中式面點師模擬習(xí)題與參考答案

中式面點師模擬習(xí)題與參考答案1、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、面筋的數(shù)量答案：A2、觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快搶救B、能否盡快脫離電源C、觸電者的身體狀況D、觸電時間的長短答案：B3、()是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導(dǎo)熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、蒸B、煮C、烙D、炸答案：C4、()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-10℃C、-1℃D、-6℃答案：C5、()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素答案：D6、下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻答案：A7、面點師上崗必須持有()。A、上崗證B、健康證C、工作證D、暫住證答案：B8、削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面劑C、面疙瘩D、面團(tuán)答案：A9、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應(yīng)為()。A、5B、6C、6D、6.5答案：D10、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、酯B、醛酸、C、雜醇油D、醇答案：C11、凈料單位成本計算的基本條件有()。A、3B、2C、1D、4答案：B12、食用天然色素具有()的缺點。A、對人體有害B、色調(diào)不自然C、隨D、不夠安全E、值變化,有時有色調(diào)變化答案：C13、指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、完善B、降低C、提高D、改變答案：B14、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛答案：C15、同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。A、面筋含量低B、儲存時間長C、加工精度高D、含水量少答案：B16、澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是()。A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時火太大D、燙面時火太大答案：C17、量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子,可用來取用和稱量()原料的容器。A、水B、油C、液體D、湯答案：C18、對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是()。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖C、糖水應(yīng)晾涼后再用D、糖水一次加入到化軟的黃油中答案：D19、杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、牛奶汁C、糖醋汁D、糖水汁答案：D20、《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。A、13B、11C、17D、15答案：A21、煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、糯米C、粳米D、香米答案：B22、采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于(),時間不少于15分鐘。A、70℃B、90℃C、80℃D、100℃答案：B23、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A24、損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比例B、之差C、之和D、比較答案：A25、()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、耐熱性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B26、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C27、禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、10B、1C、35D、30答案：A28、烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()。A、美觀B、綿軟C、一樣D、膨大答案：A29、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、毛料重量C、消耗重量D、凈料重量答案：D30、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人親屬B、病人家屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D31、對糖膏的調(diào)制敘述錯誤的是()。A、配方中應(yīng)有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、糖粉不必過羅D、攪好的糖膏要答案：C32、裱花工藝中,如()糖漿熬制后不過籮,在擠注花樣時會造成裱花口堵塞,使裱口破裂。A、瓊脂B、糖粉C、油脂D、蛋清答案：A33、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、職D、責(zé)答案：A34、用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、30B、10C、40D、20答案：C35、()不是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件。A、建立計量體系B、建立供貨商名錄C、建立菜點用料定額標(biāo)準(zhǔn)D、建全菜點加工制作原始記錄答案：B36、水煎包是將包子生坯直接碼放在()中,將底煎熟成金黃色的。A、平鍋B、氣鍋C、蒸鍋D、煸鍋答案：A37、健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機(jī)體對鈉的需要。A、3B、12C、6D、8答案：C38、觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、接觸觸電答案：D39、工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()。A、。B、24VC、36VD、24VE、48VF、48VG、12VH、36V答案：H40、蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是:()。A、放了料酒B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、油少答案：C41、()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總答案：D42、一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、適當(dāng)B、中間C、上方D、低部答案：A43、不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營B、食品檢驗C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估答案：C44、面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、淀粉B、淀粉酶C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A45、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、消毒D、食品答案：B46、出材率與()的和等于100%。A、損耗率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率答案：A47、一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、紫色B、粉色C、白色D、黃色答案：C48、對溫油炸敘述錯誤的句子是()。A、炸制時一般不能用力攪動B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種答案：B49、復(fù)合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四種B、三種C、兩種D、一種答案：C50、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、生料率法D、損耗率法答案：A51、目前我國不允許使用的合成色素是()。A、赤蘚紅B、靛藍(lán)C、檸檬黃D、日落黃答案：A52、清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、用淀粉做撲面B、每次煮面較少C、面粉過細(xì)籮D、用面粉做撲面答案：A53、某點心售價5元,實際耗料成本2元,此點心的成本毛利率為()。A、66.7%B、250%C、150%D、40%答案：C54、目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的()玉米。A、粉型B、馬齒型C、甜型D、硬粒型答案：D55、下列對進(jìn)入大型冷藏冷庫搬運(yùn)物品描述不正確的是()。A、熟知安全出口和警鈴的位置B、進(jìn)入冷庫后,要穿好防凍大衣、防滑鞋C、帶防凍手套,保護(hù)雙手免遭凍傷D、堅持重物在下,輕物在上、分別貯藏的原則答案：B56、傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時間。然后再逐個包酥。A、蜆?biāo)瓸、堿水C、糖水D、鹽水答案：B57、粘質(zhì)糕在糕粉()后,需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮答案：B58、在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、過火C、脫火D、小火答案：C59、()具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點。A、普通面粉B、特制面粉C、富強(qiáng)面D、標(biāo)準(zhǔn)面粉答案：B60、在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B61、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、領(lǐng)用B、預(yù)定C、采購D、保管答案：A62、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、帶小故障B、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)C、不過載運(yùn)行,并有有效的過載保護(hù)措施D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣答案：A63、下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、婦女C、教師D、醫(yī)生答案：A64、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、脈搏跳動C、血液循環(huán)D、取暖答案：D65、“南瓜餅”將南瓜蒸熟塌泥后,一般與()粉摻和成團(tuán)。A、糯米B、淀C、面粉D、玉米答案：A66、搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、空掌心B、手掌C、單手D、雙手答案：A67、原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率答案：B68、在面點工藝中,我國不允許使用的合成色素是()。A、莧菜紅B、誘惑紅C、日落黃D、胭脂紅答案：B69、人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、職業(yè)道德C、職業(yè)愿D、職業(yè)精神答案：B70、薯類一般要煮爛塌成泥與()摻和才能調(diào)制成團(tuán),制作包餡制品。A、糯米粉B、小米粉C、玉米D、莜麥粉答案：A71、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、500B、300C、100D、900答案：A72、下列米中吸水率最大的是()A、玉米B、秈米C、糯米D、粳米答案：B73、制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁爛成泥答案：D74、面點熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、七成熱B、八成熱C、五成熱D、三成熱答案：C75、下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間越短()。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B76、臭粉的產(chǎn)氣量是()。A、216mL/gB、700mL/gC、500mL/gD、261mL/g答案：B77、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、昆蟲B、果蔬C、調(diào)味D、谷類答案：A78、清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡()A、20-30sB、5-10sC、10-20sD、30-40s答案：A79、面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、尺寸B、木質(zhì)C、形狀D、用途答案：D80、為了增加肉餡的水分含量,應(yīng)該加入()才利于肉餡成型。A、皮凍B、溫水C、冷水D、熱水答案：A81、制作玉米面團(tuán)時,用沸水燙是為了增加玉米面團(tuán)的()A、糯性B、黏性C、粳性D、硬性答案：B82、對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。A、碼放生坯要先中心后四周B、隨時轉(zhuǎn)動鍋體C、碼放生坯要先四周后中心D、掌握火答案：A83、碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是答案：D84、下列選項屬于層酥面坯的是()。A、沙河酥B、擘酥C、松酥D、甘露酥答案：B85、對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C86、“南瓜餅”是用()方法加熱成熟。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：B87、蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發(fā)B、持泡C、起泡D、消泡答案：D88、鮮肉蒸餃的搟皮、包捏成形是將面團(tuán)摘成15g重的面坯,用()搟成蒸餃皮,包入鮮肉餡15G,包成月牙形,即成鮮肉蒸餃生坯。A、雙手杖B、面杖C、通心杖D、橄欖杖答案：A89、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、分解B、化合C、復(fù)合D、加成答案：B90、下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、豆飯B、餡餅C、棗糕D、包子答案：C91、干油酥是由()制做而成。A、面粉與油脂B、面粉C、面粉與水D、面粉、水和油脂答案：A92、為使造型面點成熟后不走樣變形,其餡心一般應(yīng)()一點。A、稍咸B、稍甜C、稍硬D、稍軟答案：C93、餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、成本B、銷售價格C、營業(yè)費用D、毛利額答案：B94、人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%答案：A95、小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、長B、大C、小D、圓答案：C96、畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、高級脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D97、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、糖類D、醋酸答案：A98、毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與