酒水知識16白蘭地

《酒水知識與酒吧管理》課程第十六講主講人：趙永義管理學(xué)院2023/6/241第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程2023/6/242第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)教學(xué)目標(biāo)1、了解白蘭地的起源、概念、特點(diǎn)及種類；2、理解白蘭地的等級劃分；3、識別世界著名白蘭地的產(chǎn)地及品名；4、能夠區(qū)分白蘭地與威士忌。教學(xué)重點(diǎn)白蘭地的概念、特點(diǎn)及種類，等級劃分，世界著名白蘭地的產(chǎn)地及品名。2023/6/243第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)一、概述：最初來自荷蘭文Brandewine，意為“燒制過的酒”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存陳釀而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程2023/6/244第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如葡萄白蘭地大。白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)（科涅克）生產(chǎn)的最為著名，其次為雅文邑（亞曼涅克）地區(qū)所產(chǎn)。2023/6/245第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)1701年，法國卷入了一場西班牙的戰(zhàn)爭，期間，葡萄蒸餾酒銷路大跌，大量存貨不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于這一偶然，產(chǎn)生了現(xiàn)在的白蘭地。戰(zhàn)后，人們發(fā)現(xiàn)儲存于橡木桶中的白蘭地酒質(zhì)實(shí)在妙不可言,香醇可口，芳香濃郁，那色澤更是晶瑩剔透，琥珀般的金黃色，如此高貴典雅。管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程2023/6/246第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)白蘭地起源于法國，在公元12世紀(jì)，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱?？诎顿徺I其葡萄酒。約在16世紀(jì)中葉，為便于葡萄酒的出口，減少海運(yùn)的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時也為避免因長途運(yùn)輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口，然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程2023/6/247第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)法國、德國、意大利、西班牙、美國都生產(chǎn)白蘭地等，但以法國生產(chǎn)的白蘭地為品質(zhì)最好。白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)。干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長達(dá)40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進(jìn)行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風(fēng)格的干邑白蘭地。管理學(xué)院《酒水知識與酒吧管理》課程2023/6/248第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)白蘭地獨(dú)特幽郁的香氣來源于三大方面：1、是葡萄原料品種香，2、是蒸餾香，3、是陳釀香。由此看來葡萄品種是如此之重要，用于釀制白蘭地的葡萄品種一般為白葡萄品種，白葡萄中單寧、揮發(fā)酸含量較低，總酸較高，所含雜質(zhì)較少，因而所蒸白蘭地更柔軟、醇和。2023/6/249第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)二、白蘭地的生產(chǎn)工藝葡萄----葡萄汁----發(fā)酵----蒸餾----橡木桶陳釀----勾兌調(diào)配。2023/6/2410第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)三、白蘭地的概念我國規(guī)定（GB11856-1997），白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的、酒精（20℃）為38%-44%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄蒸餾酒。四、白蘭地的分類1、按生產(chǎn)方式葡萄原汁白蘭地：用葡萄的自流汁或壓榨汁，發(fā)酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾成原白蘭地。2023/6/2411第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)葡萄皮渣白蘭地葡萄酒泥白蘭地2、以產(chǎn)地、原料的不同可分為：干邑（cognac）、雅文邑（雅瑪邑Armagnac或阿瑪尼可）、法國白蘭地、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地，水果白蘭地等六大類。2023/6/2412第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)干邑（cognac）和雅文邑（armagnac）法國白蘭地最著名兩大產(chǎn)區(qū)干邑（cognac），科涅克。位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個小鎮(zhèn)。雅文邑（armagnac），雅瑪邑，阿爾科涅克或亞曼涅克，雅文邑白蘭地產(chǎn)區(qū)在法國西南部的加斯科涅地區(qū)（Gascony），位于波爾多的東南方。2023/6/2413第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)五、白蘭地的特點(diǎn)：白蘭地酒度在40-43度之間（勾兌的白蘭地酒在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42-43度），雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過長時間的陳釀，其口感柔和，香味純正，具有優(yōu)雅細(xì)致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味甘洌，醇美無瑕，余香縈繞不散。白蘭地呈美麗的琥珀色，富有吸引力，其悠久的歷史也給它蒙上了一層神秘的色彩。2023/6/2414第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)六、白蘭地品牌的保護(hù)法國人發(fā)明的原產(chǎn)地保護(hù)制度主要包括：獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件、獨(dú)特的加工制作方法、獨(dú)特的法律制度、安排地理標(biāo)志和原產(chǎn)地命名制度。其中最有代表性的原產(chǎn)地域產(chǎn)品是法國葡萄酒——香檳和干邑。路易十三黑珍水晶限量至尊裝，全球只有358瓶。→2023/6/2415第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)七、白蘭地的陳釀1、白蘭地對橡木桶壁物質(zhì)的浸提單寧氧化，使白蘭地具有柔和的口味;木質(zhì)素氧化成芳香醛（香蘭素和丁香醛）;半纖維素水解成單糖，使白蘭地具有甜味和柔和的口味。2023/6/2416第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)2、變化的現(xiàn)象體積減少：通過橡木桶壁向外揮發(fā)酒度降低：酒精揮發(fā)，70%降到40%顏色變化：單寧使原本無色的原白蘭地，經(jīng)過貯存，逐漸變成金黃色至赤金黃色④酸度增高：揮發(fā)酸（乙酸、丙酸和丁酸），不揮發(fā)酸（糖醛酸和單寧酸）2023/6/2417第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)八、法國白蘭地的等級以釀藏年數(shù)來設(shè)定級別1、V．S（VerySuperior），又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地。需要18個月的酒齡。廠商為保證酒的質(zhì)量，規(guī)定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。2、V.S.O.P（VerySuperiorOldPale）屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標(biāo)志的干邑至少需要4年半的酒齡。2023/6/2418第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)3、LuxuryCognac屬于精品干邑。法國干邑多數(shù)大作坊都生產(chǎn)質(zhì)量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：Napoleon（拿破侖）、CordonBlue（藍(lán)帶）、XO（ExtraOld特陳）、Extra（極品）等等。依據(jù)法國政府規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。2023/6/2419第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)九、白蘭地的著名品牌1、干邑白蘭地（Cognac）RemyMartin人頭馬。以釀酒公司名命名?！叭祟^馬”是以其酒標(biāo)上人頭馬身的希臘神話人物造型為標(biāo)志而得名的。2023/6/2420第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)Courvosier拿破侖。音譯為“庫瓦齊?！?、又稱康福壽。白蘭地-干邑十大品牌，1835年誕生于法國，國際奢侈品牌，宮廷飲宴常用佳釀，領(lǐng)銜的干邑公司之一，艾菲爾鐵塔開幕酒會的指定干邑用酒。2023/6/2421第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)Martell馬爹利。產(chǎn)自法國干邑地區(qū)的著名干邑白蘭地品牌，也是世界上最古老、最馳名的白蘭地酒。馬爹利以其創(chuàng)始人的名字命名。2023/6/2422第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)④Hennessy軒尼詩。是由愛爾蘭人RichardHennessy軒尼詩·李察于1765年創(chuàng)立的釀酒公司，是世界著名的干邑白蘭地品牌之一。2023/6/2423第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)2023/6/2424⑤Camus卡慕。又稱金花干邑或甘武士；由法國CAMUS公司出品，該公司創(chuàng)立于1863年，是法國著名的干邑白蘭地生產(chǎn)企業(yè)。第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)2、雅文邑白蘭地（Armagnac雅瑪邑）Chabot夏博。產(chǎn)自阿爾瑪涅克地區(qū)加斯科尼省的法國著名的阿爾瑪涅克白蘭地酒，目前在阿爾瑪涅克白蘭地當(dāng)中，夏博(Chabot)的銷售量始終居于首位。種類有“VSOP”（陳釀），“Napoleon”（拿破侖）和“XO”（特釀）以及ChabotBlasonD’or夏博金色徽章和ChabotExtraOld特級夏博陳阿爾瑪涅克。2023/6/2425第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)2023/6/2426第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)Saint—Vivant圣·畢旁。其以釀酒公司名命名。創(chuàng)建于1947年，生產(chǎn)規(guī)模排名在阿爾瑪涅克地區(qū)的第四位。該公司“V·S·O·P”（陳釀）、“Napoleon”（拿破侖）和“X·O”（特釀）等銷往世界許多國家均受到好評。該酒酒瓶較為與眾不同，其設(shè)計(jì)采用十六世紀(jì)左右吹玻璃的獨(dú)特造型而著名，瓶頸呈傾斜狀，在各種酒瓶中顯得非常特殊。2023/6/2427第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)2023/6/2428↑1、加斯頓勒格朗男爵年份雅文邑BaronGastonLegrandVintageElusa2、喬伊帕科年份雅文邑JoybyPacoRabanneVintageArmagnac3、寬西噴泉年份雅文邑LaFontainedeCoincyVintageArmagnac第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)3、法國白蘭地巴蒂尼（BARDINET）法國產(chǎn)銷量最大的法國白蘭地，同時也是世界各地免稅商店銷量最多的法國白蘭地之一，其品牌創(chuàng)立于1857年。另外，還有CHOTEAU喜都、COURRIERE克里耶爾等，以及在我國酒吧常見的富豪、大將軍等法國白蘭地。2023/6/2429第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)4、瑪克白蘭地（MARCBRANDY）“Marc”在法語中是指渣滓的意思，所以，很多人又把此類白蘭地酒稱之為葡萄渣白蘭地。它是將釀制紅葡萄酒時經(jīng)過發(fā)酵后過濾掉的酒精含量較高的葡萄果肉、果核、果皮殘?jiān)俣日麴s，所提煉出的含酒精成分的液體，再在橡木桶中釀藏生產(chǎn)而成蒸餾酒品。2023/6/2430第五章第三節(jié)白蘭地（Brandy)在法國許多著名的葡萄酒產(chǎn)地都有生產(chǎn)，其中以Bourgogne波艮地、Champagne香檳、Alsace阿爾薩斯等生產(chǎn)的較為著名。著名的品牌有：DomainePierre(MarcdeBourgogne)皮耶爾領(lǐng)地、Camus(MarcdeBourgogne)卡慕、Massenez瑪斯尼（阿爾薩斯瑪克）、GilbertMiclo吉爾貝特·米克（香檳瑪克）等。2023/6/2431分辨威士忌和白蘭地1、芝華士Chivas-皇家禮炮2、人頭馬RemyMartin3、尊尼獲加JohnnieWalker4、Chabot夏博5、帝王Derwar's6、百齡壇Ballantine's7、拿破侖Courvosier8、馬爹利Martell9、麥卡倫Macallan10、軒尼詩Hennessy11、杰克丹尼JackDaniels12、詩格蘭V.OSeagram'sV.O2023/6/2432本章小結(jié)與重點(diǎn)1、白蘭地的概念我國規(guī)定（GB11856-1997），白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的、酒精（20℃）為38%-44%（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄蒸餾酒。白蘭地的分類1、按生產(chǎn)方式葡萄原汁白蘭地：用葡萄的自流汁或壓榨汁，發(fā)酵成原汁葡萄酒，而后蒸餾成原白蘭地。2023/6/2433本章小結(jié)與重點(diǎn)葡萄皮渣白蘭地葡萄酒泥白蘭地2、以產(chǎn)地、原料的不同可分為：干邑（cognac）、雅文邑（雅瑪邑Armagnac或阿瑪尼可）、法國白蘭