食品安全與快速檢測演示

（優(yōu)選）食品安全與快速檢測本文檔共55頁；當前第1頁；編輯于星期三\19點3分分享關于“食品安全”的認識介紹快檢方法的基本原理、類型與應用范圍探討快檢技術如何在優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售中發(fā)揮作用目標本文檔共55頁；當前第2頁；編輯于星期三\19點3分理解食品安全食品安全的風險因子檢測技術流程快速檢測技術的類型及應用快速檢測如何在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售中發(fā)揮作用主要內(nèi)容本文檔共55頁；當前第3頁；編輯于星期三\19點3分1.理解食品安全世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構10月26日發(fā)布報告，把火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，同時說食用紅肉也“可能”致癌。本文檔共55頁；當前第4頁；編輯于星期三\19點3分正方觀點“對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導致結(jié)腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風險會增加18%”?！叭蚣膊№椖控摀眻F體的數(shù)據(jù)估計，全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。國際癌癥研究機構官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高?！比毡緡┌Y研究中心2011年發(fā)表的大規(guī)模調(diào)查結(jié)果顯示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克紅肉的女性患大腸癌的風險相對較高。本文檔共55頁；當前第5頁；編輯于星期三\19點3分中國畜產(chǎn)品加工研究會與中國食品科學技術學會：“在沒有充分實驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結(jié)論是草率的?！睂Ρ葎游飳嶒?，“達標”加工肉食用無害。北美肉類協(xié)會：“地中海飲食習慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標準的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳?！狈捶接^點本文檔共55頁；當前第6頁；編輯于星期三\19點3分IARC：熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品——1A級“一類致癌物”牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類——2A級“疑似致癌物”這個分類，是根據(jù)證據(jù)強度（strengthofevidence），而不是基于風險程度（degreeofrisk）做出的。即：這些分類不是要告訴人們某事物有多危險，而是表示IARC對“此事物是危險的”這件事的確定程度。解讀本文檔共55頁；當前第7頁；編輯于星期三\19點3分肉類加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，WHO的分類只不過確認了廣為人知的事實。適度食用，風險可控果蔬搭配，降低風險解讀本文檔共55頁；當前第8頁；編輯于星期三\19點3分食品安全的基本理念食品安全是一個風險幾率問題食品中的安全風險隨暴露量增加而增加食品安全影響因素復雜對不同個體食品安全風險不同本文檔共55頁；當前第9頁；編輯于星期三\19點3分2.食品安全的風險因子致病微生物藥物殘留、生物毒素添加劑轉(zhuǎn)基因食品有明確結(jié)論存在爭議人們關注的食品安全問題本文檔共55頁；當前第10頁；編輯于星期三\19點3分食品中的致病微生物污染是全球范圍內(nèi)最常見的食品安全問題。主要是由沙門氏菌、

蠟樣芽胞桿菌

、

副溶血性弧菌

、

大腸桿菌等引起的細菌性食物中毒。新型耐抗生素致病菌（超級病菌）

。食源性病毒(例如諾如病毒、A型肝炎、E型肝炎)、寄生蟲(環(huán)孢子蟲和

賈第鞭毛蟲)等。2.1食源性致病微生物污染本文檔共55頁；當前第11頁；編輯于星期三\19點3分農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑）獸藥殘留（抗生素、抗寄生蟲藥、生長調(diào)節(jié)劑、激素）真菌毒素（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等）重金屬（鉛、鎘、汞、砷、鉻）環(huán)境污染物（多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、持久性有機污染物）2.2化學性污染本文檔共55頁；當前第12頁；編輯于星期三\19點3分2.3食品添加劑濫用超范圍使用食品添加劑（染色饅頭——以偽造為目的使用食品添加劑）超量使用食品添加劑（醬菜中苯甲酸、甜蜜素超標比較普遍）本文檔共55頁；當前第13頁；編輯于星期三\19點3分2.4非法添加非食用物質(zhì)甲醛具有強烈的致癌和促進癌變作用，甚至可引發(fā)白血病

過量攝入鎂可能導致高鎂血癥，輕者惡心、胃腸痙攣，重者呼吸苦難，心臟驟停本文檔共55頁；當前第14頁；編輯于星期三\19點3分2.5食品安全風險來源2.5.1農(nóng)藥的超范圍使用本文檔共55頁；當前第15頁；編輯于星期三\19點3分2.5.2農(nóng)藥的不規(guī)范使用農(nóng)藥安全間隔期，是指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時間。MRLIII本文檔共55頁；當前第16頁；編輯于星期三\19點3分2.5.3

化肥、農(nóng)藥的助劑污染二甲苯血像異常Toximul血脂升高Agral90雌激素活性本文檔共55頁；當前第17頁；編輯于星期三\19點3分2.5.4

不合格農(nóng)藥的安全風險1）生物農(nóng)藥中添加化學農(nóng)藥2）低毒農(nóng)藥中添加高毒禁用農(nóng)藥本文檔共55頁；當前第18頁；編輯于星期三\19點3分2.5.5

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)儲運過程中的真菌毒素污染本文檔共55頁；當前第19頁；編輯于星期三\19點3分2.5.6傳統(tǒng)種植模式下的病原微生物污染風險本文檔共55頁；當前第20頁；編輯于星期三\19點3分2.5.7生產(chǎn)環(huán)境污染帶來的安全風險。主要來源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大氣沉降本文檔共55頁；當前第21頁；編輯于星期三\19點3分2.5.8生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)非法使用化學品。本文檔共55頁；當前第22頁；編輯于星期三\19點3分良心良技檢測優(yōu)良食品本文檔共55頁；當前第23頁；編輯于星期三\19點3分3.檢測技術流程抽樣制樣檢測分析報告獲得代表性樣本將目標物轉(zhuǎn)化為可檢測形式識別目標物及其含量分析檢測數(shù)據(jù)進行合格判定按格式撰寫檢測報告本文檔共55頁；當前第24頁；編輯于星期三\19點3分GBT27404-2008實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測本文檔共55頁；當前第25頁；編輯于星期三\19點3分檢測目標儀器設備檢測費用篩選陽性樣品的快速篩查，半定量快檢儀、快檢卡、試劑盒低定量目標物的定量信息，半確證高效液相色譜、氣相色譜ELISA高確證目標物的確證信息及準確定量液相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜極高3.1檢測技術的三個層次本文檔共55頁；當前第26頁；編輯于星期三\19點3分理想的食品安全監(jiān)管體系本文檔共55頁；當前第27頁；編輯于星期三\19點3分確證分析技術典型儀器HPLC-MS/MSGC-MS/MS檢測原理HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離；MS/MS解析各組分結(jié)構技術特點檢測結(jié)果的確證性；同時定性、定量分析；多殘留分析復雜的樣品前處理；儀器購置/運行費用高人員技術要求高本文檔共55頁；當前第28頁；編輯于星期三\19點3分定量分析技術1典型儀器HPLCGC檢測原理HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離；通過與標準品的對比進行定性、定量技術特點定量準確性高；可定性分析，但不能做確證依據(jù)；多殘留分析復雜的樣品前處理；儀器購置/運行費用較高本文檔共55頁；當前第29頁；編輯于星期三\19點3分定量分析技術2典型儀器檢測原理ELISA：在酶標板微孔條上預包被抗體，樣本中抗原和酶標抗原競爭結(jié)合抗體，經(jīng)底物顯色，樣本吸光值與其含有的抗原成負相關。技術特點特異性強；靈敏度高；前處理簡單；高通量分析定量準確性較HPLC/GC低結(jié)構類似物可能導致假陽性酶標儀本文檔共55頁；當前第30頁；編輯于星期三\19點3分快速檢測技術是適合我國食品安全國情的技術！篩選分析技術本文檔共55頁；當前第31頁；編輯于星期三\19點3分4.快速檢測技術的類型及應用所謂快速檢測技術，主要的是能縮短檢測時間以及在樣品制備、實驗準備、操作過程和自動化上簡化的方法，體現(xiàn)為三個方面：①實驗準備過程簡化，使用的試劑較少；②樣品經(jīng)簡單前處理后即可進行測試，或采用高效快速的樣品前處理方式；③簡單、快速和準確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時間內(nèi)測出結(jié)果。本文檔共55頁；當前第32頁；編輯于星期三\19點3分根據(jù)所依據(jù)的檢測原理，快速檢測技術可分為如下幾類：方法類型檢測限特異性檢測時間舉例理化方法>ppm++<10min亞硝酸鹽酶分析<ppm>ppb++5-30min農(nóng)殘免疫分析ppb-ppt++++3-90min瘦肉精培養(yǎng)法ppm-ppbCFU++1-3d抗生素總量病原微生物生物/化學發(fā)光ppt+++1-60min表面潔凈度檢測本文檔共55頁；當前第33頁；編輯于星期三\19點3分4.1快速檢測技術舉例4.1.1理化方法——亞硝酸鹽檢測試紙4.1.2酶分析——農(nóng)藥殘留檢測4.1.3免疫分析——黃曲霉毒素B1檢測卡本文檔共55頁；當前第34頁；編輯于星期三\19點3分4.1.1理化方法——亞硝酸鹽檢測試紙亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。本文檔共55頁；當前第35頁；編輯于星期三\19點3分操作演示1、稱取5g剪碎好的樣品2、加入5毫升蒸餾水或純凈水3、攪拌均勻浸泡10分鐘，將試紙塊浸入樣液后立即取出，將試紙塊朝上水平放置，觀察顏色變化本文檔共55頁；當前第36頁；編輯于星期三\19點3分蔬菜放置時間過長可能導致亞硝酸鹽含量升高本文檔共55頁；當前第37頁；編輯于星期三\19點3分4.1.2酶分析——農(nóng)藥殘留檢測速測卡（紙片）法：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色過程發(fā)生變化，導致酶片顏色呈淺藍色或白色不變，與對照比較可判斷出是否含有農(nóng)藥殘留。操作過程如下：本文檔共55頁；當前第38頁；編輯于星期三\19點3分酶抑制率法（分光光度法）：本文檔共55頁；當前第39頁；編輯于星期三\19點3分應用舉例：白菜去掉外部菜葉后農(nóng)藥殘留就少多了？本文檔共55頁；當前第40頁；編輯于星期三\19點3分4.1.3免疫分析——黃曲霉毒素B1檢測卡檢測原理：采用競爭抑制免疫層析技術的原理，將AFB1的蛋白偶聯(lián)物預先固定于膜上檢測區(qū)（T），把羊抗小鼠IgG固定在質(zhì)控區(qū)（C）；檢測時，AFB1與T區(qū)偶聯(lián)物競爭結(jié)合用膠體金標記的相應單克隆抗體；如果AFB1濃度低于檢測限則在C區(qū)和T區(qū)均出現(xiàn)暗紅色條帶，若AFB1濃度高于檢測限則只在C區(qū)出現(xiàn)暗紅色條帶。本文檔共55頁；當前第41頁；編輯于星期三\19點3分食用油中黃曲霉毒素B1殘留快速檢測將油和水按1:4比例倒入小管搖勻30秒滴油水混合物三滴到檢測卡上3分鐘后讀取結(jié)果，出現(xiàn)2條線為合格，只有C線沒有T線為超標本文檔共55頁；當前第42頁；編輯于星期三\19點3分4.2.快速檢測能做什么？4.2.1快速檢測技術的優(yōu)勢：投入小、檢測成本低本文檔共55頁；當前第43頁；編輯于星期三\19點3分可以用于現(xiàn)場檢測操作簡單，對操作人員技術水平要求低時效性高，可以很快得到檢測結(jié)果適于作為內(nèi)部質(zhì)控手段，對原料、中間品、產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)控4.2.1快速檢測技術的優(yōu)勢：本文檔共55頁；當前第44頁；編輯于星期三\19點3分4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目果蔬、肉制品類農(nóng)藥殘留速測卡肉類水分檢測儀二氧化硫檢測試紙亞硝酸鹽速測試紙瘦肉精三聯(lián)卡（組織）雙氧水速測試紙硝酸鹽速測管注水肉檢測試紙氰化物檢測試紙砷速測盒病害肉速測盒菌落總數(shù)檢測紙片汞速測盒肉制品色素速測盒霉菌、酵母菌測試片砷、銻、鉍、汞、銀化物檢測試劑畜肉和水產(chǎn)品鮮度檢測儀食品大腸菌群檢測紙片重金屬鉛速測盒六價鉻速測盒沙門氏菌測試片肉類新鮮度速測盒甲醛檢測試紙金黃色葡萄球菌測試片本文檔共55頁；當前第45頁；編輯于星期三\19點3分4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目乳品類液態(tài)奶中銨鹽速測盒偽劣乳品中淀粉和麥芽糊精速測盒液態(tài)奶新鮮度速測盒液態(tài)奶中甲醛速測盒液態(tài)奶中豆?jié){速測盒生熟乳速測盒液態(tài)奶中亞硝酸鹽速測盒牛乳中尿素速測試紙黃曲霉毒素M1檢測卡液態(tài)奶中堿性物質(zhì)速測盒牛乳硫氰酸鈉速測盒乳品蛋白質(zhì)含量速測盒液態(tài)奶中硼酸鹽速測盒三聚氰胺檢測卡beta抗生素檢測卡本文檔共55頁；當前第46頁；編輯于星期三\19點3分4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目糧食、堅果硼酸和硼砂速測盒大米中石蠟/礦物油速測盒過氧化苯甲酰檢測試紙吊白塊半定量速測盒面制品中鋁速測盒玉米赤霉烯酮速測卡大米新陳度檢測噴劑黃曲霉毒素B1速測卡嘔吐毒素速測卡飲料、酒水豆?jié){生熟度速測盒茶多酚檢測試紙飲料中脲酶速測盒真假果汁速測盒飲料中苯甲酸鈉速測盒甲醇速測盒甜蜜素速測盒飲料中糖精鈉含量速測盒真假葡萄酒檢測試紙水溶性非食用色素速測盒本文檔共55頁；當前第47頁；編輯于星期三\19點3分4.2普贊快檢試劑盒檢測項目食用油類食用油酸價速測盒食用油中大麻油速測盒食用油過氧化值速測盒芝麻油純度速測盒食用油中巴豆油速測盒食用油黃曲霉毒素B1檢測卡食用油中桐油速測盒食用油中礦物油速測盒食用油玉米赤霉烯酮檢測卡食用油中蓖麻油速測盒花生油摻雜棕櫚油速測盒花生油摻雜大豆油速測盒本文檔共55頁；當前第48頁；編輯于星期三\19點3分4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目調(diào)味品食醋總酸速測盒味精谷氨酸鈉速測盒醬油中食鹽速測盒工業(yè)乙酸速測盒味精硫化鈉速測盒罌粟殼檢測試紙食醋游離礦酸速測試紙（淺色醋）羅丹明B速測盒（提取液自配）醬油總酸與氨基酸態(tài)氮速測盒食醋游離礦酸速測試紙（深色醋）蘇丹紅速測盒黃曲霉毒素B1檢測卡食鹽含碘量速測試紙本文檔共55頁；當前第49頁；編輯于星期三\19點3分4.