第七章第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂 【備課精講精研】 高一化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

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人體必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中你對(duì)蛋白質(zhì)了解多少？生命活動(dòng)需要一系列復(fù)雜的化學(xué)過程來維持，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是這些過程的物質(zhì)和能量基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)存在于各類生物體內(nèi)一切重要的生命現(xiàn)象都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)是一類非常復(fù)雜的天然有機(jī)高分子第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第七章有機(jī)化合物第2課時(shí)蛋白質(zhì)、油脂

復(fù)雜的天然有機(jī)高分子蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S等元素組成(最終產(chǎn)物)多肽

氨基酸蛋白質(zhì)酸、堿或酶水解反應(yīng)水解反應(yīng)羧基氨基課本P851含有共同的官能團(tuán)：氨基-NH2

、

羧基-COOH2氨基和羧基連在同一個(gè)碳上，屬于α—氨基酸。01氨基酸氨基酸：羧酸分子中的烴基上的氫原子被-NH2

（氨基）取代的化合物。思考：根據(jù)氨基酸的結(jié)構(gòu)，預(yù)測(cè)可能有哪些化學(xué)性質(zhì)？①與堿反應(yīng)兩性思考:氨基酸分子之間可否反應(yīng)？如何斷鍵？蛋白質(zhì)是怎樣生成的？②與酸反應(yīng)請(qǐng)寫出二個(gè)分子間反應(yīng)的化學(xué)方程式甘氨酸分子間會(huì)發(fā)生怎樣的反應(yīng)？③取代反應(yīng)多肽氨基酸蛋白質(zhì)肽鍵

氨基酸分子中都含有氨基（一NH2）和羧基。在一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽，進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。人體從食物中攝取的蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)酶的作用下，經(jīng)過水解反應(yīng)生成各種氨基酸。課本P86新冠病毒病毒都是蛋白質(zhì)分子，我們知道使用消毒劑、高溫等手段可以消滅病毒，這是為什么呢？課本P86蛋白質(zhì)的性質(zhì)02蛋白質(zhì)的性質(zhì)【實(shí)驗(yàn)7-9】P86(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴酷酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：蛋白質(zhì)的變性乙酸鉛溶液蒸餾水產(chǎn)生白色沉淀白色沉淀不溶解硫酸銅溶液蒸餾水產(chǎn)生白色沉淀白色沉淀不溶解化學(xué)變化可用于蛋白質(zhì)的鑒別蛋白質(zhì)溶液變?yōu)辄S色濃硝酸實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)為什么在硝酸工廠上班的人，臉常發(fā)黃？在使用濃硝酸時(shí)，若不小心將濃硝酸沾到了皮膚上，為什么在皮膚上會(huì)出現(xiàn)黃色斑跡？

利用蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)和灼燒反應(yīng)可以檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心聞氣味。蛋白質(zhì)的灼燒反應(yīng)產(chǎn)生白色沉淀蒸餾水白色沉淀不溶解蛋白質(zhì)在加熱時(shí)，結(jié)構(gòu)破壞，細(xì)菌被殺死涂抹酒精紫外線照射高溫蒸煮來消毒飽和氯化鈉溶液蒸餾水產(chǎn)生白色沉淀白色沉淀溶解蛋白質(zhì)的鹽析

蛋白質(zhì)溶液加入某些輕金屬無機(jī)鹽的濃溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出的過程叫鹽析。應(yīng)用:分離、提純蛋白質(zhì)物理變化特征：可逆，加水可溶解，發(fā)生了物理變化Na2SO4、濃食鹽水、(NH4)2SO4等(1)蛋白質(zhì)都是高分子化合物，組成元素只有C、H、O、N(

)(2)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)(3)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(

)(4)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性(

)(5)蛋白質(zhì)變性屬于化學(xué)變化(

)××××√(6)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(7)可以通過灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)×√練習(xí)練習(xí)2，誤食重金屬鹽會(huì)使人中毒，可以解毒的急救措施是（

）A．服用雞蛋清或牛奶

B．服用葡萄糖C．服用適量的瀉藥 D．服用大量食鹽水A油脂是熱能最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

肥胖已經(jīng)成為了公共健康問題，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)成年人肥胖人群已經(jīng)超出總?cè)藬?shù)50%，兒童以及青少年也接近了20%。

造成肥胖的原因之一，就是人們食用富含油脂類的食物。那么油脂具有怎樣的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)呢？是不是減肥就可以不吃油脂呢？03油脂油脂脂植物油通常為液態(tài)——油動(dòng)物油通常為固態(tài)——脂肪油密度比水小，粘度較大，有油膩感，難溶水，易溶于有機(jī)溶劑。請(qǐng)你觀察！

油脂的結(jié)構(gòu)中有什么官能團(tuán)？預(yù)測(cè)是怎么生成的？酯基高級(jí)脂肪酸甘油組成與結(jié)構(gòu)油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)所生成的酯，由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為酯基高級(jí)脂肪酸丙三醇（甘油）+飽和脂肪酸C17H35COOHC15H31COOH不含C=C鍵硬脂酸軟脂酸丙三醇（甘油）脂肪硬脂酸甘油酯不飽和脂肪酸C17H33COOHC17H31COOH含C=C鍵酯基+油酸亞油酸丙三醇（甘油）C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH油酸甘油脂根據(jù)結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)油脂具有哪些化學(xué)性質(zhì)？C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH油酸甘油脂含C=C鍵加成反應(yīng)氧化反應(yīng)課本P86課本P88C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油脂油酸甘油脂油脂的氫化反應(yīng)（加成反應(yīng)、硬化反應(yīng)）酯類可以發(fā)生什么反應(yīng)？04油脂的水解

水解完全硬脂酸鈉(肥皂)

丙三醇(俗稱甘油)請(qǐng)寫出硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解方程式?油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)，工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂皂化反應(yīng)

NaOH溶液用蒸汽加熱油脂肥皂（高級(jí)脂肪酸鈉）、甘油、水等的混和液加入細(xì)食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液成品肥皂皂化反應(yīng)1，下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是A.在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進(jìn)行解救√解析蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。練習(xí)2，下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯(cuò)誤的是A.棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B.從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料C.消毒過程中細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析D.在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會(huì)產(chǎn)生沉淀，但原理不同√練習(xí)練習(xí)3，下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點(diǎn)C.油脂都是高級(jí)脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色√解析

有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發(fā)生加成反應(yīng)使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正確。練習(xí)4，下列各項(xiàng)屬于油脂用途的是①作人類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)②制取甘油③制取肥皂④制備高級(jí)脂肪酸⑤制備礦物油A.①②③④B.①③⑤

C.①②④⑤ D.①②③√5，動(dòng)物油和植物油的不同之處是A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少B.前者是高分子化合物，