餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查及常用文書制作-課件

餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查

及常用文書制作1ppt課件一、餐飲服務(wù)分類（一）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。1.特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。2.大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。3.中型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。4.小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）以下的餐館。如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)。2ppt課件（二）快餐店：是指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（三）小吃店：是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。（四）飲品店：是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（五）食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)（場所），供內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。（六）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（七）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。3ppt課件二、餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場檢查（一）現(xiàn)場檢查前的準(zhǔn)備；（二）現(xiàn)場檢查的重點(diǎn)；（三）現(xiàn)場檢查的工作要求；（四）現(xiàn)場檢查后的處理要求。4ppt課件（一）現(xiàn)場檢查前的準(zhǔn)備1、根據(jù)現(xiàn)場檢查的目的不同，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，如事先明確專項(xiàng)檢查的目的，掌握應(yīng)重點(diǎn)注意的環(huán)節(jié)；2、盡可能事前對檢查對象的基本情況進(jìn)行了解；3、帶好必需的法律文書和執(zhí)法工具：文書：現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改正通知書、當(dāng)場行政處罰決定書、監(jiān)督意見書、查封（扣押）決定書、證據(jù)先行登記保存決定書、封條等；4、取證工具：照相機(jī)、錄音機(jī)等；5ppt課件到達(dá)被監(jiān)督單位后，應(yīng)先于被檢查單位負(fù)責(zé)人聯(lián)系，出示執(zhí)法證件，說明來意，并聽取他們的匯報(bào)和查看有關(guān)資料。如第一次到被查單位，應(yīng)了解單位全貌，詳細(xì)記錄。規(guī)范的執(zhí)法行為，有利于溝通，也為依法履行監(jiān)管職責(zé)提供條件。各大型酒店單位都有電子監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)督員的行為時(shí)刻被企業(yè)所掌控。6ppt課件在管理相對人陪同下進(jìn)行全面檢查，或者選擇重點(diǎn)部位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)檢查、并根據(jù)監(jiān)督需要按照規(guī)定收集證據(jù)。

監(jiān)督檢查完畢后，要用規(guī)范語言清楚準(zhǔn)確地寫出現(xiàn)場檢查筆錄，并經(jīng)被監(jiān)督單位陪同的負(fù)責(zé)人核實(shí)無誤后，由監(jiān)督人員和被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員共同簽字。需要修改之處由被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員簽名或者印章覆蓋。被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員拒絕簽字的，食品安全監(jiān)督人員應(yīng)當(dāng)在筆錄上注明拒簽事由，同時(shí)記錄在場人員的姓名、職務(wù)等。7ppt課件對存在的問題，應(yīng)了解其原因，下達(dá)監(jiān)督意見書提出具體改進(jìn)辦法和意見，進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。對違反《食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章需要給予行政處罰的，應(yīng)按行政處罰程序辦理。8ppt課件每次監(jiān)督檢查的內(nèi)容既要全面，又要重點(diǎn)突出，注重實(shí)效。全面是指對照《餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)范》，對被查單位各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。重點(diǎn)是指對可能引發(fā)食品安全事故的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能否利用食品安全專業(yè)知識，查出存在的食品安全隱患。實(shí)效是指能發(fā)現(xiàn)存在的問題并采取各種措施予以糾正，而不是走過場，貪求完成監(jiān)督數(shù)量。9ppt課件（二）現(xiàn)場檢查的重點(diǎn)1、餐飲服務(wù)許可證；2、食品從業(yè)人員健康證明、管理制度和健康檔案；3、食品安全管理組織、人員和管理制度執(zhí)行情況；4、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、加工器具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；5、食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況；6、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度及其執(zhí)行情況；7、食品原料、半成品、成品的感官性狀等質(zhì)量安全、儲存以及定期檢查情況；8、食品添加劑采購、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況；9、餐具、飲具、加工器具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔；10、洗滌劑和消毒劑采購、查驗(yàn)、記錄、保管、使用情況。10ppt課件現(xiàn)場檢查內(nèi)容之一：

餐飲服務(wù)許可證1、許可證本身：（1）是否有證；（2）是否有效；（3）是否表明類別；（4）備注項(xiàng)內(nèi)容

2、遵守許可情況：（1）許可內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營內(nèi)容是否相符。（2）許可證確定的類別是否與實(shí)際經(jīng)營相符。（3）其它情況。11ppt課件現(xiàn)場檢查內(nèi)容之二：

從業(yè)人員一、健康證明是否具有健康證明；健康證明是否有效；隨機(jī)抽查是檢查落實(shí)情況最好、最有效的方法。二、個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈；接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（專間操作特別衛(wèi)生要求：再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩；操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手；不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作）四、晨檢制度建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳血或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，調(diào)離崗位，康復(fù)后上崗。五、建立從業(yè)人員健康檔案12ppt課件現(xiàn)場檢查內(nèi)容之三：

食品安全臺帳記錄

1、索證索票制度和查驗(yàn)登記臺帳；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原材料、食品添加劑以及和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

13ppt課件

餐飲服務(wù)提供者如果使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)做到“五?！币?。專店采購，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購，索取相應(yīng)票證備查；專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存；專人負(fù)責(zé)，即必須有兩名經(jīng)過培訓(xùn)的職業(yè)廚師共同領(lǐng)取、使用、配制；專用工具，即必須使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量稱重；專用臺賬，即必須使用食品藥品監(jiān)督部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項(xiàng)登記。

2、食品添加劑記錄臺帳；14ppt課件3、餐飲具、加工器具消毒記錄臺帳；消毒設(shè)施完備，并能正常使用；消毒柜符合質(zhì)量要求并專用，密閉達(dá)標(biāo)，不得存放其他物品；

化學(xué)消毒藥物有效（有消字號批文），配比計(jì)量準(zhǔn)確，達(dá)到消毒要求，消毒池有標(biāo)識，消毒清洗池達(dá)到要求，有消毒記錄；

熱力消毒有記錄；

及時(shí)洗凈，定位存放，經(jīng)得起感官檢查；

已經(jīng)消毒和未消毒的餐用具要分開存放。

15ppt課件餐具清洗消毒的程序和要求程序：熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。要求：熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

遠(yuǎn)紅外120度℃，15～20分鐘。。

藥物消毒：按照配比要求，消毒時(shí)間不少于5分鐘。16ppt課件4、餐廚廢棄物處置

建立餐廚垃圾處置管理制度；

與餐廚垃圾收運(yùn)單位（或者個(gè)人）簽訂協(xié)議，明確相關(guān)的責(zé)任要求；

設(shè)置密閉廢棄物容器；

做好泔水處理的日常記錄。

17ppt課件現(xiàn)場檢查內(nèi)容之四：

場所設(shè)置與布局1、場所類別:（1）一般場所：包括粗加工、切配；烹調(diào)；餐飲具清洗消毒；原料貯存；備餐等。（2）特殊場所：包括庫房和食品貯存場所；專間；更衣場所；廁所等。2、場所要求：（1）都必須在室內(nèi)。（2）布局合理，避免交叉污染。按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。18ppt課件現(xiàn)場檢查內(nèi)容之五：

儲存間（含庫房等貯存場所）儲存要求

(1)庫房專區(qū)、分類、分欄、離地、離墻、防潮、防霉、防鼠、防蠅、機(jī)械通風(fēng)、干燥等；食品和有害物質(zhì)不能同時(shí)存放，如滅鼠藥、消毒藥、殺蟲藥等；不能存放個(gè)人物品；按照先進(jìn)先出要求，不能有過期物品。（2）冷藏、冷凍要求溫度要求（冷藏0℃-10℃；冷凍-20℃-0℃），生熟分開并有標(biāo)識；分類擺放；食品不能堆積擠壓并有蓋；定期除霜、清潔、維修；食品不能超過保質(zhì)期等。19ppt課件（三）現(xiàn)場檢查工作要求檢查不少于2人，檢查前出示證件、并說明檢查來意及依據(jù)；現(xiàn)場檢查須進(jìn)入潔凈區(qū)域時(shí)，應(yīng)穿戴潔凈工作服，并遵守被檢查人的衛(wèi)生、安全規(guī)定；在檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即或限期改正違法行為；發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)或可能對人體健康產(chǎn)生危害，或者違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，采取查封、扣押等強(qiáng)制措施。20ppt課件

調(diào)查取證注意事項(xiàng)：盡可能是原件、原物，調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由對方在復(fù)制品、照片等物件上簽章，并注明“與原件（物）相同”字樣或文字說明；可以查閱、復(fù)制有關(guān)票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；在證據(jù)可能滅失或以后難以取得時(shí)，可先行登記保存，在七日內(nèi)對所保存的證據(jù)作出處理；被檢查人或被詢問人對筆錄內(nèi)容有異議時(shí)，可在筆錄上說明理由并簽名，監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名；被檢查人或被詢問人拒絕簽名的，由2名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名并注明被檢查人拒絕簽名情況，并可請?jiān)趫龅钠渌藛T簽名作證。（三）現(xiàn)場檢查工作要求21ppt課件（四）檢查后的處理要求現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)違法行為較嚴(yán)重或已造成危害后果的，應(yīng)對其進(jìn)行行政處罰立案；檢查中發(fā)現(xiàn)涉嫌違法的行為尚需進(jìn)一步調(diào)查核實(shí)的，可約談以進(jìn)一步調(diào)查；存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)在責(zé)令其改正的期限屆滿后及時(shí)對整改情況進(jìn)行追蹤復(fù)查；逾期不改的，應(yīng)從嚴(yán)處罰，直至吊銷許可證。22ppt課件三、常用幾種文書制作要求1、現(xiàn)場檢查筆錄：現(xiàn)場檢查筆錄，是在日常食品安全監(jiān)督檢查或者案件調(diào)查過程中，對現(xiàn)場進(jìn)行實(shí)地檢查、勘驗(yàn)時(shí)記錄的文書。檢查時(shí)間，應(yīng)當(dāng)寫明實(shí)施現(xiàn)場檢查的起止時(shí)間。檢查地點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)寫清勘驗(yàn)、檢查地點(diǎn)的具體方位和具體地點(diǎn)。檢查記錄，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、客觀地記錄現(xiàn)場勘驗(yàn)、檢查或者涉及案件事實(shí)的有關(guān)情況。23ppt課件現(xiàn)場檢查筆錄的幾個(gè)原則（1）客觀性、真實(shí)性原則。制作現(xiàn)場檢查筆錄只能如實(shí)記錄，不能作任何分析推斷。注意”四不記”：①?zèng)]有親眼看到的不能記；②分析判斷的不能記；③聽別人說的不能記。④行政管理相對人所講述的內(nèi)容不記。24ppt課件現(xiàn)場檢查筆錄的幾個(gè)原則（2）相關(guān)性原則。要記錄與查處的案件相關(guān)的或與執(zhí)法監(jiān)督的類別相關(guān)的違法事實(shí)、違法行為,以及相關(guān)的食品安全狀況。25ppt課件現(xiàn)場檢查筆錄的幾個(gè)原則（3）合法性原則。現(xiàn)場檢查時(shí)，一定要按法律的規(guī)定進(jìn)行。①程序要合法：要有兩名以上執(zhí)法人員同時(shí)進(jìn)行，出示執(zhí)法證件，履行告知事項(xiàng)，并請被檢查單位人員陪同。筆錄寫完后要經(jīng)被檢查人核對無誤，在尾部寫明“以上筆錄屬實(shí)”并簽名、簽日期。②手段要合法：檢查筆錄、拍照、錄像等都要現(xiàn)場公開進(jìn)行，不能今天檢查明天才補(bǔ)做筆錄，更不能偽造現(xiàn)場進(jìn)行拍照和錄像。26ppt課件制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題項(xiàng)目要填寫齊全。注意尾部要求被檢查人寫上“以上筆錄屬實(shí)”并簽名，如果是多頁的，每頁都要簽署。

被檢查人簽名前，要有兩名以上的執(zhí)法人員簽名，并寫上執(zhí)法證號碼。27ppt課件制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題記錄要準(zhǔn)確具體，不能籠統(tǒng)、抽象，不對現(xiàn)場做出任何評價(jià)性詞語。如“室內(nèi)很臟”應(yīng)寫明什么地方臟，臟的東西是什么等。

28ppt課件制作現(xiàn)場檢查筆錄注意的問題書寫要規(guī)范。不要用簡稱，不能寫錯(cuò)別字，以免歧義。記下提取的證據(jù)和采取了的措施。要記錄現(xiàn)場調(diào)取的物證、采取的樣品、現(xiàn)場拍照或錄像、錄音，記錄現(xiàn)場采取的行政控制措施或保存證據(jù)等措施，以便形成證據(jù)鏈、互相印證。29ppt課件三、常用幾種文書制作要求2、監(jiān)督意見書：監(jiān)督意見書，是食品藥品監(jiān)督管理部門對被檢查的餐飲服務(wù)提供者出具的指導(dǎo)性或者指令性文書。監(jiān)督意見書應(yīng)當(dāng)針對發(fā)現(xiàn)的問題提出改進(jìn)意見，使餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有關(guān)要求。30ppt課件監(jiān)督意見書制作要點(diǎn)1、要有針對性（相關(guān)性原則）。作為正式意見一定要有針對性，有的放矢地對存在問題提出切實(shí)可行的意見，并要具有可操作性；2、合法性。提出的意見或建議必須符合現(xiàn)行的法律、法規(guī)、規(guī)章、操作規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)性和技術(shù)性。31ppt課件三、常用幾種文書制作要求3、責(zé)令改正通知書：

責(zé)令改正通知書，是對有違法事實(shí)，但案情輕微，不需給予行政處罰的當(dāng)事人，提出限期改正的文書。責(zé)令改正通知書應(yīng)當(dāng)寫明當(dāng)事人的違法事實(shí)、具體的責(zé)令改正意見、改正期限和法律依據(jù)。

32ppt課件責(zé)令改正通知書制作原則

與注意事項(xiàng)：（1）明確證據(jù)、依據(jù)和期限。

責(zé)令改正通知書應(yīng)當(dāng)寫明當(dāng)事人的違法事實(shí)、具體的責(zé)令改正意見和要求、改正期限和法律依據(jù)。

條件：①須有違法事實(shí)的明確證據(jù)；

②有相應(yīng)的法律法規(guī)要求條款；

③應(yīng)該提出肯定的改正意見、要求與期限。33ppt課件責(zé)令改正通知書制作原則

與注意事項(xiàng)：（2）適用法律和適用范圍

《食品安全法》第八十七、八十八、九十一條等都有責(zé)令改正的相關(guān)內(nèi)容。餐飲服務(wù)監(jiān)管部門只要發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人有違法行為，不論是否給與當(dāng)事人行政處罰，都應(yīng)當(dāng)責(zé)令其改正，并制作責(zé)令改正通知書。34ppt課件《食品安全法》第八十七條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上20000元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度；（三）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（五）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件；（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；（七）安排患有本法