廚師長管理應用手冊

1廚師長工作手冊目錄第一章、工作職責與要求1.根本資料椅2．勾工作明職責橡與目忙標責3．低主線烤工作嶼職責域說明營第二探章、臟工作泥時間懷與內慢容逗1．鵝每日敲工作督時間俱與內咱容陪2.住每周敏一次鉛的工斯作內篩容與膨完成費要求朵3．春每月美一次蹄的工飄作內饒容與斤完成遭要求唯第三戚章、會工作借信仰燈與傳示播筑1．緞工作捉信仰偏2．弟傳播裹途徑度與方香法往第四鬧章、眠工作漢流程跡與標易準哥1．貧方案細管理左流程乞與標勵準華2．潤會議柳管理期流程煎與標郊準競3．青督導掏管理怒流程縱與標兵準圣4.箱績艘效管法理流富程與遙標準隙5.瓣出掠品管孫理流服程與蘋標準奸奴6.訂資訊腐管理心流程圾與標僑準布7.難工作驢交接尼流程植與標燈準后第五器章、陶工作味技巧慌與方具法刪1.醒六大驕管理累工具研：分歡析與弱規(guī)劃材培訓踏與驗兇收媽檢查奸與考火核造溝通落與協撫調她本錢氣與節(jié)冷約埋平安俗與保的全首2.敬管理蓬十二臣條況3.鉗八大腹管理豬技能巨4.性3D涌管理謝方法膚5.輝效率亡管理億第六家章、史客戶絞關系襪管理民第七摧章、夠應急醋與安偉全緊第一眨章規(guī)勇工淋作職證責與耍要求右1.包根本襪資料污職務交名稱蝦違糠且拔炊廚師險長卸部門楚廚房勢部除直接逗上級濫店長后直接通下級呼廚房畝各崗麗位管士理者沙相關啞權限所：輩1、扇有對林本部占門日恰常運敗營進攪行計項劃、拜組織關、檢美查、肆獎懲趁的權鄉(xiāng)力。訊2、遺有對幅直接情下屬附提出涼的人冬事任嗚免、勝考核螞評定驚、稱調動熔建議熱進行臺審核替的權徑力。星3、欠有對修直接晝下屬欠任免摘、辭乖退的賓建議坡權和嶄部門宅內部獎調動票的決比定權燈4、突有對孤采購晌部不何符合舉質量盤要求搭和未軟經申椅請而傷采購是的原健材料側的處勺理決珠定權命2．里工作瓦任務鮮與目蚊標測工作期任務柳：組燃織和好指揮艷廚房專的各進項工南作，毒保證冤及時蚊生產嶼達標席的菜父點，艱滿足泰賓客燕的需蘿要。施相關戲目標拉：負逝責廚啦房工中作區(qū)醉域的裁人員蒙管理膊、工艱藝管俱理、膏現場蓮管理固、安象全管然理、豆本錢領管理茶等五燒項指賞標達豪到相掉關管攔理要病求。茂具體共要求鮮如下腦：蜓管理綁工程摧相關觸管理猴指標耗人員告管理馳1、補月度爸出勤均達標崖率實赤現9醋8%昆；季晨度流巖動率漢實現管8%效；仙2、腸每月貓因本明團隊惕成員敲態(tài)度社問題負被店乓長以插上領喚導糾奮偏次慨數不氏超5俯次；溜3、壤推行匹上級農的計鐘劃，拘并組盜織實懲施。很執(zhí)行報預算功和政餅策，上團隊漏成員暑按操啞作手蔽冊規(guī)礦范達滔85澇%醒4、與每月尚本團瓣隊成碼員的兔書面匆合理至化建沉議不品少于稿5條勉；徹5、欣每月狀與上抱級、仍平級描、下沸屬溝艇通達背標的跳次數鵝分別泰不少禁于4兄次；該6、黃每季荷度發(fā)稈生的廊公開披語言柔和肢挑體沖顛突不毒超2槍次；造7、急每季肌度下蝶屬員詢工對別于本幻人的傷信任凡率得致票不炎少于的85摟﹪為。暗8、撇每月歡技能座培訓輕合格抗率實桃現9進5%盒；醉工藝嬸管理柱員工返對工爬藝標強準掌耳握的址語言仿準確互率達兄到9巾0挑﹪夢；來舒自于昏檢查歇和投棄訴的笨月度殲實操絹失誤量不超費過5佳次。溫現場濕管理經1、奪工作挨現場綠張貼友和填殖寫的圾各類識提示難牌、睜標示廣牌、膚圖表購、公樹告、把臺帳帶等齊值全、煌整潔光，全抓月被方糾錯召次數吸不超嶼過5刑次。埋2、蓬環(huán)境架保潔蠻、個喇人衛(wèi)驗生、危設備艇與工殺器具蠶的使仗用與柔清潔稼度合第格，誓全月控被糾徑錯次友數不棍超過繁5次顯。固3、嚴生產莫頂峰球期的廣工作捎組織味得井黑然有爪序，枝全月額被指堂錯次此數不召超過善5次景。醫(yī)本錢零管理死1、蠅全月蠻本錢炎率符添合企驢業(yè)規(guī)綠定?？?、第全月絹被領傻導查懇出或伐其他能部門楚主管系投訴夫的違歉規(guī)操杏作不尼超過櫻星5胞次。辱3、鼻全月坦被領熊導查盯出的卸人為姥浪費跡現象歡不超乓過5陵次。誤平安紫管理壟1、妙全月輩小公乞傷〔李費用叉不超桐10沫0元徐〕次噸數不節(jié)超過庸2次兇；季結度中糖公傷掘〔費古用不譽超3牌00竟元〕既次數視不超鹽過2腐次。乳大公重傷〔那費用下不超字50士0元飼〕無羨。咽2、乓季度冶消防切事故夠為零勞。嬸3、稅季度漁設備車運行撐狀態(tài)腦良好暖，因槍人為屑操作堡錯誤潮的原棵因導核致的著維修訪次數護不超哈過3稠次?；?．廟主線肥工作繼職責持說明吊主線棉工作迫職責爭實施該說明僑品質伶控制樂1、麥負責截制定健與完棵善全千系列押標準厲菜譜徹標準師。柴根據螞酒店剩的經轟營目助標和烘和經謠營定料位，絞負責帖制定盆與完竟善全旬系列產標準柱菜譜踩標準廚，對機照或“麻企業(yè)船菜肴想制作博標準貍表狡〞壓的格骨式要獅求，儀制定渡從原敢材料嫁采購燃到驗堅收、敗初加痛工、涂半成輪品加渾工、骨成品始加工肝的全裳套標震準；瑞并根刷據實稼際經籠營情像況制智定新燒產品嶄的開拐發(fā)、慮試驗焦和運稼用方雞面的砍方案檢，協落同各匠檔口刪主管榜做好哪新菜現研發(fā)昂與老件菜改而良的數標準轟制定搭或調幫整更富換。家經總假設經理宮審批腔后執(zhí)占行。丑2、關負責均監(jiān)督誓每天普的驗嚴收工質作，做并檢筑查申暴購貨怖品到笑貨情恐況。耽1〕閘根據紫每天新工作廢的實滲際情賽況，兔定時崖不定刪時的宣到達繪驗貨廣處，佳參照脈“澤企業(yè)司采購召〔驗惠收〕灣標準泉，對因照當包日申律購單亦，對溝原材腔料的礦數量櫻、質叮量、殲價格餐、品各牌進籮行抽糾檢，團對不返符合懷驗收艇要求自的行躲為及惰時制袍止，挑相關猶違規(guī)變行為育做好園記錄扔，并關及時刮填寫桶在?給每日油工作同日記檢?上祝。遙2〕卡對不卷合格驕貨品季，有膛權對終相關秧驗收摔負責淘人員脊提出塌退換交貨建躍議與征要求方，假設板有退跡換貨奇，要超在第壩一時遼間督該促相悉關申杏購負溝責人柏及時索按需極補貨投。文3〕次驗貨繭的另憶一項聰工作羞重點訂是抽敲檢當抖日申廁購物抵品的屑到貨榨情況適，重舌點檢候查日妨常補渣貨的綢到貨漂情況笨，此勒類審稈核要催點是為不要農漏項魄，特擱別要奮關注溪A類槽原材棵料的交數量釋與質潤量標陰準，暈要確棄認使捕用量聾與剩銅余量間；食4〕福查看仿當日斤的預糕訂情贈況，盜結合歉當日握營業(yè)撈實際婦，檢啦查是蝕否需逃增加慶原料午數量寬、品谷種。廣如有最需要填應及娛時補昌貨。璃3、伴負責典做好脊營業(yè)宅前對幫下屬蠢各崗助位加間工質敏量的怖巡檢繼、指錢導工咸作。哀每天帥至少盆兩次辣〔午密市前嫩、晚擺市前茅〕對忙下屬備各崗會位的繭加工微狀態(tài)灰進行豎嚴格旦檢查找，看略其是辛否符嶺合相開關標脊準，短每日后重點蓋檢查南五種重情況虜下的災加工毛：略1〕退、本脆日菜捷單中副頭菜廳、特獅色菜違的加絞工；膛2〕磁、本車日重哲點顧春客、勿A類燙顧客懂所點酒菜品事的加似工；雪3〕孩、出修品程墨序流騙程關度鍵點樂、難嫌點的滲加工方；舌4〕柱、昨吉日出貓錯菜悄的加鋪工；根5〕窗、新劑上崗彎員工捷的加插工。協對不盤符合隙標準胞的加怪工，忌要立筒即糾厘正〔奴可以哥返工塞的立交即返食工，鏈不可預以返孝工的粘立即饞組織沙重做產，盞餐后殃開具擴?問施題報餅告單觸?，扇并做韻好菜陰品分登析會顆上做掉問題呼分析千的準嚼備。岔品質俯控制負4、昆負責攝做好畜營業(yè)涌中對倚下屬術各崗溪位加音工質父量的萄巡檢冶、指腦導工葬作。軍每天阿至少敵兩次柿〔午貼市中飄、晚封市中城〕對攻下屬猛各崗嚇位的掩加工足狀態(tài)耀進行繁嚴格打檢查脅，看汽其是窩否符墻合相蝦關標季準，傍每日光重點穩(wěn)檢查旬五種翅情況唯下的陪加工課：享1〕路、本性日菜絮單中隙頭菜償、特納色菜仍的加姥工；脂2〕與、本獄日重更點顧紅客、棋A類賭顧客伶所點墨菜品耳的加夢工；接3〕脊、出狂品程極序流繭程關擋鍵點撫、難傘點的劑加工宵；碗4〕鍬、昨交日出餃錯菜灑的加殃工；動5〕哲、新抓上崗宮員工匪的加澆工。貞對不秘符合廟標準系的加處工，睡要立傳即糾爛正〔陪可以賄返工播的立吧即返滲工，漲不可脊以返暴工的煮立即習組織瞧重做攝，扁餐后室開具斗?問廈題報額告單祥?，劇并做聚好菜嗓品分電析會拾上做參謀題蒼分析躍的準來備。宏5、駐營業(yè)爆后，趨負責燒準備富、參鍛加每瘡天的奏菜肴微分析透會，致當日便問題懇當日許解決并。出1〕織每個啊飯口冤過后蛇，及猶時了叔解退迷菜、飛問題源菜肴峰等菜障品反職饋信敵息，辮并第倡一時儲間深邀入出株品一北線了添解問蛋題原愚因，坡做好承每日隱菜肴當分析罪會的終準備恩工作曲。迷2〕勁會議喬期間家針對墳效勞討部所室反響魂的各筐種菜睡品信愧息，射及時碼全面越的做孟問題鬧菜肴宴分析倦，并米拿出脾相應貨的解否決方酷案。封3〕價會后儀在本蔥部門葛組織絞的主錢管工繁作例用會上涼，首機先把傻當日掩菜品異出品間的閃中亮點挽、顧跡客滿共意點批通報菌給大冤家，喪肯定諷的同鍵時提巷出鼓覆勵性吼、建沫設性額的建弦議；腫再把斤的出慧現菜茄肴問抖題點嘗一一股列出旁，逐蹄一分公析，許提出妄相應候的解及決方僑案，炸并對西問題移菜肴眠涉及恐的崗勒位或崇員工造提出瞎進一煮步的受要求絞，希全望大建家引津以為浮戒，次最后言根據傭當日邁出品伴的情壇況按坡崗位魔績效槳考核先方案進對相惰關員魯工進料行加撓減分盤。并謎對具欠體責鑒任人炮開具辟?扣桃分通噸知單培?。盞上菜久速度焦負責秒廚房且每餐邪的加厚工能迅夠確鉗保上徹菜速垃度。溫1、俘餐前怨準備這：局1〕殼、依浴據當遵日例浩會的笨要求擱，查鋼看月真度大鳴單宴縱請預夜定的哭每周認提示街記錄寒，及懂時檢帳查申喂購到粉貨和描加工蘇準備亦，及立時調汁整好屑不同始時節(jié)閱的宜“暗餐前椅加工兵準備喬量位〞列的標滴準，玻依此程檢查地督導絮好。河2〕患、調儲整好葛大單湊準備咱的人扒員換波休工深作。忘2、蘭餐中符督導周：居1〕撐、難頸點督家導：甲特別式關注桌加工遍費時睡、費兇力的忙原料奧，并甜給予睛及時貌協助災。干2〕雙、新醫(yī)人督插導：痕特別求關注腐新人膜的工瞎作，按并給匠予及叉時幫壟助。隊確有扛本部澇門解嘆決不抗了的匯困難尺時，耳及時辜尋求調餐飲桃總監(jiān)誰或其層他部兵門的殊協調小和幫異助。緞本錢持管理賢負責吊做好鄰廚房釘的成朋本管壤理工撐作。略1、魂熟悉魚和掌川握各否種季父節(jié)原沃材料作的產警地、血出成腎率。密季節(jié)砍和原痕料變幼動時洽，及罷時做立好出紡成率震測算簡。球2、國協同腦各崗植位主趣管，司按?垃不同慣類別銳菜品非毛利火率標拒準?景定好崖新菜秩的參檔考價隔。兔3、戚不斷季要求升并督羞查下社屬員嗓工嚴曠格執(zhí)嶼行加槽工標寬準，逗做好指各崗新位實越測工煤作〔臭每周骨抽查霜一至施二次親〕。鋼4、綁不斷基教育潤和按虹時檢公查，為減少區(qū)進而士杜絕潤各類乳原材示料浪頂費現鋤象。酬團隊碗建設飼1、徒負責腎做好傲廚房疏整體掠的培聲訓工坊作好1、梨協同沈各崗涌位主伶管，添制定遲好每筒月每掙周的食培訓悅方案放?？?、復針對耀下屬擦的態(tài)誼度培副訓，故用哲“肆雙講教雙做答〞刷法調線整；及針對隨下屬辱的能低力提丈升，尼用郊“富六步率培訓糧法摩〞蘭調整嗽。裂所有兵培訓式，下熊班前祥記入摟?工肚作日屯記京·康培訓淡篇?連。世2、列負責脅做好急相應暴的溝默通工訓作押1、蘇與上犧溝通佩：遵濤循鴨“傳與上鬧溝通慰的原幼那么和吼步驟侵〞作詳見甜第五銷章挽“魄工作跟方法貪〞經的介惜紹。菜2、血與平怨級同賀事溝報通：集遵循鎖“霧與平搖級同吃事溝淘通的管原那么絮和步辛驟米〞促詳見黨第五淹章韻“盈工作阻方法鈔〞廁的介戴紹。肝3、劈與下拔屬溝續(xù)通：孕遵循雙“域與下侍屬溝捉通的塑原那么仙和步斑驟慚〞障詳見董第五死章阻“僑工作槽方法脅〞泛的介干紹。輝所有劍溝通鄰，每阿日下量班前交記入削?-綢--與班組輝管控捕運行棒臺帳漸·川溝通浮篇?仍。燃3、慶負責賽做好追相應分的激那勵工志作良1〕霞正面溜鼓勵霜：遵撈循閥“膠正面嫩鼓勵痕的原園那么和猛步驟偏〞疏詳見慘第五政章仿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