2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試歷年高頻試卷精華版題庫（含答案）-1

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試歷年高頻試卷精華版題庫（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核題庫(共18題)1.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素2.膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?3.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？(2)請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。4.設(shè)計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？5.情景描述：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有蛋白質(zhì)的功效比值、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率等方法。如果用動物試驗評價待測蛋白質(zhì)，已知每攝取1g蛋白質(zhì)，動物所能增加的體重是0.3g。使用的是哪種評價方法？6.食物血糖生成指數(shù)的意義和評估方法是什么？7.家庭中可使用哪些方法來預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？8.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。9.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？10.簡述減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施。11.某食堂每天就餐平均人數(shù)為200人，年齡為25～59歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如下表12.怎樣應(yīng)用中國居民膳食寶塔評價被調(diào)查者的膳食模式?13.孕婦營養(yǎng)有何特點？14.某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進(jìn)行膳食指導(dǎo)。膳食調(diào)查：食譜見表1、食物分類及重量見表2、依據(jù)該食譜計算：能量1100kcal，蛋白質(zhì)31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。15.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計算人日數(shù)。16.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計的策硌。17.寫出液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。18.上臂圍和皮褶厚度測量。第1卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:食物真正的營養(yǎng)價值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。2.正確答案:膳食特定問題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定主要過程如下：(1)獲得相關(guān)信息①個人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。②膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。③個人健康狀況基本資料：有無患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。④相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。⑤指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。①觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。②觀察其外貌表情、活動、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。③主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。④讓被檢查者做一定的運動，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發(fā)生的病因主要有：①膳食鐵攝入不足。②機體對鐵的需要量增加。③鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。④鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。3.正確答案:(1)該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2份，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。4.正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%～30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標(biāo)量(g)=2100×59.5%÷4=1249.5÷4=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大米量量(g)=312×90%÷77.9%=360g。5.正確答案:蛋白質(zhì)的功效比值方法。6.正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時效應(yīng)，即對血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食，證明給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評估方法同其他營養(yǎng)成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。7.正確答案:預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，主要是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質(zhì)量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學(xué)反應(yīng)速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當(dāng)降低(一般降至0℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標(biāo)志)，可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認(rèn)為食物生熟的界限溫度。100～121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達(dá)到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統(tǒng)烹調(diào)外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內(nèi)水分子產(chǎn)熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅)，營養(yǎng)素?fù)p失少，且節(jié)省能源，通用于水分分布均勻食品的加熱和再加熱。但應(yīng)注意加熱溫度太高和時間太長可產(chǎn)生一些有毒性的化學(xué)物，反復(fù)加熱的煎炸油中含大量的過氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質(zhì)。(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達(dá)到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴(yán)防食品污染與腐敗變質(zhì)。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應(yīng)注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。(4)酸漬或酸發(fā)酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達(dá)到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進(jìn)行的乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數(shù)腐敗菌的生長。8.正確答案:(1)頭圍測量①測量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆(后腦勺最突出的一點)及左側(cè)眉弓上緣回至零點。③軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。④測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。⑤讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。(2)胸圍測量①測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點③測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。④取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。⑤讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后—位。9.正確答案:(1)24h尿液的收集①在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡。②要求被檢者清晨8時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時的所有尿液。包括排大便時排出的尿液也必須收集。③盛裝尿液的容器需放置在溫度為4℃的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。④收集完24h尿液后，測量總體積，并將尿液混勻。⑤取出約60ml于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上寫明總尿量，從速送檢。(2)尿液的保存收集24h尿液樣品時，需及時將尿液保存在溫度為4℃的冰箱中，無冰箱且氣溫高時需加入防腐劑。不管采取何種措施進(jìn)行保存，在條件許可的情況下應(yīng)盡快送檢。①冷藏。放置在4℃冰箱保存。②加防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林，或5～10ml甲苯，或10ml濃鹽酸，或0.5～1g麝香草酚(根據(jù)檢驗?zāi)康闹患尤胍环N即可)，混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。(3)所用的防腐劑加入化學(xué)防腐劑的作用是抑制細(xì)菌生長和維持酸性，有不少化學(xué)防腐劑可用來抑制細(xì)菌生長，但要注意有些防腐劑可能對檢驗結(jié)果有影響，要選擇合適的防腐劑。常用的有以下幾種：①福爾馬林。40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液，每升尿中加入5ml。②甲苯。每升尿中加5～10ml。③麝香草酚。每升尿中小于1g。④濃鹽酸。一些物質(zhì)的定量檢測，加酸降低尿液pH值是最好的保存法。每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等的定量測定。⑤碳酸鈉。尿中卟啉測定的特殊保存劑。⑥氯仿。尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干擾尿糖測定，需煮沸驅(qū)除氯仿后才能作尿糖檢測。⑦混合防腐劑。稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.0g、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.0g、氧化汞0.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每100ml尿液加0.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實驗。10.正確答案:食物在烹調(diào)時其中的營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若采取一些保護(hù)性的措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。(1)上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。(2)加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調(diào)動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。(3)先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。(5)勾芡。勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。(6)慎用堿。堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。11.正確答案:(1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)在確定人群能量供給時，應(yīng)確定該人群的不同性別、年齡及不同生理狀況，經(jīng)分析，該食堂就餐人數(shù)，22～49歲男性99人，女性79人，其中孕婦3人，乳母5人；50～59歲男性10人，女性12人。(2)確定活動強度分級及人數(shù)不同活動強度所需能量不同，活動強度分為3級。該食堂就餐人員中機關(guān)工作人員屬于輕體力活動者，司機屬于中體力活動者，從事半機械化搬運工作的建筑工作人員屬于重體力活動者。(3)折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)①不同年齡、性別、生理狀況及活動強度人員的能量需要量(kcal)，如下表所示。②不同年齡、性別、生理狀況及活動強度成年男子人日數(shù)一般將成年男子輕體力活動者(能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal或10042kJ)作為一個標(biāo)準(zhǔn)人，以其為1，其他各類人員與他進(jìn)行比較，即為折合成年男子系數(shù)，用于計算成年男子人日數(shù)。以同樣方法計算其他人群的折合系數(shù)，計算結(jié)果如下表。(4)折合成年男子混合系要①各年齡組總?cè)巳諗?shù)，即就餐的男性+女性人數(shù)=109+91=200人日②折合成年男子總?cè)巳諗?shù)=男性折合總?cè)巳諗?shù)+女性折合總?cè)巳諗?shù)=123.4+85.4=208.8≈209(人日)③折合成年男子混合系數(shù)混合系數(shù)用來表示某一人群(團(tuán)體)內(nèi)人們的年齡、性別、活動強度和生理狀況的總情況。該例的混合系數(shù)為1.05，說明該人群中青壯年人數(shù)較多，平均攝入量高于標(biāo)準(zhǔn)人的推薦攝入量。(5)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量為2400kcal，計算產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量及三餐的能量分配，進(jìn)行食物選擇和分配。一日食譜為：早餐：牛奶225ml，茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。中餐：米飯100g，肉片燴鮮蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)，松仁玉米(松仁15g，玉米100g)，海米冬瓜湯(冬瓜100g，海米15g)。晚餐：饅頭100g，二米粥(大米15g，小米15g)，白蘿卜燉排骨(白蘿卜200g，排骨75g)，炒小白菜粉絲(小白菜150g，粉絲10g)。12.正確答案:膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳食中所占的比重。根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可以將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié)構(gòu)。(1)膳食結(jié)構(gòu)的分析根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進(jìn)行比較，對被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析評價。(2)膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法①膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。②評價方法：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類，統(tǒng)計各類食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。13.正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進(jìn)胎兒生長發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。14.正確答案:1、食物種類評價(根據(jù)平衡膳食寶塔)(1)標(biāo)準(zhǔn)：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國居民平衡膳食寶塔》和《中國居民膳食指南》進(jìn)行評價。(2)計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，分別為谷薯及雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蝦及蛋類、奶類及奶制品及大豆和堅果類、油鹽類。對照《中國居民平衡膳食寶塔》，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復(fù)，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。(3)建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評價(《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》)(1)標(biāo)準(zhǔn)：按《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進(jìn)行評價(2)計算：糧谷類攝入量為175g(115+60)，魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調(diào)用油40g。(3)評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調(diào)用油較高外，其余食物量沒有達(dá)到寶塔建議的要求。(4)建議：清淡飲食，減少烹調(diào)用油，根據(jù)寶塔建議適當(dāng)增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源(1)總能量：標(biāo)準(zhǔn)查DRIs表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal。計算：該女孩實際膳食攝入為1100kcal。1100÷1600×100％＝69％評價：膳食能量占RNI的69％，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。建議：增加該女孩實際能量攝入量至RNI水平。(2)能量來源：標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南學(xué)齡兒童三大營養(yǎng)素的功能比例為碳水化合物50-60%，蛋白質(zhì)功能比為12-15%，脂肪供能比為30-35%。計算三大營養(yǎng)師供能比例：碳水化合物：(141×4)÷1100×100％＝51％蛋白質(zhì)：(31×4)÷1100×100％＝11％脂肪：(46×9)÷1100×100％＝38％③評價：單純從能量來源分析，蛋白質(zhì)供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。④建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質(zhì)的攝入量。4、能量的餐次分布評價(1)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)中國居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例為30%-40%-30%。(2)計算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％(3)評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。(4)建議：在增加總能量至其RNI水平的基礎(chǔ)上，合理分配三餐的能量供給比例。5、蛋白質(zhì)的數(shù)量、質(zhì)量評價(1)標(biāo)準(zhǔn)：查表可知6歲女孩蛋白質(zhì)的RNI為55g/d，學(xué)齡兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)不低于其蛋白質(zhì)攝入總量的50%(2)計算①蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)實際攝入量為31g。計算：31÷55×100％＝56％②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)實際攝入量為12g。計算：12÷31×100％＝39％(3)評價：①蛋白質(zhì)的量：蛋白質(zhì)攝入(31g)相當(dāng)于RNI(55g/d)的56%，蛋白質(zhì)攝入不足。②優(yōu)質(zhì)蛋白比例：從表面上看，優(yōu)質(zhì)蛋白(肉類)攝入12g，占總蛋白質(zhì)(31g)39％，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量偏低。而且由于蛋白質(zhì)攝入總量不足，優(yōu)質(zhì)蛋白比例的評價意義不大。(4)建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入量。15.正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計算群體總?cè)巳諗?shù)①若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(20＋30＋25)×1÷3=25人日。②若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)巳諗?shù)計算為(20×0.2＋30×0.4＋25×0.4)=26人日。16.正確答案:1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。2.營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。(2)進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑。17.正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計劃程序2：確定檢驗項目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。普通液態(tài)奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3：送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實驗室或合同實驗室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。程序4：整理檢驗數(shù)據(jù)對樣品檢驗的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6～10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5：數(shù)據(jù)修約對所有的檢測結(jié)果計算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6：與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7：確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值在預(yù)先設(shè)計的營養(yǎng)成分表中寫入營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時給監(jiān)督檢查留出一定余地。程序8：分析結(jié)果存檔18.正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測量①受試者自然站立，被測部位充分裸露。②測試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。③在標(biāo)記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方lcm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測量①受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對面或側(cè)面。②受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點。③順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測量①受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。②測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45°)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。④右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測量①測量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45°角進(jìn)行測量。②測量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測量。第2卷一.綜合考核題庫(共18題)1.簡述宣傳資料的種類及其優(yōu)缺點。2.情景描述：貧血是世界范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國嬰幼兒、兒童少年普遍存在的問題。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)簡述造成貧血的原因。(2)我國兒童、孕婦乳母、老年人普遍存缺鐵性貧血，采取怎樣的防治措施才能改善這種現(xiàn)狀。3.李紅，女，24歲，中等體力勞動，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對其膳食進(jìn)行調(diào)查評價。1.營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請簡述稱重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱量工具、稱重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶攜帶調(diào)查工具，說明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時間順序，準(zhǔn)確稱取調(diào)查對象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計算食物的可食部分。(3)稱取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對象餐后剩余飯菜的重量，計算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱和使用量(5)統(tǒng)計每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對所用食物種類，調(diào)查對象簽名確認(rèn)(6)計算生熟比和每日實際食物消耗量(7)家庭或集體單位，則應(yīng)計算每人每日平均生食攝入量注意事項調(diào)查期間所有食物的名稱、等級、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱量一次、晚餐結(jié)束后稱量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2.營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見表1。試計算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評價。4.簡述嬰幼兒測量指標(biāo)——體重、身長、頭圍的意義。5.某住宿中學(xué)某日全天就餐人數(shù)統(tǒng)計如下：13歲男生65人，13歲女生58人，14歲男生60人，14歲女生62人，15歲男生55人，15歲女生60人，男教工(50歲以下)22人，女教工(50歲以下)19人(其中孕婦一人)。(1)計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)。(3)計算混合系數(shù)。(4)計算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量。6.北京某商場的職員全部為中等體力活動水平的人群，其中男30人(RNI為2400kcal)，女40人(RNI為2100kcal)，粳米和蛋白質(zhì)的人均攝入量分別為270g/(人·日)和70g/(人·日)，求該人群的標(biāo)準(zhǔn)人粳米和蛋白質(zhì)的攝入量。7.以5歲男童為例設(shè)計早餐食譜，并計算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。8.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。9.王某25歲，1年前無明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實驗室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實驗室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？10.有4種食品：馬鈴薯、松子仁、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和成年男性(輕體力勞動者)每日膳食營養(yǎng)師需要量進(jìn)行相關(guān)計算。首先查食物成分表再確定成年輕體力勞動男性推薦的營養(yǎng)素攝入量分別是：能量2400kcal，鈣800mg。(1)計算上述四種食品的各自的能量密度。(2)計算上述四種食品的鈣營養(yǎng)素密度和鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)素密度，從鈣的營養(yǎng)價值由高到低給4種食物排序。11.應(yīng)立即停止運動的指征有哪些？12.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？13.請寫一份不少于800字的有關(guān)預(yù)防骨質(zhì)疏松的講演稿，對象為社區(qū)居民，年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)。這些人沒有基本營養(yǎng)知識，也未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。14.案例描述：以下是某品牌的奶酪6批產(chǎn)品檢測結(jié)果的營養(yǎng)成分含量平均值，試根據(jù)其結(jié)果，按照食品營養(yǎng)標(biāo)簽要求：指出哪些營養(yǎng)素是核心營養(yǎng)素(見下表)。以每100g可食部計15.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計33.2g。試問三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。16.一個工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請描述其主要步驟。17.膳食調(diào)查的主要方法是什么？18.請您用食物交換份法為一位55歲中等勞動強度的男士編制符合其營養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請寫出具體過程)第2卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:宣傳資料的種類很多，按其常用載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。(1)印刷品。印刷宣傳品是傳統(tǒng)的宣傳資料，主要借助于印刷技術(shù)，將產(chǎn)品信息和特征用靜態(tài)的文字和圖片反映出來。常見的有宣傳畫冊(常用于正式場合)、宣傳小冊子(適用于非正式場合)、知識專集、宣傳單、資料匯編等。根據(jù)食品企業(yè)的需求和目標(biāo)群體，可制作不同類型的印刷宣傳品。印刷宣傳品的優(yōu)點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快。②閱讀容易，使用面廣。印刷宣傳品可制作成不同形式，向各個階層人士發(fā)行。由于主要以文字和圖片進(jìn)行表達(dá)，適合大眾閱讀。③復(fù)制容易，便于借鑒。因為屬文字記載性質(zhì)，故可根據(jù)需要隨時復(fù)制，供消費者閱讀、攜帶。④傳播容易，不受場所的限制。印刷宣傳品可以在任何場所供消費者參閱，不受條件的限制。⑤形象具體。印刷宣傳品是“看得見摸得著”的東西，便于使用者保存并隨時查閱。⑥靈活多樣。印刷宣傳品可根據(jù)不同的使用對象，制作成不同的形式，反映不同方面的情況。印刷宣傳品的不足之處主要表現(xiàn)在以下幾個方面：①缺乏動感。印刷宣傳品在計算機多媒體技術(shù)面前，顯得單調(diào)靜止，缺乏聲情并茂的表現(xiàn)。②過于普及，得不到重視。由于印刷宣傳品太流行、太普及，似乎有些泛濫成災(zāi)，使得使用者缺少新鮮感。因此，印刷宣傳品時常受人冷落，只有當(dāng)人們需要的時候，才會翻出來查閱。③攜帶不便。舉辦產(chǎn)品推廣活動時，宣傳人員總要帶上一包又一包印刷宣傳品，以保證每一個到會者都有一份宣傳資料。因為數(shù)量大，給到異地進(jìn)行宣傳活動的人員造成許多不便。(2)幻燈片。在各種產(chǎn)品宣傳活動中，促銷人員除了發(fā)送文字宣傳資料外，還常常要作現(xiàn)場講解，以便更形象地介紹產(chǎn)品的優(yōu)點和特征，增強消費者的第一印象。這時，促銷人員會借助于幻燈做演示，幻燈片的優(yōu)點主要有：①形象、直觀。與印刷宣傳品相比，幻燈片表現(xiàn)出的信息更直觀、更形象，具有一定的動感。②清晰、準(zhǔn)確?；脽羝欠糯蟮挠∷⑵?，表現(xiàn)出來的信息比較清晰。由于在信息選擇上更精練、更簡潔，因此，更容易準(zhǔn)確地表達(dá)信息。③易引起注意和重視。幻燈片是在有限的場所向特定的觀眾傳播信息的，比較有針對性，更易引起人們的關(guān)注。④重點突出，針對性強?；脽羝憩F(xiàn)本區(qū)域比較重要的信息，只向特定的有一定層次的觀眾傳送，針對性強，目的明確，能系統(tǒng)地說明某個問題，具有很強的專題性。⑤成本低廉，修改方便。幻燈一般不需大量地制作，一次做好的幻燈可在不同地點多次使用，并且修改起來也很方便。但幻燈也有它的局限性和不足之處，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①信息量小。幻燈片因其載體特殊，容納的信息很有限，只能表現(xiàn)某一方面的問題，不能系統(tǒng)全面地展開描述。在一般情況下，只能以圖表、提綱式的形式來表現(xiàn)。大部分內(nèi)容要由報告人口頭說明或以印刷宣傳資料說明。②傳播面較小。受場地、設(shè)備的限制，幻燈片的傳播面非常有限，不能向大眾傳播，只能在小范圍內(nèi)向特定的人群表現(xiàn)某些特定的內(nèi)容。③不易獨立使用。幻燈片上的信息不易獨立使用，只能輔助報告使用。因此，不適于復(fù)制編制成冊，廣為發(fā)送。(3)錄像帶。錄像帶是現(xiàn)代科技發(fā)展的產(chǎn)物，在各種產(chǎn)品宣傳場合，已開始普遍使用。其主要優(yōu)點如下：①動感強。產(chǎn)品宣傳錄像帶以電視畫面來表現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、食品制作方法、食品的色香味等，因其傳播的信息具有很強的動感，從而引起人們的注意。②真實性強。錄像帶能真實地反映一個企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、發(fā)展規(guī)劃，濃縮了很大的圖片信息，形象地展示在消費者面前，具有很強的宣傳效果，令消費者有身臨其境之感。③形象生動。錄像帶一般配有語言的解說，較之于幻燈片更形象、更生動，可以起到很好的宣傳效果。聲像的結(jié)合是宣傳資料的一大進(jìn)步。④傳播面廠。隨著電視的普及，錄像帶可以通過電視頻道廣為傳頌，實現(xiàn)跨區(qū)域跨國界的宣傳。錄像帶縮短了異域宣傳的距離，可以起到先聲奪人的作用。錄像帶的缺點：①制作成本較高。與印刷品相比，招商錄像帶要經(jīng)過人員設(shè)計、拍攝、配聲和后期制作的過程，成本較高。②藝術(shù)性太強。錄像帶反映的主要是實物，所以要求藝術(shù)地再現(xiàn)，而不是簡單復(fù)制，必須由專業(yè)人員構(gòu)思，由專業(yè)人員制作。③使用受限制。錄像帶不能隨時隨地觀看，而必須借助于電視、放像機，這限制了它的廣泛使用。④文字性資料少。錄像帶展示給人們的是圖像，不能滿足人們對文字性資料的需求，看得見摸不著，是其美中不足之處。(4)光盤。光盤是高科技的產(chǎn)物，也是目前的一種重要的產(chǎn)品資料宣傳手段。其優(yōu)點有：①內(nèi)容豐富，信息量大。光盤可以將信息高度濃縮，一張光盤的信息量可達(dá)幾百萬字(包括圖表)，是一部活的“電子書”。②可操作性強。光盤在一般的計算機上均可使用，由于現(xiàn)代計算機成熟的技術(shù)，使用者不需要熟悉操作系統(tǒng)環(huán)境即可用鼠標(biāo)進(jìn)行查詢。③復(fù)制容易，攜帶方便。光盤上的信息(一般情況下不加密)可以很容易復(fù)制使用，廣為傳播，并且可以隨身攜帶。④形象生動。光盤應(yīng)用了高科技技術(shù)，集聲、像、影于一體，可以自動查詢、播放，具有精美的表格、立體美觀的圖形、生動活潑的文字，構(gòu)成了友好、美觀的界面，可同時滿足消費者視聽方面的需求。其不足之處主要有：①使用條件受限。光盤不能像印刷品那樣隨時隨地觀看，必須在計算機上展示；此外，還受到電源等條件的限制。②制作較復(fù)雜，成本較高。一張產(chǎn)品宣傳光盤的制作，需要有較長時間的醞釀、研制及調(diào)試；同時，更需要有計算機軟件專家和產(chǎn)品宣傳設(shè)計專家的相互配合。2.正確答案:(1)造成貧血的主要原因主要是鐵攝入不足、膳食鐵生物利用率低、對鐵的需要量明顯增加等。預(yù)防首先應(yīng)糾正各種造成缺鐵的原因并進(jìn)行綜合防治。(2)孕婦、乳母及老年人都是缺鐵性貧血的高危人群。可以采用加強婦幼保健、預(yù)防早產(chǎn)、做好喂養(yǎng)指導(dǎo)、糾正偏食等綜合防治措施。通過營養(yǎng)教育，使這部分人群掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物，如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進(jìn)行鐵強化，如鐵強化醬油、面包。3.正確答案:評價：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(1)乳制品、肉類缺乏，豆制品、蔬菜、水果類攝入不足，今后應(yīng)補充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動物內(nèi)臟的攝入(2)谷類、蛋類、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。4.正確答案:體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構(gòu)成體重成分的骨骼、肌肉、內(nèi)臟、體質(zhì)和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標(biāo)。身長作為對應(yīng)于兒童的坐高和身高測量指標(biāo)來反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標(biāo)。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，與年齡參考數(shù)值比較，對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。5.正確答案:(1)計算各人群標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)①人群劃分根據(jù)不同年齡、性別、生理狀況及勞動強度該食堂人群可劃分為9個不同人群，即：A：輕體力活動成年男性為22人；B：輕體力活動成年女性為18人；C：孕婦1人；D：13歲男生65人；E：13歲女生58人；F：14歲男生60人；G：14歲女生62人；H：15歲男生55人；I：15歲女生60人。②確定不同人群的能量需要量查中國居民膳食能量推薦攝入量表得到：A：輕體力活動成年男性為2400kcal/天；B：輕體力活動成年女性為2100kcal/天；C：孕婦2300kcal/天；D：13歲男生2400kcal/天；E：13歲女生2200kcal/天；F：14歲男生2900kcal/天；G：14歲女生2400kcal/天；H：15歲男生2900kcal/天；I：15歲女生2400kcal/天。③不同人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計算輕體力活動成年男性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；輕體力活動成年女性折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2100÷2400=0.88；孕婦折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2300÷2400=0.96；13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；13歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2200÷2400=0.92；14歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷2400=1.21；14歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；15歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2900÷2400=1.21；15歲女生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400÷2400=1；(2)計算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)①實際就餐總?cè)巳諗?shù)=22＋18＋1＋65＋58＋60＋62＋55＋60=401人日；②總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=22×1＋18×0.88＋1×0.96＋65×1＋58×0.92＋60×1.21＋62×1＋55×1.21＋60×1=22＋15.84＋0.96＋65＋53.36＋72.6＋62＋66.55＋60=418.31標(biāo)準(zhǔn)人日。(3)混合系數(shù)計算混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)=418.31÷401=1.04。(4)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量由于標(biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量÷混合系數(shù)，所以標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量=平均每人每日能量攝入量÷混合系數(shù)即：該人群平均每人每日能量攝入量=標(biāo)準(zhǔn)人平均每日能量攝入量×混合系數(shù)=2400×1.04=2496(kcal)。6.正確答案:(1)計算折合系數(shù)因為標(biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal，則：女性折合系數(shù)=2100÷2400=0.875；男性折合系數(shù)=2400÷2400=1。(2)計算混合系數(shù)(折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù))混合系數(shù)=各類人的折合系數(shù)×人日數(shù)之和/總?cè)巳?(1×30＋0.875×40)÷(30＋40)=0.93。(3)計算折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營養(yǎng)素的攝入量粳米標(biāo)準(zhǔn)人攝入量(g)=270÷0.93=290g；蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)人攝入量(g)=70÷0.93=75.3g。7.正確答案:(1)計算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。①確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。②確定宏量營養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×脂肪占總能量比重(30%～35%)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量×30%÷9=1600×30%÷9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56%)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g。(2)計算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的30%計算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g。(3)設(shè)計早餐食譜。早餐食譜如下表所示。8.正確答案:必須脂肪酸的生理功能：(1)組織細(xì)胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分)；(2)亞油酸是合成前列腺素的前體；(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。營養(yǎng)狀況的評價：(1)消化率。植物油的消化率相當(dāng)高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。(3)脂溶性維生素的含量。(4)脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。9.正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀／體征(特征)的分析判斷要點如下表所示。(2)膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動物血動物內(nèi)臟，瘦肉、魚、禽類等。10.正確答案:(1)根據(jù)計算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量按照上述公式，四種食品的能量密度分別是：馬鈴薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。(2)營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算公式分別是：營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=能量密度/營養(yǎng)素密度根據(jù)上述公式，四種食品的鈣營養(yǎng)素密度分別是：馬鈴薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四種食品的鈣營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分別是：馬鈴薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.13%.023=5.652。(3)按照鈣營養(yǎng)價值由高到低給的順序排列為：牛奶、松子仁、馬鈴薯、奶油。11.正確答案:如有以下癥狀之一者，立即停止運動：(1)不正常的心跳：如不規(guī)則心跳和過快的心跳、心悸、撲動、快脈搏突然變慢。(2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。(3)特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。(4)嚴(yán)重氣短。(5)身體任何一部分突然疼痛或麻木。(6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。12.正確答案:評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。13.正確答案:1題目(鮮明)2闡述什么是骨質(zhì)疏松3骨質(zhì)疏松對健康的危害4造成骨質(zhì)疏松的原因(1)鈣攝入不足(2)鈣吸收不好(3)戶外活動少，維生素D產(chǎn)生少(4)老年人生理功能下降，維生素D產(chǎn)生少5骨質(zhì)疏松的預(yù)防(1)選擇適宜的含鈣和維生素D的食品(2)促進(jìn)鈣的吸收與利用(3)戶外活動(4)飲食的誤區(qū)(5)強化食品或營養(yǎng)補充劑的選擇14.正確答案:核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。15.正確答案:8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g×4Kcal/g÷2081.34Kcal=14.0％脂肪提供能量占總能量比例=52.5g×9Kcal/g÷2081.34Kcal=22.7％碳水化合物提供能量占總能量比例=100％-14.0％-22.7％=63.3％已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％、25％～30％、55％～65％，所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7％，所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。16.正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟①與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來一段時間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時也要登記調(diào)查開始時存余食物和調(diào)查結(jié)束時的剩余食物。②了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計所有剩余的食物。③了解進(jìn)餐人數(shù)。對進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對象個體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動強度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計時可以簡化。④了解食物購進(jìn)數(shù)量。對調(diào)查期間購進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。⑤食物的消耗量情況計算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。⑥計算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。⑦核對記錄結(jié)果。核對編號、項目，檢查無誤后，填寫記錄人和核對人。⑧編號與歸檔。按照序號整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號、單位、日期、保存人等封存待用。17.正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。(2)回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱量法。具體步驟：(1)每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；(2)分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的凈食生重；(3)根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；(4)根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；(5)食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法18.正確答案:1.選擇高能量食物列下的食物數(shù)量2.折算份數(shù)(1)谷薯類10份(2)蔬菜類1份(3)水果類1份(4)肉禽蛋奶類6份(5)豆類2份(6)油類5份3.選擇食物4.安排至三餐5.兩日不重復(fù)第3卷一.綜合考核題庫(共18題)1.張某，女，23歲。近一個月來感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗判斷為一營養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。請根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)是什么營養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？(2)應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？2.某公共營養(yǎng)師對一個群體(全部為男性)進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動者為30人，中體力勞動者35人，重體力勞動者10人。輕體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力勞動者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請回答標(biāo)準(zhǔn)人條件。(2)請計算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(3)請計算該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(4)請計算重體力勞動人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量是多少？3.影響鈣吸收的因素有哪些？4.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？5.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價。6.請給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。7.現(xiàn)擬在某社區(qū)開展居民膳食和營養(yǎng)素攝取情況的調(diào)查分析，您是項目負(fù)責(zé)人。請您設(shè)計一套示范性表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時用，幫助他們了解用問卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營養(yǎng)素攝取情況分析工作的方法，另請分別注明注意事項。8.健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？9.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？10.回顧法、記賬法、稱重法各自的優(yōu)缺點以及應(yīng)用范圍是什么?11.設(shè)計一個8歲兒童的一日食譜，請確定其能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的需要量。12.現(xiàn)有某中老年奶粉的食品標(biāo)簽標(biāo)注有以下內(nèi)容：營養(yǎng)成分表高鈣，降低脂肪，添加維生素A+E，富含多不飽和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%。鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與，維生素A有助于維持暗視力，維生素D可促進(jìn)鈣的吸收，維生素E有抗氧化作用。配料：脫脂乳粉、低芥酸菜籽油、鮮牛乳、玉米油、碳酸鈣、大豆磷脂、維生素E、維生素A、維生素D3請你完成下列操作：指出該標(biāo)簽已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。計算該中老年奶粉中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為65歲輕體力勞動女性食用)，并評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。13.已知某中等體力活動者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40％、10％、50％的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，饅頭含碳水化合物43.2％，求所需這三種主食的量各是多少克？14.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI＞27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運動等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會堅持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶欤\動時突發(fā)膝蓋疼痛，休息時好轉(zhuǎn)，后他堅持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)老張的運動方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？15.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。16.情景描述：李大姐從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時后，開始炒菜。李大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。李大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因為她牙口不好，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。李大姐最后說：“吃鹽多不健康，加點醬油，再多點味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出李大姐烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點。17.在制作餅干營養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定其檢測項目？以兒童為食用人群的餅干，可以強化哪些營養(yǎng)素？18.簡述兒童食譜編制原則和方法。第3卷參考答案一.綜合考核題庫1.正確答案:(1)診斷張某為維生素A缺乏，主要依據(jù)是維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)，如下表所示。(2)膳食建議：根據(jù)情況建議是否增加富含維生素A的食物的攝入，或給予維生素A制劑。2.正確答案:(1)標(biāo)準(zhǔn)人為體重為60kg的從事輕體力勞動的成年男子(2400kcal)。(2)輕體力勞動人群的參考攝入能量為2400kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400/2400=1；中體力勞動人群的參考攝入能量為2700kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700/2400=1.125；重體力勞動人群的參考攝入能量為3200kcal，標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=3200/2400=1.33。(3)輕體力勞動人群的人日數(shù)=20×20%+30×40%+20×40%=24人日中體力勞動人群的人日數(shù)=20×20%+35×40%+30×40%=30人日重體力勞動人群的人日數(shù)=8×20%+10×40%+10×40%=10人日該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=(各人群人日數(shù)與折合系數(shù)之積的和)÷(各人群人日數(shù)之和)=(24×1+30×1.125+10×1.33)/(24+30+10)=1.11(4)重體力勞動人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量：重體力勞動人群的人均食物攝入量為：每天攝入總能/重體力勞動人群的人日數(shù)=3900kcal÷10人日=390kcal/人日；折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量=重體力勞動人群的人均食物攝入量÷折合標(biāo)準(zhǔn)人的系數(shù)=390kcal/1.33=293.2kcal/人日3.正確答案:(1)吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應(yīng)升高；(2)年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；(4)促進(jìn)鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)。4.正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。5.正確答案:1.儀器(1)身高—身高計(2)體重—杠桿式體重計(3)皮褶厚度—皮褶厚度計2.皮褶厚度測量的部位(1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴3.測量方法(1)校正儀器(2)暴露測量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無肌肉附著(5)卡上測量器具(6)重復(fù)測量3次，取平均值4.營養(yǎng)狀況評價(1)BMI=體重(公斤)/［身高(米)］2(2)評價消瘦18.5.正常18.5～23.99.超重24～27.9.肥胖>286.正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。7.正確答案:1.膳食調(diào)查表(食物名稱、原料名稱、食物量、用餐地點)注意：姓名、性別、年齡、工作(勞動強度)、民族、聯(lián)系方式、食用油、調(diào)味品的調(diào)查2.能量及營養(yǎng)素攝取量計算表注意：營養(yǎng)素的單位，各種混合食物的分配、計算平均每人每日攝入量3.食物攝取量的計算4.三餐能量分配5.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源8.正確答案:世界衛(wèi)生組織(WHO)對健康的定義是：“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。”它包含了以生理技能為特征的身體健康，以精神情感為特征的心理健康和以社會實踐為特征的行為健康。健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會適應(yīng)能力。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運動包括活躍的、動態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動；心理平衡指在與他人和社會的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會，樹立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺保護(hù)環(huán)境，堅持學(xué)習(xí)健康知識，隨時修正生活方式等。9.正確答案:(1)能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。10.正確答案:(1)回顧法24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。①優(yōu)點。所用時間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。②缺點。應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。③24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。(2)記賬法記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量。①優(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。與其他方法相比較，不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。②缺點。記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。③記賬調(diào)查法適合于家庭調(diào)查，也適合于托幼機關(guān)、中小學(xué)校或部隊等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關(guān)系，可采用長達(dá)一年的膳食記錄方法，時間長短根據(jù)研究項目的需求而定。(3)稱重法稱重法是常用的一種膳食調(diào)查方法，稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。①優(yōu)點。能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。②缺點?；ㄙM人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。③稱重法可以調(diào)查某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。11.正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找8歲男童的能量需要為1900kcal，蛋白質(zhì)為65g，計算得知：蛋白質(zhì)提供的能量(kcal)=65×4=260kcal；蛋白質(zhì)占能量的百分