水分和水分活度值課件

第四章水分和水分活度值的測定Determinationofmoistureandwateractivity前言(preface)水分的測定(determinationofmoisture)水分活度值的測定(determinationofwateractivity第一節(jié)前言、食品中的水分食品水分含量鮮臬鮮菜79獸肉類52.6%~77.4%牛乳87.0%~87.5%乳粉3.鮮蛋脫水蔬菜面粉12%~14%餅干259%~4.5%面包主食面包花色面包36%~42%水分的存在狀態(tài)結合水或束縛水:由氫鍵結合力系著的水指在食品中與蛋白質活性基和碳水化合物的活性基以氫鍵相結合而不能自由移動的水①不易結冰(冰點40℃)例如:種子、孢子②不能作為溶質的溶媒:保藏后結冰容易腐爛自由水(freewater)或游離水:組織、細胞中容易結冰、且能溶解溶質的這部分水①不可移動水或滯化水:被組織中的顯微和亞顯微結構與膜所阻留住的水②毛細管水:在生物組織的細胞間隙和制成食品的結構組織中通過毛細管力所系留的水③自由流動水:動物的血漿、淋巴和尿液以及植物導管和細胞內液泡等內部的水三、水分測定的意義控制食品的水分含量,對于保持食品具有良好的感官性狀,維持食品中其它組分的平衡關系保證食品具有一定的保存期等均起到重要作用例:新鮮面包的水分含量若低于28-30%,其外觀形態(tài)干癟,失去光澤各種生產原料中水分含量高低,對于它們的品質和保存,進行成本核算,提高工廠經濟效益等均具有重大意義。固形物(solids),是指食品內將水分排除以后的全部殘留物,其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維和灰分等。直接測定固形物的方法,也就是間接測定水分的方法。固形物(%)=100-水分(%)第二節(jié)水分的測定Determinationofmoisture、干燥法(dryingmethods、蒸餾法(distillationmethods)三、卡爾費休法(karlFischerTitration,chemicalmethods)四、其他測定水分方法簡介others干燥法●直接干燥法air-ovenmethods)●減壓干燥法(vacuum-ovenmethods紅外線干燥法Infrareddryingmethods、干燥法(一)直接干燥法1、原理基于食品中的水分受熱以后,產生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓,使食品中的水分蒸發(fā)出來,同時,由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而達到完全干燥的目的食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。2、適用范圍適用于在95℃-105℃c范圍內不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對熱穩(wěn)定的各種食品。3、樣品的制備、測定及結果計算①固態(tài)樣品固態(tài)樣品必須磨碎,全部經過20-40目篩,混勻。在磨碎過程中,要防止樣品中水分含量變化。14%以下時稱為安全水分安全水分含量樣品稱樣2-10g稱量瓶→開蓋烘95-1052-4小時干燥器加蓋冷卻0.5h→稱重→烘箱烘1h→冷卻0.5h→恒重(前后兩次質量差不超過2mg)→水分含量16%