魯氏酵母成品醬課件

1研究背景◎豆醬是我國(guó)四大傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，在我國(guó)備受廣大消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)前景廣闊。◎豆醬生主要產(chǎn)包括制曲和醬醅發(fā)酵兩個(gè)過程，也是多種微生物和多種酶共同作用的過程，也是決定豆醬風(fēng)味和品質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)鍵:工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君（1）品質(zhì)監(jiān)測(cè)：要將制曲和發(fā)酵作為關(guān)鍵控制點(diǎn)嚴(yán)格制，控制對(duì)成品醬進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。（2）增香：北方速釀豆醬的后香不足，可以用人工增香的方式解決這一難題，利用酵母增香既能保證豆醬的安全性又能提高產(chǎn)品質(zhì)量。2研究目的與意義通過監(jiān)測(cè)工廠化條件下豆醬生產(chǎn)中各指標(biāo)變化情況，為形成質(zhì)量監(jiān)控體系提供數(shù)據(jù)支持。

解決企業(yè)速釀醬后香不足的問題，提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。12了解企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)狀況，對(duì)產(chǎn)品工藝及生產(chǎn)周期提出合理化建議，縮短加工周期，為企業(yè)解決生產(chǎn)技術(shù)難題。3工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君3大豆（洗豆泡豆）面粉曲精蒸煮蒸面制曲中性蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶發(fā)酵氨基酸態(tài)氮總酸總糖、還原糖總酯游離氨基酸滅菌包裝總酯、總酸氨基酸態(tài)氮魯氏酵母成品醬0.15-0.18MPa,20-25min,110-130℃0.18-0.25MPa,20-30min接種量0.4%食鹽pH水分含量氨基酸態(tài)氮香氣成分感官分析細(xì)菌總數(shù)鹽水18Bè技術(shù)路線大豆（洗豆泡豆）面粉曲精蒸煮蒸面制曲中性蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶發(fā)酵氨基酸態(tài)氮總酸總糖、還原糖總酯游離氨基酸滅菌包裝總酯、總酸氨基酸態(tài)氮魯氏酵母成品醬0.15-0.18MPa,20-25min,110-130℃0.18-0.25MPa,20-30min接種量0.4%食鹽pH水分含量氨基酸態(tài)氮香氣成分感官分析細(xì)菌總數(shù)鹽水18Bè大豆（洗豆泡豆）面粉曲精蒸煮蒸面制曲中性蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶發(fā)酵氨基酸態(tài)氮總酸總糖、還原糖總酯游離氨基酸滅菌包裝總酯、總酸氨基酸態(tài)氮魯氏酵母成品醬0.15-0.18MPa,20-25min,110-130℃0.18-0.25MPa,20-30min接種量0.4%食鹽含量pH水分含量氨基酸態(tài)氮香氣成分感官分析細(xì)菌總數(shù)鹽水18Bè工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君4第一章工廠化生產(chǎn)條件下制曲工藝過程監(jiān)測(cè)

5采樣方法及主要檢測(cè)方法工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君

采用五點(diǎn)法取樣，記錄個(gè)點(diǎn)醬曲溫度；進(jìn)行兩個(gè)批次取樣：第一批選取3號(hào)、4號(hào)曲池，第二批選取6號(hào)、18號(hào)曲池，時(shí)間分別為2015年3月和2015年10月。中性蛋白酶淀粉酶谷氨酰胺酶福林酚法DNS法試劑盒法主要檢測(cè)方法61.1醬曲中蛋白酶和淀粉酶活性監(jiān)測(cè)結(jié)果圖1-13號(hào)豆醬曲池蛋白酶、淀粉酶活性和溫度監(jiān)控

圖1-24號(hào)豆醬曲池蛋白酶、淀粉酶活性和溫度監(jiān)控

圖1-36號(hào)豆醬曲池蛋白酶活性、淀粉酶活性及溫度監(jiān)控

圖1-418號(hào)豆醬曲池蛋白酶活性、淀粉酶活性及溫度監(jiān)控

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君71.2醬曲中谷氨酰胺酶活性監(jiān)測(cè)結(jié)果組別0h6h12h18h24h30h3號(hào)曲池****0.02420.44784號(hào)曲池*****0.35706號(hào)曲池****0.20580.871418號(hào)曲池***0.054470.26631.0530表1-1谷氨酰胺酶活性（U/g）

注：“*”為未檢出

理論上講由于低鹽固態(tài)發(fā)酵前期pH和溫度都比較適宜谷氨酰胺酶的累積，成曲中的霉菌孢子也會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生谷氨酰胺酶，谷氨酰胺酶活性在發(fā)酵過程中還會(huì)繼續(xù)升高，并在發(fā)酵過程會(huì)起到很重要的作用。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君8本章小結(jié)

（1）低溫和高溫對(duì)醬曲酶活性的影響顯著，操作制曲溫度在30-35℃之間時(shí)，幾種酶活性顯著增強(qiáng)；（2）制曲溫度與時(shí)間可協(xié)同提升酶活性和質(zhì)量，即在適宜溫度下縮短制曲時(shí)間，提高生產(chǎn)效率和保證成曲質(zhì)量是可行的。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君9第二章工廠化生產(chǎn)條件下發(fā)酵工藝過程監(jiān)測(cè)

10工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君采樣方法及主要檢測(cè)方法

采用五點(diǎn)法取樣，記錄各點(diǎn)醬醅溫度；進(jìn)行兩個(gè)批次取樣：時(shí)間分別為2015年10月和2016年1月?？偹?、氨基酸態(tài)氮總酯總糖、還原糖游離氨基酸感官評(píng)定電位滴定法指示劑法DNS法全自動(dòng)氨基酸分析儀法線性標(biāo)度法主要檢測(cè)方法主要檢測(cè)方法112.1醬醅中總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮含量的監(jiān)測(cè)結(jié)果圖2-21月豆醬樣品總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮含量圖2-110月豆醬樣品總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮含量樣品中總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮含量總體呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，但1月樣品中各組分含量明顯高于10月發(fā)酵樣品。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君122.2醬醅中還原糖和總糖含量監(jiān)測(cè)結(jié)果圖2-3發(fā)酵各時(shí)期還原糖含量

圖2-4發(fā)酵各時(shí)期總糖含量

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君132.3醬醅中游離氨基酸含量變化味感游離氨基酸名稱閾值mg/L單位成曲（0d）發(fā)酵中期（14d）發(fā)酵后期（28d）鮮味游離天門冬氨酸1000%0.140.500.51游離谷氨酸300%0.450.640.86甜味游離絲氨酸1500%0.130.300.33游離蘇氨酸2600%0.110.300.27游離甘氨酸1300%0.070.160.19游離丙氨酸600%0.180.270.34苦味游離精氨酸500%0.180.430.32游離纈氨酸400%0.110.260.28游離蛋氨酸300%0.040.090.09游離異亮氨酸900%0.090.340.38游離亮氨酸1900%0.240.620.67游離酪氨酸-%0.100.230.22游離苯丙氨酸900%0.210.330.33游離組氨酸200%0.050.140.13無味游離胱氨酸-%0.020.020.02游離脯氨酸3000%0.120.260.29游離賴氨酸500%0.190.400.41游離氨基酸總量%2.425.265.64工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君142.4感官評(píng)定及結(jié)果分析圖2-5各發(fā)酵時(shí)期感官評(píng)價(jià)得分

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君15本章小結(jié)（1）豆醬總酸呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，14d-21d時(shí)上升顯著。（2）醬醅總酯的變化趨勢(shì)總體呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，在發(fā)酵的中后期總酯含量上升顯著。（3）氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵前期上升比較明顯，中后期變化緩慢。（4）總糖含量呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì)，還原糖含量呈現(xiàn)先增大后下降的趨勢(shì)。（5）前期和中期發(fā)酵過程中游離氨基酸生成率顯著高于發(fā)酵后期。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，豆醬香氣和風(fēng)味顯著增強(qiáng)。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君16第三章工廠化生產(chǎn)條件下成品醬常規(guī)指標(biāo)監(jiān)測(cè)及品質(zhì)分析17取樣方法及主要檢測(cè)方法工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君

隨機(jī)抽取2014年9月、2015年3月、2015年6月、2015年9月四個(gè)季度成品醬樣品，每月不少于20個(gè)樣品，對(duì)常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)；異常漲袋樣品則是隨機(jī)抽取巴氏滅菌和高溫?zé)崃⒕鷺悠愤M(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)。食鹽含量總酸、氨基酸態(tài)氮水分含量細(xì)菌總數(shù)銀量法電位滴定法熱干燥法平皿計(jì)數(shù)法主要檢測(cè)方法183.1成品豆醬食鹽、水分含量監(jiān)測(cè)結(jié)果圖3-1不同月份成品豆醬樣品食鹽含量圖3-2不同月份成品豆醬含水量工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君193.2成品豆醬氨基酸態(tài)氮、總酸含量監(jiān)測(cè)結(jié)果圖3-3不同月份成品豆醬氨基酸態(tài)氮含量

注：**，*顯示各月份與9月份樣品之間存在顯著性和極顯著性差別圖3-4不同月份產(chǎn)品豆醬樣品總酸含量

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君203.3成品豆醬異常樣品微生物監(jiān)測(cè)結(jié)果圖3-5成品醬細(xì)菌總數(shù)（1）異常漲袋2.5kg裝豆醬樣品細(xì)菌總數(shù)為：2.4×106

cfu/mL。（2）120g裝豆醬樣品細(xì)菌總數(shù)為：5.8×106

cfu/mL。（3）異常漲袋比率約為0.33‰。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君21本章小結(jié)

從以上長(zhǎng)期監(jiān)控的各常見指標(biāo)可以看出該生產(chǎn)企業(yè)以上四個(gè)月的產(chǎn)品均符合或高于國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)。測(cè)得異常漲袋成品樣品2.5kg裝豆醬細(xì)菌總數(shù)為：2.4×106cfu/mL，120g裝豆醬細(xì)菌總數(shù)為：5.8×106

cfu/mL。成品醬存在異常漲袋，說明成品包裝衛(wèi)生還需加強(qiáng)，嚴(yán)格把關(guān)防止二次污染。工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君22第四章魯氏酵母在豆醬增香中的應(yīng)用研究234.1總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮的含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君取樣方法及主要檢測(cè)方法

成曲培養(yǎng)7d后，接種魯氏酵母，繼續(xù)培養(yǎng)，之后每隔7d取樣一次?？偹?、氨基酸態(tài)氮總酯香氣成分分析電位滴定法GC-MS指示劑法主要檢測(cè)方法244.1總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮的含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

圖4-1分別為不同接種量發(fā)酵14d、21d時(shí)總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮含量

4.1總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮的含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君25圖4-2不同接種量發(fā)酵28d時(shí)總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮含量4.1總酸、總酯和氨基酸態(tài)氮的含量監(jiān)測(cè)結(jié)果

工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君26未添加魯氏酵母添加2.0×106

個(gè)·g-1魯氏酵母種類峰面積比種類峰面積比揮發(fā)性成分種類22-34-醇類45.05%69.56%酯類511.11%1064.82%酸酚類612.12%75.92%醛酮類43.56%52.31%其他類43.78%65.01%表4-1香氣成分分析表

根據(jù)感官評(píng)定選取最佳接種量2.0×106個(gè)·g-1和未添加魯氏酵母樣品進(jìn)行GC-MS香氣成分分析，由表4-1可知兩樣品間揮發(fā)性成分總數(shù)相差12種，含量變化也比較大，說明添加魯氏酵母對(duì)豆醬的香氣成分有顯著的改善作用。4.2香氣成分分析工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君4.3兩獨(dú)立樣本非參數(shù)檢驗(yàn)27

表4-2秩和檢驗(yàn)結(jié)果組別N秩均值秩和成分含量未添加魯氏酵母3637.17138.00添加魯氏酵母9275.206918.00總數(shù)128表4-3檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量a成分含量Mann-WhitneyU672.000WilcoxonW1338.000Z-5.602漸進(jìn)顯著性（雙側(cè)）.000a.為分組變量：組別工廠化條件下豆醬品質(zhì)監(jiān)測(cè)與魯氏酵母增香技術(shù)研究周雯君28確定了魯氏酵母最佳添加量為2.0×106個(gè)·g-1，試驗(yàn)結(jié)果顯示接種魯氏酵母可以增加酯類、酮類和氨基酸態(tài)氮的含量，在接種量為2.0×106個(gè)·g-1時(shí)，總酸含量為2.96g/100g，與其他接種魯氏酵母的樣品相比總酸含量較低。本章小結(jié)魯氏酵母接種量足夠高時(shí)對(duì)產(chǎn)酸微生物有抑制作用，感官評(píng)價(jià)和spss香氣成