蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝

蛋白質(zhì)生產(chǎn)工藝1第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五2第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)

（Soyproteinconcentrate，SPC）用高質(zhì)量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白質(zhì)（N×6.25）的大豆蛋白產(chǎn)品。3第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五食品級(jí)SPC:--具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，廣泛應(yīng)用在肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和飲料的生產(chǎn)中。飼料級(jí)：各種氨基酸含量及其豐富，動(dòng)物食后消化吸收率高，抗?fàn)I養(yǎng)因子極低，無其它異味，口感好，特別適用于乳豬、水產(chǎn)、犢牛、寵物的飼料添加。

4第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五5第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五6第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五SPC生產(chǎn)方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。①稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（pH4.3～4.5）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時(shí)除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好（PDI值高），但酸堿耗量較大。同時(shí)排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。7第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五②酒精洗滌法利用酒精濃度為60％～65％時(shí)可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)（NS）高，因此是一種有前途的方法8第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五醇法制備大豆?jié)饪s蛋白工藝9第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五醇法制備大豆?jié)饪s蛋白工藝圖10第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五醇法工藝主要指標(biāo)分析11第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五大豆分離蛋白

SoyProteinIsolate(SPI)

以低變性豆粕為原料，經(jīng)堿溶、酸沉、水洗、調(diào)配和噴霧干燥等步驟生產(chǎn)的粉狀大豆蛋白產(chǎn)品，大豆蛋白質(zhì)含量不小于90%(干基計(jì)，N×6.25)。理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量≥90%（以干基計(jì)，N×6.25）；水分≤10%，（通常在8%左右）；脂肪≤1%；粗纖維≤0.5%（以干基計(jì)），灰分≤8%（以干基計(jì)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g以下，致病菌不得檢出。12第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五生產(chǎn)工藝低溫脫脂大豆粕→(堿水浸出)→(離心分離)→蛋白液→(用酸沉淀)→大豆分離蛋白泥→(處理)→(噴霧干燥)→大豆分離蛋白13第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五14第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五SPI工藝15第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五16第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五SPI的食品加工功能特性乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力，有助于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白起乳化劑作用，可使制品狀態(tài)穩(wěn)定，但其乳化性比功能性大豆?jié)饪s蛋白索康S110低得多。

水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。

17第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五吸油性：大豆分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。

凝膠性：大豆分離蛋白與水結(jié)合形成的凝膠具有彈性，既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對(duì)食品加工極為有利。

發(fā)泡性：大豆分離蛋白作為表面活性劑具有發(fā)泡性能，可賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。18第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五SPI的主要用途

大豆分離蛋白可用于各類食品，提高蛋白質(zhì)含量，并提供大豆蛋白質(zhì)所具有食品加工特性、營養(yǎng)和保健功能。肉類制品：大豆分離蛋白用于肉制品，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白質(zhì)含量。乳制品：大豆分離蛋白用于配方奶粉和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。

19第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五面制品：生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過5%的分離蛋白，可以增大面包體積、改善表皮色澤、延長貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似。飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品：大豆分離蛋白用于在飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品中，可提高食品的蛋白質(zhì)含量，并提供大豆蛋白所具有營養(yǎng)和保健功能：降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病等。20第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五

21第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期五臥式螺旋卸料沉降離心機(jī)(簡稱臥螺離心機(jī))是用離心沉降原理分離懸浮液的設(shè)備。對(duì)固相顆粒當(dāng)量直徑≥3μｍ、

重量濃度比≤10%或體積濃度比≤70%、液固密度差≥0.05g/cm3的各