廚房制度廚房管理制度范文（二篇）

第2頁共2頁廚房制度廚房管理制度范文1.廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責任。2.設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。3.設(shè)備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權(quán)檢查。4.各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5.新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。6.員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。7.對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。8.調(diào)離或離開原崗位者，應對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。9.各崗位使用的設(shè)備，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。10.由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認后方可。11.廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。12.設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴格培訓，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任;13.設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔;14.如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。15.廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。16.作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。17.送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在____小時內(nèi)仍未得到修復的設(shè)施設(shè)備由店長催修。18.廚房員工應嚴格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進行處理。附件1.本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。3.本制度需根據(jù)實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。廚房制度廚房管理制度范文（二）一、安全制度為了貫徹“預防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。（一）消防與安全1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。6、廚師長、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。（二）法制與安全1、加強法制觀念，認真執(zhí)行《____加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。二、衛(wèi)生管理制度為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。（一）個人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。（二）食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。7、嚴格執(zhí)行____衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。（四）獎片懲制度1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。三、衛(wèi)生執(zhí)行標準（一）個人衛(wèi)1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習慣。2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。7、工作服應經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。（二）食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，