食品添加劑模塊十四消泡劑抗結(jié)劑及其他食品添加劑

食品添加劑模塊十四消泡劑抗結(jié)劑及其他食品添加劑第1頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求；學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)項(xiàng)目一消泡劑項(xiàng)目二抗結(jié)劑項(xiàng)目三其他食品添加劑第2頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求了解消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的種類、性能；掌握常用消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：常用消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的應(yīng)用；難點(diǎn)：消泡劑、抗結(jié)劑及其他食品添加劑的性能。第3頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月項(xiàng)目一消泡劑

一、消泡劑的作用和特點(diǎn)

二、常用的消泡劑第4頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月一、消泡劑的作用和特點(diǎn)1.消泡劑是在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。

2.消泡劑特點(diǎn)①消泡力強(qiáng)，用量少；②加入發(fā)泡系統(tǒng)后不影響基本性質(zhì)；③表面張力小；④與表面的平衡性好；⑤擴(kuò)散性、滲透性好；⑥耐熱性好；⑦化學(xué)性穩(wěn)定，耐氣化性強(qiáng)；⑧氣體溶解性、透過性好；⑨在發(fā)泡系統(tǒng)中的溶解度??；⑩無生理活性，安全性好。 第5頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月二、常用消泡劑

1.乳化硅油

2.

聚氧丙烯甘油醚

3.

復(fù)配型消泡劑第6頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

1.乳化硅油（1）性狀是經(jīng)分散輔助劑乳化的乳白色液體，可分散在水中。（2）性能親油性表面活性劑，表面張力小，消泡能力強(qiáng)。（3）毒性

比較安全。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定。乳化硅油作為消泡劑列入表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于豆制品、飲料和薯片加工工藝、發(fā)酵工藝。第7頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月2.聚氧丙烯甘油醚（1）性狀無色至淡黃色非揮發(fā)性粘稠油狀液體，有苦味。難溶于水，溶于乙醇等，熱穩(wěn)定性好。（2）性能消泡能力強(qiáng)。（3）毒性LD50，小鼠口服>10g/kg體重。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，作為消泡劑列入表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，用于發(fā)酵工藝。

如:在味精生產(chǎn)時采用在基礎(chǔ)料中一次加入，加入量為0.02%～0.03%。第8頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月3.復(fù)配型消泡劑組成:高級脂肪酸類、食品用表面活性劑和天然油脂類等。 以DSA-5消泡劑為例：DSA-5消泡劑是由十八醇硬脂酸酯、液體石蠟、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸鋁復(fù)配物。（1）性狀白色至淡黃色粘稠狀液體，幾乎無臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；無腐蝕性，黏度高，流動性差。（2）性能能顯著降低泡沫液壁的局部表面張力，加速排液過程使泡沫破裂。用量少，消泡效果好，成本低。（3）毒性大鼠經(jīng)口LD50>15g/kg.（4）應(yīng)用一般用于軟飲料、糖果、冷飲、焙烤食品及布丁等食品中。第9頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月項(xiàng)目二抗結(jié)劑

抗結(jié)劑：是用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

1．亞鐵氰化鉀

2．硅鋁酸鈉

3.

微晶纖維素

第10頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月1．亞鐵氰化鉀

（1）性狀淺黃晶?；蚍勰?，無臭，味咸。溶于水,不溶于乙醇。其水溶液遇光分解為氫氧化鐵。常溫下穩(wěn)定；100℃失去結(jié)晶水，高溫下分解。

（2）性能可用于防止細(xì)粉、結(jié)晶性食品板結(jié)。

（3）毒性毒性極低。

（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，主要作食鹽抗結(jié)劑。

用于鹽及代鹽制品，最大使用量為0.01g/kg（以亞鐵氰根計(jì)）。第11頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）性狀白色無定型粉末或小珠，無臭無味；不溶于水、乙醇。（2）毒性ADI不作限制性規(guī)定。（3）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，如：用于油脂最大使用量為5.0g/kg。2．硅鋁酸鈉第12頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月3.微晶纖維素（1）性狀白色細(xì)小結(jié)晶性粉末，無臭無味，不溶于水，可吸水膨脹。（2）毒性ADI不作限制性規(guī)定。（3）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）；可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。如：咀嚼片的輔料。還可用作食品增稠劑、穩(wěn)定劑。第13頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月項(xiàng)目三其他食品添加劑

食品添加劑功能類別有：酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，著色劑，護(hù)色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑，穩(wěn)定劑和凝固劑，甜味劑，增稠劑，食品用香料，食品工業(yè)用加工助劑，其他。

其他：是指上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。如膠姆糖基礎(chǔ)劑，異構(gòu)化乳糖液，咸味劑，咖啡因，殺菌劑，除氧劑，高錳酸鉀等。

一、膠姆糖基礎(chǔ)劑

二、呈味劑

三、殺菌劑

四、除氧劑第14頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月一、膠姆糖基礎(chǔ)劑（簡稱膠基）

膠基及其配料允許使用的物質(zhì)：

①天然橡膠；②合成橡膠；③樹脂；④蠟類；

⑤乳化劑、軟化劑；⑥抗氧化劑、防腐劑；⑦填充劑。1.聚乙酸乙烯酯(PVAC)

2.糖膠樹膠第15頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月1.

聚乙酸乙烯酯(PVAC)（1）性狀無色或淺黃色透明顆粒，無臭，無味，有韌性和塑性。對光、熱穩(wěn)定。溶于乙酸、乙醇；不溶于水和脂肪。有吸濕性，250℃以上分解。（2）性能有熱可塑性，良好咀嚼性。（3）毒性ADI：20mg/kg體重。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，可用于膠姆糖等，按生產(chǎn)需要適量使用。還可作水果被膜劑。第16頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月2.糖膠樹膠

是人心果樹乳液凝聚成的片狀樹膠。（1）性狀白色或棕色固體，硬而易碎。加熱后為糖漿狀粘稠體。不溶于水，溶于多數(shù)有機(jī)溶劑。（2）性能有彈性和可塑性，不易氧化。能使口香糖具柔和咀嚼感。（3）毒性安全。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，作為口香糖的主要配料，可按生產(chǎn)需要適量使用。第17頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月二、呈味劑

1.

異構(gòu)化乳糖液

2．食鹽

3．氯化鉀

4.

咖啡因第18頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月1.異構(gòu)化乳糖液（1）性狀淺黃色透明糖漿液。具甜味，長期放置或連續(xù)高溫加熱,顏色變深，易溶于水。（2）性能是雙叉桿菌的增殖因子,能促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有益的雙歧乳酸桿菌繁殖，幫助消化吸收，促進(jìn)生長發(fā)育等。（3）毒性安全。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：乳粉15.0。第19頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月2．食鹽（1）性狀無色至白色立方體結(jié)晶。純品氯化鈉的吸濕性很小，若含雜質(zhì)氯化鎂，吸濕性則較大。易溶于水，水溶液呈中性；微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性無毒。（4）應(yīng)用目前我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中還未將咸味劑氯化鈉等列入，但食鹽廣泛用于各種食品加工和烹任。第20頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月3．氯化鉀（1）性狀無色結(jié)晶或白色晶粉，無嗅，味咸；在空氣中穩(wěn)定；易溶于水，微溶于乙醇。（2）性能

咸味純正。（3）毒性ADI未作規(guī)定。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011）規(guī)定，用作食鹽代用品，使用范圍和最大用量（g/kg）為：鹽及代鹽制品350；其他飲用水（自然來源飲用水除外）按生產(chǎn)需要適量使用。第21頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月4.咖啡因（1）性狀白色針狀結(jié)晶或粉末，柔韌有絹絲光澤；溶于熱水，難溶于乙醇。（2）性能苦味。（3）毒性安全。有興奮、利尿作用。（4）應(yīng)用

按我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB

2760－2011），用于可樂型碳酸飲料，最大使用量0.15g/kg。第22頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月

殺菌劑未列入食品添加劑中，但是在食品加工過程中常會使用，故于以介紹。

殺菌劑分為：還原型殺菌劑和氧化型殺菌劑。

還原型殺菌劑：具有還原能力而起殺菌作用，如亞硫酸及其鹽類。在漂白劑里已經(jīng)加以討論。

氧化型殺菌劑：借助于氧化能力而起殺菌作用。這類殺菌劑通常有強(qiáng)殺菌消毒能力，但化學(xué)性質(zhì)較不穩(wěn)定，易分解，故作用不持久，且有異臭。因此，它們主要是用來對設(shè)備、容器、水的殺菌消毒。

常用有：漂白粉、漂粉精、次氯酸及其鹽、過醋酸等。三、殺菌劑第23頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月1．漂白粉

主要成分：次氯酸鈣，有效氯30％～38％。（1）性狀灰白色粉粒，有氯臭，易受光、熱、水、乙醇作用分解；溶于水并釋放游離氯。（2）性能漂白粉水液游離氯稱為“有效氯”，對細(xì)菌、芽孢、病毒、酵母和霉菌有殺滅能力，pH低殺菌效果好。（3）毒性

水液入口對胃腸黏膜有強(qiáng)刺激性，粉塵對眼、呼吸道有強(qiáng)刺激性，對手可引起濕疹。（4）應(yīng)用

如:用于飲用水和果蔬的殺菌、消毒。

第24頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月2、漂粉精即高度漂白粉，主要成分：次氯酸鈣,有效氯>65％。

（1）性狀白色粉粒，帶氯臭，較穩(wěn)定。吸濕而分解，遇高溫、火、光激烈分解。溶于水。

（2）性能與漂白粉相同，殺菌力更強(qiáng)。

（3）毒性與漂白粉似，毒性更強(qiáng)。

（4）應(yīng)用與漂白粉同。第25頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月3．次氯酸

（1）性狀

淺黃色透明液體，帶氯臭。100g水約溶0.72g氯。水液不穩(wěn)定，分解放出氧并生成鹽酸，起強(qiáng)氧化作用。（2）殺菌性能pH低，殺菌能力越大。（3）毒性進(jìn)入血液會引起全身中毒，入口激烈刺激胃。

（4）應(yīng)用用于水、果蔬、餐具、炊具等消毒。第26頁，課件共28頁，創(chuàng)作于2023年2月4．次氯酸鈉（1）性狀無色至淺黃綠色液體，有強(qiáng)烈氯氣味，有效氯>4％。溶于冷水，在熱水中分解。（2）性能廣譜性殺菌劑；殺菌力隨pH減小而增大。（3）毒性常引起洗滌業(yè)工人皮膚發(fā)炎