絕味鴨脖的配方和做法

絕味鴨脖的配方和做法絕味鴨脖的配方和做法

絕味鴨脖鮮、香、麻、辣，絲絲入味，是佐酒小菜的絕佳選擇。下面為大家介紹絕味鴨脖的配方和做法，盼望能幫到大家！

絕味鴨脖的配方

絕味鴨脖之所以回味無(wú)窮，鹵料包肯定功不行沒(méi)。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不行不看。

中藥包：

由18種中草藥組成，每包270300克，可鹵制1824公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有劇烈芳香氣味。

山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能幫助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克又名甜草，味甜而特別，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。

紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿(mǎn)鮮亮為上品。

白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大***、勻稱(chēng)飽滿(mǎn)、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。

枳殼：10克氣芳香，味苦微酸。

蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。

白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而劇烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。

絕味鴨脖的做法

食品衛(wèi)生問(wèn)題日益嚴(yán)峻，假如您擔(dān)憂(yōu)熟食店細(xì)菌超標(biāo)、操作不規(guī)范，不妨來(lái)學(xué)一學(xué)絕味鴨脖的做法，自己動(dòng)手平安又美味。

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗潔凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和勻稱(chēng)，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬精彩，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子連續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

4、留意事項(xiàng)

（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好?？隙ㄒ入鐫n、焯水后再鹵制，否則腥味太重。

（2）干辣椒以選干小米椒為好，由于這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加鹵汁香味的.作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣'風(fēng)味。

絕味鴨脖醬做法

用料

1、鴨脖子500克、色拉油3湯匙、蒜4瓣、姜4片

2、海天招牌拌飯醬1湯匙、老干媽牛肉辣醬2湯匙

3、甘草橄欖3顆、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克

4、生抽2湯匙、海天黃豆醬1湯匙、話(huà)梅3顆、水1000毫升

步驟

1.鴨脖斬成合適的段狀，洗凈，之后開(kāi)水鍋中焯5分鐘后撈出，再用冷水沖洗潔凈，這樣能去掉一些腥味。

2.蒜和姜去皮、拍碎、切細(xì)，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。

3.下入拌飯醬、牛肉辣醬、生抽、黃豆醬，略微炒一下，炒至醬香味飄出。

4.把處理過(guò)的鴨脖子放進(jìn)出，炒幾下使其勻稱(chēng)裹上醬料。

5.倒入水，水量應(yīng)沒(méi)過(guò)鴨脖子，水要一次加足，中間加水會(huì)影響味道。

6.預(yù)備好話(huà)梅、甘草橄欖、八角、桂皮、冰糖依次放入鍋中。

7.將材料煮開(kāi)。

8.然后移入煲中（沒(méi)有的話(huà)就直接在鍋中煮，不過(guò)火候要留意，以免燒干），小火煮一小時(shí)以上。

9.煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風(fēng)干。

10.湯汁冷卻后，把鴨脖子再放進(jìn)去，浸泡過(guò)夜。

11.再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風(fēng)干。

12.成品。

久久鴨脖的做法

原料：鴨脖子，辣椒粉，花椒粉，脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，玉米油，姜片，蒜片，高湯。

制法：

1、鹵水制做

（1）鍋內(nèi)下油中火燒熱，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。

（2）再加入高湯，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯沸騰。

（3）轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水搞定。

2、預(yù)先腌制：鹵水冷后，將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí)，讓鹵水能夠先行入味，這樣可以縮短之后煮的時(shí)間。

3、鹵制

（1）撈出鴨脖，加大火將鹵水復(fù)滾，將鴨脖子放回鹵水中。

（2）等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾，轉(zhuǎn)大火火到小火，讓鹵汁的鮮味漸漸地滲到鴨脖子里去，小火25分鐘左右