面點(diǎn)技術(shù)第五章成熟技藝

面點(diǎn)技術(shù)第五章成熟技藝3010102第一節(jié)成熟的意義和作用第二節(jié)成熟原理與工藝技術(shù)及其運(yùn)用302第一節(jié)成熟的意義和作用303學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解成熟在面點(diǎn)制作中的作用2.掌握各種成熟技藝的技術(shù)要點(diǎn)304一、成熟的意義面點(diǎn)成熟度的把控將直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)，如形態(tài)的變化、皮餡的品味、色澤的明暗、制品的起發(fā)等。所以，面點(diǎn)加熱成熟的過(guò)程也是決定面點(diǎn)成品質(zhì)量的關(guān)鍵。飲食行業(yè)中經(jīng)常提到的“三分做，七分火”，就是這個(gè)道理。305二、成熟的作用1.面點(diǎn)成熟后有利于人體消化吸收面點(diǎn)的成熟使蛋白質(zhì)受熱變性，易被人體中的酶水解為氨基酸，淀粉的糊化使多糖水解為雙糖或單糖，更有利于人體消化和吸收。2.高溫消毒，有益健康成熟的過(guò)程即高溫加熱的過(guò)程，加熱成熟可以起到對(duì)食品消毒殺菌的作用，更有利于人體的健康。3063.確定面點(diǎn)的規(guī)格絕大部分面點(diǎn)均需經(jīng)過(guò)加熱成熟才能成為成品。在加熱成熟的過(guò)程中，面點(diǎn)的形態(tài)往往有所變化，特別是受熱疏松起發(fā)的品種，對(duì)成熟的技藝要求更高。合適的加熱方法和技術(shù)，可使成品的形態(tài)更自然、飽滿、合乎要求。4.形成面點(diǎn)的風(fēng)味和保證制品的質(zhì)量面點(diǎn)成品的色澤一方面由原料本身的顏色和輔料所決定，另一方面也取決于成熟技藝，如對(duì)于煎炸制品來(lái)說(shuō)，油溫的高低、煎炸時(shí)間的長(zhǎng)短將直接影響成品的色澤和口感，色澤金黃、口感酥脆、令人食欲大增的成品與合理的成熟技藝密不可分。3075.豐富面點(diǎn)的品種面點(diǎn)產(chǎn)生多樣性的因素很多，其中熟制方法是面點(diǎn)品種多樣的一大因素。不同的熟制方法可形成不同的面點(diǎn)特色，也就形成了豐富多彩、口味各異的面點(diǎn)品種。308第二節(jié)成熟原理與工藝技術(shù)及其運(yùn)用309掌握面點(diǎn)成熟的原理，將其靈活運(yùn)用在面點(diǎn)制作過(guò)程中，使面點(diǎn)成品達(dá)到理想的要求，是面點(diǎn)崗位工作人員必須掌握的職業(yè)技能。成熟技藝包括煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等技藝，無(wú)論運(yùn)用哪一種成熟技藝，都要求制作者了解成熟技藝與面團(tuán)性質(zhì)、制品特點(diǎn)的關(guān)系，正確掌握技術(shù)要點(diǎn)。310一、煮煮是指把已成形的面點(diǎn)生坯投入沸水鍋中，利用水溫的對(duì)流傳遞熱量，使生坯至熟的成熟方法。煮是一種較常見(jiàn)的面點(diǎn)熟制方法，通常用于帶湯汁的面點(diǎn)。1.煮制法成熟的原理水沸后，將生坯投入沸水鍋中，生坯中留存的空氣受熱膨脹，制品體積逐漸變大、相對(duì)密度降低而浮上水面。此時(shí)坯皮中的淀粉不斷吸水糊化，蛋白質(zhì)變性而凝固，繼續(xù)受熱，通過(guò)水溫的擴(kuò)散與滲透，坯皮內(nèi)部的淀粉也糊化成熟，隨著熱量的進(jìn)一步向內(nèi)滲透，餡心也逐漸成熟。3112.煮制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）煮鍋內(nèi)水量要多，湯要清（2）水沸后生坯下鍋（3）保持水鍋“沸而不騰”（4）適當(dāng)攪動(dòng)，防止粘底（5）掌握煮制時(shí)間，熟后及時(shí)起鍋3123.煮制法的運(yùn)用煮鮮蝦水餃制法：將已成形的水餃生坯下入沸水鍋中，待其再沸后要適當(dāng)“點(diǎn)水”，保持水面呈“沸而不騰”的狀態(tài)，并用手勺貼底輕輕攪動(dòng)，防止水餃粘底變焦。待水餃浮起后煮至成熟，迅速撈起即可。313煮鮮蝦水餃4.煮制品的特點(diǎn)皮質(zhì)濕潤(rùn)軟滑，有湯汁，餡有汁、鮮嫩。面點(diǎn)中的湯點(diǎn)也稱為水碗。水碗有咸水碗和甜水碗之分，咸水碗一般有肉料，甜水碗則以糖和奶為主。在咸、甜水碗中，湯有清湯和羹狀兩種形式。清湯類的咸水碗有水餃、鮮蝦云吞、片兒面等，羹狀類的咸水碗有三鮮冬瓜露、瑤柱雞茸粥等。清湯類的甜水碗有蓮子雞蛋茶、燕窩燉雪梨等，羹狀類的甜水碗有杏仁鮮奶露、可可露糊等。314二、蒸蒸是指將已成形的面點(diǎn)生坯放在蒸屜內(nèi)，利用蒸汽的熱傳導(dǎo)和壓力使生坯成熟的方法。在蒸制點(diǎn)心時(shí)應(yīng)注意掌握火候，一般以旺火蒸制為宜，但也應(yīng)根據(jù)點(diǎn)心坯皮的性質(zhì)、皮餡配制及起發(fā)程度的不同，靈活掌握火力和加熱時(shí)間，使面點(diǎn)成品達(dá)到質(zhì)量要求。3151.蒸制法成熟的原理蒸的成熟方法是利用熱傳導(dǎo)的方式將生坯制熟，而熱量的傳遞過(guò)程是由表面逐漸向內(nèi)里滲透，使面點(diǎn)里外全面受熱成熟的過(guò)程，其速度較慢。當(dāng)生坯入籠上屜受熱后，面皮或餡料中的淀粉和蛋白質(zhì)會(huì)受熱發(fā)生變化。淀粉受熱后膨脹糊化，在糊化過(guò)程中吸收水分成為黏稠膠體，出籠冷卻后成為凝膠體，使成品表面光滑；蛋白質(zhì)受熱開(kāi)始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)完全變性凝固，這時(shí)制品的結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，制品基本定型，這樣面點(diǎn)就蒸制成熟了。316在蒸制膨松面團(tuán)時(shí)，氣體受熱膨脹，會(huì)在面筋網(wǎng)絡(luò)的包圍下帶動(dòng)制品的體積增大，形成制品內(nèi)氣孔細(xì)密、疏松起發(fā)、富有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。蒸制品的成熟是由蒸鍋內(nèi)的蒸汽溫度和氣壓所決定的，而蒸汽的溫度和壓力與火力的大小及蒸籠的密封程度有關(guān)。在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水的沸騰溫度是100℃，氣壓越高，水的沸騰溫度就越高，熱的傳遞也越快，這對(duì)于制品成熟的形態(tài)影響極大。所以，蒸制的成熟方法要根據(jù)不同品種而靈活運(yùn)用。3172.蒸制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）蒸鍋內(nèi)的水量要保持七至八成滿為佳（2）鍋內(nèi)的水質(zhì)要清（3）必須水沸上籠，蓋嚴(yán)籠蓋（4）掌握火力和成熟時(shí)間（5）生物膨松面團(tuán)制品要掌握好蒸制前的餳發(fā)時(shí)間3183.蒸制法的運(yùn)用蒸制蔥花卷制法：將制好的酵面皮搟薄，撒上蔥花和少量精鹽后卷起制成一定形狀，然后餳發(fā)一段時(shí)間，再用旺火蒸4～5分鐘即可成熟。若成形后立即加熱，則成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感較差，所以應(yīng)先餳發(fā)后加熱才能達(dá)到品質(zhì)要求。4.蒸制品的特點(diǎn)色澤鮮明，膨松柔軟，形態(tài)完整，保持餡心鮮嫩有汁。319三、炸炸是指將制作成形的生坯放入一定溫度的油脂中，利用油脂傳熱使面點(diǎn)成熟的方法。炸制食品時(shí)要根據(jù)點(diǎn)心的不同材料、制作方法、質(zhì)量要求而靈活掌握油炸溫度。面點(diǎn)的體積大小、起發(fā)與否、皮厚皮薄，與油溫的高低有直接的關(guān)系。如果油溫過(guò)高，會(huì)使成品表面炸焦而內(nèi)部不熟；如果油溫過(guò)低，成品含油量大并容易散碎，而且色澤暗淡。3201.炸制法成熟的原理炸制法適用于很多面點(diǎn)品種。根據(jù)品種的要求采用不同的油溫，可以炸出各式各樣的成品。當(dāng)生坯投入熱油鍋中受熱后，生坯表面的水分逐漸揮發(fā)，內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散滲透，使表面淀粉很快膨潤(rùn)糊化，并且內(nèi)部淀粉在淀粉酶的作用下不斷水解，生成糊精和還原糖，但淀粉的水解作用非常短暫，很快停止。當(dāng)生坯表面溫度達(dá)到70℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)便發(fā)生變性，使面坯開(kāi)始定形。隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，坯內(nèi)的溫度繼續(xù)升高，內(nèi)部的淀粉糊化，蛋白質(zhì)也很快變性而使面坯定形，并且淀粉分解生成的還原糖與蛋白質(zhì)分解生成的含氧物發(fā)生羰氨反應(yīng)，使面坯變成金黃色，并且有特殊的香味。321當(dāng)生坯投入溫油鍋后，生坯中的油膜與淀粉顆粒間的空氣受熱膨脹，坯的體積增大，面坯內(nèi)的淀粉粒吸水脹潤(rùn)而糊化，蛋白質(zhì)受熱變性成凝膠狀，使坯體成形。油酥面團(tuán)中的蛋白質(zhì)不能充分吸水，面筋形成差。面粉顆粒又被油脂和空氣隔離，所以受熱后面坯筋力不大，被膨脹的空氣和水蒸氣所沖破，而受熱后的油脂流動(dòng)增加，帶動(dòng)面粉顆粒進(jìn)入油鍋中，形成一層層的酥層。隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，外表進(jìn)入脫水上色成熟階段。因此，筋性化學(xué)膨松面坯的品種宜用熱油炸制，而層酥類的品種則宜用溫油炸制。3222.炸制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）注意油質(zhì)清潔（3）控制炸制時(shí)間（4）掌握好炸制時(shí)油和生坯的比例（5）起蜂巢的制品成形前應(yīng)試炸制3233.炸制法的運(yùn)用冰花鳳凰球制法：將油加熱至120℃，離火或改小火，將生坯投入鍋中，坯體受熱，氣體膨脹，帶動(dòng)制品浮在油面。緩慢升高油溫，使蛋球逐漸起發(fā)，體積膨大，自然滾動(dòng)至起發(fā)適度，約150℃油溫起鍋。炸制時(shí)油溫不可過(guò)高，否則淀粉過(guò)早糊化定形，坯體便無(wú)法繼續(xù)膨脹起發(fā)，容易形成外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象；但也不能全部使用低油溫，否則成品同樣起發(fā)不好，并有含油現(xiàn)象且表面無(wú)光澤。324325冰花鳳凰球4.炸制品的特點(diǎn)色澤金黃，質(zhì)香、酥、松、脆。326四、煎煎與炸有許多共同之處，如都需要油脂作為傳熱介質(zhì)使生坯成熟，同樣具有金黃的色澤。但煎和炸是兩種不同的傳熱方法，它們的區(qū)別主要在于用油量和熱量傳遞的方式。煎是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進(jìn)行加熱，使生坯成熟的方法。在煎制點(diǎn)心的過(guò)程中必須掌握好火候。一般要求火力不能過(guò)大，因?yàn)榘氤善分苯邮軣釙r(shí)色澤變化較快，如果火力過(guò)大則容易使成品過(guò)于焦黑，而達(dá)不到質(zhì)量要求。所以，煎時(shí)一般用中火與小火結(jié)合的方式加熱。3271.煎制法成熟的原理將生坯排列放在煎鍋后，加熱，緊貼鍋底的面必然溫度較高，使淀粉吸收坯體內(nèi)的水分糊化和膨脹。此時(shí)，在淀粉酶的作用下，淀粉發(fā)生水解作用，生成低分子糖類。隨著溫度的不斷升高，熱能傳遞到坯體內(nèi)部，坯與餡之間的空氣受熱膨脹而使外形脹潤(rùn)飽滿、體積增大。當(dāng)外表皮溫度達(dá)到75℃以上時(shí)，蛋白質(zhì)則受熱變性成為凝膠體，使面坯定形。而貼近鍋底的面皮繼續(xù)受熱，淀粉糊化后進(jìn)入脫水階段，脫水效應(yīng)由底面向中心推進(jìn)，逐漸形成一層帶有脆質(zhì)的外皮。而金黃色的底部形成是由于煎制的加熱過(guò)程中淀粉和蛋白質(zhì)分解，生成的還原糖焦化著色，使煎制品的底部成為色澤金黃、油潤(rùn)、質(zhì)脆、味香的面皮。所以，煎制法的運(yùn)用要掌握火力和時(shí)間，同時(shí)根據(jù)具體品種的要求進(jìn)行操作。3282.煎制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）火力合適，使生坯受熱均勻（2）排放生坯入鍋要合理（3）煎制時(shí)油量要適宜（4）水油煎一般需要加蓋，并掌握加水量3293.煎制法的運(yùn)用煎可分為油煎和水油煎兩種。油煎多用于餅類，如酥餅、油絲餅等，其成品兩面呈金黃色、口感香脆。水油煎是在油煎的同時(shí)再加入適量的清水，利用部分蒸汽傳熱使制品成熟，如煎餃子等，其成品底部焦黃甘香、油色鮮明。4.煎制品的特點(diǎn)香脆，色澤金黃，油潤(rùn)發(fā)亮，面皮軟滑可口。330煎克戟制法：將平底鍋燒熱，抹上少許生油，把半成品分成需要的個(gè)數(shù)，用中小火煎至底皮金黃色后翻坯再煎另一面，直至底、面均呈金黃色，成熟后成為松軟有彈性、香滑可口的克戟成品。331煎克戟五、烤烤又稱烘、炕，是指把制作成形的生坯放入烤爐內(nèi)，通過(guò)加熱過(guò)程中的輻射、對(duì)流、傳導(dǎo)三方面的作用，使半成品定形、上色、成熟的方法。輻射是指熱源通過(guò)熱輻射使面點(diǎn)受熱；對(duì)流是指烤爐內(nèi)的空氣受熱產(chǎn)生對(duì)流，使面點(diǎn)吸收熱量；傳導(dǎo)是指通過(guò)盛裝面點(diǎn)的烤盤或模子把熱傳給面點(diǎn)。這三種方式在面點(diǎn)的烤制過(guò)程中是混合進(jìn)行的。當(dāng)熱量輻射在面點(diǎn)的表面時(shí)，面點(diǎn)自身的水分受熱變成氣體向外散發(fā)，又因?yàn)闊崃颗c氣體的對(duì)流作用，使熱量得以順利地導(dǎo)入面點(diǎn)的內(nèi)部，在這種情況下，面點(diǎn)便能達(dá)到成形成熟的效果。332烤爐的火候一般分為旺火、中上火、中火、中小火和小火幾種。由于各種烤爐的形式、大小、結(jié)構(gòu)不同，以及同一烤爐內(nèi)各個(gè)部位的火力大小不同，烤爐爐溫比較難控制，因此烤時(shí)可適當(dāng)變換面點(diǎn)的位置，使面點(diǎn)受熱均衡。在烤制面點(diǎn)之前，首先要了解各種面點(diǎn)的用料、制法和質(zhì)量要求，才能根據(jù)實(shí)際情況使用不同的火候。3331.烤制法成熟的原理當(dāng)面點(diǎn)生坯放入烤爐后，面點(diǎn)表面和底面受高溫作用，溫度升高，面點(diǎn)中的水分不斷蒸發(fā)，而表面的淀粉吸收水分膨脹糊化形成表皮，由于面點(diǎn)內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移較慢而形成蒸發(fā)層。隨著烘烤的繼續(xù)，面點(diǎn)內(nèi)部溫度逐漸升高，蒸發(fā)層逐漸向里推進(jìn)，蛋白質(zhì)也逐漸變性凝固，使生坯初步定形。由于層酥面點(diǎn)在加熱過(guò)程中層次張開(kāi)，使面點(diǎn)內(nèi)部的水分沿酥層向外迅速蒸發(fā)，熱量傳遞至中心較快，故層酥面點(diǎn)的水分會(huì)揮發(fā)得較多，形成酥、松、脆的質(zhì)感。334發(fā)酵面團(tuán)的點(diǎn)心由于坯體內(nèi)面筋的作用，能保持一定的水分，也可以有效包裹坯內(nèi)的氣體，形成氣室，所以制品內(nèi)松軟且富有彈性，而表皮則形成脆韌的質(zhì)感。烘烤類面點(diǎn)香氣的形成是因?yàn)橛椭鰺崃魃ⅲ纥c(diǎn)中的氣體受熱便向油脂流散的界面聚結(jié)，當(dāng)溫度達(dá)到油脂的揮發(fā)點(diǎn)后，油脂中具有揮發(fā)性和低沸點(diǎn)的物質(zhì)溢出，使烘烤面點(diǎn)香氣四溢。3352.烤制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）生坯擺放的行距（2）烤盤底抹油（3）生坯入爐前涂蛋液著色（4）調(diào)節(jié)爐溫，正確烘烤（5）掌握烘烤時(shí)間3363.烤制法的運(yùn)用戚風(fēng)蛋糕制法：烤蛋糕要使用中上火，入爐后較高的溫度令糕體內(nèi)的氣體受熱膨脹，并使外形迅速穩(wěn)定。由于蛋糕是疏松起發(fā)制品，所以其熱量的傳導(dǎo)較快，以成熟后保持一定的濕潤(rùn)性為佳。4.烤制品的特點(diǎn)色澤鮮明，形態(tài)美觀，口味較香，外酥脆內(nèi)松軟或外綿軟而富有彈性。337六、烙烙是指把成形的生坯直接放在金屬鍋內(nèi)，架在火上由金屬直接傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的方法。烙一般用于各種水調(diào)面團(tuán)、層酥面團(tuán)及發(fā)酵面團(tuán)制品，如餡餅、酥皮餅等。1.烙制法成熟的原理烙制法成熟的原理與烤制法和煎制法相似，主要是利用金屬直接傳導(dǎo)熱量，使生坯成熟。高溫下干烙上色，原因在于緊貼鍋底的淀粉水解出的低分子糖類發(fā)生焦糖化反應(yīng)。3382.烙的種類（1）干烙干烙是將成形的生坯直接放在金屬鍋內(nèi)烙制，在操作時(shí)既不刷油也不加水，直接烙熟。（2）刷油烙刷油烙多用于冷水面團(tuán)的制作。它是先在金屬鍋內(nèi)刷油，待油熱時(shí)將餅坯下鍋，烙制過(guò)程每翻動(dòng)一次均要刷油，反復(fù)烙熟。（3）加水烙加水烙是用蒸汽和鍋聯(lián)合傳熱的熟制方法，烙制方法與水油煎相似。加水烙是在干烙基礎(chǔ)上進(jìn)行的，但只烙一面至金黃色后加水蓋蓋，利用蒸汽傳熱作用使制品完全成熟。3393.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)（1）烙鍋必須干凈（2）火力要均勻（3）選用優(yōu)質(zhì)油（4）加水烙要掌握加水方法3404.烙制法的運(yùn)用燒餅制法：將成形后的餅坯放入鍋內(nèi)，用中小火烙至底面焦黃，成熟即可。其中翻動(dòng)次數(shù)要多一些，避免外焦內(nèi)不熟，越是皮厚個(gè)大的面點(diǎn)越應(yīng)勤翻，飲食業(yè)中所說(shuō)的“三翻九轉(zhuǎn)”就是指烙餅的要訣。341燒餅5.烙制品的特點(diǎn)皮香脆，面柔軟或酥松，色澤美觀。342七、