脂類的營養(yǎng)專題講座培訓(xùn)課件

脂類的營養(yǎng)專題講座脂類lipide廣泛存在于動植物體內(nèi)的有機(jī)化合物大部分由C、H、O組成含P、N、S等物質(zhì)的類脂飼料化學(xué)范疇內(nèi)：乙醚浸出物甘油三酯（真脂肪或中性脂肪）類脂（磷脂、糖脂、蛋白脂）蠟類、甾類和萜類2脂類的營養(yǎng)專題講座脂類不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機(jī)溶劑能量價值高，是動物營養(yǎng)中重要的一類營養(yǎng)素種類繁多，化學(xué)組成各異常規(guī)飼料分析中將這類物質(zhì)統(tǒng)稱為粗脂肪3脂類的營養(yǎng)專題講座第一節(jié)脂類化學(xué)及其作用脂類的組成、結(jié)構(gòu)和分類脂類的主要性質(zhì)脂類的營養(yǎng)生理作用4脂類的營養(yǎng)專題講座1.脂類的分類真脂肪/中性脂肪/甘油三酯（triglyceride）類脂（compoundslipide），復(fù)合脂類（磷脂、糖脂、蛋白脂）蠟類（wax）：由脂肪酸和高級醇類組成的酯甾類（steroid）：固醇類化合物萜類：色素物質(zhì)5脂類的營養(yǎng)專題講座非皂化脂類可皂化脂類脂類簡單脂類復(fù)合脂類磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白質(zhì)固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素甘油酯糖脂類蠟質(zhì)6脂類的營養(yǎng)專題講座真脂肪C、H、O

CH2OHCH2O·COR CHOH+3R·COOHCHO·COR+3H2O CH2OHCH2O·COR 甘油脂肪酸甘油三酯7脂類的營養(yǎng)專題講座真脂肪R為高級脂肪酸的羥基，可相同或不同，分別稱為同酸甘油酯/單純甘油酯， 或異酸甘油酯/混合甘油酯已發(fā)現(xiàn)100多種脂肪酸，絕大多數(shù)為偶數(shù)碳的直鏈高級脂肪酸脂肪酸通式：Cx：y

x：碳原子數(shù) y：不飽和雙鍵數(shù)8脂類的營養(yǎng)專題講座CH2O－CO－C15H31CHO－CO－C17H33

OOH

∥∣

CH2O－P－O－(CH2)2－N≡(CH3)3

∣

OH復(fù)合脂類

卵磷脂9脂類的營養(yǎng)專題講座2.脂類的主要性質(zhì)10脂類的營養(yǎng)專題講座2.1脂類的熔點(diǎn)取決于脂肪酸成分脂肪酸有固定熔點(diǎn)飽和度相同，與碳原子數(shù)成正比碳原子數(shù)相同，不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低脂肪硬度直接與其飽和度有關(guān)11脂類的營養(yǎng)專題講座12脂類的營養(yǎng)專題講座油/脂？13脂類的營養(yǎng)專題講座2.2脂類的水解特性一切油脂都可被酸、堿、脂肪酶水解為甘油和脂肪酸對脂類營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產(chǎn)生某些脂肪酸有特殊異味或酸敗味，可能影響適口性脂肪酸碳鏈越短（特別是4～6個碳原子的脂肪酸），異味越濃14脂類的營養(yǎng)專題講座2.3脂類氧化酸敗脂肪中不飽和脂肪酸的雙鍵在光、熱、濕、空氣或微生物作用下被氧化，生成分子量較小的醛、酸及其衍生物的混合物，產(chǎn)生特有臭味。高溫、高濕、通風(fēng)不良的情況下，脂肪經(jīng)微生物作用水解，脂肪酸轉(zhuǎn)化為低級酮所產(chǎn)生的醛、酮、酸等化合物有剌激性異味，且氧化過程中一些脂溶性維生素被破壞——降低飼料適口性和品質(zhì)15脂類的營養(yǎng)專題講座自動氧化自由基激發(fā)的氧化，是一個自身催化加速進(jìn)行的過程微生物氧化

一個由酶催化的氧化過程氧化酸敗的結(jié)果是既降低脂類的營養(yǎng)價值，也產(chǎn)生不適宜的氣味酸敗程度可用酸價表示中和1克游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)酸價大于6的脂肪可能對動物健康不利16脂類的營養(yǎng)專題講座影響油脂氧化酸敗的主要因素不飽和脂肪酸的含量，雙鍵的數(shù)目以及雙鍵的位置溫度溫度升高氧化速度加快水分水分活度控制在0.3~0.4之間，氧化最慢重金屬的含量銅鐵鋅錳在1ppm水平就可催化油脂氧化17脂類的營養(yǎng)專題講座2.3脂肪酸氫化在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得到氫而變成飽和脂肪酸脂肪硬度增加不易氧化酸敗，有利于貯存損失必需脂肪酸18脂類的營養(yǎng)專題講座3.脂類的營養(yǎng)生理作用19脂類的營養(yǎng)專題講座3.1脂類的供能貯能作用

動物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)含能高，適口性好熱增耗低轉(zhuǎn)化為凈能的效率比蛋白質(zhì)和碳水化合物高5～10％特定動物的主要能源額外能量效應(yīng)脂肪是動物體內(nèi)主要的能量貯備形式20脂類的營養(yǎng)專題講座脂肪作為能源物質(zhì)的優(yōu)越性有機(jī)化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)氧化分解時，結(jié)構(gòu)中C-H鍵裂解，釋放能量脂肪化學(xué)組成中H較多，O較少，比同等重量的碳水化合物、蛋白質(zhì)產(chǎn)熱能多，約為2.25倍最佳能量貯備形式21脂類的營養(yǎng)專題講座脂類的額外能量效應(yīng)脂肪的額外能量效應(yīng)/脂肪的增效作用飼糧中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加額外能量效應(yīng)的可能機(jī)制

飽和脂肪與不飽和脂肪間存在協(xié)同作用延長食糜在消化道的時間，提高營養(yǎng)素的消化吸收率脂肪酸可直接沉積在體脂內(nèi)，減少了由飼糧碳水化合物合成體脂的能量消耗影響因素多22脂類的營養(yǎng)專題講座動物體內(nèi)主要的能量貯備形式體內(nèi)脂肪沉積規(guī)律早期表現(xiàn)為細(xì)胞增多，后期表現(xiàn)為細(xì)胞容積增大體內(nèi)各部分脂肪沉積量和速度不一致： 皮下脂肪（頸部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉組織褐色/棕色脂肪：顫抖生熱23脂類的營養(yǎng)專題講座3.2脂類可作為機(jī)體結(jié)構(gòu)物質(zhì) 動物體組織細(xì)胞的重要組成部分細(xì)胞膜：細(xì)胞器：線粒體、微粒體、高爾基體中的磷脂組織：肌肉、骨骼、皮膚、血液、神經(jīng)內(nèi)臟器官：肝、腎、肺遍布各組織器官中，動物生長新組織、恢復(fù)舊組織，必須由飼料攝取脂肪或形成脂肪的原料24脂類的營養(yǎng)專題講座細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)二．脂類的營養(yǎng)生理作用25脂類的營養(yǎng)專題講座3.3提供必需脂肪酸

亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸3.4協(xié)助脂溶性物質(zhì)的吸收

脂類可供作動物體內(nèi)的溶劑和載體如脂溶性維生素的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)3.5維持體溫、防護(hù)作用

作為絕緣、襯墊物質(zhì)保護(hù)臟器，隔熱保溫

3.6調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能26脂類的營養(yǎng)專題講座3.7油脂在飼料加工中的作用提高能量水平改善適口性降低粉塵27脂類的營養(yǎng)專題講座第二節(jié)脂類的消化、吸收和代謝消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類代謝及其效率28脂類的營養(yǎng)專題講座29脂類的營養(yǎng)專題講座30脂類的營養(yǎng)專題講座1.脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)非極性 水溶性乳糜微粒脂類水解水解產(chǎn)物形成水溶性微粒小腸黏膜攝取微粒微粒在小腸黏膜細(xì)胞中重新合成甘油三酯甘油三酯進(jìn)入血液循環(huán)31脂類的營養(yǎng)專題講座乳糜微粒十二指腸空腸血液

小腸黏膜脂肪脂蛋白32脂類的營養(yǎng)專題講座1.1非反芻動物的消化吸收脂肪酶：胰、幼小動物口腔脂類需乳化至直徑＜0.5?才便于水解酸性環(huán)境不利于乳化，脂類在胃中不易消化主要在小腸中被胰脂酶水解胰液、膽汁作用下，胰脂酶、膽鹽協(xié)同完成磷脂、膽固醇也在膽鹽和相應(yīng)酶的作用下水解33脂類的營養(yǎng)專題講座消化過程消化道前段口腔：幼小動物口腔脂肪酶胃：逆流進(jìn)胃中的胰脂酶十二指腸：膽汁激活胰脂酶、乳化脂類；甘油三酯水解產(chǎn)生甘油一酯和游離脂肪酸；磷脂水解成溶血性卵磷脂；膽固醇酯水解生成膽固醇和脂肪酸；膽酸、脂類消化產(chǎn)物、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等形成混合乳糜微粒。消化道后段的消化大腸：與瘤胃中類似不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，膽固醇變成膽酸34脂類的營養(yǎng)專題講座吸收過程

混合乳糜微粒在與腸絨毛膜接觸時即破裂，釋放出的脂類水解產(chǎn)物主要在十二指腸和空腸上段被吸收，并釋放出膽鹽吸收的長鏈脂肪酸（12C以上）在腸粘膜上皮細(xì)胞中，與甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）中、短鏈脂肪酸直接經(jīng)門靜脈血轉(zhuǎn)運(yùn)豬、禽吸收消化脂類的主要部位是空腸

35脂類的營養(yǎng)專題講座膽鹽的吸收豬等哺乳動物主要在回腸以主動方式吸收能溶于細(xì)胞膜中脂類的未分解膽酸在空腸以被動方式吸收禽整個小腸都能主動吸收膽鹽，但回腸吸收相對較少各種動物吸收的膽鹽，經(jīng)門脈血到肝臟再從膽汁分泌重新進(jìn)入十二指腸，形成膽汁腸肝循環(huán)

36脂類的營養(yǎng)專題講座脂類水解產(chǎn)物的吸收通過易化擴(kuò)散過程吸收雞的吸收過程不需要膽汁參加吸收進(jìn)入細(xì)胞是不耗能的被動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，但進(jìn)入細(xì)胞后重新合成脂肪則需要能量重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成CM和VLDL，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)實(shí)際上從腸道吸收脂肪的過程也消耗了能量，只有短鏈或中等鏈長的脂肪酸吸收后直接經(jīng)門靜脈血轉(zhuǎn)運(yùn)而不耗能37脂類的營養(yǎng)專題講座影響脂類、脂肪酸吸收率的主要因素C鏈長度短鏈>長鏈飽和程度雙鍵多>雙鍵少存在形式游離脂肪酸>甘油三酯38脂類的營養(yǎng)專題講座1.2反芻動物的消化吸收瘤胃尚未發(fā)育成熟的反芻動物，脂類的消化與非反芻動物類同

瘤胃脂類的消化，實(shí)質(zhì)上是微生物的消化

脂類的質(zhì)和量發(fā)生明顯變化39脂類的營養(yǎng)專題講座脂肪

瘤胃脂肪酸甘油飽和脂肪酸異構(gòu)化脂肪酸完全氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸微生物分解支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成混合乳糜微粒小腸40脂類的營養(yǎng)專題講座脂類在瘤胃的消化特點(diǎn)不飽和脂肪酸氫化，必需脂肪酸減少部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生異構(gòu)變化脂類中的甘油被大量轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸微生物酶解的產(chǎn)物是甘油而非甘油一酯支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸增加41脂類的營養(yǎng)專題講座脂類經(jīng)過重瓣胃和網(wǎng)胃時，基本上不發(fā)生變化在皺胃，飼料脂肪、微生物與胃分泌物混合，脂類逐漸被消化，微生物細(xì)胞也被分解進(jìn)入十二指腸的脂類由少量瘤胃中未消化的飼料脂類、吸附在飼料顆粒表面的脂肪酸以及微生物脂類構(gòu)成由于脂類中的甘油在瘤胃中被大量轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，反芻動物十二指腸中缺乏甘油一酯，消化過程形成的混合微粒構(gòu)成與非反芻動物不同

42脂類的營養(yǎng)專題講座脂類在小腸的消化成年反芻動物小腸中混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及膽酸構(gòu)成鏈長<=14C的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接吸收成年反芻動物小腸粘膜細(xì)胞中的甘油三酯通過磷酸甘油途徑重新合成進(jìn)入十二指腸的脂肪酸總量可能大于攝入量消化損失小+微生物脂類43脂類的營養(yǎng)專題講座反芻動物對脂類消化產(chǎn)物的吸收瘤胃中產(chǎn)生的短鏈脂肪酸主要通過瘤胃壁吸收其余脂類的消化產(chǎn)物，進(jìn)入回腸后都能被吸收空腸前段呈酸性環(huán)境，主要吸收混合微粒中的長鏈脂肪酸中、后段空腸主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸

44脂類的營養(yǎng)專題講座2.脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)

血中脂類主要以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)運(yùn)CM、VLDL、LDL、HDL中、短鏈脂肪酸可直接進(jìn)入門靜脈血液禽類淋巴系統(tǒng)發(fā)育不健全，所有脂類基本上都是經(jīng)門脈血液轉(zhuǎn)運(yùn)游離脂肪酸（FA）通過被動擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，甘油三脂經(jīng)毛細(xì)血管壁的酶分解成游離脂肪酸后再被吸收；未被吸收的物質(zhì)經(jīng)血液循環(huán)到達(dá)肝臟進(jìn)行代謝45脂類的營養(yǎng)專題講座脂蛋白的種類乳糜微粒（CM）轉(zhuǎn)運(yùn)外源性脂肪極低密度脂蛋白質(zhì)（VLDL）轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性甘油三脂低密度脂蛋白質(zhì)（LDL）轉(zhuǎn)運(yùn)內(nèi)源性膽固醇高密度脂蛋白質(zhì)（HDL）將吸收的或肝外組織中合成的膽固醇脂、磷脂運(yùn)到肝臟46脂類的營養(yǎng)專題講座脂類代謝飼料脂類在體內(nèi)代謝極為復(fù)雜，受遺傳、動物種類和營養(yǎng)的影響在飼糧脂類和能量供給充足情況下，體內(nèi)以甘油三酯的合成代謝為主饑餓條件下則以氧化分解代謝為主

47脂類的營養(yǎng)專題講座脂肪合成的部位豬和反芻動物主要在脂肪組織人主要在肝臟禽完全在肝臟，過量則沉積于肝中鼠、兔肝臟和脂肪組織肥肝Foiegras48脂類的營養(yǎng)專題講座脂肪合成與畜體脂構(gòu)成飼糧不飽和脂肪酸在豬、禽體內(nèi)不經(jīng)氫化可直接沉積在體脂肪中馬、兔體脂肪的飽和程度仍受飼料脂肪較大的影響反芻動物體脂肪硬度大、熔點(diǎn)高、飽和脂肪酸含量多49脂類的營養(yǎng)專題講座脂肪的氧化供能肌肉細(xì)胞中的脂肪飼糧和內(nèi)源代謝供給的脂肪酸心肌——氧化β-羥基丁酸供能50脂類的營養(yǎng)專題講座脂類的代謝效率脂肪沉積的效率 營養(yǎng)素（前體）脂肪（產(chǎn)物）效率％ 飼糧脂肪體脂肪70-95 乙酸棕櫚酸酯72 葡萄糖三棕櫚酸酯80 蛋白質(zhì)（魚粉）體脂肪65脂肪氧化供能的效率棕櫚酸凈生成129molATP=(12×8+7×5-2)，效率43%乙酸38％，丙酸39％，丁酸41％，己酸42％，硬脂酸43％，甘油44％51脂類的營養(yǎng)專題講座第三節(jié)必需脂肪酸和共軛亞油酸必需脂肪酸及其生物學(xué)作用

動物EFA的來源和供給

動物EFA產(chǎn)品的應(yīng)用共軛亞油酸的營養(yǎng)作用

52脂類的營養(yǎng)專題講座一、EFA及其生物學(xué)功能

PUFA：高度不飽和或多不飽和脂肪酸具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸EFA：必需脂肪酸

凡是體內(nèi)不能合成，必需由飼糧供給或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸動物缺乏在脂肪酸碳鏈上由羧基端第9位C與末端甲基之間合成雙鍵的能力1.相關(guān)概念53脂類的營養(yǎng)專題講座2.EFA的種類亞油酸linoleicacidα-亞麻油酸α-linolenicacid花生四烯酸arachidonicacid亞油酸和α-亞麻油酸動物體內(nèi)不能合成花生四烯酸和γ-亞麻油酸在動物體內(nèi)合成的量可能很少反芻動物能有效保留飼糧中一定量的EFA54脂類的營養(yǎng)專題講座亞油酸ω-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHα-亞麻油酸ω-3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸ω-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH56脂類的營養(yǎng)專題講座4.EFA命名ω-編號系統(tǒng)：從脂肪酸碳鏈的甲基端開始計數(shù)，為碳原子編號ω-3、ω-6、ω-7和ω-9系列

ω-6系列Ｃ18:2ω-6（亞油酸）→Ｃ18:3ω-6(γ-亞麻油酸）→Ｃ20:3ω-6→C20:4ω-6（花生四烯酸）→C22:4ω-6→C22:5ω-6ω-3系列Ｃ18:3ω-3（α-亞麻油酸）→Ｃ18:4ω-3→ C20:4ω-3→C20:5ω-3→C22:5ω-3→C22:6ω-3

57脂類的營養(yǎng)專題講座5.EFA的缺乏癥狀病理變化皮膚損害，出現(xiàn)角質(zhì)鱗片，體內(nèi)水分經(jīng)皮膚損失增加，毛細(xì)管變得脆弱，動物免疫力下降，生長受阻，繁殖力下降，產(chǎn)奶減少，甚至死亡幼齡、生長迅速的動物反應(yīng)更敏感生化水平變化體內(nèi)亞油酸系列脂肪酸比例下降，特別是一些磷脂的含量減少細(xì)胞水平的代謝變化影響磷脂代謝，造成膜結(jié)構(gòu)異常，通透性改變，膜中脂蛋白質(zhì)的形成和脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)受阻58脂類的營養(yǎng)專題講座6.EFA的生物學(xué)功能是細(xì)胞膜、線粒體膜和質(zhì)膜等生物膜脂質(zhì)的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關(guān)鍵作用，也參與磷脂的合成合成類二十烷的前體物質(zhì)類二十烷：前列腺素、凝血惡烷、環(huán)前列腺素和白三烯等維持皮膚和其他組織對水分的不通透性降低血液膽固醇水平59脂類的營養(yǎng)專題講座二、動物EFA的來源和供給非反芻動物和幼齡反芻動物能從飼料中獲得所需要的EFA幼齡、生長快和妊娠動物可能不足，表現(xiàn)出缺乏癥

正常飼養(yǎng)條件下，反芻動物不會產(chǎn)生EFA缺乏瘤胃微生物合成的脂肪能滿足宿主動物脂肪需要的20％，其中細(xì)菌合成占4％，原生動物合成占16％，后者合成的脂肪中亞油酸含量可高達(dá)20％飼料脂肪在瘤胃中未被氫化部分60脂類的營養(yǎng)專題講座EFA缺乏的判定指標(biāo)三烯酸四烯酸比（triene-te-traene-ratio）EFA缺乏時，ω-6系列的C20:4（花生四烯酸）顯著下降，ω-9系列分子內(nèi)部轉(zhuǎn)化增加，ω-9系列的C20:3顯著積累，C20:3ω-9/C20:4ω-6的比值顯著增加比值在一定程度上可反映體內(nèi)EFA滿足需要的程度建議把0.4作為確定鼠和其他動物亞油酸最低需要的標(biāo)識61脂類的營養(yǎng)專題講座動物EFA產(chǎn)品的應(yīng)用鵝肥肝(FoieGras)深海魚油62脂類的營養(yǎng)專題講座FoieGras,thesymbolofgastronomicluxury.Consideredadelicacythroughtheages,FoieGrasisgradedbythesize,colorandfirmnessoftheliverproducedfromMoulards.GradeAisthelargest,best-coloredandfirmestliver.GradesBandCarestillenti