食品工藝學夏文水課件

第一章緒論二.味道 三、食品的特性安全 無毒無害衛(wèi)生方便 食用使 1．1．概 分離；單元操作：加熱冷卻干燥；關(guān)鍵工序：殺菌；食品添加劑：調(diào)味包裝 2．的目過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。比如凍食品目的主是保藏延長貨；糖果工的主要的是提多樣性3第二節(jié)原料的特性和要第三節(jié)食品的質(zhì)量因素及其控制一、一、食品的質(zhì)量因素 風 耐儲藏 天然食品酶 熱、冷 水分 氧氣 光 （1）（2）（3）（1）（2）作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大對推動農(nóng)業(yè)作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億，居各行業(yè)之首。值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達到12400第五節(jié)、食品工藝學是應(yīng)用化學、物理學、生物學、微生物學、食品工程原理和營養(yǎng)學等各方貨架、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合、（一）大多數(shù)食物原料都是蔬菜、水果、堅果等植物性原料在采收或離開植物之后仍然是活的 極易原料（1天~2周）中等性原料（2周~2月）穩(wěn)定的原料（2~8月加熱（殺滅微生物巴氏殺菌滅菌（抑制微生物（抑制微生物；（二）研究影響食品質(zhì)量因素、加工對食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè) 風 耐儲藏（三）如一大批具有功能性質(zhì)、性質(zhì)的食品在80年代中后期開始被開發(fā)；改變食品的營（四）（五）研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMPHA第六節(jié)FoodScience（Norman)食品微生物領(lǐng)域：環(huán)境對食品的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的領(lǐng)域這也是本課程的主要研究內(nèi)容。食品經(jīng)脫水加工后，重量減輕、體積縮小，可節(jié)省包裝、儲藏和費用；帶來指在自然條件或人工控制條件下使食品中的水分降低到足以防止變質(zhì)的水平后并 長期以來人們已經(jīng)知道食品的變質(zhì)與食品中水分含量（M）具有一定的關(guān)系M表示以干基計也有用濕基計但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以食品的穩(wěn)定性。的逸度之比稱為水分活度（wateractivity）Aw。 Aw=— 水分逃逸的趨勢通?？梢越频赜盟恼羝麎簛肀硎?，在低壓或室溫時，f/f0和（<1%Aw=P2-1Aw=相對濕度/100對單一溶質(zhì)，可測定溶液的冰點來計算溶質(zhì)的mol數(shù)；具體方法參考Foodengineeringproperties 酶的以及化學反應(yīng)的進行，達到長期保藏的目的。，慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全。 M表示等濕面濕含量或水分含量（kg/kg干物質(zhì)，則沿法線方向相距ΔnM+ΔMgradMgradMlimMMM

M(kg/kg/

n0 M（千克Δn——物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米。導濕性引起的水分轉(zhuǎn)移量可按照下述求得其中：i水——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/2·小時。K（米·小時γ0（kg干物質(zhì)/3M（kg/kg干物質(zhì)①K數(shù)穩(wěn)定不變（DE段；再進一步排除毛細管水分時，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導濕系數(shù)下降（CD段；再進一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴散轉(zhuǎn)移，先為多分子其中：i溫——物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時間內(nèi)單位面積上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/2·小時K（米·小時γ0（kg干物質(zhì)/3δ——濕物料的導濕溫系數(shù)（1/kg/kg干物質(zhì)×℃）i總=i濕+ii總=ii溫i濕﹥i溫i濕﹤i隨后達到平衡水分。平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)。還將在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)；水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品燥的快慢。 辦法散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良。分焦化）的極限溫度（90℃。第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響熱塑性復水比：R復=G復/GGG干：干制品試樣重。復重系數(shù)：K復=G復/G原。G原：干制前相應(yīng)原料重。干燥比：R干=G原/G干。第四節(jié)食品的干制方法66-77℃。5%。80-90℃，進一步加速水分蒸干而不至于焦化。10%以下，因此吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。干燥時間短，0.5~5秒，并流操作；35%~40%的物料。（七）干100-300μm，其生產(chǎn)能力和液滴大小通過食20000rpm10-500μm。150~30020050m/s5~100秒，根據(jù)空氣和液滴運動方向可分為順流和200803-30%90-98%，100-1452秒-幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味。要使物料中的水變成冰，同時由冰直接升水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持 front燥層之間存在一個擴散過渡區(qū)（P91（collapse水性差（疏松多孔結(jié)構(gòu)。食品的癟塌溫度實際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度（glasstransitiontemperature一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（，還有生物制品如酶制劑等。13-15μm（2.5-25μm）2915MHz2450MHz1②③第五節(jié)量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如為20ppm。此外還有氯化16-30%5%水分，能防止干制品吸濕回潮以免結(jié)塊和長線包裝材料在90%相對濕度中，每年水分2%；貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固的特點，能容器原有特性，包裝容器1320％，有一些10％。（RH2％～8％，平衡相對濕度餅干：BOPP、玻璃紙、MSAT型（PVDC涂敷）和各種復合材料，如BOPP（20μm）／Al（7.5～9.0μm）／LDPE（20～25μm）或（20～25μm6％～30％。目前多采用PEIP以及PEIPP／PE典型食品：蜜餞類食品，25％-40％，平衡濕度60％－90第三章食品的熱加工第一節(jié)熱處理的目的蒸汽或熱水加熱90-100℃巴氏子蒸汽或熱水加熱90-100℃干空氣或濕空氣油中加熱到150-50-60℃條件下就可以殺滅；而有一部分的細菌卻很耐熱，尤其是有些細菌可以在不適物的就取決于在這個溫度下維持的時間。pHpH值的食品物料采（≤3.74.6（＜4.0所以，pH4.6被確定為低酸性食品和酸性食品的分界線。另外，科學研究還證明，肉毒桿菌pH＞4.6、aw＞0.85pH4.6的食品都必須接受基于肉毒桿菌耐熱性所要求的最低熱pH4.62、熱力致死時間曲線（ThermaldeathtimecurveTDT曲線（圖：TDT曲線

lg

T2Z3、F0minTDT1211121.1℃殺菌溫度時的熱力致死時間。F0值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。顯然，F(xiàn)0值越大，菌的耐熱性越強。利用熱力致死時間曲線，可將各種殺菌溫度-121.1℃時的殺菌時間：F0=tlg-4、Z10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計算殺菌強度100Z=8℃。

t=D(lga－lgbn6、Dmin90%特定的微生物7、F0=nD：將殺菌終點的確定與實際的原始菌數(shù)和要求的成品相聯(lián)系，用適當F0=nD，還將熱力致死速率曲線和熱力D值、ZF0值之間的聯(lián)系。（3（（4（temperature2-4cm處。（1）（2）（3）（Fp（Ts-Tm）~tTsTm間差值的Tm~t半對數(shù)坐標傳熱曲線：將（Ts-Tm）~t180°，得到對流型和傳導型食品物料的傳熱曲線近似于直線，稱為簡單型曲線（Singlelogarithmiccurvelogarithmiccurve、比奇洛（Begelow）在1920年首先提出罐藏食品殺菌時間的計算方法（。隨后，（Ball）（Olsen）和（Schultz）等人對比奇洛的方法進行了改進（鮑爾改良法。還推出了計算法。（Stevens）在法的基礎(chǔ)上又提出了方便實際應(yīng)用的列圖。、1、比奇 （TDT曲線（ti段內(nèi)溫度不變，利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（Ti）下所需的熱力致死時間（τi熱力致死時間τi1/τi為在溫度Ti1min所取得的效果占全部殺菌效果的比值，ti/τiAi，稱為“部分殺TDT值，再計算出致死2、改良法。針對比奇洛需要逐一計算熱致死時間、致死率和部分殺菌值的繁瑣，等人作了一些改進，主要有兩點：①建立了“致死率值”的概念；②時間間隔取L=1/t=lg-1(T-T，1min121℃時的殺菌Fp=∑(Li△t)=F0Fp的大小，要求：Fp≥3 法和列 性傳熱曲線上殺菌時間和F值。 值FP，通過與對象菌的F0值對比，評判和確定實際需要的殺菌時間。法的優(yōu)點是可以，為了方便法的使用和根據(jù)各參數(shù)間的數(shù)學關(guān)系，制作出如計算尺，（can，tin括揀選、、去皮核、修整、預煮、漂洗、分級、切割、調(diào)味、抽空等工序、裝罐、排現(xiàn)代意義上的罐藏食品，出現(xiàn)于18世紀末的法國。糖食業(yè)主尼古拉（Nicolas（（apertization（一）4（二）280℃左右。80℃左右，立刻密封。特別適合組織中氣體含量高的食品。蒸汽噴射排氣法：在的機內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨時噴向罐頂隙處的真空排氣法：利用機械產(chǎn)生局部的真空環(huán)境，并在這個環(huán)境中完成。該法的適（三）50%；②緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個蓋鉤寬度的比例）50%；③接）（五）冷卻用水必須經(jīng)過處理。要求排水口處的水中游離氯含量在1~3mg/kg，正常條件5~8mg/kg。（六）pH值，高pH值的產(chǎn)品需要較熱處理。2、連續(xù)式HTST巴氏殺菌的效果由作用于食品的時間/溫度關(guān)系來確定。確定時間/溫度關(guān)系有兩個要（IQB、、凍結(jié)食品的產(chǎn)生于19世紀上半葉冷凍機的發(fā)明。1877年，Charleslier（法）將氨-水吸收式冷凍機用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的，20世紀初建立了凍結(jié)食品廠。2030年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，冷凍食，2070年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，第一節(jié) 第二節(jié)食品的冷卻1食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負荷

。定義：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2、0.03CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏若氧氣過少，會產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會使原料4~5%NaOH；水式，讓氣在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫第三節(jié)食品的凍結(jié)1mol/kg1.860℃以下才產(chǎn)在-18~30℃時，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達到凍藏的要求。低溫冷庫的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。TDTF分別為食品的凍結(jié)點及其凍結(jié)終了溫度qe。單位質(zhì)量食品的總熱量：q=qc+qi+qe，Gkg食品凍結(jié)時的總熱量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1，i1及i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時的焓值。10℃所需時間之比。3、各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風的冷庫，0.2cm/h；送風凍結(jié)器，0.5~3cm/h；流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h；液氮凍結(jié)器，10~100cm/h。從而產(chǎn)生更大的冰晶大顆粒。，緩凍形成的較大冰結(jié)晶會刺傷細胞，破壞組織結(jié)構(gòu)汁液流失嚴重，影響食品的，-（kJ/m2h℃，將上述引入適當?shù)南禂?shù)就能得到適用于三種幾何形狀的通用計算式（式3-式中，PRi

Rx2 i Rx2tT

TT焓差值i可查有關(guān)手冊。

13發(fā)，3）4）臨時的超負荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對用臭氧消除庫內(nèi)異味（2~6第四節(jié) 10~151（一）

第五章食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏第一節(jié)食品的腌漬保藏（二）（一）擴散溶質(zhì)從高濃度到低濃度。D=RT/N6πrη 常 η dc/dt↑dQ/dtA dQ/dt擴散系 ↑dQ/dtr↑D↓T↑D↑η↑D（二）滲透溶劑行為Van’thoff方程式表示：P284PV=nRT=RTG/M P0=—— ·—— ·RT =Cm·RT （Cm=——） P0—滲透壓（N/m2）Cm— —溶液的容積（Lm3）T—絕對溫度 —（kgR--氣體常數(shù)8.29×10-3N·m/mol·K；M—溶質(zhì)分子量。P0=i——等滲系數(shù)（物質(zhì)解離因素。當完全解離上時，i= 如NaCl10.30%~0.35%；如，NaCl分子量小，i大，所以，P01%的NaClP0=61.7 大多數(shù)微生物細胞P030.7-61.511-15%NaClP0=303-606N/m2P0，60%以上。（一）1nm大小的可溶性物質(zhì)通過，一般為全滲透原生質(zhì)膜滲透性與微生物種類、菌齡、細胞內(nèi)成分、溫度、pH值、表面張力的性質(zhì)和C外=CP外=P—等滲溶液，對微生物最適宜，如:0.9%C外<C內(nèi) P外<P內(nèi)低滲溶液，細胞外水分就會向細胞內(nèi)滲透，細胞腫脹，甚C外>C內(nèi) P外>P內(nèi)細胞內(nèi)水分就會向細胞外滲透原生質(zhì)緊縮出現(xiàn)質(zhì)壁分離，（1）大多數(shù)菌受>2.5%以上的鹽濃度,暫時受到抑制，10%以上， 乳酸菌10-18%30%的鹽濃度。（二） （2）微生物——在細胞外建立高滲透壓環(huán)境，產(chǎn)生質(zhì)壁分離，使其被抑制。CaCl2MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，當鈣離子和鎂離子在水中達到NaCl74.7%MgCl223天。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴重時會引起和頭痛（2-4次。14-15%。15～20%，有時飽和鹽水。制品的色澤和風味不及干腌制品；肌肉（或動脈）動脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分內(nèi)的16.517%8-12%；2天左右可腌好。注射腌 混合腌預腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域提高肉的持水性，改善肉的率和嫩度，據(jù)Nestle公司研究結(jié)果鹽水注射前用2000Bar高壓處理可提高0.7％～1.2％率。超聲波作為滾揉輔助，促進鹽溶性蛋白萃?。ㄈ㏄289。3NONO+Mb→NOMMb；NOMMb→NOMb；NOMb+熱+NO-（Fe2+（穩(wěn)定的粉紅色（四）食鹽高鹽與高血壓；亞硝酸鹽與。了發(fā)酵、、脂解等多種變化的綜合作用。（一）乳酸發(fā) 糖+乳酸菌→乳發(fā) 糖+酵母→+醋酸發(fā) +醋酸菌+O2→醋酸+丁酸發(fā) 乳酸或糖+酪酸梭狀芽孢桿菌→丁酸+副產(chǎn)產(chǎn)氣發(fā) （二）蛋白質(zhì)+變形桿菌等→胺+NH3↑（（三）脂肪+產(chǎn)堿桿菌→脂肪酸→醛類等（酸敗變質(zhì)有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的和酸的影響下，原來有可能被有利菌的產(chǎn)物如酸和等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不； 有利菌一般能耐酸，大部分菌不耐酸。 鹽蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型菌都受２.５％以上的鹽液濃度；10~18％以上的鹽液濃度。(3)防止變質(zhì)（一）熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2（二）酚20多種，都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、鄰位、間（2）（3）醇1-10145-10碳的有機酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是物質(zhì)。4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時制品干22℃的煙熏過程稱為熱熏，常用的煙熏溫度35-5012-48小時。3043℃而濃度較高的熏煙能顯著降600.01%。（一（二）100℃100-400200多種成分。熏煙呈黑色，并羧酸，這樣的熏煙不適合用于食品。的形成。如將物質(zhì)形成量降低到最低程度，實際燃燒溫度以控制在343℃為宜。4070.6米不可見（三12 3檬酸或醋，65~75份水；20~50%，比新鮮果蔬肉類食品低，但比干制品高；15~35%。 第一節(jié)概述（一）（二）（三）（四）學質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學檢驗，并有一定的ADI值，一般用量較小。工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的處理。食品工廠設(shè)備及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行。H2S效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉(zhuǎn)折點——氯轉(zhuǎn)效點。（P740（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH7.03.55-10倍，只苯甲酸對毒害??；對霉菌有較強的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強，在微生物數(shù)量以上防腐劑適用：土霉素對G+、G-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點要注意，微生物可能會逐漸產(chǎn)生耐藥10mg/kg卻有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。第四 抗氧化目前常用的抗氧化劑有BHA（羥基茴香醚、BHT（二羥基對甲酚、PG（沒還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及微生物E使用第七章食品輻射保藏 （aw二、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點射線力強。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實或凍肉能量為90千瓦時/T，巴氏230千瓦時/T，熱力殺菌300千瓦時/T，脫水處理（干燥700千瓦時/T，而輻射殺菌只需6.34千瓦時/T，輻射巴氏0.76千瓦時/T202.550001895年發(fā)現(xiàn)X-射線后，Mink于1896年就提出X-射線的殺菌作用，二次大戰(zhàn)期間麻省理工學院的多爾將射線處理漢堡包揭開了輻射保藏食，、50年代起、歐洲等30多個國家先后投入大量的費用進行研究；60年代一些50-60個國家。、（IAEA（AO1980年10月27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門議作出結(jié)論：用10kGy以前、、、法國、、中國等國家均批準在一些食品中使用輻照。、建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。發(fā)展中國家，、伊朗、、智利、阿根廷等用于糧食（谷物）的防霉、防蟲。1958年開始，70年代的研究工作取得了一定的成效。80年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用試驗，如、、、 、等地。后期有浙江、 第二 輻射的基本原υ＜1015，波長較長（頻率較低＞υ在1015~1018Hz，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使原子核=P++n，P+為帶正電荷質(zhì)子，n為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定化學元素的特但有些元素，P+n不同的原子所組成的元素稱為同位素，P+=n≠n84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線。α-、β-、γ-X-α-n：P+＞1.5：12P+2n的帶正電高（n＞P+若核內(nèi)P+＞n時（這種情況一般指在中++當K層（低能態(tài)）電子獲后剩下一空穴，則高能態(tài)（外層）電子會補充進去，釋度的能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和能力各不相同。NN0實踐證明,在單位時間內(nèi),衰變著的原子核的數(shù)目和其總數(shù)成正比,這一過程是不可逆的,可用示如下:（2）t1/2表示，則根據(jù)前面可得：即衰變常數(shù)與任意同位素的半衰期的乘積為0.6931（一）電子伏特ev. （evg；1ev106ev（二）居里（以前曾用，1Ci=3.7*10103.7*1010現(xiàn)法定單位用Bq，即每秒中有一個原子核衰變?yōu)?（三）（C/kg，（760mmHgcm3一個正電或負電的離子具有4.80×10－10e.s.u（靜電單位。即一個靜電單位的離單位為J/kg，也稱為（Gy以前曾用（Rad）即1克被輻射物質(zhì)吸收100（erg）射線能量為1Rad。14.8×10－10e.s.u.e.s.u.2.08×109，而電33.73eV（電離功）Gy/s。（一）60Co（5.26年）137Cs（30.3年。137Ba。59Co金屬制成棒形、長方形、薄片形、顆粒59Co原子吸60Co60Co作為γ-射線源。（二）靜電、高頻高壓、絕緣磁芯變壓器，直流有兩種方式：用高能電子來轟擊重金屬靶，則產(chǎn)生X-射線——X-射線發(fā)生器?？傻玫奖确派湫酝凰卦摧椛淠芰扛叩枚啵?萬Ci60Co→150W，而可——即物質(zhì)接受輻射能后，形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片——與輻間接次級輻射——初級輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物——與溫度（eaq（OH·，氫基（H·（eaq）+H2O=H·+OH·H·+OH·=H2OH·+H·=H2OH·+OH·=H2O2H·+H2O2=H2O+OH·OH·+H2O2=H2O+HO2·H2+OH·=H2O+H·HO2·+HO2·=GG100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學變化的分子數(shù)。輻射的化學效應(yīng)是以每吸從高分子---低分子，有的反而從低分子---高分子。交聯(lián)蛋白質(zhì)凝聚（該蛋白質(zhì)分子通過硫氫基的氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫降解酶若在食品體系中，酶很容易受到保護，同時也受外界條件變化（溫度、pH、含此外，有時酶由于蛋白質(zhì)分子降解，使酶活性中心出來，反而致使酶反應(yīng)更50kGy以下劑量照射，品質(zhì)變化極少；但其他成為異臭H2、CO、CO2、碳H2、CO、CO2、多糖類：降低、旋光度降低、褐變、結(jié)構(gòu)和吸收光譜變化。斷裂及生成H2、CO、CO2氣體。VC的輻射敏感性最強，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、脂溶性維生素對輻射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。、生物學效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、昆蟲、植物等的影響。這種影響是由于、已證實輻射不會產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機體組織中有時發(fā)現(xiàn)帶性的（一）直接效應(yīng)指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物細胞內(nèi)DNA受損 即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞-直接學說。間接效應(yīng)為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需用的數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時所需用的劑量，并用D10值來表示。logN/N0=-D/D10N：使用D微生物（細菌）D10也不同。在低酸性和中性食品（pH>4.5）中，嗜熱脂肪芽孢桿菌（平蓋酸敗菌）比肉毒桿菌=6~12S。但對于輻射則容易被殺滅（敏感，λ０小A型作為徹底滅菌的對象菌。以對這種菌的殺菌程度定為1012為指標，則完全殺菌劑量為：一般來說，Ｄ10：G->G+>酵母菌>(敏感注意：輻射并不能使微生物毒素除去，如黃曲霉素對γ－射線相當穩(wěn)定，300kGy大劑（二是最小的生物體，它沒作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達30kGy射有助于殺死。（三）酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量，（四）成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的細胞對輻射是敏，0.25~0.45kGy劑量的照射才能達到不育。蛾、螨、甲蟲不育0.1~0.5KGy，致 （五）輻射可使不育或中旋毛蟲不育劑量0.12kGy 7.5kGy。 致死劑量3.0~5.0KGy。（六） 59Gy以上的輻射的將使馬鈴薯和洋蔥的核酸合成顯著減弱，并改變其組成，第四節(jié)輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性輻射阿氏殺菌（輻射完全殺菌法檢不出微生物；也沒素檢出，可長時間保藏。輻射巴氏殺菌（這種方法因食品中可能有芽孢菌或存在因此不能保證長期必須與其他保藏方法如低足以降低菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時間（防止繁殖。 2、水產(chǎn)品 3、蛋類 4、果蔬類 、輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的和的要求以及將來銷售的方、60kGy食品輻照處理的目的是為了延長時間,而輻照處理后的條件往往會直接影響其輻照食品條件特別是度不同度的影著照保藏的果及所求的輻劑量。黃瓜等宜在10-15℃條件下，溫度低于5