研究性學習葡萄酒研究報告完美

12345本文檔共22頁；當前第1頁；編輯于星期日\20點13分成員：馮耀庭薛鵬單意王清楊晶晶李晉奕王雨馨陽泉一中“研究性學習”

葡萄酒釀造研究性解析臨界躍遷·本文檔共22頁；當前第2頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

|正文

|結(jié)尾（終言）|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦

關(guān)于葡萄酒有一個有趣的傳說：“傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標著“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

盡管那只是個傳說，但葡萄酒卻會帶領(lǐng)我們擴大生活中的接觸面，以及對生活中美好事物的欣賞。葡萄酒帶給我們最重要的其實是生活態(tài)度，生活方式，生活觀念的轉(zhuǎn)變，以及生活素質(zhì)文化的提升。

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3葡萄酒的故事前言臨界·躍遷本文檔共22頁；當前第3頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦4研究方法采用：收集資料/調(diào)查文獻

/實踐探究/資料分析研究目的：探究葡萄酒的釀造過程，了解葡萄酒的發(fā)酵過程，傳播葡萄酒文化。研究詮釋：研究不僅僅是從科學角度證明，最后得出結(jié)果的形式。還可以成為以科學研究，科學角度傳播文化，傳播思想的形式，對于物質(zhì)的研究，影響于人的精神領(lǐng)域，這才是研究的最高真諦。研究意義闡述：深入了解葡萄酒釀造，發(fā)酵相關(guān)一系列知識。傳播并普及了葡萄酒文化。信息篇正文臨界·躍遷本文檔共22頁；當前第4頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦5葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫紅，寶石紅，石榴紅等。浸皮后不帶皮發(fā)酵而成，桃紅葡萄酒顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，顏色呈檸檬黃或金色，澄清透明，有獨特的典型性。葡萄酒的分類知識篇紅葡萄酒桃紅葡萄酒白葡萄酒本文檔共22頁；當前第5頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦酸度Acidity所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們用低到高來描述。舌頭的兩側(cè)的味蕾對酸度最為敏感。酸度也是維持白葡萄酒生命的主要支柱。6單寧Tannin這種物質(zhì)來自于葡萄皮（一些會來自于橡木），單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺，單寧的含量也是用低到高來描述，單寧是維持紅葡萄酒生命的主要支柱。新橡木桶Newoak橡木桶分為新橡木桶與舊橡木桶。新橡木桶與紅酒長期接觸后，會賦予紅葡萄酒的額外單寧，并且增添復雜的香氣。經(jīng)過新橡木桶熟成的葡萄酒通常會出現(xiàn)：橡木，椰子，香草，烤面包，煙熏等氣味。AcidityTanninNewoak葡萄酒的幾個常用術(shù)語本文檔共22頁；當前第6頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦7Harvest

Crushing葡萄酒的釀造采摘（Harvest）破碎（Crushing）：葡萄通過除梗機除梗后，會再放入破皮機將果實壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風味物質(zhì)，使酒更香。浸皮和發(fā)酵：浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風味物質(zhì)。浸皮的過程中，酒精發(fā)酵會同時進行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25－30度之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時間通常會根據(jù)釀酒者想要達到的要求而定。例如清淡的博若來（Beaujolais）通常只會浸皮5天，頂級的波爾多紅酒這個過程會持續(xù)兩周。本文檔共22頁；當前第7頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦8Harvest

Crushing

Pressing

Maturation

Bottling葡萄酒的釀造2壓榨（Pressing）：這個步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。熟成（Maturation）：紅葡萄酒經(jīng)常會在橡木桶里完成這個過程，因為通過新橡木桶可以增添酒的香氣，酒還可以通過橡木桶上細微的空隙進行呼吸，使酒變得柔順，柔和。裝瓶（Bottling）：裝瓶之前當然還需要做過濾，澄清和穩(wěn)定酒的工作。本文檔共22頁；當前第8頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦91：佐餐性：獨特的葡萄酒風味和成份決定了它最適于佐餐，它不但能開胃、消食提高用餐質(zhì)量，又使人興奮、放松心情。佐餐性

營養(yǎng)性

保健性

享受性葡萄酒的作用本文檔共22頁；當前第9頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦102：營養(yǎng)性：葡萄酒中的天然原料及釀制過程，使它蘊藏有多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，這都是人體必需補充和吸收的營養(yǎng)品。佐餐性

營養(yǎng)性

保健性

享受性葡萄酒的作用本文檔共22頁；當前第10頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦113：保健性：葡萄酒獨有的含聚酚等有機化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制壞的膽固醇、軟化血管、增強心血管功能和心臟活動。又有美容、防衰老的功效。佐餐性

營養(yǎng)性

保健性

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦124：享受性：好的葡萄酒具有豐富的內(nèi)涵和美好的風味。飲用后令人愉悅歡快、給人以溫暖的情感享受。有人說，葡萄酒是藝術(shù)和產(chǎn)品的結(jié)合，具有較高品嘗價值。佐餐性

營養(yǎng)性

保健性

享受性葡萄酒的作用本文檔共22頁；當前第12頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦實驗步驟：（1）材料用具：葡萄，白砂糖，純凈水，塑料布，皮筋，罐狀器皿.（2）方法與步驟：1：將葡萄用清水洗凈后過濾，并將濾液分成相等的三份，放在培養(yǎng)皿中，編號為甲，乙，丙。2：分別在甲，乙，丙中加入相等的砂糖，并攪拌均勻。3：將甲進行高溫消毒，并用密封塑料布和皮筋進行密封；乙不經(jīng)過高溫消毒，只密封；丙不高溫消毒，不密封。都處在同一環(huán)境下。（3）實驗結(jié)果：甲成功發(fā)酵，有葡萄酒香氣；乙出現(xiàn)小片菌落與霉變，略微有葡萄酒香氣；丙出現(xiàn)大片菌落大量霉變，無酒香。13小組成員到附近菜市場采購了葡萄，作為實驗原料。實踐篇本文檔共22頁；當前第13頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦14實驗剪影：（1）本文檔共22頁；當前第14頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦15實驗剪影：（2）本文檔共22頁；當前第15頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦16實驗剪影：（3）本文檔共22頁；當前第16頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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|參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦第一次實踐研究，第一次實驗研究，不同與第一個課題，我們最終的希望是通過我們的研究，使大家深入了解葡萄酒，并且將葡萄酒文化傳播。葡萄酒歷史發(fā)展至今，伴隨著人類的前進腳步，葡萄酒成為了人類身邊難以磨滅的影子。我們，研究的是一種文化，一種精神。17jiewei

zhongyan結(jié)尾（終言）本文檔共22頁；當前第17頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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參考文獻

|文獻研究成果|葡萄酒專業(yè)書籍推薦18提高生活品位之法國葡萄酒

百萬紅酒傳奇紅酒圣經(jīng)

Baidu百科中國葡萄酒學校葡萄酒入門：百嘗葡萄酒入門：艾克哈特·蘇普博士CANKAOWENXIAN參考文獻本文檔共22頁；當前第18頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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參考文獻

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文獻研究成果

|葡萄酒專業(yè)書籍推薦1、葡萄酒酵母利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的機理葡萄酒酵母在適當?shù)臏囟认?，自發(fā)進行發(fā)酵把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，隨著發(fā)酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，直至發(fā)酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復雜的物理、化學及生物化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類，使酒具有香味等。糖發(fā)酵變成酒精的生化反應是厭氧發(fā)酵，即不需要氧氣參與的反應：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2當然，這只是主要的代謝反應，在葡萄糖的代謝反應中，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。不足以讓人感到葡萄酒很酸。19家庭制作葡萄酒變酸的原因2、葡萄酒變酸的機理⑴產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工業(yè)上使用酶或化學催化劑）的條件下產(chǎn)生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O這樣酒精變成醋酸自然就變酸了。文獻研究成果本文檔共22頁；當前第19頁；編輯于星期日\20點13分目錄：前言

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參考文獻

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文獻研究成果

|葡萄酒專業(yè)書籍推薦

由此可見自釀葡萄酒變酸的必要條件是：①醋酸菌的存在；②有氧氣參與反應。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以