低糖芒果果脯加工工藝研究-食品專業(yè)

低糖芒果果脯加工工藝研究 -低糖芒果果脯加工工藝研究+3332【摘要】為了優(yōu)化果脯的加工工藝，本文以芒果為實驗材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖對果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實驗表明10%的海藻糖添加量最適宜。（2）不同糖濃度配比對果脯品質(zhì)的影響；實驗表明糖液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。（3）不同濃度的植酸、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。(4)不同成熟度的實驗材料對果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實驗表明應(yīng)選擇中等成熟度【關(guān)鍵詞】芒果；低糖；果脯目錄1.前言…………………2.材料與方法…………2.1材料與試劑……………………2.2主要儀器與設(shè)備………………2.3工藝流程與操作要點…………2.4海藻糖配比試驗設(shè)計…………2.5糖液濃度配比實驗設(shè)計………2.6護(hù)色劑單因素實驗設(shè)計………2.7原料成熟度對果脯品質(zhì)實驗設(shè)計……………2.8真空度滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計……………2.9正交實驗設(shè)計…………………2．10理化指標(biāo)……………………2.11微生物指標(biāo)…………………3.結(jié)果與分析…………3.1海藻糖配比實驗結(jié)果…………3.2糖濃度實驗結(jié)果………………3.3芒果脯護(hù)色劑配方的確定……3.4原料果成熟度對果脯品質(zhì)的影響……………3.5真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化……3.6理化指標(biāo)檢測結(jié)果……………3.7微生物指標(biāo)檢測結(jié)果…………4.結(jié)論…………………致謝……………………參考文獻(xiàn)………………1.引言果脯又稱干態(tài)蜜餞是中國的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。本論文即提供一種改進(jìn)了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法而能生產(chǎn)含糖量低于６０％的低糖果脯的生產(chǎn)方法。特點是增加了減壓滲膠工序，使果胚保形性好，提高出脯率，減少了糖的用量，縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。我國對低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所,他們在1964年進(jìn)行了鮮香果脯的研究,含糖量降為50%左右,改善了風(fēng)味,提高了品質(zhì),當(dāng)時在國內(nèi)外得到了好評。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來,國內(nèi)外都在積極研究低糖果脯。對低糖果脯的加工工藝、保藏、包裝材料、包裝形式等進(jìn)行較為系統(tǒng)的研究;認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個主要因此外,真空技術(shù)的應(yīng)用,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。微波技術(shù)及降水分活性劑的應(yīng)用,為低糖果脯的生產(chǎn)開辟了新的途經(jīng)。2.材料與方法2.1試驗材料與試劑原料：芒果(品種：大臺農(nóng))，購自市超市試劑：海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。2.2主要儀器與設(shè)備BL-200電子天平、101-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、722可見分光光度計、SPX-25-Z型生化培養(yǎng)箱、LS-B50L立式壓力蒸汽滅菌器、康維氏微量擴散皿。TGL-A高速離心計2.3測定方法水分測定：采用直接干燥法（GB/T5009.3-2010）還原糖測定:菲林試劑法總糖測定：手持糖量計產(chǎn)品得率產(chǎn)品得率=成品質(zhì)量/滲糖前果肉質(zhì)量X100/%褐變度的測定：參照黃偉坤［17］將樣品充分研細(xì)，稱取5.0g，用水定容至50ml，靜止2h后，取測定樣5ml，再加入95%的乙醇5ml，用5000r/min離心機離心15min，用可見分光光度計在420nm處測定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。2.4芒果漿的制備工藝流程及操作要點芒果→清洗→去皮、去核、切分→熱燙→護(hù)色、硬化→漂洗→熱燙→浸糖→干燥（回濕）→殺菌→真空包裝→檢測→成品→貯藏操作要點(1)原料：選七八成熟的黃皮芒，果實飽滿，果肉未變軟、肉質(zhì)厚實。無斑疤、蟲害果。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。(2)護(hù)色、硬化：將芒果塊浸入一定濃度的護(hù)色、硬化劑溶液中，20min～25min，于60攝氏度到65攝氏度條件下烘烤至不粘手，比較成品色澤。(3)漂洗、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。然后放入沸水中熱燙2min~3min，其目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。熱燙后馬上放入水中冷至常溫,防止熱燙過度，取出瀝干水分。(4)浸糖：將處理好的芒果塊放入20%蔗糖與10%海藻糖混合糖液中浸漬約12h，撈出瀝干糖液。(5)干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入干燥箱干燥。干燥溫度為50℃～65℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為22%左右即可。干燥后，將芒果條塊冷卻至常溫時，用紫外線殺菌后采用真空包裝，真空度為0.07MPa。2.5實驗設(shè)計2.5.1海藻糖實驗取用制備好的芒果，以1KG為基準(zhǔn)，添加總含糖量30%，本實驗選擇5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他條件：20%蔗糖，0.2%檸檬酸，0.06%乳酸鈣，殺菌然后對組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評價。2.5．2糖液濃度配比實驗蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè)20％，25％和30％三個水平，葡萄糖按質(zhì)量百分比設(shè)10％、5％和10％三個濃度水平，完全雙列雜交獲9組試驗，每組都添加5％的蜂蜜，對所得產(chǎn)品的還原糖與可滴定酸進(jìn)行測定，計算其糖酸比，結(jié)合感官鑒定，篩選能夠加工成低糖芒果果脯的適宜糖液濃度。2.5.3護(hù)色劑單因素實驗護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色的效果。檸檬酸能使產(chǎn)品的pH值降低，還能增強抗氧化劑的抗氧化作用；植酸不僅具有抗氧化作用，還具有保護(hù)維生素C的作用，近幾年來被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮與食品加工；氯化鈣的Ca2+能與細(xì)胞壁上的果膠酸作用形成果膠酸鈣，增加組織硬度，阻止液泡中的組織液外泄到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸，降低褐變程度；氯化鈉抑制褐變的是它在一定濃度下可以驅(qū)除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸；殼聚糖對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子有很強的鰲合作用從而抑制非酶褐變，現(xiàn)在殼聚糖已被廣泛用于果蔬等食品的保鮮中實驗：將去皮后芒果切成相同形狀、厚薄的果片,分別用檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、植酸、殼聚糖、蒸餾水（對照）作為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，料液比1∶5，時間為20min，單因素試驗護(hù)色劑種類及濃度如表2.1所示。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥,觀看其護(hù)色效果,從單一護(hù)色劑中選出4種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑,作為下一步正交實驗的基礎(chǔ)。表2.1護(hù)色劑單因數(shù)試驗護(hù)色劑濃度（%）檸檬酸0.10.20.3氯化鈣0.10.20.3氯化鈉0.51.02.0植酸0．050.10.15殼聚糖0.050.10.15蒸餾水

2.5.4滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化實驗 滲糖方式的選擇：滲糖方式的選擇對果脯品質(zhì)和滲糖速率都有影響，分別選用常壓煮制，真空處理，微波處理進(jìn)行比較真空度的確定及滲糖時間確定2.5.5正交實驗以A(檸檬酸)、B（氯化鈣）、C（氯化鈉）、D（植酸）為4因數(shù)，設(shè)置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個水平，進(jìn)行L9(34）正交實驗設(shè)計，護(hù)色試劑為20分鐘。正交實驗因數(shù)水平見表2.2表2.2L9(34）正交實驗因數(shù)與水平表水平因素A(%)B(%)C(%)D(%)Ⅰ0.200.100.520.0.5=2\*ROMANII0.220.151.00.1=3\*ROMANIII0.300.201.20.122．6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的測定2.6.1感官指標(biāo)表2.3感官指標(biāo)項目 要求分?jǐn)?shù)色澤具有果脯的正常色澤20外觀無霉變，無蟲蛀、無雜質(zhì)30氣味無異味，有果實的香味20口感口感適中，甘甜302.6.2理化指標(biāo)

表2.4理化指標(biāo)（GB14884）。項目指標(biāo)，mg/kgGB14891.3-1997鉛（以Pb≤計）≤1.0砷（以As計）≤0.5銅（以Cu計）≤10SO2殘留量，g/kg≤0.52.6.3微生物指標(biāo)

表2.5微生物指標(biāo)(GB/T4789.24)項目指標(biāo)菌落總數(shù)，個/g≤750大腸菌群，個/100g≤30致病菌（系指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出3結(jié)果與分析3.1海藻糖配比實驗結(jié)果根據(jù)2.3.的實驗方法進(jìn)行實驗，對果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評價。見表3表3.1海藻糖不同添加量的影響海藻糖（%）組織形態(tài)風(fēng)味香味5個體完整風(fēng)味差有異味果香味差10個體完整風(fēng)味純正果香味明顯，有芒果的特殊香味15個體完整風(fēng)味差無異味，香味太濃20個體完整風(fēng)味差無異味，香味太濃實驗結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為5%的海藻糖時，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味15%，20%海藻糖時，果脯口味太濃，因此選用10%的海藻糖添加量。3.2糖濃度配比實驗根據(jù)2.4實驗方法進(jìn)行實驗，對果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評價。表3.2糖濃度配比實驗結(jié)果實驗號蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%還原糖/%可滴定酸/%糖酸比值感官評定/分120+0+530.121.2623.9074220+5+533.110.7245.9976320+10+537.111.1133.4380425+0+534.381.5921.6278525+5+535.961.4325.1581625+10+540.971.2931.7682730+0+535.551.3027.3584830+5+539.011.1633.6390930+10+542.961.1437.6887用20％蔗糖、5％葡萄糖和5％蜂蜜所得產(chǎn)品的總糖為30％，糖酸比為33.63，感官質(zhì)量評定分?jǐn)?shù)高達(dá)75分，這一糖液濃度配比所得制品的品質(zhì)最優(yōu)。3.3.護(hù)色劑種類和濃度對新鮮芒果護(hù)色效果的影響表3.3不同護(hù)色劑對新鮮芒果褐變的影響護(hù)色劑濃度（%）褐變度（ＯＤ）檸檬酸0.10.167±0.0010.20.202±0.0050.30.214±0.001氯化鈣0.10.190±0.0100.20.199±0.0020.30.208±0.001氯化鈉0.50.190±0.00610.171±0.00220.153±0.001植酸0.050.160±0.0020.10.122±0.0030.150.196±0.009殼聚糖0.050.195±0.0070.10.205±0.0050.150.201±0.017蒸餾水0.345±0.008護(hù)色劑的種類和濃度對護(hù)色效果有一定的影響。其中0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%的氯化鈉。0.3%的檸檬酸、0.3%的氯化鈣的護(hù)色效果較差。3．4低糖芒果果脯正交實驗結(jié)果分析由表3.3可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護(hù)色效果較好。本試驗為了研究植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉之間的協(xié)同作用，本試驗通過一組正交試驗表3.5L9（34）正交設(shè)計表編號檸檬酸氯化鈣氯化鈉植酸褐變度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.18880.300.201.20.120.28890.300.201.20.120.301K10.5930.6600.7220.644K20.7360.7330.5870.538K30.6300.5660.6500.777k10.1980.2200.2410.215k20.2450.2440.1960.179k30.2100.1890.2170.259R0.0470.0550.0450.080根據(jù)表3.5的正交分析結(jié)果R4﹥R2﹥R1﹥R3，4種護(hù)色劑對護(hù)色效果的影響程度從大到小依次為植酸、氯化鈣、檸檬酸和氯化鈉，該結(jié)果與單因素試驗有所不同。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強，這可能是由于植酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個或幾個之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。試驗所得最優(yōu)水平0.12%植酸+0.25%檸檬酸+0.15%氯化鈣+0.52%氯化鈉。3.5滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化3.5.1滲糖方式的選擇通過對常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較,以真空處理后再常壓滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制(見表2)。雖然微波處理能提高產(chǎn)品含糖量,但對組織破壞也較嚴(yán)重,最終產(chǎn)品得率較低。另一方面,通過對滲糖過程糖液濃度下降速率的比較,真空和微波處理的滲糖速度均比煮制的快。表3.6不同滲糖處理方式對果脯品質(zhì)的影響%滲糖方式含糖量產(chǎn)品得率常壓煮制32.8414.93真空處理37.9220.57微波處理39.6818.963.5.2真空度及滲糖時間的選擇在優(yōu)選出真空滲糖方式的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步對真空度和真空維持時間進(jìn)行了優(yōu)化。由圖1可知,果塊含糖量隨著真空度的上升而增大,但0.075MPa真空度使組織開始變軟,0.090MPa真空度使組織軟爛且塌陷,嚴(yán)重影響產(chǎn)品圖3.1真空度對滲糖速率的影響以糖液濃度下降率隨時間的變化曲線表示滲糖速率,維持真空時間對滲糖速率有明顯影響(見圖2)。真空維持時間達(dá)到30min,消除真空后滲糖速率明顯快于5~20min的處理,很快達(dá)到滲透平衡,滲透3h后糖液濃度保存穩(wěn)定,維持真空5min滲糖速率明顯較慢。圖3.2滲糖時間對糖液濃度的影響3.6理化指標(biāo)檢測結(jié)果依據(jù)2.9產(chǎn)品的理化指標(biāo)結(jié)果，檢測的結(jié)果見表3.5檢測的項目實測值標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（國標(biāo)GB14891.3-1997）鉛（以Pb≤計）0.3-0.4≤1.0砷（以As計）0.30-0.45≤0.5銅（以Cu計）2-4≤10SO2殘留量，g/kg02-0.03≤0.5由表3.5所得到的檢測結(jié)果，可以看出本實驗所制得的產(chǎn)品的各項理化指標(biāo)均達(dá)到了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3.7微生物指標(biāo)檢測結(jié)果由表3.6所得到檢測結(jié)果可以看出本實驗所制得的產(chǎn)品的各項微生物指標(biāo)均達(dá)到國家規(guī)定。表3.6物指標(biāo)的檢驗結(jié)果檢測項目檢測結(jié)果國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2759.1-2003）菌落總數(shù)（個／ml）35-45100大腸菌群（個／100ml）未檢出6致病菌（個／100ml）未檢出不得檢出4結(jié)論通過多次的單因素實驗和正交實驗的結(jié)果(1)果塊在0.1%的植酸護(hù)色效果最好，其次是2%氯化鈉，0.3%檸檬酸，0.3%氯化鈣。(2)當(dāng)真空度達(dá)到0.06MPa時停止抽真空,保持30min,在室溫下浸漬4h,循環(huán)處理3~4次，可以提高滲糖速率和產(chǎn)品品質(zhì)。(3)中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高,色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較好。（4）采用20%蔗糖和10%海藻糖混合糖作為低糖芒果脯的浸糖液，既可降低成本，又可使芒果脯的含糖量保持在35%以下。（5）該產(chǎn)品的各項檢驗項目的結(jié)果都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)。致謝

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