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文檔簡介

廚房管理制度1.管理目的為了保障餐品的安全衛(wèi)生，維護良好的餐飲形象，制定本管理制度。2.人員管理2.1工作崗位和職責2.1.1廚師制定菜品研發(fā)和改進計劃，保證菜品質(zhì)量和口感；進行菜品制作，嚴格按照菜品配方制作菜品；做好廚房和設備設施的衛(wèi)生清潔工作；負責食材庫房和庫存工作；培訓新員工。2.1.2炊事員負責廚房日常衛(wèi)生清潔工作；管理食材庫房和庫存工作；協(xié)助廚師進行菜品制作；負責餐具的清洗、消毒和儲存工作。2.2人員管理與培訓進入廚房必須進行健康檢查，對于健康問題不能進入廚房工作；對于每個崗位都必須進行培訓，擁有相應的工作技能和知識才能上崗；每位員工必須按時到崗，嚴格按照崗位職責履行工作。3.廚房設備的管理廚房設備必須按照規(guī)定進行驗收、保養(yǎng)和維修；設備使用過程中必須保持清潔衛(wèi)生；設備使用完畢必須及時清洗消毒。4.食材管理4.1食材的采購食材必須選擇正規(guī)的供應商，并進行備案登記；采購的食材必須具備食品安全合格證和檢驗合格報告；采購的食材必須在質(zhì)保期內(nèi)。4.2食材儲存和使用食材必須按照不同的食材分類存放于庫房中，避免交叉感染；食材必須嚴格按照入庫時間進行管理，先進先出；食材使用前必須進行檢查，如有質(zhì)量問題，必須立即淘汰。5.衛(wèi)生管理5.1廚房衛(wèi)生廚房必須保持干凈整潔，無雜物；廚房地面、墻壁和設備必須進行日常清潔；廚房空氣流通，嚴格控制濕度。5.2設施設備的衛(wèi)生設備必須按規(guī)定進行定期檢查、保養(yǎng)、清潔和消毒；廚房用具必須嚴格控制食品污染，洗滌消毒后才能使用；廚房排污必須符合環(huán)保要求。6.廢棄物的處理廢棄物必須分類處理，嚴格按照環(huán)保要求處理廢棄物。7.績效評估按照制度執(zhí)行情況進行考核；考核分數(shù)與員工薪資掛鉤。8.違規(guī)處理對于違反本管理制度或其他違規(guī)行為，依據(jù)制定的規(guī)章制度進行處理；對于嚴重違反食品安全和衛(wèi)生制度的問題，停止相關員工的工作和培訓資格，并組織相應的調(diào)查和處理。9.后記本廚房管理制度是公司運

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