食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理-緒論

食品保藏原理與技術(shù)(PrinciplesandTechnologyofFoodPreservation)1食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論

姓名：朱東興

常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院2食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品貯藏與加工原理課程的地位本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課；本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時也涵蓋了食品加工、制造過程、食品原料的特性及其采收、貯運等方面的知識，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2023/7/1133食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論

授課內(nèi)容3章節(jié)緒論食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮食品熱處理和殺菌食品的非熱殺菌與除菌食品的低溫處理與保藏食品的干燥食品的微波處理食品的輻照4食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論1.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國計量出版社，20102.楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù),化學(xué)工業(yè)出版社，20053.曾名勇主編.食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，20074.周山濤果蔬貯運學(xué).化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶主編.果蔬保鮮手冊.中國輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲呂嘉櫪編著.食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2003參考書目45食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論7.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20008.馬美湖禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，20039.沈月新水產(chǎn)品冷藏加工，中國輕工業(yè)出版社，199610.譚濟才主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)出版社，200556食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論1.食品科學(xué)2.食品工業(yè)科技3.食品與發(fā)酵工業(yè)4.植物生理學(xué)報5.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)6.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報7.園藝學(xué)報8.保鮮與加工相關(guān)期刊67食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論9.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論平時成績20%（考勤:作業(yè)＝4:6）實驗成績占總成績的20%（實驗（習(xí)）報告+過程表現(xiàn)）期末成績60%（采用試卷考試方式）考核形式89食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論第一章緒論

第一節(jié)食品保藏原理與技術(shù)概論食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮的作用910食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及

其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并

提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮

基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論

和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食

品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)以及動植物生

理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。11食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論《食品衛(wèi)生法》對食品的法律定義:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。

食品貯藏與保鮮的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狹義與廣義的食品保藏概念:狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對應(yīng)。廣義食品保藏：包括儲藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長食品保藏時間。12食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品的分類：按原料種類、營養(yǎng)特點、保藏方法、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)(功效)、衛(wèi)生、方便、耐藏。食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期

食品的分類及要求1113食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論按原料種類分類類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品1214食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論按保藏方法分類類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐藏制品腌漬制品輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品1315食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論按原料加工方法分類焙烤制品飲料糖果罐藏制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品1416食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論按營養(yǎng)特點分類蔬菜水果類谷類及薯類……純熱能食物豆類及其制品動物性食物1517食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論按產(chǎn)品特點分類工程食品（模擬食品）快餐食品方便食品……療效食品嬰兒食品休閑食品功能食品（保健食品）1518食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南》

GB7718保質(zhì)期：食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

16超過標(biāo)簽上指明的期限，食品的某些感觀特征如色、香、味有可能發(fā)生變化，某些營養(yǎng)素的含量有可能降低，達(dá)不到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，但衛(wèi)生指標(biāo)可能符合標(biāo)準(zhǔn)，在一定時間內(nèi)(如沒超過保存期)仍然可以食用。19食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論保存期（推薦的最終食用期）：即有效期，是按食品標(biāo)簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時，食品可以食用的最終日期。

超過此期限，食品的感官特征、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，就有可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不能食用,食品不再適于銷售。

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南》

GB771817

食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和貯藏實驗確定的，所以是食品的最終食用期。20食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論根據(jù)國標(biāo)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在食品包裝上采用下列方式之一標(biāo)明保質(zhì)期或保存期：

a.“最好在…之前食用（或飲用）”(用于保質(zhì)期)；“……之前食用（或飲用）最佳”(用于保質(zhì)期)；“……之前食用”，或“……之前飲用”(用于保存期)。

b.“保質(zhì)期至……”；“保存期至……”。

c.“保質(zhì)期……個月”；“保存期……個月”?！妒称窐?biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南》

GB77181821食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論貨架期：商業(yè)名詞，它與保存期同義。超過保質(zhì)期的食品還可以食用。若超過保存期，就應(yīng)該從貨架上撤下來，不允許再銷售。貯藏期：（1）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。（2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。1922食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品條形碼(barcode)

：條形碼是將寬度不等的多個黑條和空白，按照一定的編碼規(guī)則排列，用以表達(dá)一組信息的圖形標(biāo)識符。在商品/食品流通、圖書管理、郵政管理、銀行系統(tǒng)等許多領(lǐng)域廣泛的應(yīng)用。23食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論條形碼特點：唯一性：同種規(guī)格同種產(chǎn)品對應(yīng)同一個產(chǎn)品代碼，同種產(chǎn)品不同規(guī)格應(yīng)對應(yīng)不同的產(chǎn)品代碼。根據(jù)產(chǎn)品不同性質(zhì)如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的商品代碼。永久性：食品代碼一經(jīng)分配，不能再更改，是終身的。當(dāng)此種食品不再生產(chǎn)時，其對應(yīng)的代碼不得重復(fù)起用再分配給其它食品。無含義：采用無含義的順序碼。24食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論

知識簡介條形碼的碼制區(qū)別

UPC(統(tǒng)一產(chǎn)品代碼）：有A、B、C、D、E五個版本，版本A-12位數(shù)字，版本E-7位數(shù)字，最后一位為校驗位，用于工業(yè)、醫(yī)藥、食品、倉庫等部門。當(dāng)UPC為12位進(jìn)行解碼時，第一位=數(shù)字標(biāo)識(由統(tǒng)一代碼委員會建立).第2-6位=生產(chǎn)廠家標(biāo)識號，第7-11=唯一廠家產(chǎn)品代碼,第12位=校驗位。Code3of9:

共43個字符：A-Z,0-9,-.$/+%,條形碼的長度可變化，通?！?”號為起始、終止符校驗碼不用代碼，用于工業(yè)、圖書及票證自動化管理上。Code128:

高密度數(shù)據(jù),可用128個字符，字符串可變長，符號內(nèi)含校驗碼，用于工業(yè)、倉庫、零售批發(fā)。25食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論貯藏保鮮的原理

1．化學(xué)成分

2．品質(zhì)劣變原因

3．貯藏特性及影響因素貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：

1．物理的：溫度，氣體成分，水分

2．化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．綜合的：采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容26食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論

古代簡單的保鮮措施1.《詩經(jīng)》―《國風(fēng)?七月》“二之日，鑿冰沖沖。三之日，納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2．我國唐代“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”：利用

竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏實踐的起源（8世紀(jì)）。3.《齊民要術(shù)》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，底無令濕潤，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”―窖(井)

藏。―目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4.《本草綱目》：桃干的制作―曬干（干制）―目前的各種土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）―冷凍干燥5.臘肉―鹽腌、煙熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2127食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國人NicolasAppert將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開端。1851年，澳大利亞JamesHarrison設(shè)計制造出世界上第一臺小型制冷壓縮機及其輔助設(shè)備，開辦了第一家制冰廠―機械制冷式冷庫。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國家―大型機械制冷式冷庫(蘋果、梨)1916-1920年英國科學(xué)家F.Kidd和C.West提出了氣調(diào)貯藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理論。1928年，CAS第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國家80%的水果用CAS，獼猴桃基本上完全采用CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史2228食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品貯藏與保鮮發(fā)展史我國建國后建造了機械式冷庫（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），1970s后開始引進(jìn)氣調(diào)冷庫。我國“十一五”、“十二五”科技攻關(guān)項目：

“特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開發(fā)”

甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來進(jìn)行，因而不受時間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實施。2329食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品的營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點：實用化、節(jié)能化、機械化和自動化。30食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）食品安全：毒素；食品本身（馬鈴薯－龍葵素）微生物（花生－黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級產(chǎn)品（鮮活）―貯藏保鮮―商品減少損失：我國水果產(chǎn)后損失率20-25%，蔬菜產(chǎn)后損失率25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國家水果蔬菜產(chǎn)后損失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品貯藏與保鮮的作用2431食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論第二節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的作用二、我國食品工業(yè)的分類與特點三、我國食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

整節(jié)自學(xué)（曾慶孝主編P2-9）2023/7/113232食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論一、食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的作用-食品工業(yè)的發(fā)展及其前景

由于食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。33食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元(2003年GDP116694億元，2013年568845億元)。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬，占全國工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬億美元，居各行業(yè)之首。我國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。34食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論食品工業(yè)是整個工業(yè)中為國家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個永不衰竭的行業(yè)；是一個充滿變化、有活力的行業(yè)；我國國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國食品工業(yè)發(fā)展很快，成績巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個發(fā)揮聰明才智的舞臺。發(fā)展我國食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。35食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論二、我國食品工業(yè)的分類與特點1、農(nóng)副食品加工業(yè)：以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工、果蔬加工、飼料加工、其它農(nóng)副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）2、食品制造業(yè)：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜餞制造、方便食品制造、液體乳及乳制品制造、罐頭制造、調(diào)味品及發(fā)酵品制造、其它食品制造（如營養(yǎng)保健食品、鹽類等）3、飲料制造業(yè)：酒精及酒類制造、精制茶加工、軟飲料制造（如碳酸飲料、果蔬汁、茶飲料、瓶裝飲用水制造、植物蛋白飲料等）36食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論三、我國食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)

（一）、食品質(zhì)量安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的首要問題：我國食品安全的現(xiàn)狀:長久以來，關(guān)于種種劣質(zhì)食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。比如說關(guān)于劣質(zhì)奶粉、劣質(zhì)面粉、劣質(zhì)大米、劣質(zhì)豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅還有現(xiàn)在正搞得沸沸揚揚的三聚氰胺事件等等，我們可以列出長長的一列名單。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí)法檢查的力度，37食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論在2007年還進(jìn)行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)