項目四-果品類原料課件

果品類原料四鮮果:葡萄、香瓜、棗柿、西瓜四干果:松籽、腰果、花生米、開心果四蜜餞:青梅、桔餅、圓肉、瓜條任務(wù)一果品類原料的基礎(chǔ)知識果品類原料的概念及化學(xué)成分1、概念:果品類原料是人工栽培的木本和草本植物的果實及加工制品等一類烹飪原料的總稱化學(xué)成分營養(yǎng)價值2、化學(xué)成分:水分、糖、有機酸、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、維生素、糖苷、單寧、色素、芳香油、無機鹽、酶等化學(xué)成分1、水分水分是保證鮮果質(zhì)量和口感的重要化學(xué)成分。一般的鮮果中含水70%~80%,而具體含水量的多少與其品種有關(guān)理論上,果品類原料中含水量越多越新鮮,肉質(zhì)越嫩;反之則肉質(zhì)越老。但是含水量多的果品類原料在保管條件差的情況下,容易萎蔫,或腐爛變質(zhì)(植物本身的呼吸作用、微生物作用)?；瘜W(xué)成分這里的糖指的是有甜味的單糖或雙糖。果品類原料中所含的糖分主要是葡萄糖蔗糖和果糖。從甜度上來說,果糖(1.5)>蔗糖(1.0)>葡萄糖(.7)。核果類——蔗糖多;漿果類——葡糖和果糖多;仁果類——果糖多。各種果實的含糖量大致在10%~15%之間。隨著果實的成熟,含糖量逐漸增加當果實充分成熟時,含糖量也達到最高值tY化學(xué)成分3、有機酸有機酸是果實中酸味的主要來源,果品類原料中所含的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸三種,統(tǒng)稱為酒酸。從酸度上來說,酒石酸>蘋果酸>檸檬酸。從分布上來說,大多數(shù)果實中都含有蘋果酸,但柑橘類果實則只含有檸檬酸,葡萄中則以酒石酸為主,果實中總酸含量約在01%-0.5%。為什么甜甜的香蕉用水燙過后會發(fā)酸?其實果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。果實細胞汁液中所含蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì),對酸堿值有一定的緩沖能力,但果實一經(jīng)加熱,會使蛋白質(zhì)凝固,失去緩沖能力,引起酸度上升因而酸味增強,甜味降低。果實中的有機酸的含量在果實成熟過程中是隨果實的生長而增長的,接近成熟時逐漸減少寶寶心里苦但寶寶不說呀,酸死化學(xué)成分4、淀粉成熟的果實中,一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉,未成熟的果實中含有大量的淀粉,晚熟品種的蘋果中,在采收時尚含有淀粉,在儲藏過程中,淀粉逐漸的轉(zhuǎn)化成單糖,其甜味也加大,所以說,果實的成熟度可以從果實中含有淀粉量的多少來鑒別淀粉葡糖化學(xué)成分5、纖維素纖維素是構(gòu)成果實的細胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分,它不溶于水。在果實的表皮細胞中,纖維素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合纖維素,對果實起到保護作用動、植物細胞結(jié)構(gòu)上的相同點和不同點葉綠體液泡細胞質(zhì)細胞核細胞膜細胞壁植物細胞動物細胞c果品類原料中所含纖維素的多與少,精與粗直接影響果品類原料的日感果品類原料中所含的纖維素越多,則越粗,在食用時越感到粗老