學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度一、制度背景學(xué)校餐廳食堂衛(wèi)生管理制度是為保障師生健康，規(guī)范學(xué)校餐廳食品服務(wù)質(zhì)量，建立健全學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生管理機(jī)制而訂立的制度。二、食堂衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)1.學(xué)校餐飲管理中心為食堂衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、引導(dǎo)和監(jiān)督餐飲服務(wù)與衛(wèi)生管理工作。2.學(xué)校餐飲管理中心設(shè)立餐飲衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)訂立管理規(guī)范、制度，幫助食堂管理部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和引導(dǎo)。三、食堂衛(wèi)生安全保障1.食品采購：（1）食品采購應(yīng)符合有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，實(shí)行公開招投標(biāo)方式進(jìn)行。（2）嚴(yán)禁購進(jìn)過期、變質(zhì)、銹蝕、霉變等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。（3）食品應(yīng)從正規(guī)供應(yīng)商購進(jìn)，不得買進(jìn)來源不明的食品和散裝食品。（4）食品采購過程中必需有專人驗(yàn)收檢查，驗(yàn)收單據(jù)應(yīng)認(rèn)真記錄驗(yàn)收時(shí)間、溫度、質(zhì)量等信息。2.食品儲(chǔ)存：（1）餐廳應(yīng)設(shè)有食品儲(chǔ)存間，嚴(yán)格區(qū)分使用期、滅菌期、庫存期等，全部食品應(yīng)分類存放。（2）食品應(yīng)實(shí)行密閉包裝，擺放貨架、貨位對(duì)商品進(jìn)行分類儲(chǔ)存，保持干凈、乾凈和通風(fēng)。（3）食品進(jìn)貨記錄和庫存記錄是衛(wèi)生管理的緊要依據(jù)，應(yīng)當(dāng)做好食品采購、儲(chǔ)存的記錄工作。3.食品制作：（1）食品制作應(yīng)依照清潔化、火候、油溫等環(huán)節(jié)嚴(yán)格掌控。（2）制作食品前，廚房員工應(yīng)先洗手，戴好口罩、帽子、手套等，保持工作場(chǎng)所干凈衛(wèi)生。（3）餐廳食品要做好分類烹調(diào)，將生熟分開，肉食、菜食分開，盡可能削減交叉感染。4.食品銷售：（1）食品售賣前應(yīng)進(jìn)行檢查，通過檢查合格后才能上架銷售。（2）食品售賣過程中，禁止使用過期、變質(zhì)、品質(zhì)下降的食品。（3）餐廳應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄和退貨記錄，以便追溯食品質(zhì)量和食品流向。四、衛(wèi)生管理措施1.環(huán)境衛(wèi)生（1）保持食堂內(nèi)通風(fēng)、干燥、無垃圾，便于清潔。（2）廚房應(yīng)設(shè)置消毒池、光源等設(shè)施，應(yīng)常常進(jìn)行清潔消毒，并定期借助專業(yè)公司進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.設(shè)施設(shè)備管理（1）餐飲設(shè)施應(yīng)擇優(yōu)選購，符合節(jié)能環(huán)保、安全衛(wèi)生要求，常常維護(hù)、保養(yǎng)，設(shè)備損壞時(shí)適時(shí)更換。（2）設(shè)備使用過程中，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，保證使用前和使用后的正確清潔和消毒，并有相應(yīng)記錄。3.廚房工作人員健康管理（1）廚房工作人員的體檢合格后方能上崗。（2）定期組織食品安全學(xué)問和衛(wèi)生、防疫學(xué)問培訓(xùn)，提高工作人員的健康意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)。（3）食品加工過程中，工作人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、違規(guī)懲處1.一經(jīng)發(fā)覺食品衛(wèi)生安全問題，責(zé)令立刻停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、制造、銷售、流通等行為。2.對(duì)短期顯現(xiàn)的衛(wèi)生安全問題，責(zé)令整改并處以罰金。3.對(duì)違反衛(wèi)生管理規(guī)定和食堂管理規(guī)范者，予以相應(yīng)的批判教育和恢復(fù)性處理。4.對(duì)嚴(yán)重違反衛(wèi)生管理規(guī)定和食堂管理規(guī)范者，嚴(yán)格追究相關(guān)經(jīng)營(yíng)單位執(zhí)照和人員責(zé)任，并送公安機(jī)關(guān)處理。六、制度執(zhí)行與監(jiān)管1.學(xué)校餐飲管理中心應(yīng)有專門的監(jiān)督檢查人員，定期前往食堂實(shí)地檢查，發(fā)覺問題適時(shí)整改，做好記錄并備案。2.老師、同學(xué)及家長(zhǎng)發(fā)覺食堂存在不符衛(wèi)生管理規(guī)定的問題，應(yīng)向?qū)W校食堂管理人員或?qū)W校餐飲管理中心反映。3.食堂負(fù)責(zé)人申請(qǐng)成為食品經(jīng)營(yíng)許可證后嚴(yán)格遵保衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全，并保持良好的衛(wèi)生與健康形象。七、制度宣揚(yáng)學(xué)校餐飲管理中心應(yīng)定期組織宣揚(yáng)食品衛(wèi)生學(xué)問和健康飲食學(xué)問，提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和質(zhì)量意識(shí)。同時(shí)，還應(yīng)就食品的來源、加工過程、儲(chǔ)存方式等宣揚(yáng)防止食品污染。制度的執(zhí)行需要全體工作人員的共同搭配，要求全部食品銷售商嚴(yán)格遵守制