餐飲服務與管理27

餐飲服務與管理第二十七講主講人趙永義2022年3月交通學院河北東方學院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第八章餐廳的設計與布局（三）

第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧學習目標1.了解主題餐廳創(chuàng)意；2.了解主題餐廳設計布局基本風格；3.了解中式餐廳和西式餐廳設計布局。本節(jié)重點：主題餐廳設計布局基本風格。本節(jié)難點中式餐廳和西式餐廳設計布局。2023/6/213第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧一、主題餐廳的創(chuàng)意主題餐廳是透過一系列圍繞一個或多個歷史或其它的主題為吸引標志，向顧客提供飲食所需的基本場所。它的最大特點是賦予一般餐廳某種主題，圍繞既定的主題來營造餐廳的經(jīng)營氣氛：餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務、色彩、造型以及活動都為主題服務，使主題成為顧客容易識別餐廳的特征和產(chǎn)生消費行為的刺激物。主題餐廳一定是一個特色餐廳。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧較之于特色餐廳，主題餐廳更強調(diào)從菜式到環(huán)境的全范圍的特色化和鮮明化。主題的關鍵在于如何充分調(diào)動各種「因素」來深化特色，營造出一種無所不在的特色氛圍。特色餐廳充其量只能稱為「準主題餐廳」。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對于特色餐廳而言，關鍵在于菜式上的突破。而對于主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環(huán)境、服務、文化等方面的整體創(chuàng)新巧特色。2023/6/214第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/215主題餐廳在中國是一種新的餐廳經(jīng)營形式，讓人對主題餐廳這一概念感受深刻的是，有主題是“知青餐廳”，有主題是時尚的漫畫一族。在“知青餐廳”，知青的鄉(xiāng)村裝飾令食客重溫舊日歲月，服務員均衣著軍服，包間也以一個村一個村的名字來命名。讓人頓時墜進了那上山下鄉(xiāng)的知青年代。老板的經(jīng)營主題突出，吸引的就是中老年客人。餐廳內(nèi)大都懸掛著當年老三屆上山下鄉(xiāng)的物品，綠、黃草帽，軍用水壺、毛主席紀念章、舊照片等等。只是為了回憶那逝去又難忘的歲月第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧創(chuàng)意是創(chuàng)造意識或創(chuàng)新意識的簡稱，它是指對現(xiàn)實存在事物的理解以及認知，所衍生出的一種新的抽象思維和行為潛能。創(chuàng)意是一種通過創(chuàng)新思維意識，從而進一步挖掘和激活資源組合方式進而提升資源價值的方法。創(chuàng)意是傳統(tǒng)的叛逆，是打破常規(guī)的哲學，是破舊立新的創(chuàng)造與毀滅的循環(huán)，是思維碰撞，智慧對接，是具有新穎性和創(chuàng)造性的想法，不同于尋常的解決方法。2023/6/216第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（一）經(jīng)營形式是主題餐廳創(chuàng)意設計定位的關鍵經(jīng)營形式是由一定的所有制決定，并與一定的經(jīng)濟技術發(fā)展水平、管理水平相適應的組織經(jīng)營的具體形式。包括由誰經(jīng)營和怎樣經(jīng)營兩方面的內(nèi)容。在我國，它有兩種含義，一種是指由于所有權和經(jīng)營權適當分開后出現(xiàn)的多種經(jīng)營方式。即同樣的所有制形式可以有不同的經(jīng)營方式，不同的所有制形式也可以采取相同的經(jīng)營方式，多種所有制形式之間可以采取合作經(jīng)營和經(jīng)濟聯(lián)合等不同形式的經(jīng)營方式。2023/6/217第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（二）民俗習慣、地區(qū)特色是餐廳創(chuàng)意設計的源泉不同的民族，有著不同的宗教形態(tài)、倫理道德和思維觀念。特有的風土人情或風光景象、建筑特色、民風民俗作為餐廳裝修設計元素，強化餐廳間的獨特氛圍。同時對餐廳市場來說，多元化的地方特色的設計才能體現(xiàn)行業(yè)的豐富多彩與欣欣向榮。突出地域及民族特色，5000多年的文化歷史，有著取之不盡的文化主題。

2023/6/218第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（三）時代風貌是主題餐飲空間設計創(chuàng)意的生命力在主題餐飲空間設計創(chuàng)意中，要考慮到能夠滿足當代的餐飲文化活動和人們現(xiàn)代行為模式的需要，積極主動采取新的裝飾概念和裝飾技術手段，充分彰顯具備時代精神的價值觀和審美觀，還需要充分的考慮到歷史文化的延續(xù)和發(fā)展，因地制宜地采取有民族風格和地方特色的設計創(chuàng)意手法，達到時代感與歷史文脈并重。2023/6/219第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（四）環(huán)境因素是主題餐飲空間創(chuàng)意設計的再創(chuàng)造建筑屬于空間藝術，整個環(huán)境是一個大空間，主題餐飲空間是它們之間的一個小空間。它們之間有著非常密切的依賴關系。主題餐飲空間環(huán)境包括有形環(huán)境和無形環(huán)境。有形環(huán)境還包括綠化環(huán)境、水環(huán)境、藝術環(huán)境等自然環(huán)境和建筑景觀等人工環(huán)境。無形環(huán)境主要指人文環(huán)境，包括歷史、文化、社會和政治因素。2023/6/2110第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（五）裝飾材料和施工工藝是主題餐飲空間創(chuàng)意設計的前提主題餐飲空間從創(chuàng)意構思到現(xiàn)實，必須有可選的裝飾材料和可操作的施工工藝。沒有這兩個前提的保證，所有的創(chuàng)意都只能是空話和紙上談兵。現(xiàn)代材料和結(jié)構技術的出現(xiàn)，使超長跨度建筑空間的實現(xiàn)成為可能。裝飾材料在這方面起著非常重要的作用。裝飾材料的美感和視覺感受主要體現(xiàn)在多個方面，其中裝飾材料紋理的美感是一個重要因素。每種固體材料都具有與其固有的視覺和感官特征相一致的性能，不同的紋理具有不同的性能。2023/6/2111第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧二、主題餐廳的風格設計（一）現(xiàn)代簡約主義風格現(xiàn)代簡約風格是以簡約為主的裝修風格。簡約主義源于20世紀初期的西方現(xiàn)代主義。西方現(xiàn)代主義源于包豪斯學派，提倡功能第一的原則。提出在建筑裝飾上提倡簡約，簡約風格的特色是將設計的元素、色彩、照明、原材料簡化到最少的程度，但對色彩、材料的質(zhì)感要求很高。因此，簡約的空間設計通常非常含蓄，往往能達到以少勝多、以簡勝繁的效果。2023/6/2112第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧簡約不等于簡單，它是經(jīng)過深思熟慮后經(jīng)過創(chuàng)新得出設計和思路的延展，不是簡單“堆砌”和平淡的“擺放”，不像有些設計師粗淺的理解的“直白”。裝修中極簡便是讓空間看上去非常簡潔，大氣。裝飾的部位要少，但是在顏色和布局上，在裝修材料的選擇配搭上需要費很大的勁，這是一種境界，不是普通設計師能夠設計出來的。現(xiàn)代簡約風格的裝修風格迎合了年輕人的喜愛。簡約并不是缺乏設計要素，它是一種更高層次的創(chuàng)作境界。2023/6/2113第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/2114第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（二）中式風格中式風格是一種以宮廷建筑為代表的中國古典建筑的室內(nèi)裝飾設計藝術風格，氣勢恢弘、壯麗華貴、高空間、大進深、金碧輝煌、雕梁畫柱造型講究對稱，色彩講究對比，裝飾材料以木材為主，圖案多龍、鳳、龜、獅等，精雕細琢、瑰麗奇巧。但中式風格的裝修造價較高，且缺乏現(xiàn)代氣息?，F(xiàn)代中式風格更多地利用了后現(xiàn)代手法，墻上掛一幅中國山水畫等傳統(tǒng)的書房里自然少不了書柜、書案以及文房四寶。2023/6/2115第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧中式風格的構成主要體現(xiàn)在傳統(tǒng)家具(多為明清家具為主)、裝飾品及黑、紅為主的裝飾色彩上。室內(nèi)多采用對稱式的布局方式，格調(diào)高雅，造型簡樸優(yōu)美，色彩濃重而成熟。中國傳統(tǒng)室內(nèi)陳設包括字畫、匾幅、掛屏、盆景、瓷器、古玩、博古、屏風、架等，追求一種修身養(yǎng)性的生活境界。中國傳統(tǒng)室內(nèi)裝飾藝術的特點是總體布局對稱均衡，端正穩(wěn)健，而在裝飾細節(jié)上崇尚自然情趣，花鳥、魚蟲等精雕細琢，富于變化，充分體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)美學精神。2023/6/2116第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/2117第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（三）東南亞異國風情風格東南亞風格是以藤條、竹子、石材、青銅和黃銅,以及深木色的家具為特點設計的，結(jié)合了東南亞的民族特色以及島嶼文化。這種風格充滿了神秘的氣息，靜謐雅致，適合一些具有文化底蘊，喜歡探索知識的家庭。運用色彩斑斕的搭配，用燈光閃耀出華麗熱情的光芒，制造出獨具異國風情的家。大部分的色彩會以深色為主，令人感覺沉穩(wěn)大氣，風格濃烈。以自然雨林的自然之美加濃郁的民族特色風靡世界。2023/6/2118第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/2119第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（四）綠色生態(tài)餐廳生態(tài)餐廳是綜合運用建筑學、園林學、設施園藝學、生態(tài)學等相關學科知識進行規(guī)劃、設計和建設，以設施調(diào)控技術、農(nóng)藝栽培及管理技術來維護餐廳的優(yōu)美環(huán)境，形成以綠色景觀植物為主，蔬、果、花、草、藥為輔的植物配置格局，結(jié)合假山、瀑布、小橋流水、竹木亭閣等園林景觀，全方位立體展現(xiàn)綠色、優(yōu)美、宜人的就餐環(huán)境。又叫溫室餐廳、陽光餐廳、休閑餐廳、天然餐廳等。是由種植溫室繁衍而來，共同特點是餐廳內(nèi)種植或裝飾有植物、花草，以及建造有各種景觀。2023/6/2120第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧一般生態(tài)餐廳的空間較大，遠離鬧市區(qū)，餐廳內(nèi)被綠色的植物或鮮花分割、裝飾，環(huán)境幽靜，使用餐者有身處世外桃源之感。有些生態(tài)餐廳建立在自身具有蔬菜、魚、肉食品等自給的農(nóng)業(yè)園區(qū)或農(nóng)場中，可以通過種植（為餐廳提供新鮮蔬果，為養(yǎng)殖提供菜葉下腳料，為沼氣發(fā)酵提供有機廢棄物）、養(yǎng)殖、餐廳、沼氣（為種植業(yè)提供優(yōu)質(zhì)肥水，為餐廳提供沼氣新能源）來實現(xiàn)循環(huán)利用的生態(tài)模式，這種園區(qū)有助于推進社會和諧和可持續(xù)發(fā)展，應是重點支持、發(fā)展的一種餐飲業(yè)。2023/6/2121第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/2122第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（五）民族地方特色餐廳帶有民族特色風格的餐廳，民族餐廳是民族飲食文化這一非物質(zhì)文化集中呈現(xiàn)的公共空間，具有突出的民族飲食文化空間功能。2022年民族特色餐飲門店最多的是清真餐飲，占比約41.1%，其次是新疆餐飲，占比約22%。從餐廳品類來看，中式正餐占比在2019-2022年持續(xù)上升，2022年達到51.6%，具有正餐屬性的民族餐飲穩(wěn)定性更強。2023/6/2123第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧2023/6/2124第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧（六）混合風格對于裝修設計而言，混搭風格結(jié)合與凝聚了其他風格的裝修元素和特點最終而形成的多元化混搭風格，打破了現(xiàn)在與古典、奢靡與莊重、繁瑣與簡潔之間的界限，這種混搭已經(jīng)跨域了不同年代、不同文化背景、不同階層的裝修風格，進而以一種獨特而自由的身姿展示在我們的面前。從這一點來說，隨意性便是混搭風格特點之一?；齑铒L格雖然與風格有關，但它更是一種彰顯設計者個性化裝修的手段。2023/6/2125第二節(jié)

主題餐廳策劃的技巧混合型風格是一現(xiàn)代種建筑風格，在建筑設計和室內(nèi)設計在總體上呈現(xiàn)多元化，兼容并蓄的狀況近年來，室內(nèi)布置中也有既趨于現(xiàn)代實用，又吸取傳統(tǒng)的特征，在裝潢與陳設中溶古今中西于一體，例如傳統(tǒng)的屏風、擺設和茶幾，配以現(xiàn)代風格的墻面及門窗裝修、新型的沙發(fā)；歐式古典的琉璃燈具和壁面裝飾，配以東方傳統(tǒng)的家具和埃及的陳設、小品等等。混合型風格雖然在設計中不拘一格，運用多種體例，但設計中仍然是匠心獨具，深入推敲形體、色彩