yuǎn)離居民區(qū)。間隔的距離可根據(jù)企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模大小，按工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，最好在1km以上，其位置還應(yīng)在居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水水源的下游。第十一頁，共五十六頁。2．綠色食品企業(yè)的建筑設(shè)計與衛(wèi)生條件(1)建筑布局根據(jù)原料和工藝的不同，食品加工廠一般設(shè)有原料預(yù)處理、加工、包裝、貯藏等場所，以及配套(pèitào)的鍋爐房、化驗室、容器、清洗室、消毒室、辦公室、輔助用房和生活用房等。(2)衛(wèi)生設(shè)施綠色食品工廠必須具備一定的衛(wèi)生設(shè)施，以保證生產(chǎn)到達(dá)食物清潔衛(wèi)生、無交叉污染。加工車間必須具備以下衛(wèi)生設(shè)備：①通風(fēng)換氣設(shè)備；②照明設(shè)備：③防塵、防蠅、防鼠設(shè)備；④衛(wèi)生緩沖車間；⑤工具、容器清洗消毒車間。第十二頁，共五十六頁。(3)地面、墻壁處理

地面應(yīng)由耐水、耐熱(nairè)、耐腐蝕的材料鋪設(shè)而成，地面還應(yīng)有一定的坡度以便排水，地面有地漏和排水管道。(4)污水、垃圾和廢氣物排放處理

綠色食品加工廠在設(shè)計時更要求加強廢棄物的處理能力，防止污物對工廠的污染和周圍環(huán)境的污染。

第十三頁，共五十六頁。四、綠色食品(lǜsèshípǐn)加工的過程要求1．綠色食品加工對原料的要求

綠色食品加工產(chǎn)品的主要原料要求都應(yīng)是已經(jīng)過認(rèn)證的綠色產(chǎn)品。生產(chǎn)輔料，如鹽等有固定的來源，并應(yīng)出具按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(jiǎnyàn)的權(quán)威的檢驗(jiǎnyàn)報告。

轉(zhuǎn)基因生物來源的食品加工原料是嚴(yán)格禁止在綠色食品加工中使用的。

食品加工中的重要原料和助劑—水，不必經(jīng)過認(rèn)證，但加工用水必須符合我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同樣需要經(jīng)過檢測，出具合法的檢驗報告。

綠色食品的原料嚴(yán)禁用輻射、微波等方法處理。

第十四頁，共五十六頁。**歐盟的有機食品標(biāo)注規(guī)定，當(dāng)某一產(chǎn)品95％的成分是由有機方式生產(chǎn)的，并且其余的5％目前仍未經(jīng)有機方式生產(chǎn)但屬于列在EEC2092／91條例附那么Ⅵ上的成分，該產(chǎn)品可注明是有機生產(chǎn)方法生產(chǎn)的。如果某一產(chǎn)品的有機成分在70％一95％之間，可以(kěyǐ)列出有機成分，但只能注明“x％的農(nóng)業(yè)配料是根據(jù)有機生產(chǎn)方法生產(chǎn)的。如果少于50％的配料是有機方法生產(chǎn)的，只能在配料表中對相應(yīng)的配料注明有機方法生產(chǎn)。第十五頁，共五十六頁。2．綠色食品(lǜsèshípǐn)加工預(yù)處理食品加工原料的預(yù)處理，對成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但(bùdàn)會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。以果蔬加工為例，食品加工原料的預(yù)處理一般包括選別、分級、洗滌、修整(去皮)、切分、燙漂(預(yù)煮)、護(hù)色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差異，但加工前的預(yù)處理過程卻根本相同。第十六頁，共五十六頁。(1)原料(yuánliào)的選別與分級果蔬(ɡuǒshū)原料選別與分級的主要目的首先是剔除不符合加工要求的果蔬(ɡuǒshū)，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬(ɡuǒshū)。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別和分級，有利于以后各項工藝過程的順利進(jìn)行。選別時，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴(yán)重的那么先進(jìn)行修整后再應(yīng)用。果蔬的分級包括按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級幾種；視不同的果蔬種類及這些分級內(nèi)容對果蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。第十七頁，共五十六頁。(2)原料的清洗果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機械清洗兩大類。(3)果蔬的去皮除葉菜類外，大局部果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油(jīnɡyóu)和苦味物質(zhì)。只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮；加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。果蔬去皮的方法主要有手工、機械、堿液；熱力、酶法、冷凍、真空去皮方法等。第十八頁，共五十六頁。(4)原料的切分、破碎、去心(核)、修整體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制(yānzhì)及加工果脯、蜜餞時，為了保持適當(dāng)?shù)男螤睿枰m當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀那么根?jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。生產(chǎn)果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類那么需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜餞時需劃縫、刺孔。

上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。如枇杷、山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。

第十九頁，共五十六頁。(5)燙漂果蔬的燙漂，生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間的熱處理。其主要目的在于鈍化活性酶、防止酶褐變；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤；除去局部辛辣味和其他不良風(fēng)味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。燙漂同時要損失一局部營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)(zhuàngtài)要損失相當(dāng)?shù)目扇苄怨绦挝?。?jù)報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂1分鐘即損失礦物質(zhì)15％，整條的也要損失7％。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到一定損失。果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。第二十頁，共五十六頁。(6)工序間的護(hù)色果蔬去皮和切分之后，與空氣(kōngqì)接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護(hù)色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手。在果蔬加工預(yù)處理中所用的方法主要有燙漂護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色、有機酸溶液護(hù)色、抽空護(hù)色等。

第二十一頁，共五十六頁。(7)半成品保藏

果蔬加工大多以新鮮(xīnxiān)果蔬為原料，由于同類果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，為了延長加工期限，滿足周年生產(chǎn)，生產(chǎn)上除采用果蔬貯藏方法對原料進(jìn)行短期貯藏外，常需對原料進(jìn)行一定程度的加工處理，以半成品的形式保藏起來，以待后續(xù)加工制成成品。目前常用的保藏方法有鹽腌保藏、漿狀半成品的大罐無菌保藏等。第二十二頁，共五十六頁。3．綠色食品加工對工藝的要求(1)綠色食品加工工藝的特殊要求根據(jù)綠色食品加工的原那么，綠色食品加工工藝應(yīng)采用先進(jìn)的工藝，最大程度地保持食品的營養(yǎng)成分，加工過程不能造成再次污染，并不能對環(huán)境造成污染。①綠色食品加工工藝和方法適當(dāng)(shìdàng)，以最大程度地保持食品原料的營養(yǎng)價值和色、香、味等品質(zhì)。例如，牛奶的殺菌方法有巴氏殺菌(低溫長時間)、高溫瞬時殺菌，后者可較好地滿足綠色食品加工原那么的要求，是適宜采用的加工方式。

第二十三頁，共五十六頁。②綠色食品的加工，都嚴(yán)禁使用輻射技術(shù)和石油餾出物。利用輻射的方法保藏食品原料和成品的殺菌，是目前食品生產(chǎn)中經(jīng)常采用的方法。采用輻照處理塊莖、鱗莖類蔬菜如馬鈴薯、洋蔥、大蒜和生姜等對抑制貯藏期發(fā)芽都有效；但由于國際上對于該方法還存在一定的爭議，在綠色食品的加工和貯藏處理中不允許使用該技術(shù)，主要(zhǔyào)目的是為了消除人們對射線殘留的擔(dān)憂。有機物質(zhì)如香精的萃取，不能使用石油餾出物作為溶劑，這就需要選擇良好的工藝，如超臨界萃取技術(shù)，可解決有機溶劑的殘留問題。③不允許使用人工合成的食品添加劑，但可以使用天然的香料、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑等。不允許使用化學(xué)方法殺菌。第二十四頁，共五十六頁。(2)食品加工新技術(shù)和工藝食品加工的目的就是采取一系列措施抑制或破壞微生物的活動，抑制食品中酶的活性，減少制品中各種生物化學(xué)變化，以最大限度地保存食品的風(fēng)味(fēngwèi)和營養(yǎng)價值，延長供給期。①傳統(tǒng)的食品加工方法和工藝：常用的食品加工方法有干制、糖制、腌制、罐藏、速凍、制汁、制酒；等等。第二十五頁，共五十六頁。②現(xiàn)代食品加工新方法和工藝a、膜別離技術(shù)：是利用高分子材料制成的半透性膜對溶劑和溶質(zhì)進(jìn)行別離的先進(jìn)技術(shù)。應(yīng)用膜別離具有效率高、質(zhì)量好、設(shè)備簡單、操作容易等特點。b、超高壓技術(shù)：高壓作用可以防止因加熱引起的食品變色變味和營養(yǎng)成分損失以及因冷凍而引起的組織破壞等缺陷，被譽為是“自切片面包以來最大的創(chuàng)造〞以及“最能保存美味的食品保藏方法〞。c、超臨界萃取技術(shù)：是近些年來開展起來的一種全新的別離方法，已廣泛用于化工、能源、食品、醫(yī)藥、生物工程等領(lǐng)域。采用超臨界CO2萃取方法在提取(tíqǔ)檸檬皮香精油、柑橘香精油、紫丁香、杜松子、黑胡椒、杏仁等有效成分上獲得了較理想的效果。第二十六頁，共五十六頁。d．冷殺菌技術(shù)：用非熱的方法殺死微生物并可保持食品的營養(yǎng)和原有風(fēng)味的技術(shù)。目前，應(yīng)用的主要有電離場輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌和酶制劑殺菌等方法。e．特殊冷凍技術(shù)：速凍、冷凍粉碎、冷凍升華枯燥、冷凍濃縮等是近年來開展起來的新技術(shù)，它們?yōu)槭称芳庸ぬ峁┮粋€冷的條件，可最大限度地保持食品原料原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，獲得高質(zhì)量的加工品。f．?dāng)D壓膨化技術(shù)：食品在擠壓機內(nèi)到達(dá)(dàodá)高溫高壓后，突然降壓而使食品經(jīng)受壓、剪、磨、熱等作用，食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，如多孔、蓬松等。目前的擠壓食品除了意大利空心粉之外，已經(jīng)擴(kuò)大到肉類、水產(chǎn)、飼料、果蔬汁的加工中等。第二十七頁，共五十六頁。IQF：速凍(sùdònɡ)果第二十八頁，共五十六頁。4．綠色食品(lǜsèshípǐn)質(zhì)量控制體系(1)ISO9000系列認(rèn)證國際標(biāo)準(zhǔn)ISO9000發(fā)布于1987年。世界上已有近90個國家將ISO9000轉(zhuǎn)化為本國(běnɡuó)標(biāo)準(zhǔn)，其中的大局部國家采用此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了質(zhì)量體系認(rèn)證，包括中國在內(nèi)的30多個國家率先建立了質(zhì)量體系認(rèn)證國家認(rèn)可制度。有些西方國家已開始將企業(yè)是否進(jìn)行過ISO9000認(rèn)證作為選定合作伙伴的根本條件，同時，ISO9000系列認(rèn)證也是企業(yè)創(chuàng)名牌的有效途徑。第二十九頁，共五十六頁。ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)遵循以下指導(dǎo)原那么：①明確主要的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)。②滿足以顧客為中心的5個受益者的期望和需要。5個受益者是顧客、員工、所有者、供方和社會。③區(qū)別產(chǎn)品質(zhì)量要求和質(zhì)量體系要求。質(zhì)量體系的建設(shè)是為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。④劃分產(chǎn)品四大類別，即硬件、軟件、流程性材料和效勞。不同類別的產(chǎn)品具有(jùyǒu)不同的特點和管理要求，其質(zhì)量體系建設(shè)應(yīng)分類指導(dǎo)。第三十頁，共五十六頁。指導(dǎo)原那么〔續(xù)〕：⑤注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個方面，即產(chǎn)品需要的質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計的質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計符合性的質(zhì)量和產(chǎn)品保障性方面的質(zhì)量。⑥深入理解過程、過程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體系的關(guān)系。⑦重視質(zhì)量體系的評審。評審的目的是為了促進(jìn)質(zhì)量體系的運行，不流行于形式。⑧強調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性。根據(jù)IS09000標(biāo)準(zhǔn)編制一套指導(dǎo)企業(yè)質(zhì)量體系運行的質(zhì)量體系文件，包括(bāokuò)質(zhì)量手冊、程序文件、質(zhì)量方案、質(zhì)量記錄以及作業(yè)指導(dǎo)書等，這在質(zhì)量體系建設(shè)中非常重要。第三十一頁，共五十六頁。(2)GMPGMP(GoodManufacturingPractice)稱為良好操作標(biāo)準(zhǔn)。GMP體制是美國創(chuàng)立的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。食品GMP是一種具體的食品品質(zhì)保證(bǎozhèng)制度，其宗旨是使食品工廠在制造、包裝及貯運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備等，以及衛(wèi)生、制造條件、質(zhì)量管理，均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境下操作，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品平安衛(wèi)生和質(zhì)量穩(wěn)定。目前，許多國家和地區(qū)正在推行食品GMP。GMP工作的重點為：①確認(rèn)食品生產(chǎn)過程平安性。②防止異物、毒物、微生物污染食品。③雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失。④標(biāo)簽的管理。⑤生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。第三十二頁，共五十六頁。(3)HACCPHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析關(guān)鍵控制點。美國在1971年首次在航天飛機的制造中應(yīng)用。之后，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。它是一個以預(yù)防食品平安為根底的食品控制體系，并被國際權(quán)威機構(gòu)認(rèn)可的控制由食品引起的疾病最有效的方法。它的最大優(yōu)點是它使食品生產(chǎn)和供給廠將以最終產(chǎn)品檢驗(即合格與不合格)為主要根底的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。HACCP也是一種質(zhì)量控制體系，它更簡便、易行、合理、有效，被國際公認(rèn)(gōngrèn)為是生產(chǎn)平安食品的最有效的體系。我國于1995年開始在國內(nèi)食品工業(yè)全面推行HACCP體系。第三十三頁，共五十六頁。五、綠色食品加工的設(shè)備要求1．材料要求一般地，不銹鋼、尼龍、玻璃、食品加工專用塑料等材料制成的設(shè)備，都可用于綠色食品的加工中。從嚴(yán)格意義上講，與食品接觸的機械局部—般要求采用不銹鋼材料，并遵照執(zhí)行不銹鋼食具食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與管理方法。在常溫常壓下、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。鉛可損害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，并可造成急性腹痛和癱瘓，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致(dǎozhì)休克和死亡。食品加工器具中，外表鍍錫的鐵管、掛釉陶瓷器皿、搪瓷器皿、鍍錫銅鍋及焊錫焊接的薄鐵皮盤等，都容易導(dǎo)致(dǎozhì)鉛的溶出，特別是接觸酸性的食品原料和添加劑時，溶出更多。所以，要防止和減少上述器具的使用。電鍍制品含有鎘和砷，陶瓷制品中也含有砷，酸性條件鎘和砷都容易溶出；食鹽對鋁制品有強烈的腐蝕作用，都應(yīng)嚴(yán)加防范。第三十四頁，共五十六頁。2．設(shè)備潤滑劑綠色食品加工設(shè)備的軸承、樞紐局部所用的潤滑劑部位應(yīng)進(jìn)行全封閉，潤滑劑盡量使用食用油，嚴(yán)禁使用多氯聯(lián)苯。3．設(shè)備布局與安裝食品機械設(shè)備布局要合理，符合工藝流程要求，便于操作，防止交叉污染(wūrǎn)。設(shè)備要求有一定的生產(chǎn)效率，以有利于連續(xù)作業(yè)、降低勞動強度和保證食品衛(wèi)生要求和加工工藝要求。第三十五頁，共五十六頁。六、食品(shípǐn)添加劑的使用1．食品添加劑的定義和種類食品添加劑是指為改善食品色、香、味、形、營養(yǎng)以及對保存和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

按照來源食品添加劑可分為兩類，一類是動植物組織提取(tíqǔ)的天然物質(zhì)，另一類是人工合成的化學(xué)物質(zhì)。按照其作用特點，食品添加劑可分為酶制劑、營養(yǎng)強化劑、風(fēng)味劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、增稠劑、乳化劑、膨松劑等。第三十六頁，共五十六頁。2．綠色食品生產(chǎn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)2000年3月我國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了?綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)那么?作為中華人民共和國的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。(1)綠色食品食品添加劑的分類綠色食品食品添加劑分為三類。第一類是以物理方法從天然物中別離出來，經(jīng)過毒理學(xué)評價確認(rèn)其食用平安的食品添加劑。第二類是由人工合成(rénɡōnɡhéchénɡ)的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與天然物質(zhì)完全相同，經(jīng)過毒理學(xué)評價確認(rèn)其食用平安的食品添加劑。第三類是由人工合成的，其化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與天然物質(zhì)不相同，經(jīng)過毒理學(xué)評價確認(rèn)其食用平安的食品添加劑。第三十七頁，共五十六頁。(2)綠色食品食品添加劑使用目的與使用原那么使用目的是保持與提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；提高產(chǎn)品的耐貯性和穩(wěn)定性；改善產(chǎn)品的成分、品質(zhì)(pǐnzhì)和感官，提高加工性能。使用原那么是：a．如果不使用食品添加劑或加工助劑就不能生產(chǎn)出類似的產(chǎn)品；b．AA級綠色食品中只允許使用“AA級綠色食品生產(chǎn)資料〞所列的食品添加劑類產(chǎn)品，在此類產(chǎn)品不能滿足的情況下，允許使用天然食品添加劑；c．A級綠色食品中只允許使用“A級綠色食品生產(chǎn)資料〞所列的食品添加劑類產(chǎn)品，在此類產(chǎn)品不能滿足的情況下，允許使用表7-2以外的化學(xué)合成食品添加劑；d．所有食品添加劑的質(zhì)量必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。e．允許使用食品添加劑的使用量應(yīng)符合GB2760-1996、GBl4880-94的規(guī)定；f．不得對消費者隱瞞綠色食品中所用食品添加劑的性質(zhì)、成分和使用量；g．在任何情況下，綠色食品中不得使用(3)所述的食品添加劑(表7-2)。表中的分類和代碼與GBl2493相同。第三十八頁，共五十六頁。(3)綠色食品生產(chǎn)中禁止使用(shǐyòng)的食品添加劑第三十九頁，共五十六頁。3．有機(yǒujī)食品生產(chǎn)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)第四十頁，共五十六頁。第四十一頁，共五十六頁。第四十二頁，共五十六頁。第四十三頁，共五十六頁。有機食品生產(chǎn)允許使用以下(yǐxià)添加劑或助劑：A.使用溶劑如油、水、乙醇、二氧化碳和機械或物理加工工藝生產(chǎn)的揮發(fā)性芳香油(如花的提取物)。B.煙熏味物質(zhì)。C.天然調(diào)味品制劑。D.微生物和酶制劑也同樣允許使用，但微生物不能是基因工程改造的微生物(GMO)，酶制劑也必須是非GMO的產(chǎn)品，面包酵母必須是未使用漂白劑和有機溶劑的。第四十四頁，共五十六頁。七、綠色食品企業(yè)的管理1．人員管理要求食品生產(chǎn)者身體健康，體檢合格才能上崗，并例行每年一次的健康體檢。綠色食品生產(chǎn)人員及管理人員，不僅要掌握根本的食品生產(chǎn)知識，而且要經(jīng)過綠色食品知識的系統(tǒng)培訓(xùn)，理解和掌握綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。2．企業(yè)管理綠色食品加工企業(yè)應(yīng)具備(jùbèi)完善的管理系統(tǒng)，保證從原料到成品各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控。ISO9000系列認(rèn)證，是目前許多企業(yè)正在努力推行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，它同時也為企業(yè)的食品質(zhì)量提供了較為可靠的保證。GMP和HACCP同樣也為食品’質(zhì)量的管理提供了保證。3．生產(chǎn)和運銷記錄常見的綠色食品生產(chǎn)和運銷記錄有以下內(nèi)容：(1)原料來源A.供貨企業(yè)名稱、地址、綠色食品產(chǎn)品的名稱和編號。B．進(jìn)貨日期。C．進(jìn)貨數(shù)量、質(zhì)量、產(chǎn)品種類。D．原料批號及標(biāo)簽(生產(chǎn)日期、貯藏和運輸方法等)。

第四十五頁，共五十六頁。(2)加工過程A．加工產(chǎn)品的數(shù)量(日生產(chǎn)量)。B．加工損耗率。C．加工原料的配比、生產(chǎn)過程和工藝。D．產(chǎn)品的包裝(bāozhuāng)。E．生產(chǎn)批量、批號、貯藏方式等。(3)運輸和銷售A．產(chǎn)品運輸承擔(dān)單位名稱、運輸方式。B．運輸數(shù)量和批次。C．銷售數(shù)量。D.銷售單位的名稱、地址、經(jīng)營范圍(是否做綠色食品原料或出口)、銷售方式(是否做專柜銷售)等。E．銷售的批號和代碼等。做好以上記錄可促進(jìn)企業(yè)對綠色食品生產(chǎn)、貯藏和運銷的管理，提高企業(yè)自律性，還為綠色食品的認(rèn)證、管理、抽檢提供詳實的審查依據(jù)，同時也為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量奠定根底。第四十六頁，共五十六頁。第二節(jié)綠色食品(lǜsèshípǐn)的包裝與貯運一、綠色食品的包裝1．包裝的概念和作用(zuòyòng)(1)食品包裝的概念食品包裝是指在食品流通過程中為保護(hù)產(chǎn)品、方便運輸、便于貯藏、促進(jìn)銷售而按一定的技術(shù)方法采用的材料、容器及輔助物的總稱；也指為了到達(dá)上述目的而采用一系列技術(shù)措施的操作活動。第四十七頁，共五十六頁。(2)食品包裝的作用食品包裝是標(biāo)準(zhǔn)化、商品化、保證平安運輸和貯藏的重要措施。合理的包裝，可使食品在運輸途中保持良好的狀態(tài)，減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，防止產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；包裝還可以使食品在流通中保持良好的穩(wěn)定性，提高(tígāo)商品率和衛(wèi)生質(zhì)量；另外，包裝是商品的一局部，可美化產(chǎn)品，也是貿(mào)易的輔助手段，為市場交易提供標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格單位，免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，也有利于機械化操作。興旺國家為了增強商品的競爭力，特別重視產(chǎn)品的包裝質(zhì)量。而我國在商品包裝方面還需要進(jìn)一步重視，尤其是果蔬等鮮活產(chǎn)品。第四十八頁，共五十六頁。2．對包裝容器的要求(yāoqiú)

綠色食品包裝材料的要求：①平安性：包裝材料本身要無毒，不會釋放有毒物質(zhì)污染食品，影響人的身體健康。②可降解性：食品在消費完之后，剩余包裝可以降解，不對人的健康和環(huán)境產(chǎn)生污染。③可重復(fù)利用性：綠色食品在遵循可持續(xù)(chíxù)開展的原那么下，要求綠色食品產(chǎn)品的包裝可重復(fù)利用，節(jié)約資源。第四十九頁，共五十六頁。5．綠色(lǜsè)食品包裝的標(biāo)簽(1)標(biāo)簽的作用①引導(dǎo)或指導(dǎo)消費者選購商品；②保護(hù)消費者的利益；③維護(hù)制造者的合法權(quán)益；④促進(jìn)銷售：食品標(biāo)簽猶如一個廣告宣傳欄，食品生產(chǎn)者可以在此展示產(chǎn)品的優(yōu)越性，宣傳產(chǎn)品的獨特風(fēng)格，吸引消費者購置。(2)食品標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(如國標(biāo)GB7718--94?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?)