第二章糧食原料

第二章糧食原料第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四二、谷類（一）生產(chǎn)與消費(fèi)（二）形態(tài)結(jié)構(gòu)第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（三）谷類的成分成分蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素含量一般6%-14%賴氨酸缺乏，玉米中還缺乏色氨酸約70%左右，其中淀粉約占90%，一般直鏈淀粉占20%-25%，糯米幾乎全部是支鏈淀粉。還含有膳食纖維、糊精、可溶性糖約2%左右，多含在胚芽中。多由不飽和脂肪酸組成磷、鉀較豐富，還含有鈣、鐵、鋅等，主要存在于谷皮與糊粉層VB族，尤其VB1豐富，但精糧VB1較少。胚芽中VE較豐富。VA、VC、VD含量低。第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（四）谷類的保藏1.調(diào)節(jié)溫度：一般10-15℃2.控制濕度：相對濕度70%-80%3.避免感染4.防止蟲、鼠害第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四三、豆類（一）豆類的生產(chǎn)與消費(fèi)（二）豆類的形態(tài)、結(jié)構(gòu)第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（三）豆類的成分成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素含量一般20%-40是完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸一般5%-20%，主要為不飽和脂肪酸一般25%-70%磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC。（四）豆類的保藏減少微生物的污染，防止霉變。第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)大米一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類（一）生產(chǎn)消費(fèi)（二）分類1.主要種類種類粒形色澤硬度粘性脹性秈米細(xì)長灰白中小大粳米短圓蠟白高中中糯米長圓乳白低大小第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四2.特殊品種低直鏈淀粉米、高直鏈淀粉米、香米、黑米、巨胚米、紅米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（二）成分名稱水分粗蛋白質(zhì)粗脂肪粗纖維灰分無氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻殼8.493.560.9339.0518.5929.38注：①胚乳中主要是淀粉，稻殼中主要是戊聚糖，稻胚、糖層中“完全”不含淀粉。第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四三、品質(zhì)檢驗(yàn)（一）米的評價標(biāo)準(zhǔn)1.國家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》（GB1350-1999）2.國家標(biāo)準(zhǔn)《稻米蒸煮品質(zhì)》（GB15682-1995）3.農(nóng)業(yè)部部級標(biāo)準(zhǔn)《米質(zhì)測定方法》（NY147-88）（二）稻米品質(zhì)檢測項(xiàng)目和方法1.檢測項(xiàng)目主要有：粒形、堊白、龜紋粒、硬度、化學(xué)成分、食味、新鮮度等第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四2.測定方法（1）外觀品質(zhì)（2）蒸煮食用品質(zhì)①糊化溫度：一般用堿消法間接測定②膠稠度：常用米膠延伸法測定③表現(xiàn)直鏈淀粉含量：用碘比色法測定④淀粉粉力儀測定A.開始糊化溫度（℃）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50℃的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）膠凝值：D-C（BU）第十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四⑤食味推定經(jīng)驗(yàn)公式Y(jié)=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物質(zhì)）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮飯液磺呈色度⑥食味汁⑦米飯物性測定：利用流變儀測其粘彈性、凝聚性（3）營養(yǎng)品質(zhì)：用凱氏定氮法測其蛋白質(zhì)含量（4）碾磨品質(zhì)：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鮮度：用鄰甲氧基苯酚法（6）摻入砂粒及滑石粉的鑒別第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四四、貯藏保管（一）水分：一般設(shè)定相對濕度75%。（二）溫度：一般＜15℃五、應(yīng)用（一）作主食（二）作糕點(diǎn)小吃（三）作菜肴（四）作調(diào)味品第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)小麥與小麥粉一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類（一）生產(chǎn)消費(fèi)（二）分類1.植物學(xué)分類：一粒系小麥分二粒系小麥普通系小麥第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四2.商品學(xué)分類分類依據(jù)種類名稱胚乳質(zhì)地粒硬度粒形狀粒大小粒顏色容積重蛋白含量面筋性能播種期穗芒角質(zhì)硬質(zhì)小麥圓形種大粒小麥白小麥豐滿小麥多筋小麥強(qiáng)力小麥春小麥有芒小麥粉質(zhì)軟質(zhì)小麥長表種小粒小麥紅小麥脊細(xì)小麥少筋小麥薄力小麥冬小麥無芒小麥第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥3.按皮色和粒質(zhì)分第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四二、性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.茸毛2.胚乳3.淀粉細(xì)胞4.糊粉細(xì)胞層5.珠心層6.種皮7.管狀細(xì)胞8.橫細(xì)胞9.皮下組織10.表皮層11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（二）成分我國面粉的化學(xué)組成成分標(biāo)準(zhǔn)粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）粗纖維（%）灰分（以干物質(zhì)計(jì)）（%）鈣（mg/100g）磷（mg/100g）鐵（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.5第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四三、品質(zhì)檢驗(yàn)（一）評價標(biāo)準(zhǔn)我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355-86）（見P53）（二）小麥品質(zhì)檢測項(xiàng)目和方法1.小麥及小麥粉基本特性的測定（1）小麥容重的測定（2）千粒重的測定（3）粒度測定（4）濕面筋測定第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四2.理化特性指標(biāo)的測定（1）沉降試驗(yàn)（2）淀粉粉力測定（3）降落數(shù)值測定3.小麥一次性加工特性的測定第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四4.面團(tuán)流變特性的測定（1）粉質(zhì)儀第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（2）揉面儀（3）拉伸儀（4）吹泡示功儀第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四四、貯藏保管注意干燥防潮；曝曬后置陰涼處貯藏。五、應(yīng)用（一）作主食（二）作糕點(diǎn)小吃（三）作菜肴（四）作調(diào)料第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)玉米一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類

（一）生產(chǎn)消費(fèi)

（二）分類

按粒型和粒質(zhì)分有如下主要品種第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四類型形態(tài)特征角質(zhì)胚乳部位粉質(zhì)胚乳部位用途硬粒型粒小，堅(jiān)硬有光澤，頂部圓形頂部及四周中央食味香甜，宜食用馬齒型粒大，頂端凹陷，呈馬齒形籽粒兩側(cè)頂部及中央食味較差，宜制粉粉質(zhì)型粒扁，頂圓、乳白無光澤胚乳全部宜釀酒爆裂型粒小，有圓形或尖形兩種胚乳全部宜做爆米花甜質(zhì)型表面縐縮，胚大，斷面半透明胚乳全部味甜，宜鮮食、制罐頭糯質(zhì)型粒小，堅(jiān)硬，斷面呈臘狀胚乳全部粘糯，宜鮮食、制糕點(diǎn)第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四二、性狀與成分（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)1.馬齒型2.硬粒型3.爆裂型4.甜質(zhì)型5.蠟質(zhì)型第二十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（二）成分品種水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)礦物質(zhì)（g）胡蘿卜素(mg)維生素(mg)B1B2B5C黃玉米12.08.54.372.21.70.100.340.102.30白玉米12.08.54.372.21.700.350.092.10鮮玉米51.03.82.340.21.10.340.210.061.610第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四三、品質(zhì)檢驗(yàn)（一）我國玉米的等級標(biāo)準(zhǔn)純糧率（%）雜質(zhì)（%）水分（%）色澤、氣味等級最低指標(biāo)一般地區(qū)東北、內(nèi)蒙古、新疆197.01.014.018.0正常294.0391.0（二）檢測項(xiàng)目與方法項(xiàng)目：外觀、氣味、雜質(zhì)、不完善粒、異色粒、水分、年產(chǎn)度第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四四、貯藏保管（一）玉米的儲藏特點(diǎn)（二）安全水分（三）儲藏方法與管理措施第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四五、應(yīng)用部位主要成分用途全粒淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、纖維素、半纖維素飼料、面點(diǎn)、小吃、酒精、威士忌等干法磨碎制品（胚乳）淀粉、蛋白質(zhì)面點(diǎn)小吃、工業(yè)用途濕法磨碎制品種皮纖維素、半纖維素、色素食用纖維、色素胚乳淀粉淀粉、糖化制品、低聚糖、乙醇、有機(jī)酸等蛋白質(zhì)、色素玉米醇溶蛋白、色素胚各種營養(yǎng)成分高營養(yǎng)素食品、玉米油、磷脂質(zhì)、植酸、肌醇第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四第五節(jié)大豆一、生產(chǎn)消費(fèi)與分類

（一）生產(chǎn)消費(fèi)

（二）分類1.按用途分，大豆食用大豆飼料豆2.按皮色分，大豆黃豆雜色大豆青豆黑豆褐豆赤豆3.按粒型分，大豆大粒小粒中粒第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四二、性狀與成分

（一）形態(tài)結(jié)構(gòu)大豆的籽粒結(jié)構(gòu)第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期四（二）成分1.常量成分品種水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粗纖維（g）鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)胡蘿卜素(mg)維生素(mg)B1B2B5黃豆10.236.318.425.34.836757111.00.400.790.252.1黃豆粉5.040.019.228.33.043768013.00.480.940.302.5每100克含量第三十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星